蔬菜品种的分类——根菜类
根菜类蔬菜是指什么
根菜类蔬菜是指什么
根菜指的是块根、块茎和鲜茎。
如魔芋、土半夏、天门冬、卷丹、药百合、大麦冬等近10种，其中魔芋食品正风靡世界。
卷丹、药百合，民间有取鲜茎切末蒸蛋羹的食用习惯。
简介：根菜类蔬菜是指由直根膨大而成为肉质根的蔬菜植物（块根类除外）。
我国目前栽培的根菜类蔬菜主要属于以下几种：十字花科中有萝卜、根用芥菜、大头菜（芥疙瘩）、芜菁（蔓菁、窝儿蔓）、芜菁甘蓝（洋疙瘩）与辣根，伞形科中有胡萝卜、美洲防风与根芹菜，菊科中有牛蒡、菊牛蒡与婆罗门参，藜科中有根菾菜（紫菜头、火焰菜）等。
其中栽培最广的是萝卜与胡萝卜，其次为大头菜、芜菁甘蓝及芜菁。
随着蔬菜出口的发展，牛蒡栽培也逐年增加。
萝卜黑腐病：
1、症状主要危害叶和根。
叶片染病、叶缘出现“v”形病斑，叶脉变黑，叶缘变黄，后扩及全叶。
根部染病导管变黑，内部组织干腐，外观无明显症状，但髓部多成黑色干腐状，后形成空洞。
田间多并发软腐病，最终成腐烂状。
2、发病条件病菌在种子或土壤里及病残体上越冬。
播种带菌种子，病株在地下即染病，致幼苗不能出土，有的虽能出土，在田间通过灌溉水，雨水及虫伤或农事操作造成的伤口传播蔓延，病菌从叶缘处水孔或叶面伤口侵入，后进入维管束向上扩展。
适温25～30℃、高温多雨、连作或早播、地势低洼、灌水过量、排水不良、
肥料少或未腐熟及人为伤口和虫伤多发病重。
根类蔬菜
根菜类蔬菜概述
根菜类蔬菜是指以肥大的肉质直根为产品的蔬菜。 包括十字花科的（萝卜）、（根用芥菜）、（芜菁）、（辣根），伞形
科的（胡萝卜）、（根芹），菊科的（牛蒡），
藜科的（根用菾菜）等。 根菜类蔬菜的肉质根属于变态器官，具有贮 藏养分的功能，营养丰富，食法多样，并较耐贮 藏，还可制成各种加工制品，是我国重要蔬菜之一。
由于次生生长，肉质根伸长、加粗。根的中柱开始膨大，向外增加压力，其初生
的皮层和表皮不能相应地生长和膨大，从下胚轴部位破裂，称为“破肚”。“破 肚”历时5～7天。“破肚”结束，也是幼苗期结束的标志。
叶生长期 又称莲座期，或肉质根生长前期，是从“破肚”到“露肩”，约20～
30天。 肉质根生长盛期 从“露肩”到收获，是肉质根生长最迅速的时期，约50～60天。
栽培季节与茬口安排
北方大部分地区可进行春、夏、秋三季种植。一般多以秋萝卜为主 要茬次，其他季节生产主要在于调节市场供应，是堵淡的重要茬次。 萝卜前茬最好选施肥多而消耗少的非十字花科蔬菜，如瓜类、豆类、 茄果类等，也可以大田作物小麦、春玉米作为前茬。秋萝卜也可以和 大田作物进行间套作。
秋萝卜栽培技术
光照：在阳光充足的环境中，植株生长健壮，产品质量好。光照不足则生长
衰弱，叶片薄而色淡，肉质根形小、质劣。
水分：在萝卜生长其中，如水分不足，不仅产量降低，而且肉质根容易糠心、
味苦、味辣、品质粗糙；水分过多，土壤透气性差，影响肉质根膨大，并易烂 根；水份供应不均，又常导致根部开裂，只有在土壤最大持水量65-80%，空气
萝卜主要虫害
蚜虫
危害：以成、若蚜刺吸叶片、茎秆及花轴汁液，喜欢密集在叶背面或心叶上，叶片
发病特点：
该菌在种子上或遗留在土壤中的病残体内及采种株上越冬。如播带病种子，幼苗出土时依 附在子叶上的病菌从子叶边缘的水孔或伤口侵入，引起发病。成株叶片染病，病原细菌在薄 壁细胞内繁殖，再迅速进入维管束，引起叶片发病，再从叶片维管束蔓延至茎部维管束，引 致系统侵染。采种株染病，细菌由果柄处维管束侵入，进入种子皮层或经荚皮的维管束进入 种脐，致种内带菌。此外也可随病残体碎片混入或附着在种子上，致种外带菌，病菌在种子 上可存活28个月，成为远距离传播的主要途径。在生长期主要通过病株、肥料、风雨或农具 等传播蔓延。一般与十字花科连作，或高温多雨天气及高湿条件，叶面结露、叶缘吐水，利 于病菌侵入而发病。 平均气温15℃时开始发病，15～28℃发病重，气温低于8℃停止发病，降雨20～30mm以上发 病呈上升趋势，光照少发病重。此外，肥水管理不当，植株徒长或早衰，寄主处于感病阶段， 害虫猖獗或暴风雨频繁发病重。
蔬菜营养与健康03根茎类蔬菜
3、其他营养素：蛋白质（1.5g）、 氨基酸、碳水化合物（14.4g）、多酚 氧化酶、膳食纤维（0.8g)
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
（三）食用方法
1、山药肉麻丸：黑芝麻10克，精猪肉400克，山药50克。 黑芝麻入锅翻炒出香味，猪肉剁碎，加适量调味料制肉丸下 锅炸至金黄；山药粉加少许水，调成薄糊，把肉丸倒入翻炒， 出锅撒上黑芝麻即可。 2、山药炖猪肚：猪肚1个，山药200克，精盐适量。将猪 肚煮熟，再入山药同炖至烂，加少许精盐调味即成。 3、山药红枣粥：山药60克，大枣30克，粳米适量。山药 洗净切粒，加大枣、粳米、水适量煮成稀粥。
（一）功效
