高中生物总结--传统发酵技术的应用(含练习)

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高考生物复习试题 第九单元 专题二十三 传统发酵技术与微生物的应用 全国版(含答案)

高考生物复习试题  第九单元  专题二十三  传统发酵技术与微生物的应用 全国版(含答案)

第九单元生物技术实践专题二十三传统发酵技术与微生物的应用考点1 传统发酵技术的应用1.[2021陕西渭南六校联考,15分]回答下列有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。

为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是。

(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即乳酸菌进行的过程。

该过程发生在乳酸菌细胞的中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。

这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。

2.[2020河北九校联考,15分]请回答下列利用微生物发酵制作食品的相关问题:(1)果酒制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型微生物,在、呈的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(2)在变酸的酒的表面可以观察到一层白色菌膜,其形成原因是。

当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇转变为,再转变为醋酸。

(3)民间制作腐乳时,当豆腐上长出毛霉后,要对豆腐进行装瓶,制作后期要加入酒和卤汤,其中酒含量一般控制在左右,若酒精含量过高,会导致。

(4)工业化生产以上食品,需要对微生物进行纯化。

不同微生物培养的温度和时间往往不同,可以每隔24小时统计一次菌落数目,选取时的记录作为结果,这样可以防止因培养时间不足而遗漏菌落的数目。

在一定的培养条件下,依据微生物在固体培养基上形成菌落的(请写出两种)等特征可以区分不同的菌落。

考点2 微生物的培养与应用3.[2021安徽示范高中联考,15分]大肠杆菌是寄生于人和动物肠道中的细菌,其代谢产物能与染料伊红美蓝反应,使菌落呈黑色。

其培养基配方如表所示。

成分蛋白胨乳糖磷酸二氢钾琼脂蒸馏水2%的伊红水溶液0.5%的美蓝水溶液20~含量10 g 10 g 2 g1 000 mL 20 mL 13 mL30 g回答下列问题:(1)该培养基中,蛋白胨为大肠杆菌提供的主要营养有和维生素。

1.1 传统发酵技术的应用(同步练习)(附答案)—2022-2023学年高二下学期生物选择性必修3

1.1  传统发酵技术的应用(同步练习)(附答案)—2022-2023学年高二下学期生物选择性必修3

1.1 传统发酵技术的应用(同步练习)一、选择题1.制作果酒、果醋和泡菜的共同点是()A.菌种均为异养原核生物B.均将原料灭菌后再发酵C.均在无氧环境下发酵D.发酵液最终均呈现酸性2.下列关于乳酸菌的叙述,错误的是()A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物D.乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是()A.从细胞结构看,醋酸菌是单细胞原核生物B.醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸,场所主要是线粒体C.醋酸菌的遗传物质是DNAD.当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸4.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒,下列说法正确的是()A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动5.制作泡菜时,下列操作不会导致杂菌污染的是()A.坛盖边沿的水槽注满水,并且经常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足C.腌制的时间过短D.盐水不经煮沸,直接入坛6.下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是()A.发酵过程中有关反应主要发生在细胞外B.发酵过程中为防止被污染,需要严格灭菌C.将葡萄汁制成果酒和果醋后,有机物总量减少而种类增加D.制成果酒后再制果醋,只需向装置中通入无菌空气7.某种果酒的发酵装置如图所示。

下列叙述错误的是()A.发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快,后逐渐减慢B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气8.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,下列叙述正确的是()A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢D.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃,果醋发酵过程中温度控制在20 ℃9.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述错误的是()A.装置乙既可用于果酒的制作,又可用于果醋的制作B.利用装置甲制作果酒时,瓶中的果汁不能装满,要留大约1/3的空间C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右,制作果醋时应适当降温D.装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭,在制作果醋时要通入无菌空气10.图1至图3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。

2025届高中生物一轮复习同步练习:传统发酵技术的应用与发酵工程

2025届高中生物一轮复习同步练习:传统发酵技术的应用与发酵工程

传统发酵技术的应用与发酵工程练习一、选择题1.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。

下列叙述正确的是( )A.泡菜制作过程中,酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B.馒头制作过程中,酵母菌进行呼吸作用产生CO2C.米酒制作过程中,将容器密封可以促进酵母菌生长D.酸奶制作过程中,后期低温处理可产生大量乳酸菌2.葡萄酒的制作离不开酵母菌。

下列说法错误的是( )A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加3.据《史记·大宛列传》记载,张骞奉汉武帝之命,出使西域,看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒,富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”。

下列说法错误的是( )A.选择新鲜的葡萄酿酒,在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗B.“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中,微生物的繁殖受到抑制C.为了提高葡萄汁的出汁率,可在榨汁时加入果胶酶D.若最终获得的果酒偏酸,最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了乙酸4.白酒是蒸馏酒的一种,蒸馏酒的一般制备过程如图所示。

