美 拉 德 反 应

• 美拉德反应又称为“非酶棕 色化反应”，法国化学家 L.C.Maillard在1912年提出的。 所谓美拉德反应是广泛存在 于食品工业的一种非酶褐变， 是羰基化合物（还原糖类） 和氨基化合物（氨基酸和蛋 白质）间的反应，经过复杂 的历程最终生成棕色甚至是 黑色的大分子物质类黑精或 称拟黑素，所以又称羰氨反 应。
• 美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复 杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效 抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法 抑制美拉德反应：
• 1.使用不易褐变的原料 2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素
• 3.降低温度 4.降低pH 值 5.调节水分活度 6.氧气 7.使用氧化剂 8.使用酶制 剂 等等
• 例子：如在烘焙面包时产生的麦芽酚或异麦芽酚能使面包具有特有的 香气，吡嗪类及一些醛类则使食品具有焦糊味。
美拉德的利与弊
• ①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气 和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面 包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要 抑制美拉德反应以减少褐变的发生
美拉德反应
• 美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应 用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精 及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼 真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领 域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的 香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。
正面反应
• 1、改善食品的色泽，美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂， 这些成分赋予了食物不同的色泽，因加工方法、温度等的不同，美拉 德反应会产生从浅黄色Baidu Nhomakorabea金黄色、浅褐色、红棕色，直至深棕黑色等 色泽，如面包皮的金黄色以及红烧肉、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱 油等的颜色，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。
• ②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养 成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不 被消化
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• 2、 改善食品的风味，美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环 呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类，同时还包括 硫化氢和氨类物质，其中有些能使食品具有迷人的香味，有些则是人 们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。
• 3、 任何含蛋白质的水平都有可能引发过敏，通过美拉德反应，对蛋 白质进行糖基化作用后，可减小其抗原性，以降低过敏现象。