食品中的化学性危害与预防控制
食品的化学性污染及其预防
2004
138.6
11.6
11.8
45.439.0来自15.110.44.2
*根据《中国农业统计资料》计算。我国农药的使用量居世界第一位
存在的问题
（1）过量使用
我国农药的施用量从1995年的8.36kg/hm2上升至2004年的 10.66kg/hm2，增加了27.5% 华东、华中、华南2004年分别为21.11kg/hm2、19.47kg/hm2、 17.93kg/hm2 2004年单位面积施药水平最高的省份是福建，达37.3kg/hm2， 其他依次为浙江、湖南、广东，分别为29.8kg/hm2、 27.3kg/hm2、26.0kg/hm2，均远远高于世界平均水平 中国农业科学院：水稻过量施用农药达40%
1.农药的概念
《农药管理条例》（2001年）：指用于 预防、控制危害农业、林业的病、虫、 草、鼠和其他有害生物以及有目的地调 节植物、昆虫生长的化学合成或者来源 于生物、其他天然物质的一种物质或者 几种物质的混合物及其制剂
包括用于不同目的、场所的下列各类：
A
预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、 螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的 预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的
提高农业、畜牧业和养 殖业生产的经济效益
引起急性、慢性中毒，致突 变、致畸、致癌
使有害生物、人产生抗药性， 促使用药量和用药次数增加
提高绿化效率
减少虫媒传染病的发生 改善人类和动物的生活 居住环境
害虫的天敌被农药毒死，更 加依赖农药杀虫
使环境质量恶化、物种减少、 生态平衡被破坏
使鱼虾等水产品大幅度减产
2．农药的分类
按急性毒性大小分为 剧毒类、高毒类、中 等毒类、低毒类
食品中的化学性风险及预防措施
食品中的化学性风险及预防措施摘要：民以食为天，保障食品安全是保障人民生命健康安全的重要前提，也是促进社会和谐，稳定国家发展的重要基础。
随着国家科技的不断进步，为国民生活带来便利条件时，也使得越来越多的化学物质渗透到食物当中，对人民生命健康产生了重大威胁。
基于此，本文对影响食品安全的化学性风险因素进行分析，并提出部分预防措施，希望能以此提高人民群众对食品安全的重视程度，并促使食品行业加强内部管理工作，为国民提供良好的餐饮环境。
关键词：食品安全；化学性风险；生命健康；预防措施近年来，食品安全一直是人们广泛热议的话题，个别食品企业为了利益，突破道德底线和法律界限，对销售食品进行违规的化学加工，以确保卖相和保质期，此种行为严重危害了人民生命健康安全，如“三聚氰胺”事件、“瘦肉精”事件、“苏丹红”事件层出不穷。
因此，提升国民食品安全意识，加强对食品行业的监督管理势在必行。
这期间需要政府部门、食品行业和社会群众三者共同努力，对食品中的化学性风险进行有效防范，确保食品安全，达到促进市场经济发展，提高人民生活质量的目的[1]。
一、食品中化学性风险概念食品化学性风险，通常是指食品中具有毒害性的化学物质而引起的危害。
在食品加工过程中，为了防止食品腐烂或者变质，通常会添加化学防腐剂等物质，虽然延长了食品的保质期，但是却增加了食品的化学性风险。
而且，部分食品具有天然存在的化学性毒害物质，如果在加工过程中无法有效清理，也会引起食品化学风险。
该种风险，可能会对人体造成各种损害，如急性中毒、慢性累积中毒、影响生殖系统、致癌致死等严重后果。
因此，打击黑心食品商家，加强食品化学性风险预防至关重要[2]。
二、影响食品化学性风险因素（一）内源性毒素1.生物毒素生物毒素通常是指动植物或者微生物在生长过程中，自主产生的毒素，该种毒素存在于生物本身，并非人为添加。
许多草本植物都具有生物毒素，而部分会被人类采摘后做成日常餐桌上的食物，在此期间，如果不能对食物所蕴涵的生物毒素进行有效处理，会对人体造成一定的伤害。
食品生产过程中的危害分析与关键控制点
食品生产过程中的危害分析与关键控制点食品是人们生活中不可或缺的重要组成部分，而其生产过程中存在各种潜在的危害因素。
为了保障食品的质量与安全，食品生产企业必须进行全面的危害分析，并确定关键控制点来进行有效的控制。
本文将对食品生产过程中常见的危害分析与关键控制点进行详细探讨。
一、危害分析食品生产过程中的危害可以来源于多个环节，包括原料采购、加工、包装、储存等。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染和饮食安全等方面。
以下将针对每一类危害进行分析和探讨。
1. 微生物污染微生物污染是食品生产过程中最常见的一种危害形式。
它包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物可以通过空气、水、原料和人员等途径进入食品生产环境，并在适宜的温度、湿度等条件下繁殖。
若未进行有效的控制，微生物污染将导致食品变质、产生有害物质，严重时还可能引发食源性疾病。
2. 化学物质残留食品生产过程中使用的化学物质包括农药、添加剂、兽药等。
过量或不当使用这些化学物质，可能导致食品中化学物质残留超标，对人体健康造成潜在的危害。
