中式烹调师考试中餐烹饪技术、烹调工艺考试卷模拟考试题.docx

《中餐烹饪技术、烹调工艺》

考试时间：120分钟 考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、（）维生素E 具有维持正常视觉的功能。（ ）

2、人体需要的营养素有（）、（）、（）、（）、（）和（）.（ ）

3、糖类在营养学上又叫（），它可分为（）、（）和（）三大类。（ ）

4、脂肪是由（）、（）、（）三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为

（），呈固体的脂肪称为（）.（ ）

5、营养学上常把蛋白质分为（）、（）和（）三类.（ ）

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

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6、水可以调节人体的（），能促进体内营养素的（）、（）和（）。（）

7、人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①（），②（），③（）.（）

8、大豆富含蛋白质，含量约为（）；脂肪含量也很丰富，约占（）.（）

9、家畜屠宰后，在储存过程中会发生（）、（）、（）和（）四个阶段的变化。（）

10、营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过（）和（）两个途径.（）

11、我们把食物在（）内分解为（）的过程称为消化，食物的消化包括（）性

消化和（）性消化两个过程.（）

12、食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为①（）②（）③（）三个阶段.（）

13、我国规定食具实行“四过关”制度，“四过关”是指（）、（）、（）、（）。（）

14、实践表明人体缺乏（）易患夜盲症，儿童缺乏（）将引起佝偻病；维生素（）是一种抗坏血病的因子，具有酸性，所以又称抗坏血酸.（）

15、提倡饮食多样化，食物搭配的品种愈多，（）的互补效果愈好.由于缺乏（）知识，不合理的膳食结构，饮食习惯，如动物性食物的过多食入，挑食偏食，

造成某些维生素的缺乏.（）

16、在我国地区饮食习惯有：华北地区以（）为主，华东地区的上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃（）；广东人讲究清鲜，喜食各种禽、肉、虾、生猛海鲜，喜欢（）.（）

17、吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.（）

A.发芽的马铃薯

B.新鲜红薯

C.新鲜黄花菜

D.红茎带皮木薯

18、下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（）（）

A.煮后肉汤透明澄清，脂肪成团聚于表面

B.用手指压后的凹陷不能恢复，并留

有明显的痕迹 C.瘦肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 D.用手摸后，手感猪肉表面微湿，不沾手

19、食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是（）（）

A.感官判断

B.化学分析

C.仪器分析

20、从食品卫生的角度考虑，炒菜用的锅应该不用下列材料中的（）来制造（）

A.铝合金

B.铁

C.铜

D.不锈钢

21、食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染，这种污染属于（）污染（）

A.生物性

B.化学性

C.霉变食品

D.放射性

22、下列措施有利于防止油脂酸败的是（）（）

A.多次长时间加热

B.时常往油脂里加入氧气

C.盛放在无色透明的瓶子中

D.加入适量的维生素E

23、根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。（）

A.《宪法》

B.《民事诉讼法》

C.《食品卫生法》

D.《工商法.》

24、人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所（）

A.大肠

B.小肠

C.口腔

D.胃

25、糖类物质中，不具有甜味的是（）（）

A.单糖

B.双糖

C.多糖

26、目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）（）

A.15%-20%

B.20%-25%

C.20%-30%

D.25%-30%

27、日常生活中，下列中的（）甜度最大。（）

A.果糖

B.蔗糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

28、下列饮料中，（）是属于生物碱饮料（）

A.乳酸

B.茶汁饮料

C.橙汁饮料

D.葡萄糖饮料

29、餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）（）

A.一刮、二洗、三冲、四消毒

B.一洗、二刮、三冲、四消毒

C.一冲、二刮、三洗、四消毒

D.一冲、二洗、三刮、四消毒

30、幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）（）

A.煎、炸、烤

B.蒸、炖、滑炒

C.炖、滑炒、炸

D.蒸、烤、熏