食品质量与安全第四章化学和物理因素对食品安全性的影响

第三节 水体污染
• 水体受到人类或自然 因素的影响，水的感 官性状、物理化学性 能、化学成分、生物 组成等发生恶化，污 染指标超过地面水环 境质量标准的现象。
触杀作用是害虫接触到药剂时，药剂通过虫体的表皮进入虫体内 使害虫中毒死亡。
内吸作用是指不论将药剂施到作物的哪一部位上，如根、茎、叶、 种子上，都能被作物吸收到体内，并随着植株体液的传导而输导到 全株各个部位，传导到植株各部位的药量，足使为害这部位的害虫 中毒死亡，而药剂又不妨碍作物生长发育。
熏蒸作用是指杀虫剂呈气态或气溶胶经昆虫气门进入体内引起中毒。
• 分为天然污染源和人为污染源。
• 1.天然污染源
• 由于某些自然现象而 产生的有害物质排放 到环境中或形成有害 影响的场所，是大气 污染的一个很重要的 来源。
• 2.人为污染源
• (1)工业污染源
• 燃料燃烧；
• 粉尘、碳氢化合 物、含硫化合物、 含氮化合物、卤 素化合物
• (2)生活污染源 • 以燃煤为生活燃料的城市； • 家庭炉灶、取暖设备； • 垃圾堆放和焚烧。
第三节 重金属对食品安全性的影响
一、有害金属进入食品途径 工业“三废”排放； 农药化肥的使用； 自然环境的高本底； 食品加工过程中进入。
第三节 重金属对食品安全性的影响
二、典型重金属及对食品安全性的影响 1、铅（lead，Pb） 各脏器中均可检出铅，其中肝脏含量最高。 铅主要危害神经系统、造血器官和肾脏，还 具有生殖毒性、致癌性和致突变性。
第一节 农药及其残留
二、食品中残留农药的来源 （1）施药后直接污染 （2）从环境中吸收：土壤；水体；大气 （3）通过食物链富集:生物富集、生物积累、 生物放大（P65 图4－1， 图4－2） （4）其他途径：加工或储运中污染；意外 污染；非农用杀虫剂污染
第一节 农药及其残留
三、 农药污染对人体的危害 （1）急性中毒 分类：职业性（生产和使用）中毒；自杀； 他杀；误食（蔬菜、水果、家畜肉、水产品） 症状：胃肠道疾病；神经系统功能紊乱症状 （2）慢性中毒 影响酶的活性，降低机体免疫功能，引起神经 系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏等 疾病；三致（致癌、致畸、致突变）
• (3)交通污染源
• 汽油、柴油等燃料 产生的尾气、油料 泄漏扬尘、噪声等。 交通污染源是流动 的，也叫流动污染 源。
• (4)农业污染源
• 农业机械运行时排放的尾气，以及农药、 化肥等。
(二)大气中有害物质的存在状态
• 1.气体பைடு நூலகம்蒸气 • 一氧化碳、氯气等在常温下是气体，气
体或蒸气以分子状态分散于空气中，扩 散情况与相对分子质量有关。 • 密度小向上漂浮，密度大向下沉降。
第五节 有机污染物
1、多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAH） 两个以上苯环连在一起的碳氢化合物；
第五节 有机污染物
1、多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAH） 两个以上苯环连在一起的碳氢化合物； 有机物不完全燃烧产生； 具一定的“三致”毒性和遗传毒性以及光致毒 效应； 中毒表现为神经毒、皮肤毒、肺毒、血液毒、 肝毒、心肌损伤、过敏等。
第六节 辐照食品的安全
辐照对食品安全性的影响： 维生素A，维生素B2，B3，B6，B12， 和维生素c，维生素E，都会有所流失； 蛋白质，非饱和脂肪，益生菌，和酵素 也会被破坏。
第七节 物理因素的影响
食品物理危害：任何在食品中发现的不正常有 潜在危害的外来物（玻璃、金属、木屑、石砾、 昆虫、塑料、骨头等）的危害。
• 大气就其组分的含量变动情况可分为恒 定组分、可变组分和不定组分三种。
• 恒定组分指N2、O2和 Ar；可变组分指空 气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、 尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳 等。
• 大气污染主要是由不定组分造成的。
• 2.水体污染物
• 污染源复杂，污染物种类繁多。
• 主要三类：无机有毒物，包括各类重金 属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；有机有 毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯、 有机农药等；病原体，主要包括病毒、 病菌和寄生虫等。
• 危害？
3.土壤污染物
• 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农 药和有机物污染、放射性污染、病原菌污 染等多种类型。
第二节 大气污染
• 一、大气污染 • 指人类活动向大气排放的污染物或由它
转化成的二次污染物在大气中的浓度达 到有害程度的现象。
(一)大气污染源
• 指向大气环境排放有害物质或对大气环 境造成有害影响的设备、装置、场所。
第五节 有机污染物
4、N-亚硝基化合物
一类具有 N-N=O 结构的有机化合物；前体 物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 毒性：平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、 高铁血红蛋白症；伤害肝，常伴有出血性肺水 肿及骨髓、淋巴系统损伤等；遗传毒性、“三 致”作用。
第六节 辐照食品的安全
