原材料标准(牛肉与牛副产品)
食品原材料验收标准
食品原材料验收标准一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准：1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
牛副产品执行标准
牛副产品执行标准1. 引言本标准旨在规范牛副产品的生产过程，确保产品质量和安全，并满足相关法律法规的要求。
本标准适用于所有牛副产品的生产、质量管理和销售环节。
2. 术语定义•牛副产品：通过牛的副产品进行加工处理而得到的食品或非食品产品。
3. 生产要求3.1 原料选用•选择符合相关标准的牛副产品作为原料。
•原料应来源于合法渠道，未经过期、变质或有其他安全隐患的原料。
3.2 生产设施•生产设施应符合卫生要求，并通过相关部门的审查和检测。
•生产设施应定期进行清洁和消毒，以确保生产环境的卫生和安全。
3.3 加工工艺•加工工艺应符合相关标准和法律法规的要求。
•加工过程中应注意卫生要求，防止交叉污染。
3.4 质量控制•建立并执行严格的质量控制体系，包括原料检测、生产过程监控、产品检测等环节。
•对生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，并记录相关信息以备查验。
4. 质量安全控制要求4.1 食品安全要求•生产过程中应遵守食品安全法律法规，保证产品不受到肉毒杆菌、沙门氏菌等食源性病原菌污染。
•严格控制食品添加剂的使用，确保符合法规的使用限量。
4.2 质量控制要求•对产品进行质量检测，包括外观、口感、营养成分等指标的检测。
•确保产品符合相关标准和规定。
4.3 包装要求•选择符合食品安全标准的包装材料，确保产品在包装过程中不受污染。
•包装应符合产品的保存要求，以保证产品在运输和储存过程中的质量和安全。
5. 销售要求•销售的牛副产品应符合相关标准和规定。
6. 监督检查•生产企业应接受相关部门的监督检查，保证生产过程的合规性和产品质量的稳定性。
•发现问题应及时整改，确保生产环节的合法合规。
7. 结论牛副产品执行标准旨在规范生产过程，确保产品质量和安全。
生产企业应按照本标准的要求进行生产，并接受监督检查，以确保生产的牛副产品符合相关标准和规定，保障消费者的权益和食品安全。
牛肉制品国家标准
牛肉制品国家标准1. 引言本文档对牛肉制品国家标准进行了详细的描述和解释。
牛肉制品是指以牛肉为主要原料，经过一系列加工制作而成的食品。
为了保障消费者的安全和健康，以及推动牛肉制品行业的规范化发展，制定本标准是必要的。
2. 标准适用范围本标准适用于牛肉制品的生产、加工、包装、储存、运输和销售环节。
3. 规定和要求3.1 原材料•牛肉：选用健康、无病变的牛只肉，应符合国家食品安全标准，并进行必要的检验和检测；•辅料：饲料、调味品、添加剂等应符合相关规定和要求，严禁使用有害物质。
3.2 加工工艺•清洗和去骨：应在卫生条件良好的场所进行，确保牛肉的卫生安全；•切割和调理：应按照工艺要求进行切割和调理，确保产品的质量和口感；•烹调和熏制：应采用适当的烹调方法和熏制工艺，确保产品的色、香、味和口感。
3.3 包装和储存•包装材料：应选用符合国家食品安全标准的包装材料，确保产品的卫生安全；•包装规格：应根据产品的特点和市场需求确定合理的包装规格；•储存条件：应将牛肉制品储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
3.4 运输和销售•运输条件：应采用无污染、无异味的运输工具，确保产品的卫生安全；•销售环境：销售场所应保持清洁、卫生，避免与有害物质接触；•标签和说明：产品包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等相关信息。
4. 检测要求4.1 外观检测•色泽：应具有鲜红色或棕红色；•气味：应具有特有的牛肉气味；•质地：应富有弹性和口感，不应有异物。
4.2 化学成分检测•蛋白质含量：应符合相关标准；•脂肪含量：应符合相关标准；•水分含量：应符合相关标准；•添加剂残留物：应符合相关标准。
4.3 微生物检测•细菌总数：应符合相关标准；•大肠菌群：应符合相关标准；•霉菌和酵母菌：应符合相关标准；•食品中毒菌：应未检出。
5. 标准的实施和监督本标准将由相关部门负责实施和监督。
生产企业和销售单位应严格按照本标准进行生产和销售，对不符合标准要求的产品进行处罚，并保障消费者的知情权利和监督权力。
牛肉分割标准
牛肉分割标准品名规格分为：牛展（小腿肉）E ONELESS B EEF SHIN ;牛前（颈背部肉）B ONELESS B EEF C ROP ;牛胸 (胸部肉 )B ONELESS西冷 (腰部肉 )B ONELESS牛柳 (里脊肉 )B ONELESS牛腩 (腹部肉 )B ONELESS针扒 (股内肉 )B ONELESS林肉 (膝圆肉 )B ONELESSB EEF B RISKET ;B EEF STRIPLOIN ;B EEF TEN D ERLOIN ;B EEF THINFL A NK ;B EEF TOPSI D E ;B EEF KNUC KLE ；尾龙扒 （荐臀肉 ）B ONELESS B EEF RUMP ；会牛扒 （股外肉 ）B ONELESS B EEF SILVE ；三角肌 （三角肉 ）B ONELESS B EEF ME A T ；牛碎肉 (碎肉 )B ONELESS B EEF TRIMMING 。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜 或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。
(2)冻牛心(FROZENOXHE A RT)。
去血管、 玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。
②每条800g 以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或(3) 冻牛腰 (FROZENOXKI D NEY) 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙20kg 。
（4）冻牛舌 （FROZENOXTONGUE ） 修去舌骨及碎肉。
①每条 500g 〜800g 。
(5)冻牛尾(FROZENOXT A IL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXM A NY-PLIES)(OM A SUM)。
洗净，鲜冻纸箱装，每箱净重20kg。
牛副产品加工标准及要求
牛副产品加工标准及要求品名加工标准及要求牛心从经宰后检疫完的心肺上将牛心割下。