3、胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降 低胆固醇，对防治高血压有一定效果。挥发油造成 胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。
（二）营养成分
1 、维生素：核黄素 (0.03mg) 、维生素 A(802 μg )、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg) 、胡萝 卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg) 2、矿物质：钙(32mg)、磷(27mg)、钾(190mg)、 硒 (0.63 μg ) 、铜 (0.08mg) 、锰 (0.24mg) 、镁 (14mg)、铁(1mg) 3、其他营养素：蛋白质(0.9g)、脂肪(0.3g)、
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
（二）营养成分
1、维生素：维生素C(7mg)、A(3 μg )、胡萝卜素(0.02mg)、硫胺 素、尼克酸 2 、矿物质：磷 (44mg) 、钙 (4mg) 、铁 (0.6mg) 、钾 (306mg) 、镁 (12mg)、钠(15.7mg)、硒(0.7 μg )、铜(0.07mg) 3、其他营养素：蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g) 膳食纤维 (1.1g)
蔬菜的分类方法包括
蔬菜的分类方法包括
1.根菜类：如胡萝卜、红萝卜、芹菜等，主要特征是根部肥大，贮存能力强。
2. 叶菜类：如菠菜、芥菜、油菜等，主要特征是叶子肥厚，营养丰富。
3. 茎菜类：如芦笋、西兰花、莴笋等，主要特征是茎部肥大、嫩脆，适合烹饪。
4. 豆类：如豌豆、毛豆、黄豆等，主要特征是种子肥大丰满，富含蛋白质。
5. 瓜果类：如西瓜、甜瓜、青瓜等，主要特征是果实丰满多汁，口感清甜。
6. 菇类：如香菇、平菇、金针菇等，主要特征是菌盖肉厚，味道鲜美。
7. 块茎类：如土豆、山药、芋头等，主要特征是块茎体积较大，贮存能力强。
8. 藻类：如紫菜、海带、海藻等，主要特征是生长在海水中，富含多种微量元素。
- 1 -。
蔬菜按照产品器官的分类
蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类，因此按产品器官分类也分成5种。
(1)根菜类。
这类莱的产品(食用)器官为肉质根或块根。
①肉质根类菜：萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝和根用
甜菜等。
②块根类菜：豆薯和葛等。
(2)茎菜类。
这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。
①地下茎类：马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。
②地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等。
(3)叶莱类。
这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。
①普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。
②结球叶莱类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。
③辛番叶菜类：葱、韭菜、芜荽和茴香等。
④鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。
(4)花菜类。
这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、
青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等。
(5)果菜类。
这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官。
①茄果类：茄子、番茄和辣椒等。
②荚果类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆和
四棱豆等。
③瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜
瓜等鲜食的瓜类。
根菜类蔬菜的共同点
根菜类蔬菜的共同点根菜类蔬菜是指以植物变态的肉质根或块根为主要食用部位的一类蔬菜。
其中包括萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、根芹菜、美洲防风、根菾菜、牛蒡、婆罗门参、菊牛蒡、法国菊牛蒡、黄花蓟、根香芹和根用泽芹。
