果蔬制品加工工艺实验指导
果蔬加工实验
江西的清水笋确实很不错的，做法也很多讲究需要切头剥壳分级、预煮、冷却漂洗、修整、复煮、分选等1.切头剥壳分级：用切笋头机切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，按笋头直径大小分为100毫米以上；80～100毫米；80毫米以下三级。
2.预煮：沸水预煮，时间为：大笋60～70分钟，中笋50～60分钟，小笋40～50分钟。
若不进行复煮者则每级预煮时间可延长10～20分钟。
3.冷却漂洗：笋煮后急速冷水冷却，并以流动水或2～3小时换水1次，漂洗16～24小时。
4.修整：切除笋根基部粗老纤维，以线弓弹去笋衣和基部节间绒毛，并削除伤烂、斑点，笋基部切平整，不露空洞。
5.复煮：整装笋用纱布包、统装笋不用包。
复煮条件：大笋沸水煮15～20分钟，中、小笋10～15分钟，煮后水洗一次，及时装罐。
6.分选：(1)整只装：保留笋节、根点和笋尖、形状完整，修削良好，同罐中大小大致均匀。
(2)统装级：形状允许不完整和纵剖保持整只1/2者，保留笋节和根点，不同形态可混装。
(3)块装品：块段长75～100毫米。
(4)片装品：片长40～50毫米，宽约20毫米，厚约2～4毫米。
7.汤汁：沸水加入0.05～0.08%柠檬酸(或不加酸)，注入罐内温度不低于85℃。
8.装罐：罐号15173或15178，净重2950克，笋肉1800～1820克，(每罐装笋一级11只以上，二级7～10只，三级4～6只，统装只数不限。
汤汁加满)。
罐号9116，净重800克，笋肉480克(每罐装4只以下或片装)，汤汁加满。
罐号8113，净重540克，笋肉340克(每罐装4块以下)，汤汁加满。
9.排气及密封：排气密封：中心温度70～80℃。
抽气密封：360～400毫米汞柱。
10.杀菌及冷却：净重2950克杀菌式(排气)：15′～45′～反压冷却/116℃。
净重800克杀菌式(排气)：10′～40′～10′/116℃。
净重540克杀菌式(排气)：10′～35′～10′/116℃。
第二章---果蔬加工实验
第二章果蔬加工实验水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材,含有的大量营养元素是维持健康的重要因素.随着人们生活水平的不断提高以与食品加工技术的持续发展,人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以与家庭烹饪方式,对果蔬制品的花色以与功效提出了更高的要求.这就要求更多特色果蔬制品的涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现.果蔬加工就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的.在加工处理中要最大限度的保存其营养成分,改进食用价值,使加工品的色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品的商品化水平.利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品,称为果蔬加工品.根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺,可制成许许多多的加工品,按制造工艺可分为以下几类：1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭的容器中,加入适量的盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品.这种食品保藏的方法叫罐藏.2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品.以产品形态又分为果脯和果酱两大类.3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度〔果品15%～25%,蔬菜3%～6%〕.4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品.5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品,称为果蔬汁.6.果酒：水果原料经榨汁后,利用酵母菌的作用,使糖转变为酒精,所制得的产品.7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得的加工品.[本章简单介绍各类果蔬制品的分类与产品特点,详述每一种制品制作实验内容,涉与实验材料设备、实验原理、制作流程与操作要点等全部内容,希望能对食品相关专业开展课程实验有所帮助.第一节果蔬干制品加工实验干制又称干燥或脱水,是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发散失的工艺过程.制品经过干制,果品含水量从70%～90%下降至15%～25%,蔬菜从75%～95%下降至3%～6%,延长了制品的保藏期,同时赋予制品不同的风味.果蔬干制品主要包括果干和脱水蔬菜.一、实验目的要求学生应了解果蔬干制品的类型与特点,通过实验开展使学生熟悉果蔬干制品的主要制作工艺与操作要点,进一步全面掌握该类制品的相关知识内容.二、实验原理新鲜果蔬含水量高,其中游离水占大部分,易受微生物污染产生腐败.经干制后的果蔬加工品,水分大部分被除去,降低含水量的同时,相对地增加内容物的浓度,提高了渗透压或降低了水分活度.最终可以有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性,使得产品得以长时间保存.三、加工实例〔一〕无花果果干制作1、实验材料与设备〔1〕原辅材料新鲜无花果5kg,1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液适量.