左手剥开心包，右手持刀，从心管头处下刀，割断心与心管和心包的连接。
割下后放入水中浸泡，等待红脏精修人员进一步修整。
用刀修下牛心顶端多余脂肪和血管，包装要求，沥水后，称重。
进入速冻库，速冻。
红肠从牛心上方将心管的较宽一头割下，然后沿管壁走向，将其从肺脏的油脂中间割下，修割过程中不要伤及管壁等部分。
割下后装入指定容器中，由红脏修整人员进一步精修。
修净心管表面脂肪和黏膜，可保留心管上的毛状棘突，要求无血污，及其他污物，整形后速冻。
肺管紧贴右尖叶支气管的上方割断肺管与肺，尽量将肺管割长些，留在肺上的肺管有1～2节，保证两片肺叶相连不断开即可。
割下后放入指定容器中，由红脏修整人员修去外表面的病变、血块、碎肉、赘油，整形后速冻。
牛肺割去牛心、心管、心腺和肺管后的部分即为牛肺。
如果有必要，可将牛肺进行冲洗，晾干后再进一步修去多余脂肪。
整形后速冻沙肝从牛胃上直接将沙肝割下，割下过程中保证其完整性，不得带有刀伤（疑似病牛沙肝上的检疫刀口除外）。
割下后放入指定容器中等待白脏修整人员进一步修整。
要求无粪污多余脂肪及其他污物。
整形后速冻。
百叶首先将百叶从白脏中翻出，分别割断百叶与瘤胃和皱胃（散旦）的联接。
割的时候要紧贴百叶下刀，尽量多的将与百叶相连处的部分带在牛肚上。
用水管冲洗，放入水中清洗，后除去表面的脂肪。
要求无多余脂肪，无粪污。
沥水后包装。
弯口露出外面直肠,剥去脂肪,一手拿住直肠,另撕去直肠系膜。
在直肠与大肠交接处，将直肠割下。
直肠肛门一端套在水龙头上，用水将粪便冲干净。
肾脏将经过卫检后的牛肾脏摘除下来,并送到副产车间进行分离。
操作人员将牛肾从腰油中剥离出，切口平整，可带有少量脂肪，能看到牛肾中部收集管两侧的肾窦即可。
外形完整，色泽呈深红色或暗红色，无病变，外表无刀伤、无杂质、淋巴结，外形完整，要求小包产品用单皮两个一卷，整形后速冻牛舌从牛头上分割剥离取下牛舌，要求牛舌根部、喉管不带脂肪，舌根部切口整齐，保持喉管的完整性。
原料验收标准——鲜牛肉、羊肉
XXX食品有限公司
原料验收标准——鲜牛肉
编号：XXXA 执行日期：2010-4-19 一、验收标准：
1）颜色：新鲜牛肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。
2）气味：具有牛肉正常气味，无异味。
3）油层：无。
4）骨头：无。
5）淤血：无。
6）表面湿润，不黏手，有弹性。
7）水分：感官上不能有水；恒温库吊挂12小时失重率≤3%；
原料验收标准——鲜羊肉
编号：XXXXA 执行日期：2010-4-19 二、验收标准：
8）颜色：新鲜羊肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。
9）气味：具有羊肉正常气味，无异味。
10）油层：厚度≤2.5cm。
11）骨头：带骨率≤6%。
12）淤血：血脖位置可有少量血斑或淤血，其他部位不得有淤血。
13）表面湿润，不黏手，有弹性。
14）水分：感官上不能明显有水；恒温库吊挂12小时失重率≤2.5%；
验收程序：
1、由生鲜牛羊肉收货人负责品质验收，对不符合标准的原料报车间主任确认后，给
予拒收、退货。
2、有争议的情况下，提交生产副总处理。
2023年中式烹调师(中级)高频考点训练3卷合壹(带答案)试题号1
2023年中式烹调师（中级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【单选题】传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。
A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热参考答案：D2.【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。
参考答案：√3.【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。
A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮参考答案：D4.【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。
参考答案：√5.【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。
参考答案：×6.【单选题】料花与主料配制，要。
A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形参考答案：C7.【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。
参考答案：×8.【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。
A、山东B、辽宁C、河北D、河南参考答案：D9.【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。
A、中国B、泰国C、越南D、法国参考答案：A10.【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。
参考答案：√11.【单选题】食源性疾病不包括()。
A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病参考答案：C12.【单选题】干果的含水量一般为左右。
A、0.4B、0.3C、0.2D、0.1参考答案：C13.【判断题】大肠是消化道的最后肠段。
参考答案：√14.【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局加强协作等儿个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比参考答案：C15.【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。
原材料标准(牛肉与牛副产品)
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引用文件：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》标准明细：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
3.2感官验收标准：3.2.1色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。
3.2.2 形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。
