食品检验工培训资料(doc 26页)

食品检验工培训资料(doc 26页)

（5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定）

4、操作

（1）5%固体曲浸出液的制备

按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。置烧杯于35℃恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。

（2）糖化

吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。

准确于35℃保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。

冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。

（3）空白实验

吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。

（4）测定

吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液（使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2分钟，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作需在1分钟内完成。其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。记录消耗糖液的体积。同时作一空白试验。

空白试验吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角烧瓶中，加入5.0毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。

5、计算

固体曲糖化力的定义：在35℃，PH=4.6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。

X=（V0-V）ρ/（m*5/100*5/50*t）

式中：

X——糖化力，葡萄糖mg/g.h；

V0——标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；

V——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；

ρ——葡萄糖标准溶液的浓度，克每升；

m——试样的取样量，克；

t——酶解时间，小时。

第四节液化力的测定

液化力是指大曲中多种酶对淀粉水解的综合能力。主要是α—淀粉酶的作用，大曲的液化力主要α—淀粉酶的含量，α—淀粉酶能首先将淀粉分解为麦芽糖，然后其他淀粉酶进一步将其水解，促进曲的糖化，测定大曲的糖化力有

助于评定大曲的质量。

其过程示意图：

淀粉——双糖——葡萄糖

1、原理

液体型淀粉酶又称α—淀粉酶，能水解淀粉中的α—1，4葡萄糖糖苷键切断，成为糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。在PH=4.6缓冲溶液中，用试样浸出液在35℃酶解至淀粉对碘的蓝紫色反应逐渐消失，根据所需时间计算1克绝干曲1小时液化淀粉的质量表示为液化单位。

2、试剂

（1）PH=4.6醋酸—醋酸钠缓冲溶液

同糖化力的测定

（2）20g/L淀粉溶液

称取2.00g淀粉预先于100℃～105℃烘干2小时的可溶性淀粉，加入约10毫升水调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后用水稀释至100毫升。

（3）碘液C（1/2）=0.1mol/L

称取11克碘，22克碘化钾，置于研钵中，加入少量研磨至碘完全溶解，用水稀释至500毫升。

3、操作

（1）试样前处理

同糖化力的测定

（2）液化

吸取25.0毫升20.0g/L淀粉溶液和5毫升 PH=4.6缓冲溶液于100毫升试管中于35℃水浴中保温10分钟后，加入5.00毫升固体曲浸出液，充分摇匀，开始计时。继续于35℃保温，定时取出一滴反应液于加有碘液的白瓷点滴板空穴内，观察颜色变化。当碘液颜色不再改变时即反应终点，立即记录液化时间。

4、计算

固体曲液化力的定义：在35℃，PH=4.6，1克绝干曲1小时液化可溶性淀粉的质量。

X=25.0*0.020*60/（0.25t）

式中：

X——液化力（可溶性淀粉，g/g.h）；

25.0——可溶性淀粉用量，ml；

0.020——可溶性淀粉溶液的浓度，g/mL；

0.25——5毫升试样浸出液相当的绝干试样量，g；

60——换算成1小时液化可溶性淀粉的系数；

t——液化时间，min。

第五节酒化力、酯化力的测定

一、酒化力的测定

《酿酒》2004年3期泸洲老窖沈才洪等人、《中国酿造》2006年第八期丰谷酒夜杜礼泉等人提出了酒化力的测定：大曲粉的用量为大米重量的20%，以三角

瓶为发酵密封容器，在（30±1）℃条件下发酵15天，发酵完成后，将发酵醪拌和均匀，取50克发酵醪于250毫升圆底蒸馏烧瓶中，并添加125毫升水将其清洗，一并倒入250毫升的圆底烧瓶内，直接蒸馏取前馏分50毫升，采用比重瓶称量查表法测得20℃时的乙醇含量即为大曲中所含乙醇的百分比，也为大曲的酒化力。

二、酯化力的测定

大曲在泸型大曲酒酿造中的作用，除具备将酿酒原料中的淀粉转化为乙醇，表现出大曲的产酒能力（酒化力）外，传统泸型大曲酒酿造离不开大曲参与发酵的奥秘就是大曲的生香（生酯0能力。

具备将己酸（窖泥功能菌代谢）与乙醇（糟醅体系代谢）缩合生成己酸乙酯（泸型大曲酒主体香味物质）的功能，表现出大曲的生酯能力。

1、试剂和溶液

（1）0.1 mol/L NaOH

（2）0.05mol/L H2SO4

（3）1%乙酸的20%（体积分数）乙醇溶液，准确吸取1毫升（AR级）于100毫升容量瓶中，用20%乙醇溶液稀释至刻度。

2、测定方法

取100毫升1%己酸、乙醇溶液于250毫升的蒸馏烧瓶中，加入相当于5克绝干曲的曲量，摇匀后用塞子塞上，置于30—32℃恒温箱内保温酯化100小时，然后加水50毫升。蒸馏，接受流出液100毫升，化学分析法测定馏出液中己酸乙酯的含量（同白酒总酯的测定）。

3、计算

酯化力（毫克/克）=（C1V1-C2V2）*144/（m*50/100）式中：

C1、C2——分别为氢氧化钠和硫酸的浓度（mol/L）；

V1、V2——分别为氢氧化钠和硫酸标准溶液的体积（毫升）；

m——干曲的质量（克）；

50/100——从馏出液100毫升中取出50毫升测酯；

144——己酸乙酯的换算系数。

4、用气相色谱分析己酸乙酯的含量

吸取5毫升馏出液，加0.1毫升2%内标物，进样0.5-1微升。

酯化力（毫克/克）=m1*1000/（m*50/100）

式中：

m1——色谱测定值（毫克/100毫升）；

m——干曲质量（克）；

50/100——从馏出液100毫升中取出50毫升测酯。

第六节大曲发酵力的测定

大曲中含有的酵母菌能将原料中的可发酵糖发酵，生成酒精和二氧化碳。大曲发酵力是评价其质量的重要指标。发酵力高则用曲量就低，出酒率高，降低了生产成本。因此，测定大曲发酵力十分必要。

一、发酵力