下列叙述错误的是( )蒸煮过的原料(高粱、稻米)――――→曲霉等糖化作用葡萄糖等――――――→酵母等发酵作用含乙醇的发酵物――→蒸馏蒸馏酒A.对原料进行蒸煮的目的之一是利用高温杀死杂菌B.曲霉与酵母在结构上的主要区别是有无成形的细胞核C.原料经糖化作用后可为酵母提供碳源、氮源等营养成分D.发酵作用会先后经历有氧条件和无氧条件两个阶段5.酸豆角因为酸脆、营养丰富和能增进食欲而成为家常小菜。

下图是家庭制作酸豆角的主要流程,相关叙述错误的是( )豆角去筋后洗净、晾干→加盐揉搓至翠绿色→放入泡菜坛、注入凉开水→添加适量香辛料和白酒→密闭、腌制1~2周A.豆角的酸脆主要与乳酸菌无氧呼吸产生乳酸有关B.“加盐揉搓至翠绿色”利用了叶绿素能够溶解于高浓度NaCl溶液的特性C.食材等加入泡菜坛时不能装得太满,以防止坛口杂菌侵入影响产品的品质D.加入的食盐、香辛料、白酒等不仅能增加食品风味,也能防止杂菌污染6.传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头,直至第21天开缸时,发现酒液已变酸但香气扑鼻,酸甜可口,于是他结合“甘一日”和“酉”字,给这种酸水起名为“醋”,下列有关叙述正确的是( )A.酿酒过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞的细胞质基质中产生的B.酿酒时糖类未耗尽,酵母菌的发酵也会停止,由pH上升和酒精含量增多导致C.墨塔酿酒反成醋可能是由于发酵装置密封不严造成的,若适当升温则醋味更浓D.统计活酵母菌数量时,可用显微镜直接计数法,统计的结果比实际数目低7.青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时,会通过分泌青霉素杀死细菌,以保证自身生存所需的能量供应。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912

果酒和果醋的制作一、选择题1.关于酵母菌的叙述,错误的是( )A.酵母菌营异养生活B.酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C.酵母菌在有氧气存在时,能将C6H12O6分解成CO2和水D.酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌,为真核生物,不属于细菌,酵母菌属兼性厌氧型生物,进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。

答案 B2.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是( )A.应先去除葡萄的枝梗,再反复冲洗,这样洗的彻底B.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气C.在发酵过程中,发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1~2次,不可过多,否则天然酵母菌就会减少;而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。

制作过程中要避免其他微生物污染,故需消毒处理所用装置。

酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵,故C项正确。

答案 C3.在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( )A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的,A项错;异养微生物都能利用糖,B项错;其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境,C项正确,D项错。

答案 C4.我们平时饮用的葡萄酒呈红色,其原因是( )A.酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B.是红色葡萄球菌分泌的色素C.在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素D.随着酒精度数的提高,红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中,随着酒精度的提高,红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性,原来存在于液泡中的色素进入发酵液中,使葡萄酒呈深红色。

答案 D5.果酒制作过程中,操作有误的是( )A.将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B.将温度控制在18~25 ℃C.榨汁机要清洗干净,并晾干D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中,葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间,以便有足够的O2供酵母菌繁殖,且消毒会杀死酵母。

传统发酵技术的应用——高二生物学人教版(2019)选择性必修三课堂速测(含解析)

传统发酵技术的应用——高二生物学人教版(2019)选择性必修三课堂速测(含解析)

(1)传统发酵技术的应用——高二生物学人教版(2019)选择性必修三课堂速测➢ 基础检测● 发酵技术与传统发酵技术1.发酵:人们利用 ,在适宜的条件下,将原料通过 转化为人类所需要的产物。

2.传统发酵食品——腐乳: (1)原料:豆腐。

(2)参与发酵的微生物: 、 和 等,起主要作用的是 。

(3)物质变化: 。

3.传统发酵技术:(1)概念:直接利用原材料中天然存在的 ,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的 进行发酵、制作食品的技术。

(2)特点:以 的固体发酵及半固体发酵为主,通常是 或作坊式的。

● 尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜(1)菌种来源:植物体表面天然的 。

(2)原理:无氧的情况下,乳酸菌将 分解为 。

(3)方法步骤:(1)菌种和发酵条件的比较①各部位的作用:充气口:连接充气泵充入氧气(无菌空气)。

充气管下端要插入发酵液面近瓶底处。

排气口:酒精发酵时排出酵母菌无氧呼吸产生的,平衡容器内外压力;在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2。

