海绵蛋糕的生产工艺
蛋糕预拌粉及其制品的制备实验报告
蛋糕预拌粉及其制品的制备实验报告实验三海绵蛋糕的制作
一．实验目的
1．了解蛋糕的制作机理。
2．掌握蛋糕的制作方法和操作要点。
二．实验原理
蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。
在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。
三．实验材料与设备
1．实验材料2．设备
面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打蛋机、烤箱、烤盘
四．实验方法
1．配方
面粉100 鸡蛋100 白砂糖100 蛋糕油
面粉
2．工艺流程
鸡蛋（去壳）+糖+搅打冷却
3．操作要点
1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，
体积膨大至原来的2-3倍为止。
2）调糊：缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。
3）装模：面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4。
4）烘烤：入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180-220℃，烤至蛋糕成熟，表面金黄色。
五．蛋糕质量标准
外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹陷。
质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀
口味：风味纯正，有蛋香味，松软不粘。
色泽：表面金黄色，深浅一致，无焦斑。
六．实验结果分析
根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析。
海绵蛋糕质量要求及工艺探讨
72 食品安全导刊 2019年12月T logy科技工艺技术海绵蛋糕作为一种烘焙食品，在其加工过程中，低筋面粉、鸡蛋、白糖等是主要的原料，在加工过程中，经由必要的搅打，能够使得空气逐步进入面团内，使得蛋糕更为蓬松，气孔分布更为均匀。
1 海绵蛋糕的乳化处理1.1 海绵蛋糕在海绵蛋糕的加工中，其中最为关键的要素就是原材料的乳化条件、乳化剂、蛋糕油等，这3个要素必不可少，直接决定着烘焙加工能否顺利进行。
乳化剂属于一种膏状的搅打起泡剂，其中包含多种乳化剂，是一种复合制品，在海绵蛋糕的制作过程中，乳化剂起着稳定泡沫、稳定乳液的作用。
对海绵蛋糕而言，其与普通蛋糕的结构稍有差异，其主要为泡沫结构体系，因此，这种结构体系使得乳化剂在海绵蛋糕的制作中发挥着重要的作用。
1.2 海绵蛋糕制作中乳化剂的作用1.2.1 节约时间在海绵蛋糕的加工过程中，乳化剂发挥着重要作用，通过对乳化剂的应用，大大缩短了打发蛋液的时间，如果在制作过程中，应用传统的方式进行海绵蛋糕蛋液的处理等，往往需要30 min 左右的时间，而应用乳化剂以后，其蛋液的处理在10 min 以内就可完成，并且在打发蛋液的过程中，基本不会受到温度条件等的影响[1]。
1.2.2 体积增大在海绵蛋糕的制作过程中，乳化剂发挥着重要的作用，在面糊泡沫中添加一定的乳化剂，使得面糊泡沫的数量增多，且具有均匀性，在经由一定时间的烘烤处理以后，其蛋糕的体积大大增加，并且所形成的蛋糕，内部结构相对疏松，孔洞虽然较多，但是相对较小。
1.2.3 预防老化此外，在海绵蛋糕的制作过程中，通过使用乳化剂能够在一定程度上预防蛋糕的老化，延长蛋糕的保质期。
在海绵蛋糕的制作过程中，由于淀粉是其中的重要原料，使用一定量的乳化剂，可以使得乳化剂与淀粉形成复合体，尤其是乳化剂与直链淀粉更容易形成复合体，能够避免直链淀粉在海绵蛋糕的存储过程中重新取向，进而达到保鲜的效果。
1.2.4 提高经济效益在海绵蛋糕的制作中，通过使用乳化剂，使得蛋糕对水的需求量增加，而水的成本相对较低，因此，有效实现了海绵蛋糕制作成本的控制。
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点海绵蛋糕的做法步骤1. 鸡蛋蛋白和蛋黄分离，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖。
2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。
3. 蛋黄里加入细砂糖搅拌均匀。
4. 加入牛奶，搅拌均匀。
5. 把三分之一的蛋白加入蛋黄中，搅拌均匀6. 蛋黄里的蛋白搅拌均匀后，再倒入蛋白中，搅拌均匀。
7. 倒入磨具，震动几下，把小气泡。
最后撒入蔓越莓。
烤箱预热好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。
上下温度175度烤10分钟，再把温度调到150度烤40分钟，8. 看蛋糕往上高了。
9. 把烤好的蛋糕拿出来，震动几下，这个蛋糕很好脱模的。
拿出就闻到香味。
如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味，使之更适口。
可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是非常重要的海绵蛋糕做法搅拌法白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。
先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。
在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
全蛋与糖搅打法蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的.3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究
在单因素实验的基础上，设计Ls （33）正交试 验,因素水平见表1。
表1正交试验因素水平
2021年第2期 DOI：10. 16782/j. cnki. 32-1235/ts. 2021.02. 006
江苏调味副食品
总第165期
传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究
徐向波，尤香玲，钟志惠，崔映琪
（四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都610100）
摘 要：通过单因素实验和正交试验，确定海绵蛋糕的最佳配方及工艺：鸡蛋220 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉 100 g、液态酥油25 g,以上火180 k、下火160 k烘烤16 min。在此条件下制作的海绵蛋糕色泽金黄、质地松软、组织细腻、品 质最佳。
参考文献：
［1］ 董红兵.食品添加剂在蛋糕中的应用及其原理［J］.神 州,2013(19) ：6.
