合集食品感官鉴评实验.ppt
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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品感官评价PPT课件
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响
视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点 敏感性 强度识别能力差 适应能力 混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味 咸 甜 酸 苦 鲜 物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠 阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。
食品的感官检验法ppt课件
二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。
2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应， 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好， 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具 有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品 有一般性的了解，或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
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• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非 常显著”表示）
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
食品感官评价食品感官评定精品PPT课件
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程 度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括 几何性质和表面属性，在变形力作用下（ 如果是液体，在被迫流动时）感知的变化 ，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为，如溶化和残余感觉。
食品感官鉴定实例分析ppt课件
六烤制：一般用远红外电烤炉，先将炉温升至 100℃后，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤
炉挂鸡数量不一样。
精选课件
9
烤制产香、上油发亮、产香
当炉温升至180℃时，恒温烤15～20分钟，主 要目的是烤熟鸡，然后再将炉温升至240℃
的情况下再烤5～10分钟，此时，主要是使
鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达 到成品桔红色或枣红色立即出炉。 七上油（香油）：出炉后趁热在鸡皮表擦 上一层香油，使皮更加红艳发亮。擦好油 后即为成品烤鸡便可食用。 刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。或者和 牡丹籽油调和油的混合油。
精选课件
11
高端牡丹籽油的优点
α-亚麻酸 具有提神健脑、增强记忆力， 预防脑血栓、心脑血管疾病的发生以及降 低癌症发病率的作用。
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬 化。
Ω-3脂肪酸 预防心脏病、心脑血管疾病、 癌症、肥胖症、糖尿病、老年痴呆症、除 去沮丧情绪、培养心智健康
精选课件
12
牡丹籽油
精选课件
7
如何达到鲜、香、嫩的效果？
二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液， 生姜2两，葱3两，八角3两，花椒2两，香菇1两， 食盐17斤。盐浓度为17%。
配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、 葱、姜放入水中煮熬，沸腾后将料水倒入腌制缸 内，加盐溶解，冷却后备用。
三涂料（腹腔涂料）：香油2两或精炼鸡油2两， 鲜辣粉1两，味精0.3两，拌匀后待用，约涂25～ 30只鸡。涂料的作用：增鲜、增香、增味。味精 在酸性条件下呈鲜效果好。在碱性条件下鲜味降
蔬花色品种，又可有效化解果蔬腐败变质
问题。
精选课件
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预煮对食品感官质量的影响
预煮的作用：
炉挂鸡数量不一样。
精选课件
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烤制产香、上油发亮、产香
当炉温升至180℃时，恒温烤15～20分钟，主 要目的是烤熟鸡，然后再将炉温升至240℃
的情况下再烤5～10分钟，此时，主要是使
鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达 到成品桔红色或枣红色立即出炉。 七上油（香油）：出炉后趁热在鸡皮表擦 上一层香油，使皮更加红艳发亮。擦好油 后即为成品烤鸡便可食用。 刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。或者和 牡丹籽油调和油的混合油。
精选课件
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高端牡丹籽油的优点
α-亚麻酸 具有提神健脑、增强记忆力， 预防脑血栓、心脑血管疾病的发生以及降 低癌症发病率的作用。
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬 化。
Ω-3脂肪酸 预防心脏病、心脑血管疾病、 癌症、肥胖症、糖尿病、老年痴呆症、除 去沮丧情绪、培养心智健康
精选课件
12
牡丹籽油
精选课件
7
如何达到鲜、香、嫩的效果？
二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液， 生姜2两，葱3两，八角3两，花椒2两，香菇1两， 食盐17斤。盐浓度为17%。
配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、 葱、姜放入水中煮熬，沸腾后将料水倒入腌制缸 内，加盐溶解，冷却后备用。
三涂料（腹腔涂料）：香油2两或精炼鸡油2两， 鲜辣粉1两，味精0.3两，拌匀后待用，约涂25～ 30只鸡。涂料的作用：增鲜、增香、增味。味精 在酸性条件下呈鲜效果好。在碱性条件下鲜味降
蔬花色品种，又可有效化解果蔬腐败变质
问题。
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预煮对食品感官质量的影响
预煮的作用：
食品感官鉴评PPT课件
C、感觉的基本规律及分述 感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙 ，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺 激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被 称为感觉的变化规律。 感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上 的一种现象。各种感官在同一种刺 激施加一段时间后，均会发生程度 不同的疲劳。疲劳现象发生在感官 的末端神经、感受中心的神经和大 脑的中枢神经上，疲劳的结果是感 官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都 必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难 以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样 品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感 。
另外诸如职业、教育程度、工作经 历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素 也应充分考虑。
筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否 具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对 感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力 和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准 时性等）。 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评 候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选 试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员 适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴 评试验的条件而淘汰。
心理作用对感官 识别刺激有影响 。
不同感官在接 受信息时，会 相互影响。
感觉的分类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味 觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分 别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅 觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感 觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度 觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
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食品感官鉴评实验
.精品课件.