排气管下端离发酵液有一段距离,外部要弯曲,并尽量保证管口向下,可以防止空气中微生物的污染。

:便于取样检测,及时监测发酵进行的情况或排出废料。

②该装置的使用方法:使用该装置制果酒时,应该充气口;制果醋时,应将充气口,输入氧气(无菌空气)。

➢小试牛刀1.下列应用传统发酵技术制作的产品与所利用的微生物之间的对应关系,正确的是( )A. 腐乳——酵母菌B. 果醋——乳酸菌C. 泡菜——醋酸菌D. 果酒——酵母菌2.制作泡菜、酸菜时,所用菜坛子必须密封,其原因是( )A.防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫C.防止产生的乳酸挥发D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制3.泡菜是许多人喜爱的一道开胃菜。

制作泡菜时利用的微生物是( )A.青霉B.乳酸杆菌C.曲霉D.酵母菌4.发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别,承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。

人教版 高中生物选修一默写(含答案)

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专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1.果酒制作的原理(1)人类利用微生物发酵制作果酒,该过程用到的微生物是,它的代谢类型是,其大量繁殖时的方程。

进行发酵的方式式是。

(2)果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

酵母菌生长的最适温度是; PH呈;(3)红色葡萄酒呈现颜色的原因是:酒精发酵过程中,随着的提高,红色葡萄皮的进入发酵液,使葡萄酒呈色。

(4)在、的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2.果醋的制作原理(1)果醋发酵菌种是,新陈代谢类型。

(2)当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成,当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸,其反应式。

3.操作过程应注意的问题(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。

(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间,为什么。

(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在。

制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在,并注意适时充气,为什么。

4.酒精的检验(1)试剂:。

(2)条件及现象:在条件下,反应呈现。

5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋6.你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗,为什么?。

7.每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖;制醋时,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵,其目的是。

8.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是。

课题2 腐乳的制作1.制作原理(1).经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和,脂肪被分解成和,因而更利于消化吸收。

(2).腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是。

它是一种丝状。

(3).现代的腐乳生产是在严格的条件下,将优良菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的,保证产品的质量。

2. 腐乳制作的实验流程:让豆腐长出→→→密封腌制。

3.实验注意事项(1)在豆腐上长出毛霉时,温度控制在,自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。

(2)将长满毛霉的豆腐块分层加盐,加盐量要随着摆放层数的加高而,近瓶口的表层要。

2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作精练(含解析)1

2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作精练(含解析)1

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1.下列有关果酒制作原理的说法,错误的是( )A.在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B.在果酒制作过程中为了提高果酒的品质,可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C.红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌不能生长繁殖,而其他杂菌能快速生长解析:选D 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用,A正确;在果酒制作过程中,直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种,可以提高果酒的品质,B正确;酒精发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色,C正确;在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制,D错误。

2.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是( )A.制作果酒时瓶口要密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C.温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大,而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒解析:选C 酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境,所以制作果酒时瓶口应该密闭,而醋酸菌是好氧细菌,所以制作果醋时要一直通氧,若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡;在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的;温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大;制作果酒和果醋时,发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。

3.(2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是()A.在发酵过程中产生了红色的物质B.在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D.酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析:选C 发酵过程中,随着酒精度数的提高,红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中,使葡萄酒呈现深红色。

高中生物高频考点训练及答案38 传统发酵技术的应用 生物技术在食品加工及其他方面的应用

高中生物高频考点训练及答案38 传统发酵技术的应用 生物技术在食品加工及其他方面的应用

考点规范练38传统发酵技术的应用生物技术在食品加工及其他方面的应用一、非选择题1.(2021全国乙卷)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。

利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。

某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。

回答下列问题。

(1)米曲霉发酵过程中,加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质,大豆中的可为米曲霉的生长提供氮源,小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供。

(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖,大量分泌制作酱油过程所需的酶类,这些酶中的、能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分,如将蛋白质分解为小分子的肽和。

米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌,由此可以判断米曲霉属于(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。

(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于(填“真核生物”或“原核生物”);添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是。

在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素,据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是(答出1点即可)。

2.葡萄经发酵可产生果酒和果醋,请回答下列问题。

(1)制作果酒的原理是。

为提高果酒的品质,可以在果汁中加入人工培养的酵母菌,分离酵母菌的培养基属于培养基(从功能上分)。

(2)甲、乙、丙三个制作果酒的发酵瓶中装好发酵液后,在适宜的条件下进行发酵,如下图所示。

发酵过程中,每隔一段时间均排气一次。

注各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管①发酵瓶甲的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。