1.萝卜萝卜是十字花科萝卜属，二年生草本，根菜类蔬菜。
肉质根供食用，嫩叶和嫩芽也可入蔬。
大型的萝卜又称中国萝卜，原产于我国。
它是由根部欠发达的野生种培育而成的。
其悠久的栽培历史，可以追溯到周代。
现在南北各地普遍栽培，并已成为我国最重要的一种根菜。
三千多年以来，人们依据其食用器官的形态特征、栽培特性、品质特点，以及相关人物特色等因素，再结合运用摹描、拟物、比喻、贬褒、谐音、音译，或借用方言等构词手段，先后命名了50来种不同的称谓。
萝卜在上古、中古和近世等不同的历史时期有着不同的称谓。
在上古时期，我国的蔬菜常用单音字来命名。
那时萝卜被称为“芦”，也可以写作“庐”。
我国先秦古籍《诗经·小雅·信南山》记载：“中田有庐，疆埸（音易）有瓜。
是剥是菹，献之皇祖。
”经郭沫若先生研究，诗中的“庐”指的是芦菔，也就是今天的萝卜，详见《十批判书》。
这句诗的大意是说：田里长着萝卜，地头种着瓜果。
把它们整修、腌渍加工，然后敬献给祖先。
为什么叫作“芦”或“庐”呢？东汉时期许慎的《说文解字》解释称：“芦，芦菔也。
……从草，卢声。
”又说，“卢”指“饭器”，它的籀文写作“”。
古时“卢”又与“庐”相通用。
繁体的“廬”是由“广”和“盧”两字上下加合而成：在一个建筑物里面备有盛饭的器具，这就组成了古代简易的家居即房屋。
由于萝卜的肉质根很像饭器和房屋，所以比照它们把萝卜“从草从卢”称为“蘆”，简写作“芦”；然后又借用通假、谐音的手法称作“廬”，并简写作“庐”。
到了秦汉时期，《尔雅·释草》则把单音节称谓的“芦”变成双音节的“芦肥”。
进入汉代，人们又采用谐音的手段把“芦肥”衍生为芦菔，或写成“芦服”。
比如范晔在其所著的《后汉书》里讲过这样一则故事：在西汉末年的政权更迭时期，有数百名宫娥长期被困在长安城内的宫殿群落里。
名词解释蔬菜的分类
名词解释蔬菜的分类蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物之一，它们富含营养，对于保持健康至关重要。
然而，对于蔬菜的分类却往往被忽略，而对于我们更好地理解蔬菜的中身、价值和使用方式来说，这个问题却十分重要。
因此，在本文中，我们将探讨蔬菜的分类，并解释不同分类的特点和应用。
一、根茎类蔬菜根茎类蔬菜是指以植物的根部或者茎部为主要食用部分的蔬菜。
这类蔬菜种类繁多，其中包括胡萝卜、芹菜、莴苣等。
这些蔬菜富含维生素C、纤维素以及一些微量元素，对于增强免疫力、促进消化系统的健康发挥着重要作用。
此外，根茎类蔬菜通常具有较高的可储存性，使其成为长期保存和远程运输的理想选择。
二、茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜主要指以植物的茎部为食用部分的蔬菜，如香葱、芦笋和芹菜等。
这些蔬菜以其丰富的纤维素和水分含量而闻名，对于调节肠道功能、预防便秘具有重要作用。
此外，茎菜类蔬菜还富含维生素K和钾等矿物质，有助于维护血液健康和骨骼健康。
三、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指植物的叶片为食用部分的蔬菜，如菠菜、小白菜和油菜等。
这类蔬菜富含叶绿素、维生素A和铁等营养成分，对于提高免疫力、保护视力和预防贫血非常有益。
另外，叶菜类蔬菜还富含纤维素，有助于消化和促进肠道健康。
四、花菜类蔬菜花菜类蔬菜主要是以植物的花蕾为食用部分的蔬菜，如西兰花、菜花和苋菜花等。
这类蔬菜富含丰富的维生素C和植物化学物质，有助于提高抗氧化能力和免疫力。
此外，花菜类蔬菜还富含膳食纤维，有助于调节血糖和胆固醇水平。
五、根菜类蔬菜根菜类蔬菜主要是指以植物的块茎和根部为食用部分的蔬菜，如土豆、红萝卜和甜菜根等。
这类蔬菜富含碳水化合物、维生素C和矿物质，是我们日常饮食中重要的能量来源。
此外，根菜类蔬菜还富含纤维素，有助于预防心血管疾病和调节血糖水平。
六、果菜类蔬菜果菜类蔬菜是指植物的果实为食用部分的蔬菜，如番茄、黄瓜和辣椒等。
这类蔬菜富含维生素C、抗氧化剂和纤维素，对于保护皮肤、促进消化和预防疾病发挥着重要作用。
烹饪原料知识课件第三章 蔬菜类原料种类(三)——根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、芽苗类蔬菜
状；是________的上乘原料；在烹调中可以______制作Байду номын сангаас菜肴；还可以作_______。 6、胡萝卜的品种特点及烹饪应用有哪些？品质怎样鉴别？
二、果菜类蔬菜
1、果菜类蔬菜包括______、______和______。 2、瓠果类蔬菜包括____、____、 ____、____、 ____、____。 3、用冬瓜制作菜肴时，一般不宜加______，否则菜肴的口味______。