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实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价
一、实验目的
• 确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别 相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。熟悉和掌握匹 配实验的方法。
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二、实验内容
• 通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每
个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样 品某项性质程度大小、强弱的能力。统计每位评价员和评 价员小组的正确率。
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五、实验原理、方法和手段
• 实验原理：
• 根据事先给出的各种味道和气味的结果，判定评价员 对各样品的匹配结果是否正确，从而确定每个品评员味觉 和嗅觉基本识别能力的水平。
• 方法和手段：
•
对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；
对于个人与小组的判定结果采用统计学方法计算正确率。
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三、实验要求
• 要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和气味，
将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率， 实验后提交实验报告。
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四、实验准备
1.材料及样品制备 • 材料：蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸、盐酸奎宁；各种香
精； • 样品制备：蔗糖 16g/L，氯化钠 3.0g/L，柠檬酸 0.5g/L，
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五、实验原理、方法和手段
• 实验原理： 根据评价员对三个样品的反应，通过计算正确回答数
来进行判断。 • 实验方法与手段：
随机性地分发样品，使A和B两样品出现的次数相等。 对于三个样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法； 统计小组的判定结果，计算正确回答人数，查阅三点检验 相对应的表，得出是否存在差异的结果。
风味匹配：
您将先后得到两组风味物质，请用鼻子先闻第一组中的每一组样品，并将其样品编号填入下栏中，每闻过一个样品之后，稍事休息。然后闻第二组物 质，比较两组风味物质，将第二组物质的编号写在与其相似的第一组物质编号的后面。
第一组
第二组
风味物质
______ ______ ______ ______ ______ ______
进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。
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三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的 味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组 的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果， 实验后提交实验报告。
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四、实验准备
1．材料及样品准备 • (1) 材料：两厂家高温灭菌市民奶。 • (2) 样品贮藏：样品的温度应保持一致。 • (3) 品评杯：按实验人数、轮次数准备。
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2．品评表设计 (1) 方法选择：三点检验法 (2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 (3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。 (4) 品评表设计
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袋装液体奶风味的三点检验法实验
品评员： 轮 次：
品评时间：
1． 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。
分别计算正确回答人数和百分比率。 ⑸结果报告：撰写实验报告。
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八、思考题
1．实验环境对品评实验有何种影响向？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？
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九、实验报告
• 要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关 要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
十、注意事项及其它说明
• 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独 立完成整个实验。
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实验二 乳制品的感官评价
(液体奶风味的三点检验法实验)
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一、实验目的
• 通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉 和掌握三点检验方法。
二、实验内容
• 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法
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匹配实验问答卷
味道匹配： 您将得到4-8个编号的样品，每种样品品尝后，用纯净水漱口，再品尝下一个样品。将您品尝样品的编号和感觉到的味道，填入下栏中。
样品编号 ________ ________ ________ ________ ________ ________
感觉味道 ________ ________ ________ ________ ________ ________
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六、实验条件
• 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个
评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验 结果。
若被试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。
单个样品是__________________________。 2． 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈：
没有 很弱 弱 中等 强 很强 3． 你更喜欢那个样品? (请在适当的空格内划“√”)
单个样品________。 两个完全一样的样品______________。
_______ _______ _______ _______ _______ _______
________ ________ ________ ________ ________ ________
并且请从下列物质中，将符合第一组、第二组风味的物质选择出来，记入下栏中。
橙汁 柠檬 香草 玉米 蜜桃 菠萝 香蕉 荔枝 草莓 葡萄 青苹果
在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个
评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验 结果。
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七、实验步骤
⑴实验前，主持人要使品评员熟悉匹配检验程序和样品特性。 ⑵实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并
记录结果。 ⑶品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。 ⑷统计分析：分别统计每个评价员味觉和嗅觉匹配检验结果，
盐酸奎宁 0.01g/L，明矾 10g/L，分别配制各种溶液各 1000ml，于室温下保存。 • 品评杯：按实验人数、轮次数准备。
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2．品评表设计 • (1) 方法选择：匹配实验法 • (2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 • (3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。 • (4) 品评表设计