②发酵瓶丙的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。

(3)对比果酒和果醋的制作过程,从发酵条件来看,两者的不同点主要有①;②。

3.下图为泡菜的制作实验流程示意图。

请根据上述情况,回答下列问题。

(1)制备泡菜的食盐水中清水与食盐的质量比约为,为什么食盐水需煮沸并冷却后才可使用?。

高中生物选修1知识点总结之传统发酵技术的应用

高中生物选修1知识点总结之传统发酵技术的应用

高中生物选修1知识点总结之传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用知识点1:果酒和果醋的制作1、发酵:通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵:醋酸发酵、谷氨酸发酵无氧发酵:酒精发酵、乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式:出芽生殖(主要) 、分裂生殖、孢子生殖4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。

C6H12O6+6O26CO2+6H2O5、在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。

C6H12O62C2H5OH+2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。

在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。

在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。

9、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

2C2H5OH+4O2CH3COOH+6H2O10、控制发酵条件的作用:①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。

②醋酸菌最适生长温度为30~35℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。

③有两条途径生成醋酸:直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒(醋酸发酵果醋)12、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色。

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。

2018-2019学年高二生物人教版选修一阶段质量检测:(一) 传统发酵技术的应用含答案解析

2018-2019学年高二生物人教版选修一阶段质量检测:(一) 传统发酵技术的应用含答案解析

阶段质量检测(一)传统发酵技术的应用(时间:60分钟;满分:100分)一、选择题(每小题2.5分,共50分)1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()A.葡萄汁装瓶时,不留空间以便酵母菌无氧呼吸B.将发酵装置放在20 ℃左右的环境中,适合酵母菌繁殖C.定期向发酵装置通入无菌空气,便于酵母菌有氧呼吸D.定期打开发酵瓶瓶盖进行放气,防止发酵瓶爆炸解析:选B酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型,葡萄汁装入发酵瓶时应留有大约1/3的空间,以利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,耗尽氧气后再进行无氧呼吸产生酒精;20 ℃左右最适合酵母菌繁殖;发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸,不能通入空气;果酒制作过程中会产生CO2,所以每隔一段时间需拧松瓶盖,放出CO2,以免造成瓶子爆裂。

2.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A.制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B.毛霉生长的最适温度为30~35 ℃C.后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D.封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析:选B腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物(如毛霉、青霉、曲霉等)分泌的相关酶发挥作用,将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸等;毛霉的最适生长温度为15~18 ℃;制作腐乳后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关;为了防止杂菌污染,所用器械要沸水消毒,加入卤汤和辅料后,将瓶口经酒精灯灭菌后再密封。

3.下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述,错误的是()A.制作时加入陈泡菜汁可缩短泡菜腌制时间B.乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C.发酵装置密封是泡菜制作成功的关键D.与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量解析:选B制作时加入的陈泡菜汁中含有乳酸菌,可缩短泡菜腌制时间;乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生长,有利于保持自身的生长优势;乳酸菌是厌氧菌,发酵装置密封是泡菜制作成功的关键;与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量。

2022人教版新高考生物一轮课时检测37传统发酵技术的应用(含解析)

2022人教版新高考生物一轮课时检测37传统发酵技术的应用(含解析)

传统发酵技术的应用一、对点练小题,落实主干知识1.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A.菌种均可来自自然环境B.均需在相同温度下进行发酵C.均需在无氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析:选A 参与果酒制作的微生物是酵母菌,参与果醋制作的微生物是醋酸菌,参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境;果酒制作的适宜温度是18~25 ℃,果醋制作的适宜温度是30~35 ℃,腐乳制作的适宜温度是15~18 ℃;参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌,因此果醋发酵过程是有氧条件;发酵过程中,微生物的种群密度先增大,后保持相对稳定,最后减小。

2.(2021·浙江选考)用白萝卜制作泡菜的过程中,采用适当方法可缩短腌制时间。

下列方法中错误的是( )A.将白萝卜切成小块B.向容器中通入无菌空气C.添加已经腌制过的泡菜汁D.用沸水短时处理白萝卜块解析:选B 乳酸菌为厌氧菌,泡菜腌制过程中,不能通气。

3.(2020·山东等级考)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。

《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。

意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。

下列说法错误的是( )A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡解析:选C 由题意可知,“浸曲发”是将酒曲浸泡活化,在活化的过程中微生物代谢加快,A正确。

“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡,气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的,B正确。

酿酒前将米蒸熟,能够杀死米中绝大部分的微生物;酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长,而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质,C错误。

高中生物选修一专题1-4旁栏思考题及课后练习答案

高中生物选修一专题1-4旁栏思考题及课后练习答案

专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作(一)旁栏思索题1.应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?答:应当先冲洗,然后再除去枝梗,以避开除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染?提示:须要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时,为什么要将温度限制在18-25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度限制在30-35℃?答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖。