因此，在食品生产过程中需要进行严格的控制与监测，确保化学物质的使用符合相关法规，并保证食品的安全性。
3. 物理污染物理污染是指食品中存在的异物，如金属碎片、塑料颗粒、木屑等。
这些异物可能是由生产设备损坏、环境脏乱等因素引起的。
若未进行及时的检测与控制，物理污染会对食品的质量与安全产生严重影响，甚至危及消费者的生命健康。
4. 饮食安全饮食安全是指食品中存在的过敏原、异物和食源性疾病等问题。
食物过敏可引起消费者过敏反应，表现为皮肤瘙痒、呼吸困难等，甚至可能导致严重的过敏性休克。
此外，食源性疾病是由于摄入了被致病菌污染的食物而引起的疾病，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等。
二、关键控制点在危害分析的基础上，食品生产企业需要确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs），并建立相应的控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中，对危害进行控制的重要环节。
化学品危害预防与控制的基本原则
化学品危害预防与控制的基本原则是指在化学品的生产、储存、运输、使用和废弃等各个环节中，采取科学有效的措施，防止化学品对人体健康和环境造成的危害。
以下是化学品危害预防与控制的基本原则：1. 预防为主原则：化学品危害预防和控制的核心是预防。
预防为主原则要求在化学品的生产和使用过程中，尽可能减少或消除危险物质的使用，避免产生有害的化学反应和危险情况。
预防为主原则要求在设计和选择化学品时，考虑到对人体健康和环境的安全性。
2. 排除、隔离和封闭原则：排除、隔离和封闭是化学品危害控制的关键原则。
排除有害化学品是指在生产和使用过程中，尽量避免使用有毒、易燃、易爆等有害化学品。
隔离是指将有害化学品与其他物质分开存放或处理，以防止其相互接触产生危险。
封闭是指在化学品储存和处理设备中采用密闭或半密闭的设计，以防止有害物质的泄漏和扩散。
3. 替代原则：替代是化学品危害预防和控制的有效方法之一。
替代是指用相对无害或较少有害的物质替代有害化学品，以减少对人体健康和环境的危害。
替代原则要求在选择化学品时，优先选择无害或低危害的替代品。
4. 控制源头原则：控制源头是化学品危害控制的根本方法。
控制源头主要包括控制有害物质的生产、使用和处理过程，以及控制有害物质的扩散和泄漏。
控制源头要求对有害物质的生产和使用过程进行监控和管理，确保生产过程中有害物质的产生量尽量小，并采取相应的措施减少有害物质的排放。
5. 安全技术措施原则：安全技术措施是化学品危害控制的重要手段。
安全技术措施包括隔离设备、防护设备、泄漏控制装置、喷淋装置等，用于保护工人和环境免受化学品危害。
安全技术措施要求在生产和使用过程中采取相应的训练和教育，确保工人正确使用和维护这些设备。
6. 监测与评估原则：监测与评估是化学品危害预防和控制的重要手段。
监测是指对化学品在生产和使用过程中的浓度和扩散情况进行监测，评估是指对化学品对人体健康和环境的影响进行评估。
监测与评估要求建立完善的监测和评估体系，及时识别和预警化学品的危害。
食品化学性危害及预防的内容
生物多样性减少：食品化学性危害可能对生态环境造成破坏，导致生物多样性减少
对经济的影响
食品化学性危害对农业、渔业、畜牧业等行业造成经济损失
食品化学性危害对国际贸易和出口造成影响，影响国家经济发展
食品化学性危害事件曝光后，涉事企业声誉受损，股价下跌
06
食品化学性危害的检测与评估
检测方法
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化学分析法：利用化学试剂和仪器对食品中的化学物质进行分析和检测
感官检测法：通过观察食品的外观、气味、口感等判断其是否受到化学性危害
仪器分析法：利用色谱、质谱等仪器对食品中的化学物质进行定性和定量分析
微生物检测法：通过检测食品中的微生物数量和种类来判断食品是否受到化学性危害
农药残留原因：农药使用后，部分残留在食品表面或内部
添加剂
定义：指在食品加工过程中添加的化学物质
作用：改善食品的口感、色泽、风味等
种类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂等
危害：过量使用或滥用添加剂会对人体健康造成危害
工业污染
化学农药污染：使用化学农药进行农业生产，导致食品受到农药残留的污染
食品加工过程中的污染：食品加工过程中使用的添加剂、防腐剂等化学物质，导致食品受到污染
加强监管：建立完善的绿色食品生产技术标准和监管体系
加强食品包装材料的管理
建立严格的食品包装材料管理制度，确保材料来源合法、质量可靠。
对食品包装材料进行严格的质量检测，确保无有害物质残留。
定期对食品包装材料进行安全评估，及时发现并处理潜在的安全风险。
加强食品包装材料的监管，确保生产、流通和使用环节的安全可控。
HACCP食品安全认证危害分析与提出预防控制措施
HACCP食品安全认证危害分析与提出预防控制措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全认证是一种以预防为主的食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并提出相应的预防控制措施，以确保食品的安全性。
