餐饮服务食品食品原料食品添加剂食品相关产品进货查验记录 (10种表)[2]

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餐饮服务业食品采购索证索票管理规定

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复印件
3.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（第九条）
4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（第十条）
﹡7.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。（第十三条）
8.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。（第十四条）
法规简介第一条为规范餐饮服务提供者食品含原料食品添加剂及食品相关产品采购索证索票进货查验和采购记录行为落实餐饮服务食品安全主体责任保障公众饮食安全根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规及规章制定本规定
餐饮服务食品采购索证索票管理规定
2013年9月7日
三、采购记录
第十七条第二款采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
第二讲索证索票
一、证与票 “证”，是指加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证文件的复印件。 “票”，是指加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证或送货单（供应单）等发票。
法规简介
第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。第二十二条本规定自2011年8月1日起施行。

食品进货查验记录制度

食品进货查验记录制度一、目的与依据二、适用范围本制度适用于所有涉及食品进货查验的单位，包括食品生产企业、食品经营企业、餐饮服务企业等。

三、进货查验责任1.食品生产企业和食品经营企业的负责人负责制定进货查验制度，并保证员工的执行；2.食品安全管理部门负责监督和检查进货查验工作的执行情况；3.员工有责任做好进货查验工作，发现问题及时上报。

四、进货查验流程1.采购员根据需要编制进货计划，并填写进货申请单，其中应包含以下内容：进货物品名称、数量、质量要求等；2.采购员根据进货计划与供应商进行洽谈，确认进货物品的质量标准和价格，并与供应商签订进货合同；3.供应商将货物送至指定地点后，仓库管理员和采购员对货物进行查验。

查验内容包括：货物的外包装是否完好、标识是否清晰、保质期是否符合要求等；4.如果发现货物有问题，采购员应立即通知供应商进行退换或补货；5.查验通过的货物由采购员签收，并填写进货查验记录表，包括进货日期、进货物品名称、批号和数量等信息；6.进货查验记录表应及时报备给食品安全管理部门，以备日后追溯。

五、进货查验记录1.进货查验记录包括以下内容：（1）进货日期；（2）进货物品名称、批号和数量；（4）查验人员姓名和查验结果；（5）备注。

2.进货查验记录应按照时间顺序进行归档，并保存至少两年。

六、食品问题处理1.如果在进货查验过程中发现食品存在质量问题，采购员应立即通知供应商进行退换或补货；2.同时，采购员应将问题上报给食品安全管理部门，并配合其进行进一步调查和处理；3.食品安全管理部门可以要求供应商提供相关证明材料，并可以进行现场检查和取样，以确保问题的解决与消除。

七、处罚与奖励1.对于食品生产企业和食品经营企业，如果发现违反进货查验制度的行为，将依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规进行处罚；2.同时，对于履行进货查验职责良好的食品生产企业和食品经营企业，可以给予奖励和表彰。

八、改进措施1.食品安全管理部门要定期对单位的进货查验工作进行检查和评估，发现问题及时提出改进意见；2.食品生产企业和食品经营企业要建立完善的内部管理机制，建立食品查验质量记录的档案，加强员工培训，提高其查验能力和意识。

餐饮业食品(含原料)、食品添加剂及食品相关产品

餐饮业食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购与进货查验记录簿（严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》记录）****食品药品监督管理（或市场监督管理）局监制餐饮服务食品采购索证索票管理规定第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。

第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。

第三条食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

第四条鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。

支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。

第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

餐饮服务食品安全操作规范(修订版)

餐饮服务食品安全操作规范(修订版)一、总则1.1 本规范旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合餐饮服务实际，制定本操作规范。

1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、食堂等餐饮服务提供者。

1.3 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全风险防控，确保食品安全。

二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识，开展食品安全培训，提高食品安全意识。

2.2 从业人员应持有效健康证明，遵守卫生操作规范，保持个人卫生，不得从事与食品安全无关的工作。

2.3 餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案，定期进行健康检查，发现患有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位或暂时离岗。

三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持环境整洁，远离污染源，具备良好的通风、照明、排水等条件。