〔2〕主要仪器设备清洗机,刀具,切分机,热烫容器,连续预煮机,烘箱等2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程无花果果干制作工艺流程如图1所示.图1 无花果果干制作工艺流程〔2〕操作要点选择成熟的无花果,剔除烂果、残果和其他物理杂质,清水冲洗后,切去果柄.小果品种不用分切,大果品种可一分为二,或切条切块,可以加大物料与干燥介质的接触面,提高物料的透气透水性能,节约干燥时间,减少能量消耗.将切分好的果料浸泡于1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液中进行护色处理,防止果肉氧化褐变,影响产品色泽.采用人工干制方法,将果料平摊在大平面容器中进行干燥,在加温的同时注意通风和排气,以利于水分蒸发,开始烘烤温度要高些,需80℃～85℃,后期温度低些为50℃～55℃,干燥时间一般在6～12h,依果品含水量达到要求为准,无花果果干的含水量一般为20％左右.将干燥的无花果果干堆集在塑料薄膜之上,上面再用塑料薄膜盖好,回软2～3天,然后按照果干制品块形大小等标准进行拣选分级,最后将分级后的果干进行包装,即为实验果干成品.〔二〕脱水胡萝卜制作脱水胡萝卜是经过人工加热除去大部分水后,而制成的一种脱水蔬菜制品.食用时不单味美、色鲜,而且能保持原有的营养价值；再加上它储藏性好,比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等,而备受人们的青睐.1、实验材料设备〔1〕原辅材料新鲜胡萝卜,2%亚硫酸盐溶液〔2〕仪器设备刀具,锅,烘箱,烘盘,台秤,密封箱等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程脱水胡萝卜制作工艺流程如图2所示.图2 脱水胡萝卜制作工艺流程〔2〕操作要点使用台秤称取一定重量的胡萝卜,要求所选物料可食率高,成熟度适宜,新鲜,风味好,无腐烂和严重损伤等.将选好的胡萝卜用人工清洗或机械清洗,清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物,使原料基本达到脱水加工的要求,保证产品的卫生. 将不合格与不可食部位去除,并适当切成片状、丁状或条状,去除原料的外皮或蜡质,可提高产品的食用品质,又有利于脱水干燥.切分后将物料在开水锅中进行热烫,一般为2min左右,防止热烫过度,营养成分损失过量.一般以过氧化物酶<Peroxidase>失活的程度,来检验热烫是否适当.方法是将经热烫后的原料切开,在切面上分别滴几滴0．1％愈创木酚或联苯胺和0.5％过氧化氢.若变色<褐色或蓝色>,则热烫不足；若不变色,则表示酶已失去活性.热烫后将原料立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可放入烘箱烘烤.烘干时,将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里,然后放入烘箱内架上,温度控制在32～42℃,每隔30min进入检查烘箱温度,同时不断翻动烘盘里的蔬菜,使之加快干燥速度,一般需经过14h左右,当蔬菜体内水分含量降至20%左右时,可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后即可封闭.将烘干的胡萝卜放入构造严密的密封箱中在烘箱中密封暂存10h左右,使干制制品含水量均匀一致.烘干出箱的干制胡萝卜,冷却后装入塑料袋中密封,按不同重量、块形等规格将制品分包,即为实验成品.四、质量要求果蔬干制品的的质量标准应符合要求.〔一〕感官指标1、外观要求整齐、均匀、无碎屑.对片状干制品要求片型完整,厚薄基本均匀,干片稍有困曲或皱缩,但不能严重弯曲．无碎片；对块状干制品要求大小均匀,形状规则；对粉状产品要求粉体细腻,粒度均匀,不粘结,无杂质.2、色泽应与原有果蔬色泽相近或一致.3、风味具有原有果蔬的气味和滋味,无异味.〔二〕指标要求1、理化指标主要是含水量指标,果于的含水量一船为15％～20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右.2、微生物指标一般果蔬干制品无具体微生物指标,产品要求不得检出沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌等致病茵.3、保质期保藏期要求较长,一般半年以上.五、问答题〔一〕烫漂是果蔬干制工艺流程中重要的一个环节,请问烫漂操作主要由哪些作用？答：烫漂目的要求有所不同,但作用基本一祥,主要有：1〕钝化酶活性,保持色泽和风味；2〕破坏原料细胞结构,利于水分、搞、盐等渗透<对干制即利于脱水于燥>；3〕排除原料组织中的空气,使原料有透明感和体积缩小,便于装罐或包装；4〕去除一些不良风昧如奥青味、苦味、辣味等；5〕可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵.第二节果蔬糖制品加工实验果蔬糖制品是以新鲜果蔬为原料,辅以糖或其他配料经一定制作工艺而成的具有独特风味食品.糖制是利用高糖的防腐保藏作用对果蔬物料进行处理,是我国古老的食品加工方法之一.果蔬糖制品主要分为两大类：蜜饯类〔高糖〕和果酱类〔高糖高酸〕制品,均具有优良的保藏性和贮运性,产品的色、香、味、形态与组织结构特色都不同,大大丰富了果蔬制品的花色品种.一、实验目的学生应了解果蔬糖制品的分类组成与特点.通过本实验开展可以使学生熟悉果蔬类糖制品的制作工艺流程与要点,进一步全面掌握该类制品相关知识内容,为日后从事相关行业工作打下坚实的理论和实践基础.二、实验原理糖制品制作的主要原理是利用食糖的保藏作用.将果蔬类预料经过预处理之后,加入一定浓度的糖溶液,在赋予制品甜味的同时,利用其高渗透压的特性,使微生物细胞质脱水收缩,发生质壁分离而消亡,食糖溶液还可以降低制品的水分活度并具有抗氧化作用,可以抑制微生物生长繁殖,从而抑制产品发生腐败,延长保藏期,也有利于制品的色泽、风味和维生素C 的保存.