冬瓜在营养上最大的特点是_____，而含有防止人体发胖的物质， 所以冬瓜是______的蔬菜。 4、丝瓜在夏秋季节收获，绿色，嫩果可供食用，老熟果_______， 不能食用。 5、苦瓜在烹调时若嫌其苦，可提前_______，或者_______，苦味即 可减轻。 6、适当食用辣椒有______，_____，____、_______等作用。 7、简述茄子的选料原则和营养价值。
• 萝卜
根菜类蔬菜
• 胡萝卜
根菜类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
茄果类蔬菜
果菜类蔬菜
茄果类蔬菜
荚果类蔬菜
花菜类蔬菜
芽苗类蔬菜
芽苗类蔬菜
蔬菜制品
蔬菜制品
蔬菜制品
一、根菜类蔬菜
1、萝卜按收获季节可分为_____、_____、_____、_____。 2、冬萝卜肉质根粗大、品质优良、产量高、_______、
08 蔬菜栽培学(下) 根菜类蔬菜
n
n
根 芹 菜
菊 科 牛 蒡
菊科 婆罗门参
婆罗门参
n
又称西洋牛蒡，为菊科婆罗门参属2年生草本植 物，能形成肥大肉质根。 肉质根可烤、煮、炸或作汤，有一种牡蛎鲜味， 被称为“蔬菜牡蛎”，嫩茎叶可生食。 药用功能：温肾阳，壮筋骨；具有治疗黄疸病， 提神利尿的功效， 还可作为观赏植物
n
n
n
藜科 根菾菜(火焰菜)
（3）分期追肥
§
对于生长期短的萝卜，若基肥量足， 可少追肥。 大型品种生长期长，需分期追肥。一 般在定苗后、莲座期、肉质根生长盛 期各追肥一次。施用完全肥料增产明 显。
§
（4）中耕、除草和培土
§
大、中型萝卜幼苗期处于高温、多雨季 节，到封垄前，特别容易滋生杂草，故 应及时中耕除草2-3次。 封垄前在萝卜根际周围培土，以利于肉 质根根型端正垂直，得以充分发育。
第八章 根菜类
凡是以肥大的肉质根为产品的蔬菜植 物，称为根菜类蔬菜。 十字花科:萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁 甘蓝、辣根 伞形花科:胡萝卜、美洲防风、根芹菜 菊 藜 科:牛蒡、婆罗门参 科:根菾菜(糖料作物)
十 字 花 科
萝 卜
根 用 芥 菜
芜 菁
芜 菁
芜 菁 甘 蓝
n
芜菁甘蓝 又名土苤蓝、洋蔓菁、洋疙瘩、 洋大头菜。十字花科芸薹属二年生草本植 物。根部肥大，呈球形或纺缍形，单根重 0.5～3.5kg。 芜菁甘蓝肉质根可以炒食、煮食和腌渍， 茎叶可以做饲料。因容易栽培，产量高， 茎叶均可利用，我国各地栽培渐多。 芜菁甘蓝叶产量很高，枯死晚，细嫩多 汁，可切碎或打浆，或青贮喂猪 。
u叶
为三回羽状复叶，叶面积小， 叶面密生茸毛，耐旱型叶片。
u 花：复伞形花序，花多为白色， u 两性花，异花授粉。
根菜类蔬菜
根菜类蔬菜王礼勇根菜类是以植物膨大的根部作为食用部分的蔬菜。
富含糖类等营养物质，可分为肉质植根和肉质块根两大类。
肉的植根是由植物的主根庞大而成，如萝卜、胡萝卜、牛蒡、甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块跟是由植物的侧根庞大而成，如红薯。
萝卜；原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。
萝卜适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀。
食用功效萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经；具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效；主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。
萝卜的烹调方法；萝卜可生吃、凉拌、也适应于炒、烧、炸炝、炖、煮等烹调方法，与牛、羊肉一起烧还具有去膻味的作用，开用于糕点、小吃的制作，是食品雕刻的重要原料，可用于菜点的装饰和点缀。
此外还可以腌制和酱制等。
代表菜系有；萝卜牛腩汤、萝卜丝鲫鱼汤、三鲜萝卜卷等。
三鲜萝卜卷1、原料备好。
香菇、香葱和红椒洗净，切成末 ，放入肉馅中。
2、加盐、鸡精、香油、五香粉、葱姜末、少许干淀粉。
搅拌均匀，和成馅备用。
3、白萝卜去皮洗净，切成薄片。
4、放入沸水中焯一下，捞出，过凉水，沥干水分。
5、把调好的三鲜馅放在萝卜片上6、卷成卷。
码入盘中。
7、将做好的萝卜卷放入蒸锅中，开锅后蒸7-8分钟取出。
8、在蒸好萝卜卷上撒上葱姜末、红椒末 9、然后浇上热油炝出香味即可胡 萝 卜胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。