3.2 餐饮服务场所应配置符合国家标准的餐饮具、食品加工设备、冷藏冷冻设施等，并定期进行清洗、消毒、维护和保养。

3.3 食品加工区、就餐区应合理布局，防止交叉污染，设置独立的食品原料存放、加工、销售区域。

四、食品采购与储存4.1 餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

4.2 食品原料采购应查验供货者的资质、检验报告等，建立进货查验记录制度。

4.3 食品原料应按照要求进行储存，分区、分架、分类存放，标识清晰，防止过期、变质。

五、食品加工与制作5.1 食品加工制作应遵循食品安全操作规范，确保食品加工制作过程中的卫生安全。

5.2 食品加工制作人员应严格执行食品加工工艺流程，合理使用食品添加剂，严禁使用非食品原料和非法添加剂。

5.3 食品加工制作场所应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。

六、食品销售与供餐6.1 食品销售与供餐环节应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生、新鲜、美味。

食品生产日常监督检查要点及检查结果记录表

□是□否
的产品至少抽
生产或使用的新食品原料，限定于国务院卫生行政部门公告的 □是□否
查 1 个产品。 3.6 新食品原料范围内。
备注
检查项目序号
检查内容
评价
*3.7 未发现使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品。
□是□否
生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流 □是□否 *3.8
程一致。
查。
建立和保存食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、 □是□否 2.3
保管记录和领用出库记录。
3．生产过程 3.1 有食品安全自查制度文件，定期对食品安全状况进行自查并记 □是□否
控制
录和处置。
注：在成品库
使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、 □是□否
至少抽取 2 批 *3.2 进货查验记录内容一致。
2．进货查验
*2.1 产品合格证明文件；供货者无法提供有效合格证明文件的食品
结果
原料，有检验记录。
注：①检查原
辅料仓库；②
进货查验记录及证明材料真实、完整，记录和凭证保存期限不 □是□否
原辅料品种随 *2.2 少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限
机抽查，不足
不少于二年。
2 种的全部检
食品生产经营日常监督检查要点表告知页
被检查单位：地址：检查人员及执法证件名称：编号：1. 2. 检查时间：年月日检查地点：告知事项：我们是监督检查人员，现出示执法证件。我们依法对你（单位）进行日常监督检查，请予配合。依照法律规定，监督检查人员少于两人或者所出示的执法证件与其身份不符的，你（单位）有权拒绝检查；对于监督检查人员有下列情形之一的，你（单位）有权申请回避：（1）系当事人或当事人的近亲属；（2）与本人或本人近亲属有利害关系；（3）与当事人有其他关系，可能影响公正执法的。问：你（单位）是否申请回避？答：

餐饮服务习题含答案

餐饮服务习题含答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、食品贮存时应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在_____以上。

A、5cmB、10cmC、15CmD、20cm正确答案：B2、发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部门报告。

A、卫生行政部门B、医疗部门C、疾病预防控制部门D、食品药品监督管理部门正确答案：D答案解析：发生事故向当地县级政府药监部门报告3、国家()食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考。

A、强制B、鼓励C、支持D、要求正确答案：B4、食源性疾病具有的基本特征是()A、食物是传播病原物质的媒介B、病原物质是食物中含有的各种致病因子C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现D、以上都是正确答案：D5、可以应当依法从轻或者减轻处罚的情形是_____。

A、餐饮服务提供者主动消除违法行为危害后果B、餐饮服务提供者主动减轻违法行为危害后果C、或者有其他法定情形的D、以上都是正确答案：D6、有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（）A、可能受到粪便污染B、耐保藏期限缩短C、可能受到致病菌污染D、已经发生腐败变质正确答案：B7、餐饮服务提供者《食品经营许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，_____。

A、责令其立即停业B、督促限期续办《食品经营许可证》C、按未取得《食品经营许可证》查处D、以上都不对正确答案：C8、不符合食品加工场所内厕所设置要求的是_____。

A、厕所采用水冲式B、在厕所出口附近设置洗手设施C、厕所不设在食品处理区D、如果有可靠的防臭气水封，厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道可以共用正确答案：D9、食品腐败变质对人体健康的影响是（）A、某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应B、条件致病微生物可引起急性中毒C、分解产物引起不良反应甚至中毒D、以上均有正确答案：D10、在下列细菌性食物中毒中，病死率最高的是()A、沙门菌食物中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒正确答案：D答案解析：肉毒梭菌食物中毒病死率最高11、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是_____。

餐饮服务食品安全操作规范2024版

餐饮服务食品安全操作规范2024版一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当从合法渠道采购，并依法索要相关票证。