三、 加工实例（一） 苹果果酱加工苹果果酱是将新鲜苹果打浆或制汁,再与糖配合,经煮制而成的黏糊状、冻体或胶态产品,属于高糖高酸食品.1、实验材料设备（1） 原辅材料低甲氧基果胶14g,明胶22g,葡萄糖粉140g,水1.5L,麦芽糖120g,新榨苹果汁<浓缩至1/5>1.0kg,柠檬酸适量.〔2〕仪器设备温度计,不锈钢刀,不锈钢锅,打浆机,四旋盖玻璃瓶,杀菌锅等2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程苹果果酱制作工艺流程如图3所示.图3 苹果果酱制作工艺流程（1） 操作要点选择充分成熟、色泽鲜红的苹果原料,并剔除病虫果、伤烂果.对新购置原料进行清洗、修整、切分、去核等操作.将处理好的苹果物料与1L 清水在不锈钢锅内煮制10～15min,预煮软化升温要快,在预煮后期将低甲氧基果胶和明胶一并加入煮制,进行充分混合溶胶.直至果肉软化为止,将煮制软化的苹果料倒入打浆机内〔占机体2/3〕进行打浆.将备好的麦芽糖粉和葡萄糖粉配置成糖液,然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩.浓缩中要注意控制火候,并不断搅拌,以加快浓缩速度和防止糊锅.浓缩时间以25～50min为宜,温度为106～110℃,当用木板挑起果酱呈片状落下,果酱中心温度达到105-106℃时出锅装罐.出锅前,加入柠檬酸并搅拌使之充分调和.浓缩后,趁热装入已消毒的瓶中,保持酱温在85℃以上.装瓶时瓶中应留5毫米顶隙,装好后立即密封.密封后立即将瓶装制品入杀菌锅内,用蒸汽进行杀菌,要求在5分钟内升温至100℃,保持此温度20分钟,然后分段冷却到37℃左右.擦净瓶外水球,即为成品.3、质量要求果酱类产品质量标准应符合GB/T22474-2008的相关要求.（1）感官要求果酱类产品感官质量要求见表1.表1 果酱类产品感官质量要求（2）理化指标果酱类产品理化质量要求见表2.表2果酱类产品理化指标细则注1："—〞表示不作要求 注2：总砷、铅、锡的指标参照GB11671-2003设定,并与该标准相同a 仅限马口铁（二） 蜜枣加工1、实验材料设备〔1〕原辅材料鲜枣5kg,白糖3kg,水800g,0.5%亚硫酸氢钠溶液.（3） 仪器设备温度计,煮锅,刀具,烘箱或烤箱等.2、工艺流程与操作要点（1） 工艺流程蜜枣制作工艺流程如图4所示.图4蜜枣制作工艺流程（2） 操作要点选择新鲜枣果原料,按果形大小进行拣选分级,分别加工.先将分选好的物料清洗干净,去除杂质与农药,并用小刀将枣果切缝〔70刀左右〕,刀深以果肉厚度一般为宜,切缝太深,糖煮时易烂,太浅,糖分不易渗入,同时要求纹路均匀,两端不切断.将切缝完毕的枣果放入0.5%亚硫酸氢钠溶液浸泡1～2h.用小不锈钢煮锅进行煮制,采用分次加糖一次煮成法,煮制时间1～1.5.先用1/2白糖加入水中于锅内熔化煮沸,加入枣果,大火熬煮12min左右,再加入剩余白糖,迅速煮沸后,加上次煮枣后的糖水2kg,煮沸至105℃,含糖65%时停火.连同枣汁一同倒入另一枣锅,糖渍45min左右,使糖分充分渗入,每隔10min以上搅拌一次,最后滤去糖液,进行烘制.烘制包括初烘和复烘两个阶段.初烘温度55℃左右,最高不超过65℃,烘至果面表面有糖霜析出,时间约1天左右.趁热将枣加压成形后进行复烘,温度50～60℃,需30h以上.烘制后将制品按形态、重量等标准进行分级并包装,即为实验成品.3、质量要求蜜饯类制品质量标准应符合GB/T14884-2003的相关要求.（1）感官要求具有该品种正常的色泽、气味和滋味,无异味,无霉变,无杂质.（2）理化指标蜜饯类制品理化质量要求见表3.表3 蜜饯类制品理化指标细则（3）微生物指标蜜饯类制品微生物指标要求见表4.表4 蜜饯类制品指标细则第三节果蔬罐藏制品加工实验果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐,经排气、密封、杀菌等措施,使体系形成密封、真空与无菌环境.果蔬罐头是果蔬罐藏加工制作的典型产品,具有保存期长,能较好地保持果蔬的风味和营养价值,可直接食用,便于携带等特点.产量最多的是水果罐头,其次是蔬菜罐头,两者合计占市场罐头总产量的70％以上,为罐头食品的龙头产品.一、实验目的要求学生应了解果蔬罐藏工艺的原理以与果蔬罐头制品的产品特点.通过本实验的的开展,可以使学生熟悉果蔬罐头制品的制作工艺流程与操作要点,最终全面掌握果蔬罐头制品的相关知识内容.二、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施,也是形成罐头制品耐保藏性和产品特殊的决定因素.密封是使罐内物料与外界隔绝,维持真空,并防止外界微生物再侵染.真空度是通过排气这一工序形成的.排气的目的是使罐内形成一定的真空度,抑制好气性微生物的活动,减少氧化作用,减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀,防止或减轻罐头在高温杀菌时变形损坏.罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌．包括对酶活性的钝化,保证食品不败坏.在保证罐头安全贮藏的前提下,应尽可能降低杀菌强度,尽量保存制品原有的色泽、风味、质地和营养价值. 三、加工实例 〔一〕西瓜罐头加工 1、实验材料设备 〔1〕原辅材料新鲜西瓜若干,双氧水溶液,氯化钙,柠檬酸,苹果香精适量. 〔2〕仪器设备刀具,煮锅,包装罐〔玻璃瓶或马口铁罐〕,杀菌锅等. 2、工艺流程与操作要点 （1） 工艺流程西瓜罐头制作工艺流程如图5所示.图5 西瓜罐头制作工艺流程（2） 操作要点选择新鲜良好、肉质致密,成熟度适中,无腐烂变质、虫害和机械损伤的西瓜物料.