肉与肉制品工艺学 名词解释

第一章肉与肉制品

1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。

（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。

3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。

4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时

内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。

6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。

第三章肉的组织结构与化学组成

1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏）

2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。

3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。

4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。

5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。

6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。

7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。

8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。

9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。

10.肌细胞核

11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体

有一定的韧性和伸缩能力。

12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供

能量的作用。

13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，

同时是钙等矿物质的贮存组织。

14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或

电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。

15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。

16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。

17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。

18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。

19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。

20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低，

亦称为可溶性蛋白质。

21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。

22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以

及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。

23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。

24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

第四章畜禽屠宰与胴体分级分割

屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。

第五章肌肉生理变化

1.热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还未散失，柔软具有较小弹性，处于生鲜状态的肉

2.等长收缩：指固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。是常见的收缩形式，对机体各部位的固定、

身体姿势的维持起着重要作用。

3.等张收缩：指使肌肉在一定负荷的条件下进行的收缩。在等张收缩时，肌肉要抵抗负荷而发生收缩，即产生运

动，从而对外做功。

4.寒冷收缩：在低温条件下形成的，经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。

5.热收缩：肌肉发生尸僵前其中心温度在15℃以上而产生的收缩

冷收缩：肌肉发生尸僵前其中心温度已降至15℃以下而产生的收缩。

6.死后僵直：经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态。

7.解冻僵直：在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直。

8.极限PH：宰后肌肉PH下降到5.4左右时，就不再下降，此时肌糖原不再继续分解，乳酸也不能产生，这时

的PH是死后肌肉的最低PH，称为极限PH。

9.高极限PH肉：动物在屠宰前激烈运动或注射肾上腺类物质，屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原就会在达

到极限PH之前耗尽，从而产生高极限PH肉。

10.

84,118,120

11.僵直产热：机体死亡之后，ATP降解所释放的能量不能用于体内各种化学反应和运动，只能转化成热量，同时

由于死后呼吸停止产生的热量不能及时排出，蓄积在体内造成体温上升。

12.僵直迟滞期：屠宰后到开始出现僵直为止，肌肉弹性以非常缓慢的速度发展阶段。

僵直急速形成期：弹性迅速消失，出现僵硬阶段。

僵直后期：肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽。

13.解僵：指肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。

14.成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很

大改善的过程。

15.肉的腐败变质：指肉在组织酶和微生物作用下发生的变化，最终失去食用价值

肉的自家溶解：肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。

肉的腐败：由微生物作用引起的蛋白质分解过程。

酸败：肉中脂肪的分解过程。

16.应激：动物在不良环境中的生理调节，如心率、呼吸、频率、体温和血压的改变。

17.快速预加工：指宰后僵直前对胴体进行剔骨、分割或斩半等工序。

18.电刺激：指对屠宰后的牛、羊胴体，在一定的电压、频率下作用一定的时间。

第六章肉品贮藏保鲜

1.空气冷却法：在冷却室内装有各种类型的氮液蒸发管，以空气为媒介，将肉体的热量散发到空气中，再传至蒸

发管，使室内温度保持在0~4℃。

2.一次冷却法：在一个冷却时间内完成全部冷却过程，冷却空气温度控制在0℃左右，风速在0.5-1.5m/s之间，