因此须要将温度限制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30-35℃,因此要将温度限制在30-35℃。

4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时须要氧的参加,因此要适时向发酵液中充气。

(二)[资料]发酵装置的设计探讨题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应当如何运用这个发酵装置?答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;出料口是用来取样的;排气口的作用是排动身酵产生的CO2,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其防止空气中微生物的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。

运用该装置制酒时,应当关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。

课题二腐乳的制作(一)旁栏思索题1.你能利用所学的生物学学问,说明豆腐长白毛是怎么一回事?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒很多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避开豆腐腐败。

3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。

4.吃腐乳时,你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1.关于醋酸菌的叙述,正确的是( )A.醋酸菌为严格有氧呼吸B.醋酸菌有氧无氧都能生存C.醋酸菌能形成芽孢D.醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。

2.酵母菌能够进行以下哪些反应?( )①C6H12O6+6O2―→6CO2+6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2③C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O④CO2+H2O―→(CH2O)+O2A.①②③B.②③④C.①② D.②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。

3.下列哪种条件下,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A.氧气、糖源充足B.氧气充足、缺少糖源C.缺少氧气、糖源充足D.氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存,需糖源。

4.制果酒过程中,操作有误的是( )A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B.将温度严格控制在18℃~25℃C.榨汁机要清洗干净,并晾干D.将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中,葡萄汁不用消毒。

5.关于酵母菌的叙述,正确的是( )A.酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B.酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物,在有氧和无氧条件下均可生存。

6.下列产醋最多的措施是( )A.在果酒中加入食醋,并通气B.在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜,并通气C.将果酒暴露在空气中D.在果酒中加入冲洗葡萄的水,并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种,空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌,但数量不大,只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

7.制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( )A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气,防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌,发酵需要氧气的参与。

高中生物选修一知识点总结一

高中生物选修一知识点总结一

听写题答案专题一传统发酵技术的应用1.1果酒和果醋的制作1.从发酵类型上分析,果酒制作是酒精发酵,果醋制作是醋酸发酵或需氧发酵。

2.果酒制作的菌种为酵母菌,果醋制作的菌种为醋酸菌。

3.酵母菌是单细胞真菌,是真核生物,同化作用类型是异养型,异化作用类型是兼性厌氧性;培养酵母菌的适宜温度是18-25℃,最适宜的温度是20℃。

在无氧和酸性条件下,酵母菌能够正常生存,绝大多数微生物不能正常生活。

4.果酒制作初期通入氧气是为了使酵母菌有氧呼吸,进行出芽生殖,增加酵母菌数量,反响式为:C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量,此时由线粒体基质产生CO2;后期密封是使酵母菌无氧呼吸产生酒精,反响式为:C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量,此时由细胞质基质产生CO2。

5.发酵瓶应用70%的酒精消毒。

葡萄应该先冲洗后去枝梗,可以预防葡萄破损引起的杂菌污染。

6.发酵液体积为发酵瓶容积的2/3,留1/3的空气,是为了给酵母菌的有氧呼吸提供氧气同时缓冲菌体呼吸作用产生的CO2。

7.发酵过程中要定期拧松瓶盖,是为了排出呼吸作用产生的CO2,同时预防杂菌污染。

8.检测酒精应使用酸性重铬酸钾,由浓硫酸制造酸性环境,颜色由橙红色变为灰绿色。

9.醋酸菌是原核生物,与酵母菌相比结构上最大的特点是没有成形的细胞核;它的新陈代谢类型是异养需氧型;30-35℃合适其生长。

10.当糖源和氧气都充分时,醋酸菌将葡萄糖转化为醋酸;当糖源缺少,氧气充分时,醋酸菌将酒精氧化为乙醛,再氧化为醋酸,反响式为:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O11.实验装置中,充气口在酒精发酵时关闭,醋酸发酵是放开;排气口始终放开,相连的软管细而长,有利于排出呼吸作用产生的CO2,同时预防空气中微生物的污染。

12.在果汁制作果酒进而制作果醋的过程中,酵母菌的数目先增加后减少,培养液的PH值延续下降。

1.2 腐乳的制作1.制作腐乳使用的菌种是毛霉、青霉、曲霉和酵母菌,其中主要是毛霉的作用。

高中生物(选择性必修第三册 人教版)教案讲义:传统发酵技术的应用含答案

高中生物(选择性必修第三册 人教版)教案讲义:传统发酵技术的应用含答案

传统发酵技术的应用(含答案)[学习目标] 1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。

2.概述微生物发酵的原理。

3.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点与不足。

一、发酵与传统发酵技术1.发酵的概念发酵是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2.腐乳的制作(1)参与的微生物:酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

(2)腐乳的特点:豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,便于保存。

3.传统发酵技术(1)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型:传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。