用水龙头将西瓜表皮粘连的杂质冲掉,洗后西瓜放入0.1%的双氧水溶液中浸泡5min 进行消毒处理.消毒完毕后再次用清水冲洗,务必将消毒液清洗干净,防止残留进入制品.将清洗消毒后的西瓜使用刀具横切两半,再纵切成8块,然后将块状西瓜去皮,去皮后再用刀具切割成4×4的小块果肉.在开水中加入0.1%氯化钙和0.1%柠檬酸,将瓜块放入烫漂1～2min,时间不应太长,以免影响产品品质.烫漂后对物料进行急冷,以果肉彻底冷却为标准.瓜块冷却之后应与时使用尖头工具将瓜块外部可见的瓜籽去除.然后进行糖水的配置,糖水的浓度应为折光计测定读书为30%,在糖溶液中加0.18%的氯化钙、0.25%的柠檬酸和0.06%的苹果香精.加热煮沸浓缩5min左右,过滤后备用.采用玻璃容器或马口铁罐进行装罐,先将容器内外刷洗干净后放入沸水中消毒3min左右,捞出沥干水分之后进行装罐,装罐糖水温度70℃以上,并预留1cm左右顶隙.同一罐瓜块应在块形和色泽等品质上统一均匀.然后对容器进行抽气密封,以罐头中心温度达到75℃为准,真空度为0.045MPa左右.密封后检查密封质量,如有密封不达标产品应立即进行重装处理.最后将密封良好的罐头制品放入杀菌锅进行杀菌,杀菌温度110℃左右,时间20min.3、质量要求（1）感官要求西瓜罐头感官质量要求见表5.表5 西瓜罐头感官质量要求细则（2）理化指标西瓜罐头理化质量指标要求见表6.表6 西瓜罐头理化指标要求细则（3）微生物指标西瓜罐头制品要求不得有致病菌〔沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌〕检出.第四节果蔬汁饮料加工实验果蔬汁指天然的从果蔬中直接压榨或提取而的汁液,人工加入其他成分之后,就制成相应的果汁饮料或者蔬菜汁饮料.果蔬汁往往从新鲜果蔬中获取,营养成分仅有极少的损失,从风味和营养品质与其接近于新鲜果蔬,由于加工的高科技化,有时甚至胜于新鲜果实.果蔬汁按其透明度主要可分为澄清果蔬汁和浑浊果蔬汁.澄清果蔬汁澄清无悬浮颗粒,制品稳定性优良,但营养损失较大.浑浊果蔬汁含有大量的果肉碎粒,同时又存留一定的植物胶导致体系形成浑浊形态,但营养素留存较多.一、实验目的要求学生应了解果蔬汁饮料的品种分类与产品特色.通过开展实验可以使学生熟知果蔬汁饮料制品的制作工艺流程与操作要点,从而进一步全面掌握该类制品的相关知识内容,为从事相关工作打下坚实的理论和实践基础.二、实验原理果汁饮料的生产是采用压榨、浸提、离心等物理方法,破碎新鲜水果制取果汁,再加入蔗糖等甜味剂与酸味剂等混合调整后,调节适合的糖酸比,经过脱气、均质、杀菌与灌装等加工工艺,脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等,制成符合相关产品标准的果汁饮料.三、加工实例〔一〕橙汁饮料加工1、实验材料设备〔1〕原辅材料新鲜橙子,蔗糖9%,柠檬酸0.1%,亚硫酸盐溶液0.15%,糖精钠0.01%,胭脂红适量,苯甲酸钠0.02%,水70%.〔2〕仪器设备不锈钢果实破碎机、离心榨汁机、不锈钢刀、离心机、胶体磨、脱气机、高压均质机、超高温瞬时灭菌机、压盖机、不锈钢配料罐、不锈钢锅、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程苹果果汁饮料制作工艺流程如图6所示.图6 苹果果汁饮料制作工艺路线图〔2〕操作要点选用新鲜、无病虫害与生理病害、无严重机械伤、成熟度八至九成的橙果,使用水龙头将表面污物杂质等清除干净,防止误入制品造成污染.采用不锈钢刀将橙子切分,切分后的果块立即放入0.15%亚硫酸盐溶液中护色处理,然后采用离心榨汁机取汁.也可通过不锈钢果实破碎机,先将果实破碎,然后采用打浆离心机取汁.接取榨取的橙汁用60～80目的滤筛或滤布过滤,除去渣质,收集橙汁；然后采用果汁离心机将橙汁与其它成分分离心,收集清汁.按以上橙汁饮料配方,加入蔗糖、柠檬酸、糖精钠、胭脂红、苯甲酸钠与水7等,在配料罐中搅拌充分调和.甜味剂、酸味剂等必须先行溶解、过滤备用.调配后的橙汁中含有大量空气,必须进行脱气处理.80℃恒温水浴条件下脱气操作10min.然后采用高压均质机对已经脱气的橙汁进行均质,均质压力为18～20MPa.均质后进行杀菌,果汁饮料在一般杀菌条件为100℃热处理2～3min. 如采用超高温瞬时灭菌机进行杀菌,则杀菌温度为115 ～135 ℃,杀菌时间为3～5s.一般条件下杀菌后的橙汁立即灌入饮料玻璃瓶或耐高温饮料塑料中,压盖密封或旋紧盖子.瓶子和盖子必须事前清洗消毒.瞬时灭菌条件下杀菌的果汁,在无菌条件下灌装密封.因为杀菌均为高温操作,杀菌后的橙汁余温较高,装瓶后需分段冷却至室温,即为实验成品.3、质量要求橙汁饮料质量标准应符合GB/T21731-2008的相关规定.（1）感官要求橙汁饮料感官质量要求见表7.表7 橙汁饮料感官要求细则（2）理化指标橙汁饮料理化质量指标见表8.表8橙汁饮料理化指标细则（3）微生物指标橙汁饮料微生物指标要求应符合GB19297-2003的相关规定.具体要求见表9.表9 橙汁饮料微生物指标四、讨论题柑橘类果汁果汁在加工过程中锅加工后常易产生苦味,为了避免这一现象的出现,我们应采取哪些防止措施?答：柑橘类果汁苦味来源主要是由于黄烷酮糖苷类和三萜系化合物引起,预防措施主要由以下几点：1）选择充分成熟的果实物料,如需要可进行后熟处理.2）加工过程尽量减少苦味物质的加入,种子尽量去除干净,悬浮果浆与果汁的接触时间尽量短.3）采用聚乙烯吡咯烷酮与大孔树脂等吸附脱苦.4）添加环糊精等提高苦味物质阈值,降低苦味感受.但营养学以与医学研究表明,大多苦味物质对人体具有特殊的生理功效,如抗癌与防癌等作用,因此,在苦味可以接受的情况下,保持适当苦味有益无害.第五节蔬菜腌制品加工实验蔬菜腌制是利用食盐以与其他物质渗入蔬菜组织内,降低水分活度提高结合水含量与渗透压等作用,有选择地控制有益微生物的活动和发酵,抑制腐败菌生长繁殖,从而延长制品保藏期的加工方法.凡是采用蔬菜腌制法制成的鲜香嫩脆、咸淡<或甜酸>适口且耐保存的加工品,统称为蔬菜腌渍品.