［2］ 陈洁,孙定红.蛋糕油的制作及其稳定性的研究［J］.食 品工业科技,2004(6) ：137-139.
［3］ 钟志惠.西点工艺学［M］.成都：四川科学技术出版 社,2005.
［4］ 幸宏伟，马文燕.预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品 质影响研究［J］.湖北农业科学,2011(9) ：1874-1877.
组织 （25 分）
亮黄,有光泽，气孔较均匀，光滑细腻
淡黄色，无光泽，气孔略大稍粗糙， 不均匀，无坚实部分
黄,气孔粗大且粗糙,底部气孔紧密、 有少量坚实部分
弹柔性 （25 分）
海绵纸杯蛋糕制作实验报告
成绩：一、简述蛋糕膨松基本原理。
（1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
（2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体二、制作海绵蛋糕，在鸡蛋打发时加入的SP 蛋糕油有何作用？为什么？是否有替代物？1.缩短鸡蛋打发时间。
在搅打蛋糖混合液时，可使蛋糖混合液快速充气起泡，相比传统打蛋时间，可缩短50%至70%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。
2.提高蛋糕面糊泡沫的稳定性和蛋糕气孔的均匀性。
蛋糕油中乳化剂是以α晶型存在，α晶型乳化剂能够与蛋糕面糊中的蛋白质、水、糖等周围形成柔韧且具保护性的薄膜，稳定蛋糕面糊泡沫。
3. 增大蛋糕体积、提高出品率。
使用蛋糕油后，面糊比容和蛋糕体积均比不添加提高40%至60%。
4. 简化工艺，降低对烘焙师的经验要求。
可将所有原辅料混合后一起搅打，通过监控蛋糕面糊比容，实现标准化操作。
②可以用蛋清或者是黄油代替。
三、如何判断鸡蛋打发终点和蛋糕烘烤终点？观察蛋糕糊的搅拌程度，如果蛋液体积膨胀至原来的3～5倍，说明蛋糕糊搅拌完毕。
1、看。
蛋糕表面金黄,顶部已隆起。
2、摸。
用手掌轻按蛋糕表面,有弹性,感觉硬实,内部没有流动性3、听。
用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声 4、插。
用竹签(或水果刀,牙签也可)插入蛋糕最高点,拔出后不粘手。
蛋糕已经成熟。
四、本次实验效果如何？存在哪些不足之处？应如何改进？本次实验效果良好；不足之处：纸杯蛋糕底部气泡未排尽改进：挤蛋糕液时靠近底部中间缓慢挤压；使用细棒搅拌时缓慢搅拌五、分析海绵蛋糕制作中发生如下质量问题的原因：①蛋糕体积偏小；②蛋腥味重，上层孔洞偏大，下层溏心。
制作海绵蛋糕的工艺流程
制作海绵蛋糕的工艺流程
做海绵蛋糕呀，就像是一场奇妙的冒险！
先来说说准备工作吧，那就好比是战士出征前要整理好自己的装备。
鸡蛋，面粉，细砂糖，玉米油，这些可一个都不能少，就像战士手里的刀剑盾牌一样重要呢！
把鸡蛋打进一个干净的盆里，这时候的鸡蛋就像是等待被唤醒的小精灵。
然后开始疯狂地搅拌它们，想象一下，你就是那个指挥着小精灵们跳舞的魔法师。
细砂糖这时候就该闪亮登场啦，慢慢地加进去，继续搅拌，让它们充分融合，直到蛋液变得像丝绸一样顺滑。
这过程可不简单哦，得有点耐心，不然怎么能做出完美的蛋糕呢！
接着就是筛入面粉啦，这就像是给小精灵们搭建一个温馨的家。
可不能一下子倒进去哦，要慢慢地、轻轻地，让面粉和蛋液温柔地拥抱在一起。
再加入玉米油，哇，这一步就像是给蛋糕注入了灵魂。
搅拌搅拌，让它们完美结合，形成那神奇的蛋糕糊。
下面就该把蛋糕糊送进烤箱这个神秘的魔法屋啦！看着它们在里面一点点膨胀起来，就像看着自己的宝贝在成长一样，心里那个美呀！
在等待蛋糕出炉的过程中，时间都好像变得特别漫长。
哎呀，真希望能快点看到成品呀！
“叮”的一声，蛋糕出炉啦！哇哦，那香气扑鼻而来，简直让人陶醉。
赶紧把它取出来，放在晾架上晾凉。
这时候的蛋糕就像一个刚刚获得胜利的勇士，骄傲地展示着自己。
等蛋糕凉了，就可以切开来尝尝啦！轻轻咬一口，那松软的口感，香甜的味道，瞬间在嘴里散开，就像一场盛大的狂欢。
做海绵蛋糕真的是一件超级有趣的事情呀！每一个步骤都充满了惊喜和期待，就像在创造一个属于自己的小奇迹。
而且呀，自己做的蛋糕吃起来格外香呢！你还等什么，赶紧去试试吧，相信你一定会爱上这种感觉的！。
2023年中式面点师(中级)考试历年真题荟萃4卷合1(附带答案)卷4
2023年中式面点师（中级）考试历年真题荟萃4卷合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第一卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。