胡萝卜原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市生食，炒食，做药膳，煮食均可，也可煎汤、捣汁饮，或外敷患处。
红萝卜的功效与作用；胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，明目等功效；主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。
第五章根菜类蔬菜
牛蒡是菊科植物，牛蒡根富含菊糖、蛋白质、淀粉、牛 蒡酸、醛类、氨基酸及聚糖类化合物，且含有Ca、Mg、Fe、 Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素，并具有祛风热、 消肿毒、治头晕咽痛、消渴等作用，故可以称牛蒡是一种营 养价值丰富和药用价值极高的保健蔬菜.
菊糖是D-呋喃果糖以β-2，1-糖苷键相联的多聚果糖，其 还原端接一葡萄糖基，呈直链结构，聚合度为18～30，菊 糖几乎不被胃酸水解和消化，在到达结肠前未被破坏，在结 肠中被大量有益微生物发酵，从而具有低聚果糖和膳食纤维 的特点，菊糖与低聚果糖一样可促进人体内益生菌的生长。
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原产地：欧洲东部和土耳其，已有 2000多年的栽培历史。 生长环境：辣根喜冷凉气候，有较强 的耐寒能力，生长适温20℃，高温下 生长受抑制。 用途：辣根是一种调味品蔬菜，主要 的食用部分是肉质根，具有强烈的辛 辣味，鲜用时将辣根打碎研磨成浆， 作芥末使用，是生吃鱼片必须的调味 品。或磨碎后干藏，备作煮牛肉及奶 油食品的调料。或切片入罐头中调味， 幼叶可拌沙拉。
菊牛蒡、黑皮婆罗门参、鸦葱、黑根，细卷鸦葱
菊科雅葱属多年生宿根 草本植物，作一、二年生蔬 菜栽培。株高约50厘米。根 出叶丛生，叶片长披针形， 绿色。肉质根圆柱形，外皮 棕黑色。肉白色。须根少。 头状花序单生枝端，完全花， 黄色。瘦果，有纵肋，冠毛 白色，羽状。种于长形，白 色，平滑。先端尖，千粒重 107克。叶和根受损伤时会留 出乳白色汁液，有似牡蛎的 气味。
16.2 16.0 14.3 13.0 12.0 11.5
根/冠
1.59 1.63 1.54 1.48 1.41 1.44
微量元素硼对肉质根的形成作用很大，适宜的浓度一般为1.0-3.0mg/L溶 液。在此浓度下，萝卜的地上部和地下部都重，而且根／冠比值较大。如果 浓度大于4mg/L溶液，地上部和地下部的重量逐渐降低，且随硼浓度的增加 对地上部的限制作用要大于地下部。
西餐知识——根菜类
2011级烹饪工艺与营养（一）班
曾宽
根菜类蔬菜主要有哪几种？
根菜类蔬菜是指食用肉质根的蔬菜，主要有萝卜、山葵Horseradish 、婆罗 门参Salsifi 、胡萝卜、芜菁甘蓝（洋大头菜）和根用芥菜（本大头菜）。此 外，芜菁（盘菜）Turnip、根用甜菜（红菜头）Beet 、辣根、美洲防风 Parsnip（“芹菜萝卜”）和牛蒡等也都属于根菜类。
腌1小时。 2.把鱼露、红椒粉、大蒜末和姜放在一个小碗里混好。 3.滤去白萝卜的水，然后把鱼露混合物洒在萝卜上面，搅拌好。再加入葱混 合。 4.最后，把混合好的材料放进可密封的瓶子里，在室温下放1天，然后放进 冰箱里保存。
韩式爽口小菜----凉拌萝卜丝
材料 青萝卜1个，盐1大勺，辣椒粉2小勺，糖1大勺，葱花1大勺，蒜泥1/2大
1、益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构 相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶 的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；
2、利膈宽肠： 胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容 易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠， 通便防癌；
枫糖胡萝卜吐司
主料： 高粉（金像） 300克
辅料： 枫糖45克 盐
3克
奶粉6克 胡萝
卜泥110克
水70—
90克
蛋30克
酵母4.5克 黄油24克
制作步骤
1、除黄油外所有材料混合，用MIN档搅拌融合； 2、转至1档搅打，搅打至卷起阶段； 3、加入黄油，用1档搅打至黄油与面团完全融合； 4、用2档和1档交替搅打至完成阶段； 5、把面团放入盆中，加盖保鲜膜，放至温暖处进行基础发酵； 6、发酵完成后，排气，分割成三份，每份200克，滚圆，松驰15分钟 7、松驰好的面团，擀卷，整形，放入吐司盒内，放至温暖处，进行最后