在日常生活中,将蔬菜腌制品简称为酱腌菜.腌渍品制作方法简单,成本低廉,保存性好,风味齐全独特,在我国南北方深受各年龄层次消费者喜爱.蔬菜腌渍品主要分为六大类：盐渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类和菜酱类.每一种制品从原料、辅料、制作工艺以与风味都不尽相同.一、实验目的要求学生应了解蔬菜腌制品原料特性、产品特色.通过开展本实验可以使学生熟悉蔬菜腌制品的制作工艺流程与操作要点,从而进一步全面掌握该类制品的相关知识内容.二、实验原理蔬菜腌渍主要利用食盐的防腐作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以与其他一系列生物化学作用,抑制有害微生物的生长和增进产品的色香味,形成制品独有的品质特色.食盐溶液属于高渗溶液,对于微生物有脱水作用,同时还会降低微生物环境的水分活度,使微生物生长繁殖受到影响,甚至造成微生物死亡.溶液中一些高浓度矿物质元素离子对微生物可产生生理毒害作用.Na+和Cl—还可与酶蛋白结合,使酶失活不能为微生物分解营养物质.同时,食盐溶液中氧气浓度较低,抑制好氧微生物活度.蔬菜在腌制过程中乳酸菌会产生发酵作用生成乳酸,酵母菌会利用糖分发酵产生酒精,酒精会进一步发生酯化反应,同时还会被醋酸菌发酵生成醋酸,赋予制品独特的芳香和滋味,蛋白质分解机其他生化作用也会促进制品独特色香味品质的形成,例如氨基酸本身就具有一定的鲜味、苦味、甜味和酸味.三、加工实例〔一〕韩式泡菜制作1、实验材料设备〔1〕原辅材料大白菜5kg,食盐500g,味精少许,胡萝卜1kg,大蒜0.5kg,干辣椒50g,生姜50g,苹果300g,梨300g.〔2〕仪器设备盆,台秤,天平,刀具,小口缸等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程泡菜的制作工艺流程如图7所示.。
果蔬干制实验
果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。
2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。
2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
根据重量变化，做出复水曲线。
3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。
表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。
3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算(1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 100 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 100 适量0 0 0.1 ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
果蔬制品实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬制品加工的基本原理和方法。
2. 掌握果蔬制品的加工工艺流程。
3. 熟悉果蔬制品的质量检测方法。
4. 提高对果蔬资源的利用率和营养价值。
二、实验材料1. 新鲜果蔬：苹果、梨、黄瓜、胡萝卜等。
2. 原料：白砂糖、柠檬酸、食盐、淀粉等。
3. 设备：榨汁机、过滤器、高温杀菌锅、冷却器、灌装机等。
三、实验方法1. 果蔬选材：选择新鲜、成熟、无病虫害的果蔬，去除杂质和腐烂部分。
2. 果蔬清洗：将选好的果蔬进行彻底清洗，去除表面污垢和农药残留。
3. 压榨：将清洗干净的果蔬放入榨汁机中，压榨出汁液。
4. 过滤：将压榨出的汁液通过过滤器，去除杂质和果肉。
5. 配制：根据果蔬汁的口感和营养价值，加入适量的白砂糖、柠檬酸、食盐等调味料。
6. 高温杀菌：将配制好的果蔬汁倒入高温杀菌锅中，进行高温杀菌，杀灭细菌和微生物。
7. 冷却：将杀菌后的果蔬汁倒入冷却器中，进行冷却。
8. 灌装：将冷却后的果蔬汁倒入灌装机中，进行无菌灌装。
9. 质量检测：对灌装好的果蔬制品进行感官、理化指标等质量检测。
四、实验结果与分析1. 感官指标：色泽鲜艳，口感清爽，酸甜适中。
2. 理化指标：（1）总酸度：3.5～4.5g/L；（2）可溶性固形物：10%～12%；（3）维生素C：20～30mg/100ml；（4）细菌总数：≤100cfu/g；（5）大肠菌群：≤3cfu/100g。
3. 分析与讨论：（1）本实验采用高温杀菌法，能有效杀灭细菌和微生物，保证果蔬制品的安全卫生。
（2）合理配置调味料，使果蔬制品口感清爽，酸甜适中，提高消费者的接受度。
（3）在加工过程中，注意控制原料的新鲜度和加工温度，以保证果蔬制品的营养价值。
五、实验结论1. 本实验成功加工出具有较高感官指标和理化指标的果蔬制品。
2. 通过高温杀菌法、合理配置调味料等加工方法，提高了果蔬制品的品质和营养价值。
3. 本实验为果蔬资源的开发利用提供了理论依据和实践经验。
食品工艺学-果蔬实验指导书
《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
果蔬制品加工工艺实验指导
(二)第二组
1.操作流程：同老师指导部分。
2．操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为3５%,趁热装瓶并封口,其它操作过程按老师指导的要求进行。
(一) 器具
不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml的量筒。
(二) 试材与辅料
山楂、白砂糖.
