食品感官检验
食品感官检验
结果分析：
评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1 的9分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3， 不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜 欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝ 0。，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝ 4， 非常强＝5；还可有10分制或百分制等，然后通过F检 验及Duncan的复合比较，来分析各个样品的各个特性 间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同，但当 样品数只有两个时，可用较特征由强度 或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法， 也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样 品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定 消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原 料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的 影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质 地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此 法迅速而有效。
一、分类检验法
分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员， 要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应 属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定 出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的 频数。然后用x2检验比较两种或多种样品落人不同 类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
食品的感官检验—感官检验的种类(食品检测技术课件)
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
2023年食品感官检验标准
2023年食品感官检验标准一、感官检验概述食品感官检验是指通过观察、分析和评价食品的外观、气味、口感、滋味和质构等感官特性，以及评价食品的综合品质和营养价值的过程。
感官检验是食品检验中最重要的检验方法之一，具有直接、快速、简便和经济等特点。
二、食品感官检验基本要求1. 检验人员应具备合格的感官鉴别能力和一定的专业知识。
2. 检验场所应清洁、安静，具有足够的照明和通风条件，避免外界干扰。
3. 检验样品应选择具有代表性的样品，并按照规定的程序进行准备和呈样。
4. 检验过程中应采用规范的感官检验方法，并遵守相应的操作规程。
5. 检验结果应准确、客观、公正，并可追溯。
三、食品感官检验方法1. 外观检验：观察食品的外观、颜色、质地和形态等，以确定其是否符合要求。
2. 气味检验：闻食品的气味，以判断其气味是否正常。
3. 口感检验：品尝食品的味道和口感，以确定其味道和口感是否符合要求。
4. 滋味检验：通过味觉感受食品的味道和风味，以判断其滋味是否正常。
5. 质构检验：通过触觉感受食品的质地和结构，以确定其是否符合要求。
四、不同食品的感官检验要点1. 液体食品：观察其颜色、透明度、气味和滋味等。
对于酒精饮料，还应考虑其酒香和口感等。
2. 固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于熟食和加工食品，还应考虑其风味和质地等。
3. 半固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于婴幼儿食品和病人食品，还应考虑其口感和营养价值等。
4. 气体食品：闻其气味，以判断其气味是否正常。
对于啤酒等饮料，还应考虑其泡沫和口感等。
五、食品感官检验应用案例分析以某品牌果汁为例，通过感官检验可以对其颜色、透明度、气味、口感和滋味等进行全面评价。
在颜色方面，应选择鲜艳的橙色或黄色，表示其富含维生素C；在透明度方面，应选择清澈透明的样品，避免其中的杂质和沉淀物；在气味方面，应选择具有清新果香的样品，避免不良气味的存在；在口感方面，应选择口感爽滑、酸甜适中的样品，以满足消费者的口感需求；在滋味方面，应选择口味纯正的样品，避免过甜或过酸等问题。
食品感官检验
食品感官检验一、名词解释1、食品感官鉴评的定义2、感觉阈3、绝对阈4、范氏实验5、啜食实验6、感觉疲劳7、二、三点实验法8、三点实验法9、顺位实验法10、描述实验法二、问答题1、心理对感觉的影响，并详细说明？2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。
3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题?详细说明。
4、详细说明感官鉴评的环境条件？5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜)、面包、奶粉等。
答案如下：一、1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
2、感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。
b、感官(受体）接受的上下限对最小变化的敏感程度.（ab任选一个作答)3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。
（上下限、觉察阈）4、范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术,用于食品的香味识别。
5、6、感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低.7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一—二点检验法.呈送顺序有：RAAB, RABA(其中A为参照样）.8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的,要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。
9、顺位实验法：比较多个样品,按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。
10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动,视觉、听觉、嗅觉、味觉等。