下面将详细介绍HACCP认证的危害分析和预防控制措施。
在食品生产过程中，常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、生物危害和物理污染等。
针对这些危害，我们需要进行具体的分析和评估。
首先是微生物污染。
在食品生产过程中，可能存在细菌、真菌、病毒和寄生虫等微生物的污染。
这些微生物会导致食品腐败、变质，甚至引发食源性疾病。
因此，我们需要采取一系列预防控制措施，如定期清洁和消毒生产设备、严格控制原材料的质量、保持食品生产环境的卫生等。
其次是化学物质残留。
化学物质残留可能来自农药、兽药、添加剂等。
这些化学物质的残留会对人体健康造成潜在威胁。
因此，我们需要加强对原材料的检测和筛查，确保其不含有有害的化学物质。
同时，在生产过程中还需要对化学物质的使用进行严格的管理和控制，避免超标使用。
第三是生物危害。
生物危害主要包括害虫、啮齿类动物和其他有害生物的侵入。
这些生物会对食品的安全性造成威胁。
预防和控制这些生物危害需要采取一系列措施，如进行定期的清洁和消毒，安装虫闸和防护网等。
此外，对于害虫和啮齿类动物的防治，我们还需要制定相应的灭鼠和灭虫计划，确保食品生产过程中的环境卫生。
最后是物理污染。
物理污染是指食品中夹杂的各种异物，如金属碎片、玻璃碎片、塑料颗粒等。
这些异物的存在会威胁到食品的安全和品质。
预防物理污染的关键在于制定一系列的检测和筛查措施，以保证食品的原始材料和生产设备的完整性。
同时，加强员工培训，提高他们对物理污染的警觉性，以及建立健全的质量控制体系，确保产品的质量。
总之，HACCP食品安全认证的危害分析和预防控制措施是确保食品安全的重要步骤。
化学性危害分析和预防控制
化学性危害分析和预防控制这类潜在的危害物质是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品中的 ,这些化学物质 ,只有发生误用或超出限量时才会危害食品。
食品中主要添加的化学危害物质有：①化学清洁剂：是食品中最重要的化学危害物质 ,清洗不彻底残留在用具、管道和设备内的清洁剂可以直接转移到食品上或清洁设备时清洁剂溅到邻近的食品上造成污染。
通过使用无毒化学清洁剂和优化的清洁程序设计和管理 ,可以防止其污染食品；②农药：有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、森林保护剂、驱鸟剂、食品保鲜剂、杀鼠剂和工业或家用卫生产品等 ,这些化学物质应用十分广泛 ,给消除其危害带来许多的困难。
建立在ＨＡＣＣＰ系统中的控制要确保产品中农药从来没有超过安全水平；③过敏性物质：某些食品成分能引起易感个体的过敏或食物不适反应。
因此生产者要对有过敏成分的食品在包装上予以说明 ,标签上要有产品内含物含量的精确描述并突出说明任何潜在的过敏化合物；④有毒金属元素：有毒金属元素进入食物链最重要的来源有：环境污染；生产食品原料的土壤；烹饪、加工和贮藏的设备、用具、容器；用于食品加工的水及农田中使用的化学物质。
污染食品最常见的金属元素有锡 (来自罐头容器 )、鱼中的汞 ,来自污染环境的镉和铅 ,其他还有砷、铝、铜、锌、锑和氟化物等；⑤亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物：亚销酸盐和硝酸盐作为保藏系统的组成要素 ,在许多食品中添加已有很长的历史 ,由于食品中高含量的亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物能产生致癌效应 ,所以这些化合物向食品中添加必须十分谨慎 ,而且有法律限制。
HACCP系统必须确定加到食品中的亚硝酸盐和硝酸盐没有超出法定的安全水平 ,同时也要考虑其他来源和其他成分污染使之超出安全水平的风险；⑥增塑剂和包装迁移：一些增塑剂和其他塑料添加剂可以从包装物向食品中迁移 ,迁移依赖于包装物的组成成分和食品的种类 ,如油脂类食品比其他食品更容易促进包装物中成分向食品迁移。
食品添加剂的危害与防止
食品添加剂的危害与防止随着人类社会的发展，人们的生活水平也在不断提高。
在这个过程中，食品品质也得到了大幅提升，但是为了保持食品的质量，许多食品生产厂家投入了大量资金研发食品添加剂。
食品添加剂是指在食品加工过程中增加的具有特定功能的化学物质，它们可以改善食品的品质、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味等等。
然而，食品添加剂却是双刃剑，它们虽然带来了方便，但却也对人体健康造成了危害。
本文将从三个方面来阐述食品添加剂的危害与防止。
一、常见食品添加剂及其危害1.甜味剂甜味剂是应用最广泛的添加剂之一，它们可以使食品口感更加甜美。
但是甜味剂的安全性一直以来备受质疑。
例如，阿斯巴甜就是一种极为常见的甜味剂，它的危害主要体现在副作用上。
阿斯巴甜会被人体吸收，形成苯丙氨酸代谢产物，进而增加患癌症、糖尿病等疾病的风险。
另外，甜味剂还会导致人体对糖分的渴求增加，尤其是对于经常食用含有大量甜味剂的食品的人群。