3.2.3 气味：有牛肉固有气味，无异味。
3.2.4 杂质：无碎骨、外来杂质。
3.2.5 温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
3.3：理化标准3.3.1 供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
3.3.2 采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
3.3.3 其它理化指标见附录。
包装规范：4.1 供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：牛肚（加工）的采购验收标准目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。
参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》标准细则：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
食品原材料采购标准(牛肉与牛副产品)
食品原材料采购标准(牛肉与牛副产品)目的：为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。
、、引用文件：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-xx《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-xx《鲁西黄牛牛肉分割方法》、、标准明细：3、1 运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
3、2 感官验收标准：3、2、1 色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。
3、2、2 形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。
3、2、3 气味：有牛肉固有气味，无异味。
3、2、4 杂质：无碎骨、外来杂质。
3、2、5 温度：常温时运输、存储不能超过4 小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12 小时。
3、3：理化标准3、3、1 供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
3、3、2 采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
3、3、3 其它理化指标见附录。
、、包装规范：4、1 供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：项目指标水分/% ≤78挥发性盐基氮（mg/100g）≤20菌落总数（CFU/g ）≤1×106大肠杆菌（ MPN/100g）≤1×104沙门氏菌不得检出牛肚（加工）的采购验收标准、、目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。
、、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-xx《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-xx《鲁西黄牛牛肉分割方法》、、标准细则：3、1 运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
牛肉加工标准
Q/TLXN **食品有限责任公司企业标准Q/TLXN001—2016__________________________________________________________ 冷冻、鲜产品标准受控状态：（受控）受控号：（A/0）编号：TZXN001编制：韩玉松审核：批准：2016-08-15发布实施___________________________________________________________ **食品有限责任有限公司发布前言制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。
本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。
本标准主要起草单位：**食品有限责任公司本标准主要起草人员：韩玉松、本标准审核人员：产品标准1 范围本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。
本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
鲜、冻分割牛肉GB/T 27643-2011牛肉等级规格NY/T676-2010无公害食品牛肉NY 5044中华人民共和国农业部 235 号公告农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测目录的通知3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 里脊（亦称牛柳、菲力）t enderloin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
原材料标准(牛肉与牛副产品)
牛棒骨的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。
二、引用文件：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准明细：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
3.2感官验收标准：3.2.1色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。
3.2.2 形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。
3.2.3 气味：有牛肉固有气味，无异味。
3.2.4 杂质：无碎骨、外来杂质。
3.2.5 温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
3.3：理化标准3.3.1 供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
3.3.2 采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