二、1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用2、（1）兴趣.兴趣是挑选候选人员的前提条件.（2）健康状况。
食品感官检验
第二节 感觉基础
一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、
气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一 种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴 奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢， 从而产生了感觉。
一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的 综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
第二节 感觉基础
1、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。 2 、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。
第二节 感觉基础
二、感觉的基本规律 1、感觉的适应现象
“入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象
在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同 浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 3、感觉的协同效应及掩蔽现象
第一节 感官检验概述
二、感官检验的类型 1 、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性
第一节 感官检验概述
三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。
感官检验有食品理化检验和微生物检验不能 替代的优越性，居于食品检测的首位。感官 检验不合格的食品，即是不合格的食品。
食品感官检验 感觉基础 第三节 感官评价定
第一节 感官检验概述
一、食品感官检验概念 二、感官检验的类型 三、感官检验的意义
第一节 感官检验概述
一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食
品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅 觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数 据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分 析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价的方法。
第三节 感官评价
食品感官检验名词解释
食品感官检验名词解释
食品感官检验是一种利用人的感官器官 (眼、耳、鼻、口) 和对食品的感觉(温度、粘度、香气、口感等) 来评估食品质量的方法。
它主要涉及到食品的色泽、香气、口感、脆度、柔软度、粘度、温度等感官指标。
食品感官检验是食品安全检测中的一项重要内容，它可以检测出食品中的有害成分和掺杂物，提高食品的质量和安全水平。
食品感官检验的类型主要包括分析型感官检验和偏爱型感官检验。
分析型感官检验是指通过感官检验来评估食品的质量和特性，主要用于鉴别多个样品之间的差异。
而偏爱型感官检验则是通过感官检验来了解人的感官反应及倾向，主要用于选择样品或评估样品的质量。
在食品感官检验中，感官评估结果是通过感官检验人员的主观感受和判断得出的。
因此，感官评估人员的经验和专业水平对结果的准确性和可靠性有很大影响。
同时，食品感官检验也需要配合相应的理化分析等方法，以确保检验结果的准确性和可靠性。
食品感官检验技术
人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次 闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源， 也可推断出来。由于气体分子可先后进入双侧鼻 腔，依此可判定气味的来源、方向。比如当我们 闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源;闻到煤气 味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀 门，以防出现灾情;有时误人有害气体分布场所， 嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一 步伤害。人的嗅觉还有一种适应能力，即初闻一 种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫， 感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，久而 不闻其香”，说1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对 食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现 象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生 物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食 等。
食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁 止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油 脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他 感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里 所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性 状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官 方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染 的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定 食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内 容和要求而严肃地提出来的。
2、偏爱型感官检验
偏爱型感官检验与分析型感 官检验正好相反，它是以样 品为工具，来了解人的感官 反应及倾向。在新产品开发 的过程中，对试制品的评价； 在市场调查中使用的感官检 查都属于此类型的感官检验。
感官检验
统计试验方法
差异标度
识别试验
描述分析
识别试验
此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官差异。差异试验结果主要运用统计学的二项分布 参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法 和配偶试验法。
