园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第三章)

c. 冷却效果 强制通风冷却所用的时间比一般冷库预冷要快
4～10倍，但比水冷却和真空冷却所需的时间至少 长2倍。
0.5℃的冷空气在75min 内可以将品温24℃的 草莓冷却到 4℃。
⑤包装加冰冷却（ice cooling） a. 方法 包装加冰冷却是一种古老的方法，就是在装
有产品的包装容器内加入细碎的冰块，一般采用 顶端加冰。
③预冷的必要性
a. 一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实，若 不能及时降温预冷，在运输贮藏过程中，很快就 会达到成熟状态，大大缩短贮藏寿命。
b. 未经预冷的产品在运输贮藏过程中要降低 其温度就需要更大的冷却能力，这在设备动力上 和商品价值上都会遭受更大的损失。
（2）预冷方法及设备
预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人
c. 注意事项
1）水冷却器中的水通常是
的，这样会导致水
中病原微生物的累积，使产品受到污染。因此，应该在冷
却水中加入一些
，减少病原微生物的交叉感染，
如加入一些
或用 消毒；
2）水冷却器应经常用水清洗；
3）用水冷却时，产品的包装箱要具有
和
。
4） 流动式的水冷却常与清洗和消毒等采后处理结合进
行；
5）固定式则是产品装箱后再进行冷却。
园艺产品贮藏加工学 （贮藏篇）
农学院
第三章 园艺产品的采后处理
3.1 整理与挑选
（1）目的
整理（trim）与挑选（pick）是采后处理的第
一步，其目的是
、
、
等不符合商品要求的产品，以便改进产品的
外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销
售和食用。
（2）内容
①整理
a. 清除残叶、败叶、枯枝；
b.去除不可食用的部分，如去根、去叶、去老 化部分、捆扎等。
e. 要求 真空冷却对产品包装有特殊要求，要求包装容 器能够透气，便于水蒸气散发。
f. 真空冷却为何不出现萎蔫现象 果蔬在真空冷却中大约温度每降低5.6℃，失 水量为1%。由于被冷却产品的各部分等量失水， 所以产品不会出现萎蔫现象。
表3.1 几种预冷方法的优缺点比较
（3）预冷的注意事项 园艺产品预冷时受到多种因素的影响，为了达 到预期效果，必须注意以下问题∶
④强制通风冷却（forced-air cooling or pressure cooling）
a. 方法 强制通风冷却是在包装箱堆或垛的两个侧面造
成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气 经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。
b. 适用范围 大部分果蔬适合采用强制通风冷却，在草莓、 葡萄、甜瓜、红熟番茄上使用效果显著。
b. 适用范围 适于那些与冰接触不产生伤害的产品或需要在
田间立即进行预冷的产品，如菠菜、花椰菜、抱 子甘蓝、萝卜、葱等。
c. 加冰量 如果要将产品的温度从35℃降到2℃，所需加 冰量应占产品重量的38%。
⑥真空冷却（vacum cooling）
a. 方法 真空冷却是将产品放在坚固、气密的容器中， 抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压 下蒸发而冷却降温。 b. 冷却效果 压力减少时水分的蒸发加快，当压力减小到 613.28 Pa（4.6 mmHg）时，产品就有可能冷却到 0℃。因为在101.33 kPa（760mmHg）下，水在 100℃沸腾，而在533.29Pa（4 mmHg）下，水在 0℃沸腾。
好方法。
②水冷却（hydrocoling） a. 方法：水冷却是用冷水冲、淋产品，或者 将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。 由于产品的温度会使水温上升，因此，冷却水
的温度在不使产品受冷害的情况下要尽量低一些， 一般为0～1℃。
b. 方式 目前使用的水冷却方式有两种，即流水系统和
传送带系统。
产品造成新的Βιβλιοθήκη Baidu械伤害，这是获得良好贮藏保鲜
效果的保证。
3.2 预冷
（1） 预冷的作用 ①预冷（pre-cooling）：是将新鲜采收的产品
在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其 品温降低到适宜温度的过程。
②预冷的作用 恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地 保持产品的新鲜度和品质。预冷是创造良好温度 环境的第一步。
② 挑选
a. 在整理的基础上
和
的产品。
很多产在采收和运输过程中都会受到一定机械伤害。
受伤产品极易受病虫、微生物感刻而发生腐烂。所以必须 通过挑出病虫感染和受伤的产品，减少产品的带菌量和产 品受病菌侵染的机会。
b. 方法 挑选一般采用人工方法进行。
在园艺产品的挑选过程中必须
，注意
，尽量剔除受伤产品，同时尽量防止对
b. 适用范围 苹果、梨、柑橘等都可以在短期或长期贮藏的 冷库内进行预冷。 c.冷却效果 当制冷量足够大及空气以1～2 m/s的流速在库 内和容器间循环时，冷却的效果最好。因此，产品 堆码时包装容器间应留有适当的间隙，保证气流通 过。
如果冷却效果不佳，可以使用有强力风扇的预 冷间。
d. 冷却时间 目前国外的冷库都有单独的预冷间，产品的冷 却时间一般为18～24 h。
工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷
和真空预冷等方式。
①自然降温冷却（nature air cooling）
a. 方法：自然降温预冷是最简便易行的预冷方法，它
是将采后的园艺产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。
b. 缺点：这种方式冷却的
，
，而且
产品所需要的
，但是在没有更
好的预冷条件时，自然降温冷却仍然是一种应用较普遍的
c. 影响因素
真空冷却的速度和温度很大程度上受产品的 之比，产品组织失水的难易程度和 等的影响。
d. 适用范围 生菜、菠菜、苦苣等叶菜类最适合于真空冷 却。 还有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘蓝、芹菜、 蘑菇、甜玉米等也可使用真空预冷。 但一些表面积小的产品，如水果、根菜类和 番茄最好采用其他冷却方法。
①预冷要及时 必须在产地采收后尽快进行预冷处理，故需建 设降温冷却设施。一般在冷藏库中应设有预冷间， 在园艺产品适宜的贮运温度下进行预冷。
d. 适用范围 商业上适合于水冷却的园艺产品有胡萝卜、芹 菜、甜玉米、菜豆、甜瓜、柑橘。
e. 冷却效果 直径 7.6 cm的桃在1.6℃的水中放置30 min，可 将其温度从32℃降4℃；直径5.1 cm 的桃在15 min 内可以冷却到4℃。
③冷库空气冷却（room cooling）
a. 冷库空气冷却是一种简单的预冷方法，它是 将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。