A、200B、150C、100D、50参考答案：D2.【单选题】根据《建筑施工安全检查标准》（JGJ59-2011），当建筑物高度超过（）m时，通道口防护顶棚应采用双层防护。
A、18B、20C、20D、24参考答案：D3.【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。
A、10B、15C、20D、25参考答案：B4.【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
参考答案：√5.【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。
A、很高B、较高C、较低D、极低参考答案：C6.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。
A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄参考答案：D7.【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。
A、形状B、口味C、质量D、色泽参考答案：C8.【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。
A、特点B、质感C、色泽D、口味参考答案：A9.【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。
A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉参考答案：B10.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
A、1000B、800C、500D、350参考答案：D11.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
海绵蛋糕的实验报告
一、实验目的1. 掌握海绵蛋糕的基本制作工艺和操作要点。
2. 研究不同材料和制作方法对海绵蛋糕口感和质量的影响。
3. 分析海绵蛋糕在烘焙过程中的物理和化学变化。
二、实验材料- 鸡蛋：5个- 细砂糖：100克- 低筋面粉：100克- 泡打粉：5克- 牛奶：30毫升- 色拉油：30毫升- 盐：1克- 打蛋盆：1个- 打蛋器：1个- 烤箱：1台- 蛋糕模具：1个三、实验步骤1. 准备材料：将鸡蛋、细砂糖、低筋面粉、泡打粉、牛奶、色拉油和盐准备好，确保所有材料室温下存放。
2. 打发蛋液：将鸡蛋和盐放入打蛋盆中，用打蛋器低速打发至体积增大，颜色变浅。
3. 加入糖：继续打发，逐渐加入细砂糖，直到蛋液体积明显增大，颜色发白。
4. 加入泡打粉和面粉：将过筛的低筋面粉和泡打粉混合均匀，分次加入蛋液中，每次加入后用刮刀从底部向上翻拌，确保材料混合均匀。
5. 加入液体材料：将牛奶和色拉油混合均匀后，倒入蛋液中，继续翻拌至无颗粒。
6. 震模：将面糊倒入蛋糕模具中，轻轻震几下，使面糊中的气泡逸出。
7. 烘烤：将蛋糕模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约30分钟，或至蛋糕表面呈金黄色。
8. 脱模：待蛋糕冷却后，脱模，放置在冷却架上。
四、实验结果与分析1. 口感分析：制作出的海绵蛋糕质地松软，口感细腻，甜度适中，符合预期。
2. 制作方法分析：- 蛋液打发：蛋液打发是海绵蛋糕制作的关键步骤，直接影响蛋糕的体积和口感。
本实验中，蛋液打发得当，使蛋糕体积增大，结构松软。
- 材料配比：本实验中，材料配比适中，保证了蛋糕的口感和品质。
- 烘烤温度和时间：烘烤温度和时间对蛋糕的口感和外观有重要影响。
本实验中，烘烤温度和时间适宜，使蛋糕表面呈金黄色，内部熟透。
3. 物理和化学变化分析：- 气泡形成：在打发蛋液中，气泡的形成和稳定是影响蛋糕体积和口感的关键因素。
本实验中，气泡形成良好，使蛋糕结构松软。
- 面筋形成：在加入面粉后，面筋的形成使蛋糕具有一定的弹性和稳定性。
海绵蛋糕制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握海绵蛋糕的基本制作流程，了解烘焙食品制作的基础知识。
2. 研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响。
3. 通过实验操作，提高动手能力和实验技能。