2.色素食品色素可以使食物颜色更丰富、更吸引人，但是市面上的很多食品色素其实对人体极为不利。
比如说铝蓝色素、赤红色素这些常见的色素添加剂，它们可以诱发过敏、呼吸困难、皮疹等症状。
此外，很多颜色鲜艳的食品还可能含有亚硝酸盐等有害物质，严重影响人体的健康。
3.增稠剂增稠剂可以使食品更加粘稠，对于生产高质量的食品十分必要。
但是，市场上很多增稠剂都是化学制品，非天然来源。
这些化学物质可能对人体危害极大，尤其是对于肠胃系统的影响十分显著。
常见的增稠剂如胶原蛋白、明胶等，在大剂量摄取下可能产生恶心、腹泻等副作用。
二、如何有效预防食品添加剂的危害1.避免过多食用含有食品添加剂的食物随着工业化进程的不断发展，越来越多的化学添加剂被添加到食物中，它们有着各种各样的功能，但是对人体健康的危害尤其值得注意。
为了避免食品添加剂产生副作用，最好的方法是少食用含有添加剂的食物，尤其是对于那些由很多不同添加物构成的工业化食品。
2.选择天然的食品天然的食物不仅能够给人体提供丰富的营养，还能够避免人们摄取过多的添加剂。
食品中的化学性危害及其控制(选择题)
1.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。
A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺答案：D难易程度：中答案解析：丙烯酰胺。
题型：单选题2. 食品添加剂的安全卫生问题是（）。
A.超量使用添加剂B.超范围使用添加剂或隐瞒使用添加剂C.违禁使用添加剂D.以上都对答案：D难易程度：中答案解析：以上都对。
题型：单选题3.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有对人体有极强致癌作用的（）物质。
A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺答案：A难易程度：中答案解析：苯并芘。
题型：单选题4.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）。
A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿答案：A难易程度：中答案解析：纯牛奶。
题型：单选题5.食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于（）中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
A.发霉的玉米B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品答案：A难易程度：中答案解析：发霉的玉米。
题型：单选题6．长期使用铝制品作为食品容器会引发（）。
A.老年痴呆症B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症答案：A难易程度：中答案解析：老年痴呆症。
题型：单选题7．发芽马铃薯的主要有害物质是（）。
此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
A.亚麻苦苷B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D.龙葵素答案：D难易程度：中答案解析：龙葵素。
题型：单选题8．酸菜在腌制的第八天内亚硝酸盐含量最高，腌菜时应稍多放些盐，至少要腌上20 天以后再吃，吃酸菜时最好同时吃一些富含( )的水果。
食品中毒预防与防控措施
食品中毒预防与防控措施一、保持清洁在准备和储存食物之前，要确保双手、操作台、厨具和餐具的清洁。
定期清洁厨房和食品储存区域，以防止细菌和病毒的滋生。
二、生熟分开在处理生肉、鱼、禽和蛋类等食品时，应确保与熟食分开，以避免交叉污染。
使用不同的砧板、刀具和容器来处理生熟食品，可以降低交叉污染的风险。
三、烧熟煮透所有肉类、禽类、鱼类和奶制品等食品必须彻底烧熟煮透。
在烹饪过程中，确保食物达到足够的温度和时间，以杀死细菌和病毒。
四、保持食物安全温度煮熟的食物应立即冷却，并保存在5°C或以下，以防止细菌繁殖。
避免在室温下长时间放置食物，特别是高温天气。
五、保证使用安全水使用安全的水源来制备食品，特别是用于饮用、烹饪和制作食品的用水。
确保水源清洁卫生，避免使用污染的水源。
六、彻底清洗果蔬在食用水果和蔬菜之前，应将其彻底清洗干净。
使用流动的水来清洗蔬菜和水果，并注意清除果蔬上的污垢和农药残留。
七、避免食物接触有毒物质在储存和处理食品时，应避免食物与有毒物质接触。
这些有毒物质可能包括清洁剂、消毒剂、杀虫剂和其他化学物质。
八、确保食物储存环境卫生在储存食品时，要确保储存环境的卫生状况良好。
定期清洁食品储存区域，并保持通风良好，以防止细菌滋生。
九、使用安全的包装材料在包装食品时，应使用安全的包装材料。
避免使用有破损或污染的包装材料，以确保食品的卫生安全。
十、定期检查食品安全定期对食品进行检查，确保没有过期、腐烂或变质的食品。
及时处理过期或变质的食品，以防止误食引发食品安全问题。
食品的化学性污染及其预防概述
食品的化学性污染及其预防概述食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。