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实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价
一、实验目的
• 确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别 相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。熟悉和掌握匹 配实验的方法。
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二、实验内容
• 通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每
个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样 品某项性质程度大小、强弱的能力。统计每位评价员和评 价员小组的正确率。
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五、实验原理、方法和手段
• 实验原理：
• 根据事先给出的各种味道和气味的结果，判定评价员 对各样品的匹配结果是否正确，从而确定每个品评员味觉 和嗅觉基本识别能力的水平。
• 方法和手段：
•
对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；
对于个人与小组的判定结果采用统计学方法计算正确率。
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三、实验要求
• 要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和气味，
将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率， 实验后提交实验报告。
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四、实验准备
1.材料及样品制备 • 材料：蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸、盐酸奎宁；各种香
精； • 样品制备：蔗糖 16g/L，氯化钠 3.0g/L，柠檬酸 0.5g/L，
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五、实验原理、方法和手段
• 实验原理： 根据评价员对三个样品的反应，通过计算正确回答数
来进行判断。 • 实验方法与手段：
随机性地分发样品，使A和B两样品出现的次数相等。 对于三个样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法； 统计小组的判定结果，计算正确回答人数，查阅三点检验 相对应的表，得出是否存在差异的结果。
风味匹配：
您将先后得到两组风味物质，请用鼻子先闻第一组中的每一组样品，并将其样品编号填入下栏中，每闻过一个样品之后，稍事休息。然后闻第二组物 质，比较两组风味物质，将第二组物质的编号写在与其相似的第一组物质编号的后面。
第一组
第二组
风味物质
______ ______ ______ ______ ______ ______
进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。
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三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的 味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组 的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果， 实验后提交实验报告。
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四、实验准备
1．材料及样品准备 • (1) 材料：两厂家高温灭菌市民奶。 • (2) 样品贮藏：样品的温度应保持一致。 • (3) 品评杯：按实验人数、轮次数准备。
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2．品评表设计 (1) 方法选择：三点检验法 (2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 (3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。 (4) 品评表设计
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袋装液体奶风味的三点检验法实验
品评员： 轮 次：
品评时间：
1． 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。
分别计算正确回答人数和百分比率。 ⑸结果报告：撰写实验报告。
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八、思考题
1．实验环境对品评实验有何种影响向？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？
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九、实验报告
• 要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关 要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
十、注意事项及其它说明
• 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独 立完成整个实验。
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实验二 乳制品的感官评价
(液体奶风味的三点检验法实验)
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一、实验目的
• 通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉 和掌握三点检验方法。
二、实验内容
• 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法
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匹配实验问答卷
味道匹配： 您将得到4-8个编号的样品，每种样品品尝后，用纯净水漱口，再品尝下一个样品。将您品尝样品的编号和感觉到的味道，填入下栏中。
样品编号 ________ ________ ________ ________ ________ ________
感觉味道 ________ ________ ________ ________ ________ ________
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六、实验条件
• 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个
评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验 结果。
若被试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。
单个样品是__________________________。 2． 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈：
没有 很弱 弱 中等 强 很强 3． 你更喜欢那个样品? (请在适当的空格内划“√”)
单个样品________。 两个完全一样的样品______________。
_______ _______ _______ _______ _______ _______
________ ________ ________ ________ ________ ________
并且请从下列物质中，将符合第一组、第二组风味的物质选择出来，记入下栏中。
橙汁 柠檬 香草 玉米 蜜桃 菠萝 香蕉 荔枝 草莓 葡萄 青苹果
在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个
评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验 结果。
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七、实验步骤
⑴实验前，主持人要使品评员熟悉匹配检验程序和样品特性。 ⑵实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并
记录结果。 ⑶品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。 ⑷统计分析：分别统计每个评价员味觉和嗅觉匹配检验结果，
盐酸奎宁 0.01g/L，明矾 10g/L，分别配制各种溶液各 1000ml，于室温下保存。 • 品评杯：按实验人数、轮次数准备。
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2．品评表设计 • (1) 方法选择：匹配实验法 • (2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 • (3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。 • (4) 品评表设计