三、学习指导
（一)操作流程
原料选择与处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却
（二）操作要点
１．原料选择与处理:选用充分成熟,色泽好,无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。
3.洗涤、去皮:将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮,并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。
4.切分、去心:将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块,挖去果心,再放入柠檬酸护色液中。
5．热烫：沸水中放入切分的果块,在95℃的条件下热烫5ｍin，捞出后用清水冷却。冷却后称重。
6.配制罐注液:苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.２%。配制灌注液3升，按比例量取水,称取白砂糖75０g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
９.杀菌、冷却:将密封的罐头置于沸水中,要求水面超出罐头1０cm，在沸腾条件下处理２0ｍin。最后分段冷却至４0℃。
四、实践训练
根据老师的要求进行分组实验。
(一)第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。
（二)第二组
1．操作流程:同老师指导部分。
2.操作要点;(1)糖液中不加柠檬酸。（2)糖液冷灌注；(3)其它各操作过程的要求同老师指导部分。
果蔬加工工艺学实验讲义
果蔬加工工艺学 实验讲义北京农学院食品科学系授课教师李红卫陈壁州2008年3月实验一 糖水苹果罐头生产工艺一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程二、材料与用具新鲜苹果、砂糖、食盐或柠檬酸原料要求: 果实新鲜,成熟度在八成以上,香味浓酸甜适口,外形圆整,外表无霉烂、 冻伤、机械伤及病虫害缺陷。
果实横径在6Omm以上,适宜罐藏的品种有国光、红玉、 青香蕉、翠玉等。
刀、案板、电磁炉、锅、笊篱、折光仪三、加工工艺苹果分级削皮、切分食盐水浸泡（1-2%、5min）漂烫（100℃，5min）罐装注糖液密封杀菌（100℃、20-25min）冷却成品四、操作要点1、 原料分级 将符合要求的苹果用卡尺分级,横径60-67,67-75,75mm以上三级, 分别装盆清洗一遍。
2、 去皮 用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。
为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。
3、 切瓣挖籽核 取出整果等分纵切四瓣,用尖头锋利刀挖净籽核及梗蒂,修割斑疤及 残留果皮,用清水洗涤1-2次。
4、 烫煮：将果块倒进锅中烫漂。
水温为80-100°C，经2-6分钟捞出。
再在70-80°C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分5、 装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm，糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。
装罐的糖水温度保持在85°C以上。
6、糖液浓度的计算：M1每罐装入果肉的质量（g）W1装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）M2每罐装入糖液的质量（g）W2装罐用糖水的浓度（%）M3每罐净含量（g）W3要求产品开罐后达到的糖液浓度（15%：14-18%）固形物含量为45-65%。
我们要求60%7、排气：90-100°C 5-20min, 罐中心温度达80°C8、封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75°C。
果蔬糖制品的加工实验指导书
果蔬糖制品的加工实验指导书一、实验目的糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在40～65%，含酸量约在1%以上。
通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。
二、基本原理利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。
三、实验材料、设备与用具1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。
2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。
四、操作步骤㈠胡萝卜脯的加工⑴工艺流程原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。
⑵操作要点①原料选择选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。
②洗涤将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。
③去皮、切分用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。
对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要将其切分。
将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注意不可切得太厚。
④护色切分后的条片，放在0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h。
⑤热烫锅中放入清水，加入0.2％的明矾，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3～5min，取出用冷水冷凉。
⑥糖制(一次煮成法)Ⅰ在锅中配制40％浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒入量以糖液淹没果实为宜。
Ⅱ煮沸，用文火熬煮10～15min，并轻轻翻动。
Ⅲ加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加3～4次，每次的加入量为果实质量的6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。
果蔬加工实验实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握果蔬加工常用设备的使用方法。
3. 学习果蔬加工产品的保存和保鲜技术。
4. 提高动手操作能力和实验分析能力。
二、实验原理果蔬加工是将新鲜果蔬通过物理、化学和生物方法，加工成各种形态、风味、营养丰富的食品，以满足消费者需求。
实验中，我们将对果蔬进行榨汁、腌制、烘干等加工处理，探讨加工过程中各种因素的影响。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜果蔬：苹果、胡萝卜、黄瓜、番茄等。
- 食盐、糖、醋、柠檬酸等调味品。
- 水果酶、抗坏血酸等食品添加剂。
2. 设备：- 榨汁机- 腌制罐- 烘干机- 温度计、计时器等。
四、实验步骤1. 榨汁实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成小块，放入榨汁机中。
（3）启动榨汁机，将果蔬榨成汁。
（4）根据个人口味，加入适量糖、柠檬酸等调味品。
（5）搅拌均匀，装入消毒瓶中，密封保存。
2. 腌制实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成条状或块状。
（3）将适量食盐撒在果蔬上，拌匀。
（4）将果蔬放入腌制罐中，密封腌制。
（5）腌制一定时间后，取出食用或密封保存。
3. 烘干实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成薄片或条状。
（3）将果蔬均匀地铺在烘干架上。
（4）启动烘干机，将果蔬烘干至一定程度。
（5）取出烘干好的果蔬，装入密封袋中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 榨汁实验结果通过榨汁实验，我们得到了各种口味的水果汁。
实验结果表明，水果汁具有丰富的营养和口感，但易受外界因素影响，如光照、温度、氧气等，导致变质。
因此，在榨汁过程中，应注意保持果蔬的新鲜度和卫生条件。
2. 腌制实验结果通过腌制实验，我们得到了各种口味的腌制果蔬。
实验结果表明，腌制果蔬具有较长的保质期，且口感独特。
但腌制过程中，要注意控制食盐的用量，以免影响人体健康。
3. 烘干实验结果通过烘干实验，我们得到了各种口感的烘干果蔬。
实验结果表明，烘干果蔬具有较长的保质期，且易于保存。
食品工艺学-果蔬实验指导书
食品工艺学-果蔬实验指导书《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4 一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗―热烫剥皮―去络、分瓣―酸碱处理一漂洗一整理―分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20―25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
二、原料和试剂
白砂糖,防腐剂(山梨酸钾),酸味剂(柠檬酸），新鲜水果（苹果,甜橙),色素(日落黄,
胭脂红,柠檬黄）,香精(苹果,甜橙香精),工业酒精（瓶盖消毒)，饮料瓶,瓶盖
三、仪器设备
果蔬榨汁机，手持糖量计，pＨ计，温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
(９)称量观察:将干制好的果实取出，冷却至室温,称量；比较两种干制方法的果片水分含量，仔细观察果片的形状及色泽变化等。
六、实验结果记录
干制方法
项 目
湿果片重/g
干果片重/g
平均干燥速率／(g／h)
干制品色泽
干制品口感
热风干燥
真空干燥
七、思考题
1.在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些?