3.3.3 其它理化指标见附录。
四、包装规范：4.1 供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：牛肚（加工）的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。
二、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准细则：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
食品原材料验收标准
食品原材料验收标准食品原材料验收标准肉类食品收货验收标准肉、禽类质量验收标准：1.鲜猪肉质量验收标准：白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.冻畜肉质量验收标准：外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4.鲜鸡肉质量验收验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准：眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
畜禽产品标准
畜禽产品标准一、产品介绍畜禽产品是指以家禽（如鸡、鸭）、家畜（如猪、牛、羊）及其副产品为主要原料加工而成的食品。
畜禽产品的品质和安全直接关系到人们的健康和生活质量。
为了确保畜禽产品的质量和安全，各国纷纷制定了一系列的标准，准确规定了畜禽产品在生产加工、贮存运输和销售过程中应符合的要求。
二、标准的重要性畜禽产品标准的制定有以下几个重要原因：1. 保障食品安全：畜禽产品标准的制定，旨在通过规范产品加工流程、减少病原微生物和重金属污染物的含量等，确保产品的卫生安全性。
2. 维护消费者权益：畜禽产品标准明确了产品的成分、营养价值、贮存期限等信息，有助于消费者正确选择产品，保护他们的合法权益。
3. 促进产业发展：标准的制定和实施可以引导生产企业采取科学的生产工艺和管理方式，提升产品的品质和竞争力，促进畜禽产品产业的健康发展。
标准的制定需考虑产品品质、安全性、生产规范和营养价值等多个方面的要求，确保产品达到国家和行业的标准。
三、标准的主要内容畜禽产品标准的主要内容包括以下几个方面：1. 原料要求：标准明确了畜禽产品使用的原料应符合何种要求，如应选用健康无病的动物作为原料，并规定了原料的来源和选择标准。
2. 加工工艺：标准详细描述了畜禽产品的加工工艺，包括宰杀、剥皮、去内脏、加工和包装等环节。
比如，对于家禽产品，标准规定了宰杀过程中应采取无痛苦和无伤害的方式，确保产品质量。
3. 卫生要求：标准对畜禽产品的卫生条件提出了明确要求，包括加工车间和设备的清洁和消毒、操作人员的卫生要求等。
这些要求旨在防止细菌、寄生虫等病原体污染产品。
4. 包装和贮存：标准规定了畜禽产品的包装材料应符合食品接触材料的卫生标准，并对产品的贮存条件和期限进行了规范，保证产品在贮存期内保持良好的品质。
5. 营养价值：标准对畜禽产品的营养成分、食用方法和食用限制等进行了详细描述，提供了消费者正确选择和食用产品的依据。
6. 检测方法：标准指定了畜禽产品中常见污染物（如农药残留、重金属含量等）的检测方法，以及相关指标的限量要求。
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牛棒骨的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。
二、引用文件：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准明细：运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
感官验收标准：色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。
形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。
气味：有牛肉固有气味，无异味。
杂质：无碎骨、外来杂质。
温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
：理化标准供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
其它理化指标见附录。
四、包装规范：供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：牛肚（加工）的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。
二、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准细则：运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
感官验收标准：色泽：具有牛肚固有颜色，无暗黄、褪色。
形态：选用优质的牛肚，经加工处理后保持牛肚的完整，外面无附着脂肪，内部胃壁绒毛完整，无掉毛、掉叶现象。
气味：有牛肚固有气味，无异味。
杂质：无碎骨、外来杂质。
温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
：理化标准供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
其它理化指标见附录。
四、包装规范：供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：小牛腱子采购验收标准一、目的：为明确我公司对小牛腱子采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对小牛腱子的采购检验工作。
二、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准细则：运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
感官验收标准：色泽：肌肉组织呈鲜红色，筋腱组织呈白色。
形态：选用优质的牛前肱骨肌肉，肌肉组织完整，呈梭状，两端筋腱组织紧密，无断裂，肌隔膜包裹肌肉完全，肌肉紧密，无注水现象。
气味：有牛肉固有气味，无异味。
杂质：无碎骨、外来杂质。
温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
：理化标准供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
