二氧化氯在食品加工中消毒灭菌的应用

二氧化氯在食品加工中消毒灭菌的应用
二氧化氯是一种高效强氧化剂，具有消毒、灭菌、防腐、除臭、保鲜，漂白等多种功能，现已被广泛应用于食品、医药、纸张、纺织品、空气净化、水处理等方面。

在食品加工，尤其是对各种食品的灭菌消毒方面，国内外已经做了比较深入的研究和广泛的应用。

1944年二氧化氯首次作为消毒剂用于处理美国纽约州尼加拉大瀑布城的饮用水。

20世纪80年代后期，二氧化氯作为食品消毒剂和饮用水灭菌剂得到了美国农业部(USDA)和美国环境保护局(EPA)的认可，1987年美国FDA批准作为食品加工设备的消毒剂。

世界卫生组织(WHO)认为该物质完全没有致癌、致畸型。

把它排在安全消毒方法的首位，属A1级产品。

二氧化氯是目前国际上公认的最新一代的高效、广谱、安全的灭菌、保鲜、漂白剂，是氯制剂最理想的替代品，已在一些发达国家得到广泛的应用。

近年来，我国也开始重视二氧化氯产品的推广和应用，国家化工部颁布了有关的行业标准(GB2776—1996)，我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760--1996)规定，食品添加剂二氧化氯仅用于瓜果、蔬菜的防腐保鲜，鱼类加工行业；以及稳定性二氧化氯溶液国家标准（GB/T20783-2006）和二氧化氯消毒剂卫生标准（GB 26366-2010）等。

二氧化氯灭菌消毒机理
由于二氧化氯分子结构的特殊性：外层电子数目为19，有一个未成对电子，称之为“奇分子”，所以具有很强的氧化性。

同时，二氧化氯对细胞壁有较好的吸附和透过性能，可有效地氧化细胞内含巯基的酶，除对一般细菌有杀死作用外，对芽孢、病毒、藻类、真菌等均有较好的杀灭作用，它优于氯制剂之处在于它与有机质的反应是氧化作用，不生成致癌、致畸、致突变的有机卤代物，因此，它的应用领域非常广泛。

在肉制品保鲜的研究
二氧化氯应用于酱鸭中有明显的杀菌作用。

在酱鸭中使用浓度为100-200mg/L 的稳定态二氧化氯溶液处理2min，可有效抑制其中的微生物的生长和延长货架期，虽然使制品的过氧化值略微升高而使pH稍微下降，但所有指标均在安全范围内，并且对酱鸭的感官质量没有影响。

在果蔬表面致病菌的控制
果蔬在种植、收获、销售和贮运过程中都很容易被致病性微生物（大肠杆菌、芽孢杆菌、李斯特氏菌等）污染，特别是不需要经过烹饪就可以食用的果蔬，很容易危害到消费者的健康。

二氧化氯可以杀灭果蔬表面的致病菌从而提高果蔬在食用时的安全性。

8mg/L处理草莓120min可使其表面的沙门氏菌减少4.4log。

用5mg/L处理苹果、莴苣、豆芽、草莓、哈密瓜15s可使其表面大肠杆菌0157：H7和李斯特菌的减少量均大于5log，3mg/L处理30min可以使青椒表面的李斯特氏菌减少6log。

在环境除臭中的应用
二氧化氯用于除臭。

它已被制成产品用于家用医院、宾馆、车站、车间、集贸市场、禽畜养殖场等环境的消毒、防霉、除臭。

二氧化氯作为除臭剂与福尔马林、硫黄、酚类
及其它有机氯相比，不仅本身无味，用后亦无残留气味，食品、果蔬在库房内也无需迁出就可进行除臭消毒，使用方便、快速。

将二氧化氯用于食品加工的下脚料及垃圾异味的去除，也取得良好的效果。

在饮料生产中的应用
饮料在生产过程中一般只进行一次杀菌，饮用时不再经过杀菌处理；饮料含有丰富的营养，是微生物生长的良好培养基，而且绝大多数饮料产品的生产过程操作复杂易受微生物的污染。

所以微生物的控制在饮料生产中占有非常重要的地位，直接关系到消费者的身体健康和生命安全。

二氧化氯在饮料生产中的应用主要体现在：①原料微生物的控制；②生产设备的杀菌。

包括管路系统的杀菌和工器具、容器、设备、生产线的杀菌；③生产环境的空气、地面、墙壁的杀菌；④操作人员的手、服装、织物、运奶车、靴池等消毒。

在食品包装工业中的应用研究
食品除了本身可能含有致病菌，或者本身被致病菌感染以外，也会因为食品包装容器、包装材料上带有某些致病菌而受污染．因此在对食品进行灭菌消毒的同时，对其包装容器、包装材料的灭菌消毒也非常必要。

二氧化氯以其优越的物理化学性能和良好的绿色环保卫生安全特性已被一些欧美发达国家指定为食品包装中专用灭菌消毒剂，在食品包装工业中已经得到了广泛应用。

Han等对二氧化氯对储存果汁的容器灭菌消毒效果研究中，发现在温度为28.5℃、相对湿度为93%、作用时间为10min的情况下，8mg/L浓度的二氧化氯溶液可以杀死容器表面≥1.3 x 106cfu/mL的布氏乳杆菌：在温度为11.2℃、相对湿度为93%，作用时间为30min的情况下，可以杀死2.8 x 106cfu/mL 的肠膜状明串珠菌；在温度为11.5℃，相对湿度为89%，作用时间为30min的情况下，可以杀死44.0x104cfu/mL的念珠菌和酵母菌以及2.4x104cfu/mL的散囊菌和青霉菌。

二氧化氯在食品加工行业中的应用前景
二氧化氯是Al级安全消毒剂，具有很强的杀菌能力；同时杀菌过程不产生有害物质，不影响食品的风味和外观品质，是目前国际上公认的性能优良的食品保鲜剂。

世界上许多国家将其广泛用于食品加工的各个领域，取得了良好的效果。

随着技术的发展和研究的深入，稳定性二氧化氯在我国的食品加工领域中必将得到越来越广泛的应用，其前景非常广阔。

此外，鉴于二氧化氯的刺激性气味，它还可以用于食品生产、加工、储藏中的驱虫和防虫，建议有关部门对这方面的研究更加深入一些，将二氧化氯更加广泛地应用于食品加工的各个方面。