2.试比较热风干燥和真空干燥的优缺点。
含量
抗坏血酸
0.1%
3000＊0.1％=3 g
黄原胶
0.0６25%
3000*0.0625%=１.875ｇ
瓜尔豆胶
0.0325％
３0０0＊０.0３25%=0.975 g
CMＣ
０．０085%
30００＊0.0085%=0.2５5 g
糖液
10%
３0００*１０％=300 g
柠檬酸
0.2%
30０0*０.2％=6 g
适量
０．０015
0.００0５
0.1
苹果
1０
０.0２
０．14
0．05
０.02
100
适量
０
0
0.1
＊稳定剂:黄原胶０．06２5％+瓜尔豆胶0.0325%+CMＣ-Na0.００85%
果蔬罐头的加工实验指导书
果蔬罐头的加工实验指导书一、实验目的通过本实验了解糖水水果罐头食品的生产工艺及操作方法。
通过实验还应进一步了解水果罐头虽系酸性食品，但仍然存在各种质量问题，这与原料情况、操作方法、使用设备密切相关的。
二、基本原理果蔬罐藏是将经过一定处理的果蔬装入能够密封的包装容器中，经过密封杀菌，使罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使果蔬在室温条件下得以长期保存。
三、实验材料与用具菠萝、柑橘、番茄、番茄酱罐头、精盐、砂糖、氯化钙、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、手持折光仪、温度计、台秤、削皮刀、通心管、瓷盆、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、不锈钢针等。
四、实验项目㈠糖水菠萝罐头的加工（1）容器准备本实验采用500mL玻璃罐，将罐和罐盖洗净，在不锈钢锅中100℃消毒20～30min备用。
（2）工艺流程原料选择→切端、去皮、去果眼、去心→清洗、切片→装罐、注糖水→排气→密封→杀菌、冷却→抹罐→贴标、包装→出库销售。
（3）工艺要点①原料选择选择果实新鲜饱满，发育正常色金黄，香味浓郁，七、八成熟，肉质好，硬度高，果肉中可溶性固形物不低于10％，果实外表清洁，不得有干瘪、发霉及病虫害、机械伤等缺陷，果个大小均匀一致的菠萝果实。
适合于罐藏的品种有沙劳越(无刺卡因)、巴厘、菲律宾、台种、本地种。
②切端、去皮、去果眼、去心用刀切除果实两端，切端厚度为12～25cm，切面要光滑平整，然后去皮、去果眼、去心。
去果眼时要求沟纹整齐，深浅恰当，干净。
以菲律宾品③清洗、切片将果面清洗干净，然后切成厚约1.1～1.3cm的圆片或1.2～1.4cm的扇形片。
全园片的要求园周完好，切边整齐；扇形片的要求其长度在1.0～4.2cm之间。
同一罐中块形大小大致均匀。
④装罐、注液一般果肉的重量约3/5，糖液的重量是2/5。
糖液的浓度20%～30%，具体按下式计算（要求开罐浓度为14%～18%，一般按16%计算），糖液中加入0.2%～0.3%柠檬酸。
果蔬加工试验方案
澄清葡萄原汁的加工一、实验目的掌握澄清果汁、混浊果汁及浓缩果汁各自的加工工艺和处理方法，并熟悉果汁饮料的制作。
二、实验原理果汁是果品的液体部分，也可称之为果实的精华。
加工出的果汁经消毒密封后可较长时间保存，另外果品制作果汁后，重量和体积都大为减少，且易于贮运，是果品保藏的一种特殊形式。
三、实验内容澄清葡萄原汁的加工四、加工工艺澄清葡萄原汁的加工1．材料及用具葡萄、果胶酶（或0.1%的澄清剂，如乳酸钙）、0.15%酵素制剂、破碎机、夹层锅、压榨机、漏斗、温度计、糖量仪、瓷盆、封盖机、杀菌锅2．工艺流程选料→清洗→除梗→破碎→提取色素（65℃/15min）→榨汁→澄清、过滤→灌装压盖→杀菌、冷却→成品3．操作要点（1）原料处理；选红色或紫色品种葡萄，充分成熟无腐烂，洗净，去除枝梗及杂质部分。
（2）破碎、提色：用破碎机（或手工）破碎，使果肉变成泥浆状，将破碎的果浆倒入夹层锅中，经65℃/15min或70℃/5min热处理，其间搅动果浆3—5次，以使果皮中的色素物质易于溶解出来。
（3）榨汁：先用于净滤布预排汁，通常可得到30—40%的葡萄原汁，再将葡萄浆置于压榨机上榨汁。
实验中原料小时可进行手工挤汁。
（4）澄清、过滤：将果汁加热至80℃，倒入预先杀好菌的容器中，密封贮藏于约0℃的冷柜中，使果汁澄清再过滤，并根据对成品的不同要求，分以下两种做法：①制作透明果汁时，加0.1%的澄清剂（乳酸钙），在果汁澄清前加入，使其完全溶解，澄清时间（一个星期至两个月）视澄清情况而定，或加果胶酶处理（50℃/１h），然后过滤。
②制作混浊果汁时，待加热至80℃的果汁冷却到37℃时加入0.5%的酵素试剂（35—37℃/4h），再过滤装瓶。
（5）灌装、压盖：先将玻璃瓶消毒，再灌装、压盖。
（6）杀菌、冷却：封好的玻璃瓶置于杀菌锅中杀菌（85℃/15min），再分段冷却，至30℃时擦干外表，贴上标鉴。
五、记载项目名称：色泽：芳香：口味：透明度（或混浊度）：总评：1．色泽：是否具有果汁原有的颜色2．芳香：是否具有原果实的芳香。
果蔬工艺学实验
冷却： 将杀菌罐逐步用80℃、60℃、40℃温水冷 却，擦干，如为锡铁罐可以直接投入冷水 中冷却至室温40℃，擦干，贴上标签注明 内容物种类及实验日期。
（三）、记载项目：
名称 原料质量 整理后果 糖液浓度 装罐果肉 罐头数量 (kg) 肉净重 (kg) 重(kg)
（四）、思考题：
1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部? 2 柑桔罐头为什么要进行排气处理 ?