1两点试验法
以随机顺序同时出示2个样品给鉴评员，要求鉴评员对2个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序 的一种鉴评方法。它可用于2个样品之间是否存在某种差异，及其差异方向如何。
感官检验
评价食品质量的检验方法
目录
01 基本方法
02 统计试验方法
基本信息
感官检验又称“官能检验”，是以人的感觉为基础，用科学试验和统计方法来评价食品质量的一种检验方法， 有以下优点：
①通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地检测出食品质量有无异常，便于提早发现问题并进 行处理，避免对人造成危害。
2 1-2点检验法
先提供给鉴评员1个对照样品，接着提供两个样品。其中一个样品与对照样品相同。要求鉴评员在后面提供 的2个样品中挑出与对照品相同的样品的方法。它一般用于区别两个同类样品之间是否存在差异。常用于风味较强、 刺激较强烈和产生余味持久的产品检验。
3三点试验法
同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适 用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。
鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。
谢谢观看
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形 的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来 观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
食品感官检验 感官检验基础知识
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常将其单纯 限定在“品尝” 上），实际某产品 的感官反应是多种 感官反应结果的综 合（如：苹果）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的
知识。
二、感官评定与理化分析的关系
• 但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因 此在感官评定中要注意以下几点：
• 1. 实验要重复几次进行 • 2. 每次实验使用多个品评员 • 3. 对参评人员要进行筛选 • 4. 对感官评价人员要进行培训
三、感官评定与其他学科关系
• 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定 的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：
• 1. 现代感官评定以统计学原理为保证 • 2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础 • 3. 电子计算机技术影响和推动其发展
电子鼻
电子舌
食 品 感 官 检验
感官检验基础知识
目录
CONTENTS
01 感官评定的定义 02 感官评定与理化分析的关系 03 感官评定与其他学科关系
一、感官评定的定义
食品感官检验，是借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感 觉(如视觉、嗅觉、味觉和听觉等) 用语言、文字或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价。常包括四种活动：组织、测量、 分析和结论。
• 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。 • 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用； • 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； • 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； • 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； • 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段， • 价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难 • 获得感官分析的综合评价结果。
第三章 食品的感官检验法
一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人 的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触 觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号 或文字作实验记录的数据，对食品的各项指 标，如色、香、味、形等作出评判，后对实 验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法 （双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种 样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
实 际 应 用检 验 目 的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
检出与标准品差异的量
评分法 成对比较检验法 三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选 择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特 性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换 算成得分的一种评定方法。
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1
10
20
30 40
时间
评价员的选定 — 培训（五）
◆ 结果报告(例)
肉桂
西红柿
丁香
胡椒
甜度
调味西红柿酱的剖面描述结果 (雷达图)
感官的特征
一种感官只能接受和识别一种刺激。 在一定范围内的刺激才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后， 感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明 显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。
味觉
味觉的定义
味觉是可溶性呈味物质在口腔中对味感受 体进行刺激后产生的反应。即口腔内味蕾 对味道刺激的感觉。 从生理学的角度看,通过直接刺激味蕾细胞 而产生的基本味道：酸、甜、苦、咸。
舌头不同部位的敏感性
味蕾
苦
酸
甜
咸
味的阈值