二、实验原理海绵蛋糕是一种利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量空气，加入面粉烘烤而成的膨松点心。
其制作原理如下：1. 蛋白在高速搅拌下，球蛋白表面张力降低，黏度增加，有助于泡沫的形成。
2. 蛋白中的球蛋白和其他蛋白在搅拌过程中发生轻度变性，形成一层薄膜，将混入的空气包围起来。
3. 表面张力使蛋白泡沫收缩成球形，蛋白胶体的黏度和面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫稳定。
4. 加热过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使制品疏松多孔，具有一定的弹性和韧性。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 鸡蛋- 白砂糖- 低筋面粉- 香草精- 黄油- 牛奶- 红枣- 红糖- 熟白芝麻- 烘焙纸2. 实验设备：- 打蛋器- 电动打蛋机- 厨师机- 烤箱- 蒸锅四、实验步骤1. 鸡蛋分离：将鸡蛋分离成蛋黄和蛋白，分别放置在两个容器中。
2. 蛋白打发：将蛋白加入少许白砂糖，用打蛋器高速打发至蛋白体积膨胀，颜色变浅。
3. 加入剩余白砂糖：继续打发蛋白，分次加入剩余白砂糖，直至蛋白体积膨胀，颜色变浅。
4. 加入香草精：将香草精滴入蛋白中，搅拌均匀。
5. 面粉过筛：将低筋面粉过筛，分次加入蛋白中，用橡皮铲上面翻动，将蛋液和面粉混合均匀。
6. 加入黄油和牛奶：将黄油和牛奶加入混合好面粉的蛋液中，搅拌均匀。
7. 加入红枣和红糖：将蒸熟的红枣去核，切碎；将红糖加入蛋糕糊中，搅拌均匀。
8. 模具准备：在模具内侧贴上烘焙纸，将蛋糕糊倒入模具中。
9. 烘烤：将蛋糕糊放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约25分钟。
10. 出炉：待蛋糕熟透后，取出蛋糕，待其冷却后脱模。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出海绵蛋糕，蛋糕结构疏松多孔，口感绵软可口。
2. 结果分析：- 亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容有显著影响。
纸杯海绵蛋糕的生产工艺(一)
纸杯海绵蛋糕的生产工艺(一)纸杯海绵蛋糕的生产工艺简介纸杯海绵蛋糕是一种口感松软、滋味香甜的小点心，制作简便且方便携带，因此深受人们喜爱。
本文将介绍制作纸杯海绵蛋糕的生产工艺，帮助您在家中也能轻松制作美味的纸杯海绵蛋糕。
准备工作•材料：1.面粉：150克2.细砂糖：150克3.蛋液：3个4.牛奶：150毫升5.黄油：100克6.泡打粉：1茶匙7.香草精：适量8.糖霜：适量（用于装饰）•工具：1.碗2.打蛋器3.筷子或牙签4.烤箱5.纸杯蛋糕模具步骤1.准备材料：将所有材料准备齐全，确保没有遗漏。
2.拌面糊：将面粉、细砂糖、泡打粉倒入碗中，使用打蛋器将其均匀混合。
3.加入蛋液：逐个加入蛋液，并边加入边搅拌均匀，直至面糊变得浓稠。
4.加入牛奶：分次加入牛奶，每次加入后都要充分搅拌均匀，以免出现面糊结块现象。
5.加入黄油：将黄油融化后倒入面糊中，继续搅拌均匀，直至面糊变得光滑。
6.加入香草精：根据个人口味加入适量香草精，增添香气。
7.填充纸杯：将纸杯蛋糕模具摆放在烤盘上，将面糊均匀地倒入纸杯中，填充至2/3的容量即可，以免蛋糕溢出。
8.去气泡：用筷子或牙签在面糊表面轻轻搅拌，将气泡排除。
9.烘烤：将烤盘放入预热至180℃的烤箱中，烘烤15-20分钟，或直至蛋糕变金黄色且蛋糕表面弹性适中。
10.冷却：取出烤盘，让蛋糕自然冷却至室温。
11.装饰：使用糖霜对蛋糕进行装饰，可以根据个人喜好选择不同的颜色和形状。
小贴士•在烘烤前将烤箱预热至适宜温度，可保证蛋糕烤制均匀。
•根据烤箱特性和个人喜好，烘烤时间可以适量延长或缩短，但需注意蛋糕的熟度。
•在装饰蛋糕时，可以根据实际情况加入水果、巧克力丁等其他配料，增加口感和美观度。
希望通过本文的介绍，您能轻松掌握纸杯海绵蛋糕的生产工艺，享受制作美味蛋糕的乐趣。
快动手试试吧！温馨提示•选择优质的食材是制作美味纸杯海绵蛋糕的关键，特别是选用新鲜的蛋液和牛奶，可以提升蛋糕的口感和香气。
海绵蛋糕的加工工艺流程
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原料配比对乳化海绵蛋糕生产工艺及品质影响的研究
１ 材 料 与 方 法
收 稿 日期 ：２ ０ — ３ ０ ０２ ０— ５
１４２ ．．