这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。
本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。
一、食品的化学性污染的种类1. 农药残留农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。
在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。
2. 兽药残留兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。
如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。
3. 化肥残留化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。
如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。
4. 重金属污染重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超标，对人体健康产生潜在危害。
5. 食品添加剂食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。
如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。
6. 食品包装材料食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。
如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。
二、食品化学性污染的常见来源1. 农业生产过程农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。
2. 农产品加工和储存在农产品的加工和储存过程中，可能会使用防腐剂等食品添加剂，如果使用超标或不当，会导致食品中出现化学性污染。
3. 工业污染工业活动中产生的废水、废气和固体废弃物可能含有有害物质，通过环境的污染，进而影响农产品的质量和安全。
4. 食品加工和制造过程食品加工和制造过程中使用的食品添加剂、食品包装材料可能存在有害物质，如果使用不当或超标，可能导致食品的化学性污染。
食品安全控制第二部分
食品安全控制第二部分
一、 食品的天然有害物质及预防 1. 植物性食品的天然有害物质 ① 发芽马铃薯中的有害物质
龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸 中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还 能使红细胞溶解。
预防措施：
➢ 改善贮藏条件 ➢ 已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽
河豚毒素TTX：小分子量、非蛋白质的神 经性毒素。化学性质稳定，一般烹调手段难 以破坏。中毒后也缺乏有效的解救措施。
河鲀毒素的产生：
➢ 内源说
➢ 外源说
预防措施
➢ 控制产销
➢ 加强宣教
食品安全控制第二部分
② 贝类的毒性物质 麻痹性贝毒（PSP） 有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，
藻毒素在贝类体内累积。
⑥ 白果有毒成分 白果二酚、白果酚和白果酸 预防措施：避免接触种皮、不生食
⑦ 其他植物的有毒成分 ➢ 曼陀罗：莨菪（làng 碱 dàng） ➢ 桐油：桐酸 ➢ 大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷 ➢ 蚕豆：巢菜碱苷
食品安全控制第二部分
1.3.1.2 动物性食品的天然有害物质
① 河豚（河鲀）的毒性物质
预防措施：屠宰后严格摘除甲状腺，避免 误食。
⑤ 动物肝脏的毒性物质
VA摄入过量引起中毒。
预防措施：避免食入大量动物肝脏
食品安全控制第二部分
⑥ 有毒热带鱼的毒性物质
雪卡毒素（西加毒素,鱼肉毒素） 鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子
神经毒素，毒性比河豚毒素强100倍，是已知的危 害性较严重的赤潮生物毒素之一。 预防措施： 不食用含毒鱼类和软体动物——毒素鉴定困难
使其变性坏死。可损伤脑细胞和心肌，造 成神经系统和心血管系统的病变。 预防措施：不滥用鱼胆治病
食品中的化学危害及其预防措施
食品中的化学危害及其预防措施•食品中的化学危害概述•食品中常见的化学危害•食品中化学危害的预防措施目录•食品中化学危害的去除方法•食品安全法规与监管•案例分析食品中的化学危害指的是在食品中存在的对健康有害的化学物质，如农药残留、重金属、添加剂等。
化学危害根据其来源和性质可以分为不同的类型，例如天然毒素、农药残留、工业污染物等。
定义与分类食品中化学危害的来源不合格的食品包装材料也可能对食品造成污染，如塑化剂等。