所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度. 由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评 定,得出其统计值. 阈值分为:绝对阈值、差别阈值和最终阈值. 基本味道的绝对阈值
嗅技术
● 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的 呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通 过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极 少量而且缓慢地通入鼻腔嗅 区，所以只能感受到 有轻微的气味。
● 要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就 必须作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽 动鼻翼 作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物 质使气味物质自下而上地通入鼻 腔，使空气易形 成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从
而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多 变得迟钝；
影响 味感的主要因素（三）
● 身体状态的影响 ◆ 处于饥饿状态会提高味觉敏感性。 ◆ 年龄在70岁以上，味觉的敏感性显著降低。 ● 各物质间的相互作用 ◆ 相乘作用 ◆ 消杀作用 ◆ 疲劳作用
品 味技巧
● 样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动 接触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品 尝两个样品的中间应用35℃±的温水漱口 去味。
● 定量描述分析 ◆ 步骤 ◎ 选取样品 ◎ 特性特征的鉴定 ◎ 感觉顺序的确定 ◎ 强度评价
△ 用数字评估 △ 用直线评估
— 培训（三）
评价员的选定 — 培训（四）
◆ 强度变化的评估 用曲线（时间--感觉强度曲线）表现从接 触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变 化（如食品中的甜、苦等）
感觉
2
苦 甜
感官分析的定义
● 感官即感觉器官，主要存在于人体外部， 它由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的 细胞组成。
● 感官分析：人体的感觉细胞或对外界刺激 有反应的细胞获得刺激后，能将这些刺激 信号通过神经传导到大脑，经过大脑的分 析产生视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。
感官分析类型
● 分析型感官分析 ● 偏爱型感官分析
● 二点检验法。 ● 三点检验法。
评价员的选定 — 培训（二）
● 描述分析技术 ● 描述符 ◆ 定义：是评价小组成员根据产品的类别或按照自己
的兴趣创造出的科学语言。 ◆ 特征： ● 定性描述分析 ◆ 是评价小组成员通过一致性讨论而产生对所描述产
品特定的描述符 如：对下列样品“颜色”的确定
评价员的选定
影响 味感的主要因素（一）
● 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因，分子 结构上的微小改变也会使其味感发生极大 的变化；如：两个葡萄糖以α -1，6-糖苷 键结合为异麦芽糖时有甜味，而以 β -1，6-糖苷键结合为龙胆二糖时有苦味 而无甜味
影响 味感的主要因素（二）
● 温度的影响 ◆ 甜、酸味的最佳感觉温度为：35～50℃ ◆ 咸味的最佳感觉温度为：18～35℃ ◆ 苦味的最佳感觉温度为：10℃ ◆ 实验表明：味觉一般在30℃上下比较敏锐，
而引起嗅觉的增强效应。
精料的嗅觉品评方法
● 品评多个原料时，品评样品的间隔时间应 不少于30s。
● 用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟， 移开容器皿盖，稍置1s后，进行品评，此 时，挥发性物质和水蒸气的浓度不会太高， 气味感觉能力较强。（同时还要检验粉末 的气味）
● 样液量不超过容器的1/2，以便有足够的空 间容纳样液中的挥发性香味物质。
名称
蔗糖 食盐 柠檬酸 奎宁
味感
甜 咸 酸 苦
阈值(%)
25℃
0℃
0.1
0.4
0.05
0.25
0.0025 0.003
0.0004 0.0003
Hale Waihona Puke 味感产生的基本途径可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运 动作用下，呈味物质与味蕾接触。 呈味物质刺激味蕾中的味细胞。 神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导 至大脑的味觉中枢。 通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 产生味感。
时间应不少于60s，以使疲劳的味感受器恢复 正常。
嗅觉
嗅觉的定义
● 气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。
嗅觉的生理基础
嗅黏1 膜的构造示意图
嗅觉产生的基本途径
● 空气中气味物质的分子在呼吸作用下与嗅 感受器接触。
● 溶解的嗅感物质分子刺激鼻腔内的嗅细胞。 ● 神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至
大脑的嗅觉中枢。 ● 通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产
生嗅觉。
嗅觉的特性
● 嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺 激而产生的适应现象。如：长时间呆在同 一气味的房间内，会感觉不到此气味的存 在。
● 嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵 敏状态，但对其他气味仍很敏感。
● 气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状 态存在的气味物质在稀释后，气味感觉不 但没有减弱反而增强。
分析型感官分析
● 定义： ● 必备条件： ◆ 评价基准的标准化 ◆ 试验条件的标准化
◎ 制备样品的容器 ◎ 实验室环境条件 ◆ 评价员的选定
◎ 基本条件 ◎ 工作原则 ◎ 评价员的培训
评价员的选定 — 培训（一）
● 基本味道的识别： 甜味（16g/l蔗糖溶液） 酸味（0.5 g/l柠檬酸溶液） 咸味（3g/l氯化钠溶液） 苦味（0.1g/l咖啡因溶液）
精料的味觉品评方法
● 用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟后， 进行品评。
● 为使样品浸润整个舌部，每次品评时，送 入口腔中的样品量不少于3ml。
● 品评样品时，样液在口中的停留时间应不 少于15s,保证人体感受到各种味感。
● 吐出样液后，仔细体会留在口腔中的后口味道。 ● 品评多个原料时，先淡后浓，品评样品的间隔
视觉
视觉的定义
● 光线进入眼睛后产生的感官印象， 由此辨 别外部世界的差异。