蛋 糕 比容
测 定 成 品 蛋 糕 的厚 度 及 重 量 ， 计
作 者 简 介 ： 叶 明 芬 （ ９ ６ ， ， 师 ， 士 ， 要 从 事 粮 油 产 品 储 藏 １ ６ 一） 女 讲 学 主
维普资讯
工艺技木
（ 四川 省 南 充农 业 学校 加 ａ 专业 教研 室 ， Ｔ ＿ 南充 ６ ７ ０ ） ３ １ ２
叶明 芬
籀
■ 介 绍 了传 统 海 绵 蛋糕 与 乳 化 海 绵 蛋 糕 的 工 艺特 点 ．在 此 基 础 上 用 正 交 试 验 法研 究 了蛋 粉 比 、 水 量 、 化 蛋 糕 油 加 乳 用量 等 因 素 对 蛋 浆 面 糊 打 发 时 间 、蛋 糕 比 容 以及 蛋 糕 品 质 的 影 响 ， 并 分 析 得 出 了不 同档 次 乳 化 海 绵 蛋 糕 的 适 宜
起 泡越 充 分 ， 沫 越 稳 定 ， 出 的 蛋糕 质 量 就 越 好 。 泡 制
１３ １ 搅 拌 溶 糖 。。
将 蛋 液 、 白 砂 糖 和 水 一 起 放 在 搅
蛋 机 容 器 内 ， 动 搅 蛋 机 高 速 搅 打 ２ ｎ， 糖 充 分 溶 启 ｍｉ 使 化 ， 与 蛋液 乳化 。 并 １ ３２ 。。 加 入 蛋 糕 油 预 混 向 溶 糖 后 的 蛋 液 中 加 入 蛋
糕 品 质 （ 括 成 形 、 织 、 性 和 口感 ） 影 响 ， 而 包 组 弹 的 从
使 制 作 者 在 乳 化 海 绵 蛋 糕 生 产 中 能 根 据 蛋 粉 比 合 理 选 取 加 水 量 与 乳 化 蛋 糕 油 用 量 ， 以 提 高 生 产 效 率 并 获得 最佳 蛋 糕质 量 与 产量 。
海绵蛋糕的生产工艺
海绵蛋糕的生产工艺一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。
二、用具及设备打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等三、配料标准四、制作步骤（1）.原料预处理：鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。
（2）.将所有的粉混合过筛后，加入（Ⅰ）用低速搅拌均匀。
（3）.把蛋糕乳化剂加入（Ⅱ）中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。
（4）.把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。
（5）. 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。
（6）.烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30m in，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。
五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。
（1）.蛋糕组织太密，不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；烤箱温度太低（蛋糕发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕还未发起）。
（2）.蛋糕组织太多孔：过度搅打蛋糊，空气太多会使蛋糕组织中有过多的小孔；烤箱温度太高（蛋糕膨胀太快）。
（3）.表面裂开：烤箱温度太高。
（4）.蛋糕下陷：蛋糕在烤箱中被移动破坏蛋糕组织；太多空气打入蛋糕中；面粉不够，蛋白质不够承托这些空气面下陷；炉门常开面冷气侵入破坏组织。
（5）.蛋糕表面有亮点：蛋糊打发不够时间，砂糖还未溶化便入炉，砂糖溶化后期便会呈现在蛋糕表面上。
六、用不同方法制作海绵蛋糕有不同的效果。
（1）.用蛋白与蛋黄分开打法：蛋糕体积理想，但组织比较粗糙。
（2）.用全蛋打发的方法，熟练者会有很好的成绩。
体积理想，组织也不错，中间也有不规则的气孔。
（3）.用乳化剂做成的蛋糕体积理想，组织平均及滑。
全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究
全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究摘要：蛋糕是以蛋、糖、面粉为主要原料，经烘烤而成的组织松软的糕状制品，备受人们的青睐。
但是近年来，比较频繁发生的地区性的禽流感问题，导致新鲜鸡蛋的使用和供应存在很多不确定和不安定因素，因此在烘焙食品行业推广使用更加安全可靠的全蛋粉。