食品加工过程中使用的添加剂、加工设备等也可能导致食品中存在有害物质。
农业投入品如农药、化肥的不合理使用会导致食品中农药残留的问题。
食品中化学危害的来源有很多，主要包括以下几个方面：环境污染、农业投入品使用、食品加工过程、食品包装材料等。
环境中的污染物，如空气、水、土壤中的有害物质会通过食物链进入人体，对健康产生影响。
食品中化学危害的危害性食品中的化学危害对人体的健康会产生很大的影响，包括致癌、致畸、致突变等作用。
某些化学物质在体内积累会对身体造成慢性损害，甚至导致疾病的发生。
不同人群对化学物质的敏感性不同，例如儿童、孕妇等特殊人群对某些化学物质的敏感性更高。
农药残留物包括有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等杀虫剂，以及杀菌剂、除草剂和植物生长调节剂等。
农药残留农药种类长期摄入含有农药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如神经系统损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
危害使用低毒、低残留的农药，加强农产品产地环境的监测和治理，加强农药使用者的培训和指导等。
预防措施危害长期摄入含有兽药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如肝肾损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
兽药种类兽药残留物包括抗生素、激素、抗寄生虫药等。
预防措施合理使用兽药，严格执行休药期制度，加强动物性食品的监督抽检等。
兽药残留包括防腐剂、着色剂、增味剂等。
有害添加剂种类危害预防措施过量摄入含有有害添加剂的食品可能导致急性毒性作用，如过敏反应、胃肠不适、甚至休克死亡等。
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环境中有害物质对食品的污染
• 重金属对食品的危害： • 主要有镉、汞和铅。多具有体内蓄积性， 半衰期长，能产生急、慢性毒性，还可引 起“三致”。 • 镉对食品的污染：农作物通过根部吸收使 镉进入食物，人体镉主要从食品中摄入。 食物含镉量因土壤和水体中含镉量相关。 • 严格执行GB-2762-2005<食品中污染物限 量>规定。
预防N-亚硝基化合物危害的措施
1．防止食品的微生物污染
亚硝化和亚硝胺的合成。 主要是霉菌及某些细菌的污染，促进
2．改进食品加工及烹调方法
的使用
① 严格按卫生标准执行，控制发色剂
亚硝酸盐 <0.15g/Kg <0.05g/Kg <0.03g/Kg
我国规定： 硝酸盐 肉罐头： 使用量 <0.5g/Kg 残留量 肉罐头 肉制品 ② 熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜。
危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起
土壤对食品安全性的影响
• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食物中存在的天然有害物质及其危 害
• 食物中存在的天然有害物质主要包括毒素 和食物过敏源 • 天然毒素主要有河豚毒素、组胺、雪卡毒 素、氰苷和棉酚等
食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成
一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要 是在人类的生产、烹调等过程中形成。1．鱼、 肉制品中的亚硝胺 其主要来源于食品加工及 烹调过程。 如腌制咸鱼、咸肉、香肠等 是以发色、防腐等为目的，向食品中加入硝 酸盐都可以使硝酸盐转变为亚硝酸盐，最后 形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性食品经 过油煎、烟熏、烘烤等过程，就是亚硝胺形 成的过程。见表。
食物链、生物富集
其他来源的污染 a.粮库内用农药 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
食品中常见的农药残留及其毒性
• 1.有机磷农药
• 有机磷农药多为磷酸 酯类或硫代磷酸酯： • 对硫磷（1605）、 内吸磷（1059）、 马拉硫磷（4049）、 乐果、敌百虫、敌敌 畏。
食品中常见的农药残留及其毒性
现在已知的天然食物有豆类及其制品（尤其大 豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、 大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴 桃、棘梨、沙棘等）。