(3)发酵产品:利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。

判断正误(1)发酵是指人们利用微生物,在缺氧的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()答案(1)×(2)√(3)√解析(1)微生物的细胞呼吸也称为发酵,人们利用微生物的发酵,在适宜的条件下(不一定是缺氧条件),将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。

任务一:建构发酵的概念请根据资料回答下列问题:资料一夏禹时期,已有了关于杜康造秫酒的传说。

我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜,白酒一般是以谷物为原料,加酒曲发酵而成的。

资料二1857年,法国的微生物学家巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

资料三酒曲是用来酿酒的一种原料,又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。

研究人员用显微镜观察酒曲,发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。

专题一--传统发酵技术的应用习题

专题一--传统发酵技术的应用习题

专题一传统发酵技术的应用习题( )1.下列有关果酒,果醋和腐乳制作的叙述,正确的是A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量()2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮",它们分别与哪种菌有关A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌C.醋酸菌、酵母菌、毛霉 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌()3.下列关于果醋的制作,错误的是A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧细菌,所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50℃左右C.果醋的制作中需要用到无菌技术D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸()4.下列关于果酒制作过程中的叙述,正确的是A.应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗的彻底B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用的装置进行消毒处理()5。

在发酵条件的控制中,不正确的是A. 葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间B。

要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C。

制作葡萄酒的过程中,除在适宜的条件下,时间应控制在10~12 d左右D。

制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在7~8 d左右()6。

在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品,下列关于酵母菌的说法中合理的是A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋C. 馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D。

腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵( )7. 下列叙述能够防止发酵液被污染的是①榨汁机要清洗干净,并晾干②发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后,封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A。

传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结

传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结

传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结学好高中的生物课程不仅能够培养学生的综合能力,同时还能有效的促进学生的全面性的发展,下面是小偏整理的传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结,感谢您的每一次阅读。

传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结1、果酒发酵利用的微生物为【酵母菌】,果醋发酵的利用的微生物是【醋酸菌】2、醋酸菌在氧气和糖源均充足时,将葡萄糖分解成醋酸;在【缺乏糖源】,但氧气充足时,将酒精分解醋酸3、在果酒发酵过程中,前期【有氧】——【使酵母菌大量繁殖】;后期【无氧】——让酵母菌进行酒精发酵;在果醋的发酵过程中,一直需要通入【氧气】4、使用发酵装置制酒时,应该【关闭】充气口;制醋时,应将充气口连接【气泵】,输入【氧气】5、榨汁前应先洗干净葡萄再除去枝梗——【防止杂菌污染】6、葡萄汁装入发酵瓶时,需留有大约【1/3】的空间——【保证排气口能正常排气】7、发酵过程中,需及时【排气】——避免发酵瓶【炸裂8、果酒制作的初期,发酵液中【酵母菌】数目增多,后期不再增多;在果醋制作的任何阶段,只要条件适宜,发酵液中醋酸菌数目可以不断增多,在发酵液表面形成【菌膜】9、果酒制作完成后,可用【酸性的重铬酸钾溶液】检验【酒精】是否存在,酸性的重铬酸钾溶液遇酒精从【橙黄色】变【灰绿色】10、多种微生物参与豆腐的发酵过程中,其中起主要作用的是【毛霉】11、毛霉等微生物能产生【蛋白酶】和【脂肪酶】,其中蛋白酶能将蛋白质分解成【肽和氨基酸】,脂肪酶能将脂肪分解成【甘油和脂肪酸】12、发酵选择的豆腐含水量应约为【70%】——【用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形】13、加盐腌制的目的——【①析出豆腐的水分,使其形成“体”;②抑制微生物的生长】14、加盐腌制的方法:逐层加盐,随着层数增加而【增加】盐的用量,接近瓶口表面铺厚些——【越接近瓶口微生物越多,故需增加盐的用量来抑制其他微生物的生长】15、腐乳制作的后期加入的酒精一般控制在【12%】——【含量过高使腐乳成熟期延长;过低则杂菌繁殖快,豆腐易腐败】16、各种风味的腐乳主要区别在于加入的【香辛料】,香辛料使腐乳具有一定的【风味/香味】17、封瓶口时,最好将瓶口通过【酒精灯火焰】——【防止瓶口被污染】18、制作泡菜所用到的微生物是【乳酸菌】,乳酸菌是【异养厌氧菌】,在【无氧】条件下,将葡萄糖分解成乳酸19、配制盐水时按照清水与盐的质量比为【4:1】的比例配制盐水20、盐水需煮沸冷却,盐水煮沸的目的是【消除杂菌】;冷却的目的是【防止过高温度烫死乳酸菌】21、为缩短时间,在冷却的盐水中加入少量【陈泡菜液】——【增加乳酸菌的数量】22、泡菜的制作过程中,要营造【无氧】环境,故发酵坛坛盖边沿的水槽中需注满水23、在发酵的过程中,亚硝酸盐的含量是【先增加后下降】24、发酵过程中,坛口出现【白色菌膜】,这层白色菌膜为【酵母菌】,形成的原因——【接近坛口,氧气充足,且发酵液营养丰富,造成酵母菌大量繁殖25、从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。