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法蔬菜作物种类繁多，据统计，世界围的蔬菜共有200多种，在同一种类中，还有许多变种，每一变种中又有许多品种。
为了便于研究和学习，就需要对这些蔬菜进行系统的分类。
常用蔬菜分类方法有三种，即植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法。
常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法一、植物学分类法依照植物自然进化系统，按照科、属、种和变种进行分类的方法。
我国普遍栽培的蔬菜，除食用菌外，分别属于种子植物门双子叶植物纲和单子叶植物纲的不同科。
采用植物学分类可以明确科、属、种间在形态、生理上的关系，以及遗传学、系统进化上的亲缘关系，对于蔬菜的轮作倒茬、病虫害防治、种子繁育和栽培管理等有较好的指导作用。
常见蔬菜按科分类如下:(一)单子叶植物1、禾本科(Gramineae)毛竹笋、麻竹、菜玉米、茭白。
2、百合科(Liliaceae)黄花菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱(大头葱)、大葱、分葱、韭菜、薤。
3、天南星科(Araceae)芋、魔芋。
4、薯蓣科(Dioscoreaceae)普通山药、田薯(大薯)。
5、科(Zingiberaceae)生。
(二)双子叶植物1、藜科(Chenopodiaceae)根菾菜(叶菾菜)、菠菜。
2、落葵科(Basellaceae)红落葵、白落葵。
3、苋科(Amaranthaceae)苋菜。
4、睡莲科(Nymphaeaceae)莲藕、芡实。
5、十字花科(Cruciferae)萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、芥蓝、结球甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、小白菜、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜、辣根、豆瓣菜、荠菜。
6、豆科(Leguminosae)豆薯、菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆、矮刀豆、苜蓿。
7、伞形科(Umbelliferae)芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香、美国防风。
8、旋花科(Convolvulaceae)蕹菜。
种子植物蔬菜品种食品原料介绍
种子植物蔬菜品种食品原料介绍(一)蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。
按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。
(二)根菜类根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。
按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。
肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛劳、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。
根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。
1、烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
2、萝卜(Raphanussativus)又称为莱藤。
为十字花科两年生或一年生草本植物。
肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。
根皮白、绿、红或紫色等。
味甜、微辣、稍带苦味。
除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。
萝卜的品种繁多。
按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。
我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。
四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。
主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。
在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。