（2）建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于6个月。

（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。

1.2 食品加工制作（1）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。

（2）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。

（3）食品加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。

1.3 食品储存（1）食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放，避免交叉污染。

（2）冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测，确保温度符合储存要求。

（3）食品储存期限应符合相关标准，过期食品应及时处理。

二、餐饮服务过程控制2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生、熟食品加工制作区域分开。

（2）厨房设备、用具定期进行清洁、消毒，保持干净卫生。

（3）加强厨房废弃物管理，防止废弃物对食品安全造成影响。

2.2 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保消毒效果。

（2）建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于6个月。

（3）禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。

2.3 食品运输（1）食品运输工具应保持清洁、卫生，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻措施。

（2）运输过程中，应避免食品受到挤压、碰撞、污染等影响。

（3）建立食品运输记录制度，记录运输过程中的相关信息。

三、食品安全事故应对3.1 食品安全事故报告（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并报告相关部门。

（2）建立食品安全事故报告制度，详细记录事故经过、处理措施及结果。

3.2 食品召回（1）发现销售的食品存在安全隐患时，应立即停止销售，并主动召回。

（2）建立食品召回记录制度，记录召回食品的名称、数量、流向等信息。

餐饮服务食品采购索证索票管理规定

餐饮服务食品采购索证索票管理规定第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验与采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共与国食品安全法》、《中华人民共与国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。

第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当遵守本规定。

第三条食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

第四条鼓励餐饮服务提供者使用先进的索证索票方式。

支持与鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验与采购记录行为。

第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验与采购记录制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有有关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品有关产品。

第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验与采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识与食品感官鉴别常识。

第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或者签字）的购物凭证。

购物凭证应当包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包含保证食品安全内容的采购供应合同。

第八条从生产加工单位或者生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照与产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。

进货查验与索证索票制度(3篇)

进货查验与索证索票制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

索取留存有效购物凭证（____、收据、进货清单等）。

3、应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、____等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。

采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后____个月，无保质期的，不少于____年。

4、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购____变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

进货查验与索证索票制度（二）1.采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应向供货者索取许可证复印件（指按照相关规定，应当取得许可的）和购进批次产品相适应的合格证明文件。

2.对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。

上述相关证明文件应当在首次购入该种食品时索验并保证在有效期内。

3.购入食品时，索取供货商出具的正式销____；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和____；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

食品安全检查表

附表1：重庆市高等学校食堂食品安全管理量化分级评分表单位名称：地址：检查人员(签字)：被检查单位人员（签字）：联系电话：检查时间:年月日时分至时分说明：1．带★的检查内容为关键项，2项以上(含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。

2．检查结果平均分：实得总分除以检查项目数（不包括合理缺项检查项目)所得（保留小数点后一位）。

3．检查项目和检查内容可合理缺项.检查项目缺项的,以本说明第2点的方法计算平均分；检查内容缺项的，计算该项检查项目的标化分，并以该项标化分参与计检查结果的平均分;该项标化分：该项实得分／该项应得分×10。

该项应得分=该项查项目总分一该项合理缺项分。

《食品安全法》第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品; （二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；(三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

《农产品质量安全法》第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；(二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的;（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的;（五）其他不符合农产品质量安全标准的.。

餐饮服务食品经营者食品安全管理制度

餐饮服务食品经营者食品安全管理制度1、餐饮从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明，后方可参加工作.餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病,活性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作.四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2、餐饮从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等.四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3、食品安全员（师）制度一、参与制定本单位食品安全管理制度及岗位负责制度，参与实施食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查；二、组织制定从业人员食品安全管理制度及岗位责任制度，参与实施食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查;三、对从业人员进行健康管理，建立健康档案,督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；四、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；五、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况，食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；六、对场所环境和餐厨废弃物处理进行监督管理；七、发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理；八、积极配合食品药品监督管理部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品安全报告，及时向食品药品监督管理部门报告食品安全问题信息；九、其他保证餐饮服务食品安全的管理工作。

餐饮服务业进货查验和索证索票制度指引

餐饮服务业进货查验和索证索票制度指引一、应依法建立进货查验记录和索证制度的品种食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）二、索证要求1.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）、每笔供货清单和产品检验合格证明（畜禽肉类应有检疫合格证明）；2.从固定供货商、个体经营户采购的，应查验留存供货商的资质证明（许可证、营业执照）、每笔供货清单等；固定供应宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；3.从合法超市和商场少量采购，从农贸市场采购的，须留存购物清单；采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件。