高中生物 专题1 传统发酵技术的应用水平测试(含解析)新人教版高二选修1生物试题

高中生物 专题1 传统发酵技术的应用水平测试(含解析)新人教版高二选修1生物试题

专题1 水平测试时间:90分钟满分:100分一、选择题(每小题2分,共40分)1.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是( )A.先除去葡萄的枝梗,再用清水冲洗B.发酵温度维持在20 ℃左右最好C.由于酵母菌繁殖能力强,不用对所用装置进行消毒D.发酵过程需要不断从充气口充入空气答案 B解析果酒制作时,榨汁前应先用清水冲洗葡萄,再除去葡萄的枝梗,避免去除枝梗时葡萄破损引起污染,A错误;酵母菌发酵时一般将温度控制在18~25 ℃,B正确;酵母菌繁殖能力强,但发酵装置仍要进行消毒处理,C错误;酒精发酵为无氧发酵,发酵过程中无需充入空气,D错误。

2.将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶,分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中,密封,置于适宜温度下培养,24 h后产生乳酸最多的是( ) A.100 mL的烧瓶 B.200 mL的烧瓶C.300 mL的烧瓶 D.400 mL的烧瓶答案 A解析乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸,由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型,因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。

本题中烧瓶的容积越小,含有的氧气越少,乳酸菌代谢越旺盛,产生的乳酸越多。

3.在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品,下列关于酵母菌的说法中合理的是( )A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B.利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋C.馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案 C解析果酒发酵的前期,通入空气,使酵母菌大量繁殖,可以缩短发酵的时间,A错误;在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌,B错误;发面时加入酵母菌,酵母菌呼吸作用产生二氧化碳,在蒸馒头时,二氧化碳受热膨胀,形成更大的孔泡,C正确;泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌,腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉,D错误。

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“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析一、知识归纳1、几种常用发酵菌种的比较2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测比较项目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒:无氧呼吸果醋:有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作:乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作提示材料的选择与处理;防止发酵液被污染;控制好发酵条件。

控制好材料的用量;防止杂菌污染。

泡菜坛的选择;腌制的条件;测定亚硝酸盐含量的操作。

二、相关试题1.(2010·北京理综,1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃处2.下列关于腐乳制作过程的说法,正确的是()A.制作腐乳时只有毛霉发挥作用B.豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D.制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长3.下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述,不正确的是()A.病毒与后两者比较,没有细胞结构,遗传物质可能是DNA或是RNAB.醋酸菌是好氧菌,可以将葡萄糖分解成醋酸,其细胞结构中没有核膜和核仁C.在腐乳制作过程中,毛霉能产生蛋白酶,分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D.三者在培养过程中,只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐,都能正常生长繁殖4.(2010·江苏生物,7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是()A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同5.(2011·广州一模,6)以下关于生物技术的说法不正确的是()A.需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛B.单倍体育种过程涉及脱分化和再分化C.用自身干细胞培育的器官,移植后一般不会产生免疫排斥反应D.果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态6.(2010·广东理综,25)小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图),恰当的做法是(双选)()A.加入适量的酵母菌B.一直打开阀b通气C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验7.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。

请回答:(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作:第一步:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成(填中间产物),然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用(填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。

第二步:用菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。

第三步:用菌将乙醇转化成乙酸,这一过程氧气。

(2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是,还有少量的亚硝酸。

对亚硝酸盐的定量测定可以用法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺偶联成色化合物。

进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是。

8.(2011·广东肇庆一模,29)某生物兴趣小组为了“探究培养液中酵母菌种群数量的变化”,按如下左图装置进行了实验,并使用如右图所示的血球计数板对培养液中的酵母菌进行计数。