其它理化指标见附录四、包装规范：供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：牛腱的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛腱子采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛腱子的采购检验工作。
二、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准细则：运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
感官验收标准：色泽：肌肉组织呈鲜红色，筋腱组织呈白色。
形态：选用优质的牛肱骨肌肉，肌肉组织完整，呈梭状，两端筋腱组织紧密，无断裂，肌隔膜包裹肌肉完全，肌肉紧密，无注水现象。
气味：有牛肉固有气味，无异味。
杂质：无碎骨、外来杂质。
温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
：理化标准供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
其它理化指标见附录四、包装规范：供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：沙门氏菌不得检出牛霖肉的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛霖肉采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛霖肉的采购检验工作。
二、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准明细：运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
感官验收标准：色泽：肌肉组织呈鲜红色，筋腱组织呈白色。
形态：选用优质的黄牛后腿的部位肉，经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂. 其外观呈长圆柱形状，每块平均重量为3-4公斤。
肉质红色，感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份。
气味：有牛肉固有气味，无异味。
杂质：无碎骨、外来杂质。
温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
：理化标准供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
其它理化指标见附录四、包装规范：供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：菌落总数（CFU/g）≤1×106大肠杆菌（MPN/100g）≤1×104沙门氏菌不得检出牛腩的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛腩肉采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛腩肉的采购检验工作。
二、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准明细：运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
感官验收标准：色泽：肌肉组织呈鲜红色，筋腱组织呈白色，脂肪呈乳白色或微黄色。
形态：选用从前13肋骨断体处沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
不应附带肥油，血污；皮下脂肪适度、均匀；形态丰满，肉质紧密，有弹性。
无注水，变质现象。
气味：有牛肉固有气味，无异味。
杂质：无碎骨、外来杂质。
温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
：理化标准供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
其它理化指标见附录四、包装规范：供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：项目指标水分/%≤78挥发性盐基氮（mg/100g）≤20菌落总数（CFU/g）≤1×106大肠杆菌（MPN/100g）≤1×104沙门氏菌不得检出牛舌的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛舌采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛舌的采购检验工作。
二、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准明细：运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
感官验收标准：色泽：舌呈微白色或粉白色。
形态：选用整条牛舌，舌根部淋巴组织去除彻底，舌面完整，舌苔突起明显、清洁，允许有一道检验刀伤。
牛舌本身干爽，无血污、人为注水现象。
气味：有牛肉固有气味，无异味。
杂质：无碎骨、外来杂质。
温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
：理化标准供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
其它理化指标见附录四、包装规范：供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：项目指标水分/%≤78挥发性盐基氮（mg/100g）≤20菌落总数（CFU/g）≤1×106大肠杆菌（MPN/100g）≤1×104沙门氏菌不得检出牛头皮的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛头皮采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛头皮的采购检验工作。
二、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准明细：运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
感官验收标准：色泽：浅棕色或咖啡色。
形态：选用牛头部带皮牛肉，经煮制冷却后胶原蛋白析出凝结成胶体状，牛皮部分晶莹。