定义：食品辐照技术是一种灭菌保鲜技术，其 以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或 高速电子束等电离辐射产生的高能射线（小于 1kGy），对食品进行加工处理，达到杀虫(及 卵与幼虫)、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫 生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的 目的。
第二节 兽药及其残留
一、 兽药及兽药残留的概念 兽药：用于预防、治疗、诊断畜、禽、水产 等动物疾病、有目的地调节养殖动物的代谢和 生理机能，并规定作用、用途、用法、用量的 一类物质称兽药（含饲料药物添加剂）。
兽药残留：是指动物在使用药物后蓄积或储 存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产 物或药物杂质的总和。
• 当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
• 环境污染是一个量变到质变的过程。
• 由环境污染造成的食品安全性问题，主 要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、 饮水而使环境污染物质进入或积累在动 植物中，从而影响食品的安全性。
思考题
食品中农药的来源有哪些？
第五章 环境污染对食品安 全性的影响
一、概述
• 环境是人类进行生产和生活活动的场所 以及人类生存与发展的物质基础。
• 自然环境与生活环境: • 自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈
和生物圈。 • 生活环境：居住环境、公共场所等。
• (一) 环境污染
• 指人类活动所引起 的环境质量下降而 对人类及其他生物 的正常生存和发展 产生不良影响的现 象。
第二节 兽药及其残留
二、兽药残留的来源 （1）使用违禁或淘汰药物 （2）不按规定执行应有的休药期 （3）随意加大药物用量或把治疗药物当成添 加剂使用 （4）饲料加工过程受到污染 （5）用药方法错误或未做用药记录 （6）屠宰前使用兽药
第二节 兽药及其残留
三、 影响食品安全的主要兽药残留及其危害 （1）分类 抗微生物药物（抗生素；合成抗菌物质）；抗 寄生虫剂和杀虫剂；激素与促生长剂 （2）危害 急性中毒；过敏反应；“三致”作用（致癌、致 畸、致突变）；损害听力、肾脏；造血系统反 应；激素样作用；诱发细菌耐药性；引起肠道 菌群失调。
第五节 有机污染物
2、二恶英（dioxin）及其类似物 一组多氯取代的平面三环芳烃化合物； 胸腺萎缩；氯痤疮；肝脏、免疫系统、生殖 系统、发育毒性，致畸、致癌毒性。
第五节 有机污染物
3、杂环胺 一类带有杂环 的伯胺； 食品加工，烹 调过程中，由于 蛋白质、氨基酸 的热解而产生； 强烈致突变性， 引起多种组织肿 瘤。
• 2.沥青烟雾
• 含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污 染过的作物，不能直接食用，不能在沥 青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。
• 3.酸雨
• 使淡水湖泊和河流酸化，改变土壤化学 成分（土壤贫瘠、土壤pH下降等），溶 解土壤和水中底泥的有毒物质（如重金 属元素）溶解到水中，通过食物链危害 粮食作物、鱼类等安全性。
(二) 环境污染物
• 指污染环境的物质。 • 是一个相对的概念。许多物质在低浓度
时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
• 1.大气污染物
• 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、 气溶胶等)
• 主要来源？
• 危害？
农药进入人体内途径
• 呼吸道、消化道、皮肤接触
第一节 农药及其残留
四、 农药残留限量 最高残留限量（Maximum residues limit, MRL）； 人体每日允许摄入量（Acceptable daily intake, ADI）
第一节 农药及其残留
五、农药残留分析 色谱法（气相、液相、薄层）； 光度法； 免疫法； 现场快速检测法（比色；卡片、试纸条）
第四节 食品添加剂对食品安全性的影响 一、 定义及分类 定义：食品添加剂是指为改善食品品质和 色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成或天然物质。
第四节 食品添加剂对食品安全性的影响
分类： 来源（天然；化学合成）； 功能（酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧 化剂；漂白剂；膨松剂；胶姆糖基础剂；着色 剂；护色剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂； 被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂； 稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；）
第三节 重金属对食品安全性的影响
4、砷（ arsenic ，As） 砷主要蓄积于毛发、指（趾）甲、骨骼等部 位； 砷与角蛋白的疏基有强亲和力，对含双疏基 结构的酶（如胃、胰蛋白酶、ATP酶等）有强 抑制作用，使体内代谢出现障碍； 砷可导致毛细血管通透性增加， 引起多器官病变； 砷有致癌作用，但潜伏期长， 平均30年。
第三节 重金属对食品安全性的影响
2、汞（mercury，Hg） 金属汞几乎不吸收；无机汞吸收率低；有机 汞的消化道吸收率很高。 甲基汞亲脂性以及与巯基亲和力强，可以通 过血脑屏障、胎盘屏障和 血鼻屏障，在脑内积蓄， 导致脑和神经系统损伤。