本实验旨在通过具体实验操作确定以全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的可行性，研究全蛋粉海绵蛋糕的配方及加工工艺。
实验结果显示：全蛋粉的最佳复水条件为55℃水浴，35min，水与全蛋粉之比为3:1；全蛋粉海绵蛋糕的最佳原料组合(焙烤百分比)：低筋面粉100%，全蛋粉45%，糖粉80%，蛋糕油8%，水40%；全蛋粉海绵蛋糕的最佳工艺顺序：蛋粉复水→蛋、糖搅打→加蛋糕油搅打→加水搅打→加面粉、泡打粉搅打→加油、盐搅打→浇模→烘烤→出炉→冷却。
关键词：全蛋粉；海绵蛋糕；复水；配方；工艺Research of the production process and formula of whole egg powder sponge cakeAbstract: The cake is baked of eggs, sugar, flour as the main raw material, and is very popular among people. In recent years, more frequent regional issues of avian influenza, so that there are many uncertainty and instability of the use and supply of fresh eggs, so in the baked food industry choose to use the whole egg powder because it is more safe and reliable. This experiment is to make a thorough in quiry whether we can replace fresh eggs with whole egg powder in the production of sponge cake , and to assure the formula and craft of the cake. The experimental result shows: the best condition for whole egg powder after water is 55℃ water bath, 35min, water and whole egg powder ratio is 3:1; the best material combination for whole egg powder sponge cake is whole egg powder 45%, powdered sugar 80%, oil 8%, and water 40%; the best technology order complex whole egg powder sponge cake is after water of egg powder, eggs and sugar, cake oil, water ,flour and baking powder, salt and oil, and than pouring mold , baking , cooling and it is all OK.Keywords: whole egg powder; sponge cake; after water; recipe; process目录1绪论 (1)1.1蛋糕的基本介绍 (1)1.2影响全蛋粉海绵蛋糕品质的因素 (2)1.2.1 全蛋粉水化条件的影响 (2)1.2.2 面糊搅打时间的影响 (2)1.2.3 海绵蛋糕配方的影响 (2)1.2.4 制作工艺顺序的影响 (3)1.3本课题的研究目的和内容 (4)2 材料与方法 (5)2.1实验材料 (5)2.2仪器与设备 (5)2.3实验方法 (5)2.3.1海绵蛋糕的参考配方 (5)2.3.2 海绵蛋糕的参考制作工艺 (6)2.3.3 测定方法 (6)2.3.4 全蛋粉海绵蛋糕的感官评定 (6)2.3.5 物性实验 (7)3 结果与讨论 (8)3.1全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 (8)3.1.1 全蛋粉复水条件的单因子实验 (8)3.1.2 全蛋粉复水条件的优化 (11)3.1.3 全蛋粉最佳复水条件的验证 (13)3.2面糊搅打时间对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 (14)3.3全蛋粉海绵蛋糕配方的确定 (15)3.3.1 全蛋粉海绵蛋糕中不同原料使用量的确定 (15)3.3.2 全蛋粉海绵蛋糕原料组合的优化 (20)3.3.3 全蛋粉海绵蛋糕最佳原料组合的验证 (22)3.4全蛋粉海绵蛋糕的制作工艺对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 (23)3.5物性实验 (24)3.5.1 物性实验所用的海绵蛋糕配方 (24)3.5.2 两种海绵蛋糕的品质比较 (24)3.5.3 两种海绵蛋糕的物性实验 (25)4 结论 (27)致谢 .................................................................................错误!未定义书签。
海绵蛋糕制作实验报告
海绵蛋糕制作实验报告
海绵蛋糕制作实验报告
本次实验室选择了一种古老而独特的蛋糕-海绵蛋糕。
它是一种带有不同口味
的特殊蛋糕，具有湿润口感，当它被咬出时，有大量气泡会立即出现。
因此，如
果您制作好海绵蛋糕，它是一种非常美味的甜点。
实验详细步骤：
第一步：准备好所有需要的原料，包括鸡蛋，糖，面粉，泡打粉和牛奶。
第二步：将所有原料放在一起，用电动混合器或手动搅拌完整混合。
第三步：将混合好的蛋糕液倒入烤盘中，放入预热的烤箱，并按指定温度和时间进行烘焙。
第四步：将烤熟的海绵蛋糕移出烤箱，测量温度，准备装饰，然后完成海绵蛋糕的制作。
本次实验在制作海绵蛋糕时进行了有效的操作，海绵蛋糕的外表色泽非常漂亮，建立的高度相当均匀，烘焙时采用的温度和时间也适当地控制在正确的范围内，同时还有很好的口味、香气和触感。
因此，可以说本次实验取得了良好的效果。
在结果方面，本次实验取得了一些可观的成就，考虑到原料、工艺和装饰等多个方面，海绵蛋糕的质量得到了有效的提高。
希望以后的实验能够取得更好的成果，以创造更加漂亮和美味的海绵蛋糕。
不但让人们吃出它的礼貌，也能让它在
蛋糕市场上占据一席之地。
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海绵蛋糕的生产工艺
一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。
二、用具及设备
打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等
三、配料标准
四、制作步骤
（1）.原料预处理：鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。
（2）.将所有的粉混合过筛后，加入（Ⅰ）用低速搅拌均匀。
（3）.把蛋糕乳化剂加入（Ⅱ）中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。
（4）.把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。
（5）. 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。
（6）.烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30min，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。
五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。
（1）.蛋糕组织太密，不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；烤箱温度太低（蛋糕发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕还未发起）。
（2）.蛋糕组织太多孔：过度搅打蛋糊，空气太多会使蛋糕组织中有过多的小孔；烤箱温度太高（蛋糕膨胀太快）。
（3）.表面裂开：烤箱温度太高。
（4）.蛋糕下陷：蛋糕在烤箱中被移动破坏蛋糕组织；太多空气打入蛋糕中；面粉不够，蛋白质不够承托这些空气面下陷；炉门常开面冷气侵入破坏组织。
（5）.蛋糕表面有亮点：蛋糊打发不够时间，砂糖还未溶化便入炉，砂糖溶化后期便会呈现在蛋糕表面上。
六、用不同方法制作海绵蛋糕有不同的效果。
（1）.用蛋白与蛋黄分开打法：蛋糕体积理想，但组织比较粗糙。
（2）.用全蛋打发的方法，熟练者会有很好的成绩。
体积理想，组织也不错，中间也有不规则的气孔。
（3）.用乳化剂做成的蛋糕体积理想，组织平均及滑。