① 有研究证明，将二甲基亚硝胺的前体物质 ——亚硝酸 盐和氨基吡啉在体外模拟胃液条件以一定浓度组成一个反应 系统，分别以桃汁和VC溶液进行比较，发现桃汁阻断亚硝胺 合成的作用优于同浓度的 VC溶液，二者有显著性差异，这说 明桃汁的作用不仅是VC，而且含有其它活性物质。所以中华 猕猴桃酱油曾一度走俏国外。 ② 沙棘汁在PH4左右能有效的阻断亚硝胺合成，并优于 VC。体外模拟人胃液条件，对N-亚硝基吗啉合成阻断，还有 一些研究也能证明其阻断作用。 ③ 大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，降低胃内的 亚硝酸盐含量，减少生成亚硝胺。 此外，茶叶中茶多酚、儿茶酚(catechol)等酚类物质具有 抗癌、抑癌作用等。
食物中常见兽用药的残留
• 3.激素类药物
• 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 • 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多 肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉 精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 • 危害：激素的副作用。
• 4.抗寄生虫类药物
• 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 • 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪 唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） • 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性
食物中常见兽用药的残留
• 1.抗生素类 • 用途：预防和治疗动物临床疾病； • 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素 等。 • 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药 性造成影响。 • 2.磺胺类药物 • 用途：广谱抗菌活性的化学药物； • 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； • 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
氰苷
• 氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯 的有毒成分，为含有氰基（-CN）的苷类，可在 酶和酸的作用下释放出氢氰酸。 • 由于苦杏仁含氰苷最多，亦称为苦杏仁苷。 • 氢氰酸为原浆毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其 中毒表现。 • 预防措施：“加强宣传教育，不要生吃各种核仁， 尤其是苦杏仁。加热可使苦杏仁苷水解形成氢氰 酸挥发。
• 2.氨基甲酸酯类 • 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用 产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 • 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内 酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应 生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变 性。
食品中常见的农药残留及其毒性
• 3 .拟除虫菊酯类 • 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农 药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、 甲醚菊酯 • 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜 钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现 流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神 经系统症状。
第 二 章
食品中的化学性危害与预 防控制
化学性危害的类型
• • • • • • • • 食品中的天然有害物质 包括河豚毒素、组胺等 农药残留 兽药 重金属 滥用食品添加剂和加工助剂 食品包材、容器及其污染物 放射性污染 其它
化学性危害的来源
化学性危害的来源
• 原生环境与食品安全 • 次生环境与食品安全
N-nitiroso compounds
• N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、
亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类
的生活环境之中，它们可以经过化学
或者生物学的途径合成多种多样的N-
亚硝基化合物。
•
性质(characters)：
