《肉制品加工技术》课程标准

食品加工技术专业
《肉制品加工技术》课程标准
课程代码：适用专业：食品加工技术
学时/学分：4 编制人：
1．课程概述
1.1课程性质
《肉制品加工技术》课程是漯河职业技术学院食品加工技术专业课程体系中的核心课程之一。

通过本课程的学习使学生掌握各类肉制品生产和保藏的基础理论知识，培养学生熟练利用各种肉类生产设备加工保藏不同种类肉制品的能力和独立的分析问题解决问题能力及一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持，简单地说学习的直接指向就是工作或者就业。

本课程的前续课程主要以食品化学、食品微生物学、食品理化检验技术、食品生产技术、食品营养学等为基础，学习畜禽的屠宰、肉的分割、畜禽检验与原料肉验收、原料肉的低温保鲜、设备的清洗与消毒、中式肉制品加工、西式肉制品加工、肉制品包装技术等知识。

课程内容直接与生产相结合，具有技术性、实践性、职业性。

1.2设计思路
《肉制品加工技术》课程是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向和肉制品加工企业岗任职要求的基础上设置的。

《肉制品生产技术》课程作为一门专业核心课程，教学重点强调实践性，实施项目教学的“做中学”、“学中做”学做一体的教学方法，实践教学与理论教学完全融合。

实践性教学的目的是培养能够独立进行生产操作，加深理解附着在工作任务上的理论知识，培养学生创新、创业能力。

积极与双汇等肉制品企业合作，充分调研肉制品加工领域岗位
的任职要求，以培养学生的职业岗位能力和职业素养为核心，按照学生认知规律和职业成长规律，以生产工艺为载体，设计学习情境。

经过行业调研发现，肉制品生产的典型工作任务为屠宰、分割、腌制、绞肉、斩拌、滚揉、灌装、酱卤、熏烤、干制、包装，经过工作任务的分析，将典型的工作任务转化成学习情境，按照生产工艺的难易程度，根据学生的认知规律和职业技能增长规律序化教学内容。

共设计冷鲜肉的加工、腌腊制品加工、酱卤制品加工、熏烤肉制品加工、干肉制品加工、灌制品加工六个五个学习情境，同时每个学习情景也是一个项目，项目中包括若干个工作任务，从较简单的冷鲜肉学习情境到工序相对复杂的灌制品学习情境，遵循由易到难的规律学习规律，最终使学生的理论知识逐渐巩固、系统化，操作技能逐渐加强，职业素养逐渐提高。

所设计的学习情境具有典型性、可操作性，并有充分体现本门课的职业性、实践性。

2、课程目标
以工作任务为参照点，以项目为载体，通过本课程设置的项目活动，使学生熟悉各类肉制品加工原料品质及加工辅料的鉴定和选择，能熟练使用各种生产机械和设备，掌握典型肉制品的配方设计及生产工艺。

并养成独立地分析和解决问题能力、一定的创新与创业能力，为学生顺利实现就业，满足肉制品生产企业的需求提供人才支持。

2.1知识目标
（1）懂得肉制品加工原料品质、储藏保鲜方法及加工辅料的鉴定和选择，掌握肉制品加工的基本原理。

（2）了解肉制品加工的配方设计原则和生产工艺流程。

（3）掌握肉制品加工的基本生产工艺
（4）具有技术资料整理和编写技术报告的能力
2.2技能目标
（1）能熟练识别常用原辅材料；能检测及辩别其质量品质，具备查阅食品专业资料添和使用工具书的能力。

（2）能熟练使用各种肉制品生产机械和设备，正确选择合适的保藏方法、生产技术及工艺参数及设计生产方案。

（3）掌握典型肉制品的配方设计及生产工艺。

2.3素质目标
通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养：
（1）能主主学习新知识、新技术
（2）能通过各种媒体资源查找所需信息
（3）能独立制定生产计划并进行实施
（4）能够独立或协作分析问题并解决问题
（5）能不断积累生产经验，能够达到触类旁通
3．课程的主要内容与要求
根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能与态度。

4．实施建议
4.1教材的组织与开发
①必须依据本课程标准开发教材，教材应充分体现任务引领、项目导向课程的设计思想。

②项目选取要科学、符合该门课程的工作逻辑、能形成系列，让学生在完成项目的过程中逐步提高职业能力，同时要考虑可操作性。

③教材内容尽可能融合职业资格技能标准，体现先进性、通用性、实用性，符合本专业的发展和实际需要。

④教材中任务设计的内容要具体，并具有可操作性。

4.2教学建议
①在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。

②本课程教学的关键是现场教学，应选用肉制品产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组讨论、训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合，让学生在“教”与“学”过程中，掌握典型肉制品的加工技术。

③在教学过程中，要创设工作情景，同时应加大实践实操的容量，要紧密结合职业技能证书的考证，加强考证的实操项目的训练，在实践实操过程中，使学生掌握肉制品加工的各项技能，提高学生的岗位适应能力。

④在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新材料发展趋势，贴近企业、贴近生产。

为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。

⑤教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。

4.3教学评价
①改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价与目标评价相结合，项目评价，理论与实践一体化评价模式。

②注重多元性评价，由过去教师一人评改为教师评价与学生自评相结合，企业兼职教师评价与专职教师评价相结合，公正客观地评价学生的职业能力与职业素养。

③本课程按照项目分别进行考核，课程考核总成绩就是项目考核成绩的累计。

每个项目成绩增均从知识、技能、态度三个方面进行考核，各占本项目成绩的30%、40%、30%，考核依据是提交的成果、作业、平时表现等。

技能操作和以证代考可以选择其一。

○4应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。

4.4资源开发与利用
①注重现代化教学资源的开发和利用，加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。

②积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信号的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。

同时造时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。

③产学合作开发实训课程资源，充分利用校内外实训基地，进行产学合作，实践“工学”交替，满足学生的实习、实训，同时为学生的就业创造机会。

④建立本专业开放式实训中心，使之具备现场教学、实训、职业技能证书考证的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。

5．其他补充说明。