可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。
同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。
此外，还可制馅、腌渍、干制等等。
代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧麦等。
3、胡萝K(Dauccuscarotavar.sativa)又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。
质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。
除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。
可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。
此外，也作为配色、雕刻的原料。
4 蔬菜(2)根菜类和茎菜类
块状薯芋
掌状薯蓣
菊 芋
腌洋姜
洋 葱洋葱冬 葱源自 大蒜百 合藠（筊）头
食疗保健作用
作为一种药食同源的珍品， 藠头具有“增食欲、助消化、 解疫气、健脾胃”等功能。藠 头可以帮助抑制胆固醇合成和 降低血压，从而预防动脉硬化 症和心血管疾病；
藠 头
中医中，藠头对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、 肠胃炎、干呕、慢性支气管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、 久痢冷泻有很好的治疗或辅助作用；此外，藠头可以帮 助治疗关节炎，等症。
荸荠
慈 姑
慈姑
荸荠
荔浦芋头
多子芋
芋
魔芋植株
魔芋植株和球茎
魔芋球茎
魔芋
烧 魔 芋
三鲜魔芋丝
魔芋豆腐
道场雪藕（白花藕）
红花藕
莲
藕
蜜汁莲藕
糖醋藕片
莲藕排骨汤
仔姜肉丝
仔姜鸭脯
老姜
嫩姜
概念 营养特点 烹饪运用 常见品种
以植物膨大的变态根 • 大量的水分 作为食用部分的蔬菜 • 丰富的糖类 • 生食 • 一定的维生素和矿 萝卜、胡萝卜、牛蒡、 • 熟吃 物质 芜菁、芜菁甘蓝、辣根、 • 制作馅心 • 少量的蛋白质 根芹菜、根甜菜、根用 • 用于腌渍、干制 芥菜、豆薯等 • 作为雕刻的原料
常见品种以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜一定的维生素和矿物质作为雕刻的原料萝卜胡萝卜牛蒡芜菁芜菁甘蓝辣根根芹菜根甜菜根用芥菜豆薯等含纤维素较少质地脆嫩由于茎上具芽一般适于短期贮存并需防止发芽冒苔等现象大都可以生食地上茎类根状茎类常适于炒炝拌等加热时间较短的烹饪方法体现其脆嫩清香地下茎中的块茎球茎鳞茎等一般含淀粉较多适于烧煮炖等长时间加热的方法以突出其柔软香糯可作为面点的馅心臊子用料作为调味蔬菜用于食品雕刻造型用于腌渍干制有的是以植物的嫩茎或幼芽作为食用部位有的是以植物肥大而肉质化的变态茎区作为食用部位含水量高质地脆嫩或柔嫩有的具有特殊的风味食用部位常见品种
根菜类蔬菜栽培
经通过春化后,翌年春在长日照条件下抽薹、开 花、结实。
露真
破肚
收获
露肩
二、对环境条件的要求——温度
半耐寒性蔬菜,适宜在温和凉爽的气候条件下生长 。
发芽适温 20~25℃ 叶片生长适温 15~20℃ 肉质根生长适温 18~20℃ 通过春化的温度范围为1.0～24.6℃,在1～5℃间
真根部 侧根
一、植物学特征
2.茎
营养生长期茎短缩成 根头
短缩茎
生殖生长期抽生花茎, 花茎可分枝。
叶痕
一、植物学特征——叶
3.叶 子叶肾形,第1对真叶匙形 莲座叶着生于短缩茎上,有板叶和花叶两种 叶姿直立型的适合于密植,平展型的应稀植。
叶 花
莲座叶
叶
子叶 基生叶
板 叶
一、植物学特征
各论部分 第一章 根菜类蔬菜栽培
根菜类蔬菜—由直根膨大而形成肉质根的
一类蔬菜。
凡是以肥大的肉质直根为食用器官的蔬菜 根用芥菜、芜菁 、芜菁甘蓝；伞形科的胡萝卜、美洲防风 、根芹菜；菊科的牛蒡、婆罗门参；藜科 的根甜菜。
目前我国栽培最广的为萝卜、胡萝卜,其次 为根用芥菜、芜菁甘蓝等。
4.花 复总状花序,完全花,花为白色、紫色或
浅粉色,异花授粉,虫媒花,留种时需隔 离2km。
5.果实
长角果,成熟时不易开裂。 6.种子
种子为不规则圆球形,浅黄至暗褐色,千 粒重7～15g。种子使用年限为1～2a,但 发芽力可保持5a。
二、生长发育周期
营养生长阶段
发芽期 从种子萌动到第一片真叶显露,需4~6d。 幼苗期 从真叶显露到“破肚”,需18~23d。 莲座期 从“破肚”到“露肩”,需20~25d。 肉质根生长盛期 从“露肩”到收获,需40~60d。
蔬菜分类包括三种方法