化学性质稳定 ，分子量的大小决定其状态和溶解性质，除 低分子量的二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它的亚 硝胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性 环境中较稳定，但在特定条件下可发生水解，形成氢键和加成 反应、转亚硝基、还原、氧化及光化学反应等，在哺乳动物体 内可转化为具有致癌作用的活性代谢物。
河豚毒素
• 河豚的肝、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血 液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多， 肝脏次之。 • 河豚或名链鲅鱼，产于我国沿海各地及长江中下 游。 • 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导。 • 河豚毒素耐热，120℃,20-60min才可破坏，一般 家庭烹调方法难以去除，谨防误食中毒。
2．N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide)
结构式( structural formula ) ：
R N R1C O NO
R为烷基(alkyl)
R1C为酰基(acyl)
性质(characters) ： 化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱 性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属 终末致癌物。
食品中常见的农药残留及其毒性
• • • • • 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强， 蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 • 主要靶作用器官：肝脏 • 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有 毒性
控制食品中农药残留的措施
大气污染对食品安全性的影响
• 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。 • 恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和 水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧 化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
• • • • 水体污染物 1、病原体污染物 2、需氧物质污染物 3、有毒化学物质： （1）重金属（2）酚 和氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 • 4、酸、碱物质和盐 类 • 5、石油类污染
N-亚硝基化合物污染及其预防
(一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine） 结构式( structural formula )：
R1 N R2 NO
R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺
铅
• 几乎所有的食品都含有铅，人体每日摄入 的铅主要来自饮水和饮料（全球），我国 居民摄入主要来自谷类和蔬菜。 • 铅影响神经系统致视力发育、癫痫、脑瘫 等。
汞
• 有机汞的毒性比无机汞毒性大，食品中的 汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三 种形式存在。 • 对食品的污染烷基汞的问题严重些，可通 过食物链进入人体。 • 按GB2762执行。
N-亚硝基化合物的前体物来源
1．环境中的硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中， 是自然界最普遍的含氮物。 根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类> 豆类>瓜类>茄果类>食用菌。
2．鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐)
①鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸 盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用 ②食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉 类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会 造成对食品的污染。
农药残留
• 农药是指用于消灭、控制 危害农作物的害虫、病菌、 鼠类、杂草、及其它有害 动植物和调节植物生长的 药物。 • 按用途分九种： • 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。