(二)制作方法
1．原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美 观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、 含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料 无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适 于加工的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。Fra bibliotek
2．原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、 有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中 烫2～3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热 烫者为冷剥，由于预热次数减少对营养、风味保 存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻， 以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用 小刀帮助分瓣，瓣要干爽，桔络去净为宜。另一 方面办的大小在分瓣是应分开，便于处理。一般 按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
咸菜制作
糖醋藠头
糖醋蒜 榨菜 冬菜
糖醋蒜
糖醋藠头
榨菜
冬菜
碎米芽菜
实验
糖醋蒜
一、原料： 剥皮蒜头100千克、食盐10千 克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。 二、漂洗： 把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡 4～6小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。
三、腌渍按蒜头总量的10%用盐，先在缸底 铺一层盐，然后一层蒜头撒一层盐，装好 压实，装缸八成满为止，最上层再撒一层 盐，盖好缸盖。 四、倒缸 腌渍时，12小时倒缸1次，使上、 下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水达到 蒜头的3/4高度时，可不再倒缸。一般需倒 缸4～6次。
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果
蔬
加
工
工
艺
学
实
验
指
导
生物与食品工程学院
实验一水果罐头的制作
一、目标原理
（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。
（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。
二、器具、试材
（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。
（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。
三、学习指导
（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液
（二）操作要点
1.原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。
2.配制护色液：配制0.15%的柠檬酸溶液5L，即用托盘天平称取柠檬酸7.5克，溶于5升的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。
5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。
冷却后称重。
6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。
配制灌注液3升，按比例量取水，称取白砂糖750g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm
8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。
9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。
最后分段冷却至40℃。
四、实践训练
根据老师的要求进行分组实验。
（一）第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。
（二）第二组
1.操作流程：同老师指导部分。
2.操作要点；（1）糖液中不加柠檬酸。
（2）糖液冷灌注；（3）其它各操作过程的要求同老师指导部分。
实验二果酱的制作
一、目标原理
（一）目标：通过实验，使学生掌握果酱制作工艺流程以及各工艺过程的操作要点，理解各工艺过程对果酱品质的影响与果酱保藏原理。
（二）果酱制作原理：果酱原料经软化打浆后，加糖浓缩，使可溶性固形物含量达60％以上，趁热装罐、密封、杀菌、冷却后，制得能长期保存的凝胶体。
二、器具与试材
（一）器具
不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml的量筒。
（二）试材与辅料
山楂、白砂糖.
三、学习指导
（一）操作流程
原料选择与处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却（二）操作要点
1.原料选择与处理：选用充分成熟，色泽好，无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。
2.将上述处理后的果实用自来水冲洗干净。
3.去籽：将山楂果实对半切分，挖去种子。
4.软化、打浆：按山楂果实:水等于1:0.5的比例(重量比)称量果实与水，将果实与水置于锅中，加热至沸，文火煮制20min，将软化的果实与水一起倒入打浆机中打浆。
5.加糖浓缩：按果肉浆与白砂糖之比为1:1的比例称取白砂糖，将白砂糖配成75％的溶液并过滤，将果肉浆加热至沸，搅拌浓缩，在浓缩的过程中分次加入配制好的浓糖液，浓缩至终点。
终点的判断采用以下三种方法：测沸点温度，可溶性固形物含量（折光仪），挂片法三种。
6.装罐、封口：将浓缩至终点的果酱趁热分装于清洗消毒后的罐头瓶内，要求瓶口不能粘有浓缩的酱，留有3～8mm的顶隙，装瓶后迅速封口。
7.杀菌、冷却：在沸腾的水中加热杀菌处理20min，分段冷却至40℃。
四、实践训练
每组称山楂果实2.5Kg，然后按配比要求称白砂糖，并将白砂糖配成75％的溶液。
（一）第一组
按老师指导的操作流程与操作要点进行山楂果酱的制作
（二）第二组
1.操作流程：同老师指导部分。
2.操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为35％，趁热装瓶并封口，其它操作过程按老师指导的要求进行。
实验三泡菜的制作
一、目标原理
（一）目标：通过实验，使学生掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点；理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响以及泡菜制作原理。
（二）原理：新鲜蔬菜置于盛有6%－8%的盐溶液的泡菜坛内，经乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。
二、器具与试材
（一）器具
洗涤槽或洗涤用的塑料盆、案板、台秤、菜刀、泡菜坛、托盘天平。
（二）试材与辅料
甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒。
三、学习指导
（一）操作流程
盐水配制
原料处理→入坛泡制→发酵及其管理→成品
泡菜坛→清洗沥干
（二）操作要点
1.原料处理：剔除甘蓝菜外层的老叶和腐烂叶，将甘蓝采切分，松散叶片，剔除有病斑与烂点的菜叶，然后用自来水清洗干净，沥干菜叶表面水分。
2.食盐溶液的配制：按原料（重量：Kg）：盐水（体积：L）＝1:0.6的比例配制盐水，食盐的浓度为8％，糖的浓度为1.5%,干红辣椒2－4个，将盐、糖、辣椒放入沸水中，加热至沸，使糖、盐溶解，冷却后备用。
3.泡菜坛的准备：将泡菜坛清洗干净，倒置，沥干水后备用。
4.入坛泡制：将洗净沥干的菜放入泡菜坛内，装原料至坛口8－10cm处，用竹片将原料卡住，注入配制好的盐水，要求盐水淹没全部原料，盖上假盖与坛盖，在水槽中注入饱和食盐水至水槽的2/3处。
5.将装有原料及盐水的泡菜坛置于室内阴凉处，自然发酵5d，期间每天检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的盐水。
四、实践训练
每组学生根据泡菜坛的容量称取原料，然后按配方要求称取辅料。
（一）第一组：按老师指导的操作流程与要点进行操作。
（二）第二组：按老师指导的操作流程与要点进行操作，但在水槽内不加水或盐水，发酵过程中不进行水槽检查。
五、观察讨论
（一）两组制作的泡菜经5天发酵后，坛内盐水表面是否有酒花酵母菌膜？为什么？
（二）两组制作的泡菜经发酵后，其风味有何差异？为什么？
实验四水果干制
一、实验目的
（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。
（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。
二、器具与材料
（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。
（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐
三、实验指导
（一）操作流程
原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验
（二）操作要点
1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。
2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。
4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。
5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。
将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。
6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内，保温处理7d，观察结果。
四、结果与分析
1.观察结果是什么？
2.影响果蔬干制的影响因素是什么？。