4.使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，应有供应者盖章或签字确认。

三、进货验收1.按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者提供禁止采购、使用和经营的食品。

采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

3.在入库或使用食品前核验所购食品与购物凭证是否相符。

四、查验记录1.应按格式如实记录进货日期、产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容，需完整填写。

2．实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

餐饮服务食品安全制度管理

食品原料控制制度一、制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件。

三、建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。

四、根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。

五、特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。

其他餐饮服务提供者可建立供货者评价和退出机制。

六、特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。

餐用具清洗消毒保洁管理制度一、餐用具使用后应及时清洗消毒（方法参见餐用具清洗消毒指南）。

鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具。

二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

三、清洗消毒后的餐用具宜沥干、烘干。

使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。

四、餐用具消毒设备和保洁设施应正常运转。

定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。

采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时检测消毒液的消毒浓度。

五、消毒后的餐用具应符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。

六、消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内。

保洁设施或者场所应保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

七、不得重复使用一次性餐（饮）具。

八、餐饮服务提供者委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。

保存期限应不少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。

餐饮服务食品安全管理制度2

食品原料采购与索证制度一、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据.二、餐饮服务企业从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的相关许可证等资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。

三、餐饮服务企业应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年.四、实行统一配送方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录.食品库房管理制度一、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置.二、库房宜根据食品贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

三、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识.四、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

五、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

六、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

七、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计.八、专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、登记管理制度。

九、库房内食品及其原料应分类上架存放，经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料.从业人员健康检查及食品安全知识培训制度一、餐饮服务企业应建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度.从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

食品生产企业具体台账目录及要求

记录目录1、原辅材料进货查验记录（《食品安全法》第五十条第二款）2、原料验收记录（《食品安全法》第五十条第一款）3、食品贮存记录（GB 14881-2013食品生产通用卫生规范14.1.1）（出入库记录）4、投料记录（《食品安全法》第四十六条）25、关键控制点记录（《食品生产许可审查通则》1.11）6、清洁消毒记录（GB 14881-2013食品生产通用卫生规范8.2.1）7、洗涤剂、消毒剂使用记录（《食品生产日常监督检查要点表》1.6）8、半成品检验（《食品安全法》第四十六条）（过程检验）9、包装记录（《食品安全法》第四十六条）10、成品检验记录（《食品安全法》第五十二条）11、产品留样记录（GB 14881-2013食品生产通用卫生规范9.3）12、产品销售记录（《GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》14.1.1）13、运输交付记录（《食品安全法》第四十六条）14、防鼠、防蝇、防虫害检查记录(《食品生产日常监督检查要点表》1.7)15、温、湿度监测记录(《食品生产日常监督检查要点表》3.12)16、生产设备、设施维护保养记录(《食品生产日常监督检查要点表》3.13)17、卫生检查记录(《GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》6.1.3 )18、生产过程微生物监测记录(《GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》8.2 )19、废弃物处置记录（GB 14881-2013食品生产通用卫生规范6.5）20、食品召回记录（《食品安全法》第六十三条）21、不合格食品（原辅料、半成品、成品）处置记录22、职工培训计划（《食品生产许可审查通则（2016）》4.2）23、食品安全管理人员、检验人员、负责人培训和考核记录。

（《食品生产日常监督检查要点表》7.2）24、职工培训记录（《食品安全法》第四十四条第一款）25、从业人员健康档案（《食品安全法》第四十五条）26、食品安全自查记录（《食品安全法》第四十七条）27、排查食品安全风险隐患记录(《食品生产日常监督检查要点表》8.1)28、食品安全追溯体系（《食品安全法》第四十二条）（采购到销售全程记录）629、客户投诉记录（GB 14881-2013食品生产通用卫生规范14.1.3）30、食品安全应急演练记录(《食品生产日常监督检查要点表》8.2)具体要求：1.原辅材料进货查验记录（《食品安全法》第五十条第二款）《食品安全法》第五十条第二款食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第一章总则第一条为加强餐饮服务监督管理,保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》)、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。

第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人(以下简称餐饮服务提供者)应当遵守本办法。

第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。

第四条餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责,保证食品安全，接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。

第五条鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力;鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营,推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。

第六条鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。

第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议.第二章餐饮服务基本要求第八条餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。