请分析回答:(1)排气口的胶管设计成长而弯曲的目的是。

(2)实验的最初阶段,由于 、 、 ,酵母菌的种群数量呈“J ”型增长。

(3)在上图所示的计数室中,如果一个小方格内酵母菌过多,难以数清,应当采取的措施是 。

(4)本实验没有另设置对照实验,原因是 。

为提高实验的准确性,实验时应进行 。

(5)请你设计表格记录实验数据。

9.生物技术的广泛应用给社会带来了较大的经济效益,受到了社会的广泛重视。

请回答下列有关问题:(1)制作泡菜时需要测定亚硝酸盐的含量,其方法是 。

亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ,引起生物致癌。

引起细胞癌变的原因是环境中的致癌因子使细胞中的 发生 。

(2)1993年,美国科学家因发明了PCR 技术而获得了诺贝尔化学奖。

PCR 技术和生物体内DNA 的复制都必需的条件包括 、模板DNA 、能量、游离的脱氧核苷酸和 ;在生物体内DNA 复制所必需的,而在PCR 技术中不需要的成分是 。

(3)为获得一种能高效降解农药的细菌(目的菌),向培养基中加入某种化合物,将初步筛选得到的目的菌转到固体培养基中,常采用的接种方法是;实验结束后,使用过的培养基应该进行处理后再倒掉,这样做是为了。

10.低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。

下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。

同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄糖,在瓶中加入适量葡萄汁,发酵温度控制在18~25℃,每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。

当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,温度控制在30~35℃,进行制果醋的发酵。

同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外,排气的橡胶管也用夹子夹住,并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。

制果醋阶段适时向充气口充气。

经过20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作。

据此回答有关问题:(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者。

从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断,酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是。

(2)同学甲在制酒阶段,每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次,但又不打开,这样做的目的是。

用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化:。

(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是。

(4)制葡萄酒时要将温度控制在18~25℃,而制葡萄醋时要将温度控制在30~35℃,原因是。

葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是。

(5)制作过程中一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成。

为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。

利用培养基可分离获得较为纯净的酵母菌菌种,如在培养基中加入可以从细菌和酵母菌的混合液中分离出酵母菌。

(6)为提高水果的出汁率,使果汁变得澄清,在果汁生产中常用到。

三、答案及解析1.答案:B解析:本题主要考查果酒制作的相关知识。

A项,制作果酒所使用的菌种是酵母菌,酵母菌的生长与光照无直接联系;B项,在发酵过程中会产生CO2,因而要给发酵装置适时排气;C项,酵母菌发酵是在无氧条件下进行的,因而不能向装置中通入空气;D项,酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。

2.答案:C解析:腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果。

豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步,还需要加盐腌制、配制卤汤等。

加盐一方面有利于析出水分,另一方面可以抑制微生物的生长。

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸。

3.答案:D解析:病毒是胞内寄生的,不能用普通的培养基培养。

4.答案:C解析:生产果酒的菌种是酵母菌,属于兼性厌氧型真核单细胞生物;生产果醋的菌种是醋酸菌,属于好氧型原核生物。

图中过程①不在线粒体内进行,且与氧气存在与否无关,故A、B不正确;酵母菌发酵的最适温度为20℃左右,醋酸菌发酵的最适温度为30~35℃,故D不正确;而③、④过程都需要氧气参与。

5.答案:D解析:醋酸菌是好氧菌,在果醋的制作过程中需要向充气口适时通入无菌空气。

6.答案:AC解析:本题主要考查果酒制作的相关知识。

A项,果酒制作所需的菌种是酵母菌,因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌;B项,果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸,因而不能一直打开阀b通气;C项,阀a连的通气管深入葡萄汁内,不能打开,以免影响酵母菌的无氧呼吸及避免杂菌污染,阀b连的通气管偶尔打开的原因是排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2;D 项,酒精发酵的温度一般控制在18~25℃,不能放到4℃的冰箱中。

7.答案:(1)第一步:糊精碘液第二步:酵母发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂第三步:醋酸杆需要消耗(2)乳酸(或有机酸)比色紫红作为对照解析:(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入,因为酶的催化活性受温度的影响),大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程可用碘液来检测反应的情况。

酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起破裂,所以不要完全密闭。

醋酸杆菌是好氧型细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。

(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌,其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸,亚硝酸盐总量达到~ g时就会引起人中毒,必须对泡菜中亚硝酸盐的含量进行测定,其测定方法可用比色法。

8.答案:(1)防止空气中的杂菌污染(2)温度等条件适宜,营养物质充足,没有敌害和竞争(3)使酵母菌分布均匀,增加稀释倍数。

(4)该实验时间上形成前后自身对照重复实验(取样)(5)9.答案:(1)比色法亚硝胺原癌基因和抑癌基因突变(2)DNA聚合酶引物解旋酶(3)平板划线法防止造成环境污染10.答案:(1)没有由核膜包围的细胞核兼性厌氧型、需氧型(2)制酒阶段的后期,酵母菌无氧呼吸会产生大量气体,如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破,不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入C6H12O5+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量(3)防止污染(4)18~25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度,30~35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度。

碳源、氮源、水、无机盐和生长因子(5)选择青霉素(抗生素)(6)果胶酶。

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