蔬菜分类包括三种方法：1.植物学分类法，2.产品器官分类法，3.农业生物学分类法。
1.植物学分类（1)十字花科包括萝卜、芜菁、白菜(含大白菜、白菜亚种)、甘蓝(含结球甘蓝、苤蓝、花椰菜、青花菜等变种)、芥菜(含根介菜、雪里蕻变种)等。
（2）伞形花科包括芹菜、胡萝卜、小茴香、芫等。
（3）茄科包括番茄、茄子、辣椒(含甜椒变种)。
（4）葫芦科包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜以及西瓜、甜瓜等。
（5）豆科包括菜豆(含矮生菜豆、蔓生菜豆变种)、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆(即大豆)、扁豆、刀豆等。
（6）百合科包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金针菜(即黄花菜)、石刁柏(芦笋)、百合等。
（7）菊料包括莴苣(含结球莴苣、皱叶莴苣变种)、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鲜蓟等。
（8）藜科包括菠菜、甜菜(含根甜菜、叶甜菜变种)等。
2.产品器官分类法（1）根菜类：以肥大的根部为产品器官的蔬菜属于这一类。
①肉质根——以种子胚根生长肥大的主根为产品，如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、芜菁、辣根、美洲防风等。
②块根类——以肥大的侧根或营养芽发生的根膨大为产品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。
（2）茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜。
①肉质茎类—一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。
②嫩茎类——以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋、香椿等。
③块茎类——以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜等。
④根茎类——以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜、襄荷等。
⑤球茎类——以地下的球茎为产品，如慈姑、芋、荸荠等。
（3）叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜。
①普通叶菜类——小白菜、叶用芥菜、乌塌菜、薹菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、番杏、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。
②结球叶菜类——结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。
③辛香叶菜类——大葱、韭菜、分葱、茴香、芫荽等。
④鳞茎类——由叶鞘基部膨大形成鳞茎，如洋葱、大蒜、胡葱、百合等。
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蔬菜品种的分类——根菜类
根菜类蔬菜是我国秋、冬季栽培的主要蔬菜之一。
它们富含碳水化合物与矿物质，可供炒、煮、生食与加工，耐贮藏运输。
主要品种有萝卜、胡萝卜、大头菜、红菜头及凉薯等。
(1)萝卜。
萝卜供食用的是它用肥大的直根。
萝卜的品种很多，可以做菜吃、生吃、加工腌制或晒干。
另外，萝卜还容易贮藏和运输，是冬春季主要蔬菜之一。
其类型主要有青皮萝卜、红皮萝卜、及白皮萝卜等。
(2)胡萝卜。
胡萝卜供食用的部分为肥大的直根。
它生食、熟食均适宜。
也可以加工，容易贮藏和运输，是冬春季主要之—全国南北各地均有栽培。
胡萝卜的含糖量高于一般蔬菜。
它还含有多种和若干矿物质，尤其含胡萝卜素特别多。
市场上较多陪、见的有红胡萝卜、和黄胡萝卜两种类型。
(3)大头菜。
大头菜又称芥菜头或芥菜疙瘩，可以炒着吃，也可以生吃，主要用来加工腌制。
南北各地均有栽培。
按其形状，可分为扁圆大头菜、长圆大头菜、圆锥大头菜三种类型。
(4)红菜头。
红菜头的食用部分是它的肉质根。
其皮为紫，肉为白色，其肉质根呈球形、卵形、市民圆形或纺锤形等。
在蔬菜中，红菜头是含糖量较高的。
红菜头可供生、熟食及做羹汤用，也可以加工罐藏。
(5)凉薯。
凉薯又叫豆薯、沙葛。
它以肥大的块根供人们食用。
其表皮极容易剥离，肉质脆嫩，味甜汁多，可以凉拌和炒吃，也可以做
水果食用。
凉薯在湖南、广东、台湾等省栽培很广，以贵州省的凉薯最著名。
一般按它的成熟期早晚分为早薯、中薯、晚薯等三种类型。