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论食品供应链管理和食品质量安全

上世纪90年代以来,供应链管理已成为学术界和实业界关注的热门话题,特别是供应链管理成功地应用于IBM、P&G、DELL 等公司的经营管理以后,食品和农产品行业也纷纷效仿并借助供应链管理这一工具来提高自身的竞争力。1996年,Zuurbier等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链概念，并认为食品供应链管理是农产品和食品生产销售等组织,为了降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。如今,在美国、英国、加拿大和荷兰等农业生产较为发达的国家,这一管理模式已经广为应用,并逐渐成为当今学术研究的重点课题。

对食品供应链管理的研究大致经历了三个阶段：第一阶段为商流管理阶段，研究范围包括农产品和食品加工企业的产出到消费者消费前的商流阶段，其研究内容通常被包含在营销范畴内；第二阶段为集成物流管理阶段，农产品的物流管理从市场营销中分离出来，且向上游扩展到农产品和食品生产企业的生产加工过程，强调生产应以市场需求为导向和对整个物流环节的成本控制；第三阶段为供应链一体化管理阶段，研究范围进一步向上游延伸到农产品的最上游企业(如种子供应商等)，延伸的目的是为了跟踪和追溯农产品食品质量安全问题，以便快速和有效地发现并解决问题。本文介绍了不同食品供应链的生产物流系统特点，并对食品供应链与食品质量安全管理的发展进行了分析和探讨。

一．食品供应链管理的产生原因

近年来，食品供应链的产生和发展是人们对食品消费的要求不断提高的必然结果。具体而言，产生的原因主要有：(1)消费者对食品和农产品的新鲜度要求越来越高，并要求食品和农产品交货期、生产期越短越好。(2)消费者对食品和农产品的质量要求也越来越高，迫使食品生产企业实行食品供应链管理，以保证稳定的上游原料供应和下游的销售渠道畅通。(3)消费者对食品的质量安全也越来越关注。为了满足消费者对食品和农产品在种类和数量上的要求，企业不断寻求和研发新技术，而新技术和新方法的过度使用(如杀虫剂、激素、抗生素和转基因技术等)，在满足了消费者需求的同时，也不可避免地对人体产生了危害从而引起食品质量安全问题。这是因为市场中买卖双方信息不对称,消费者在购买食品或农产品时，不了解产品的卫生、环保和安全信息。因此，企业有必要在生产过程的各个环节对产品进行检验和检测并及时向消费者披露这些信息。(4)食品和农产品企业迫于政府、相关社会组织和消费者的要求和压力，不得不按食品供应链来进行运作。例如，欧盟管理法规第178号规定，从2004年起在欧盟范围内销售的所有食品，都要实行食品供应链跟踪与追溯；同样在美国，食品与药品管理局规定，在美国国内外从事食品生产、加工和包装等的部门以及相关组织，在2003年12月12日前要向食品与药品管理局进行登记，以便进行食品安全跟踪与追溯，未登记者就不许从事食品生产和销售。由此可见，食品供应链管理是在市场内在动力和政府外在压力的情况下促成的。

二．食品供应链生产物流系统

食品供应链的形成是与其物流系统的内容不断变化密切相关的,特别是在食品和农产品生产物流系统不断演变的情况下,为人们创建高效率的食品供应链管理范式提供了基础。根据食品和农产品物流的发展阶段,典型的食品供应链可划分为哑铃型、T型、对称型和混合型四种类型。

1.哑铃型食品供应链。这种类型的食品供应链严格来说是一种准供应链。它的特点是供应链较短,连接位于两端的交易主体很多,而中间链节少且交易主体也较少，呈现为哑铃型。由于上游生产者拥有的技术条件较差、产量低和品种少，故上游聚集了为数众多的农产品生产者；同时，由于产品生产地离市场较近且只

提供单一农产品，也又使得链中参与交易的主体大多为农产品生产者，他们在市场上进行直接交易，而少有联系生产者和消费者之间的中间商，因此，种植业者直接将食品和农产品销售给消费者。在发展中国家,特别是靠近城镇地区的蔬菜供应,一般都采用这种类型的供应链。

2.T型食品供应链。这种类型的食品供应链一般适用于食品和农产品的生产地和销售地相距较远，消费需求差异较大的情况。由于农产品易腐烂，农产品生产者不可能直接销售自己的产品,需要通过必要的中间商提供服务,如第三方物流、农产品深加工商和批发商等所提供的相应服务。这种类型的供应链，上游聚集了较多的农产品生产者,而在中游环节对产地生产情况比较了解,又在销售地占有一定渠道优势的销售商却较少。因此,T型食品供应链的上游种植业者众多,而中下游中间商和销售商较少且集中,供应链的形状呈现为 T型。与哑铃型食品供应链相比,它的链条较长,食品和农产品的销售表现为间接性和增值服务性。这种类型的食品供应链在中国较为普遍，在中国农业产业化不发达的地区,由于缺乏一端连接上游农户，另一端联结销售市场、专门从事农产品加工的龙头企业以及相应的中间环节，农产品生产往往和市场需求相脱节。因此T型食品供应链由于中间环节缺位和低水平的物流运作，易出现上游农户盲目生产而下游农产品销售困难的现象。

3.对称型食品供应链。随着新兴销售业态的出现,销售渠道日益被大型专业市场和超市所垄断,农产品和食品的传统销售形式也被超市所取代,而且这种趋势越来越明显,同时由于技术水平的提高,农产品生产也趋向于由少数种植商集约经营。Boselie.D通过对泰国皇家阿荷生鲜超市食品供应链管理的调查发现,曼谷有50%的食品和农产品是在大型超市(如7-11、皇家阿荷、家乐福、Sainsburry和TESCO)售出的。这些大型超市为了满足市场对农产品品质一致性和供应稳定性的要求，对供应商进行了严格的筛选。因此，皇家阿荷生鲜超市实施食品供应链管理后，将供应商从原来的250家减少为60家左右，使物流系统更加高效和简洁。随着上游农产品供应商数目的锐减和超市连锁店的不断扩张，这种食品供应链的上游供应商与下游超市连锁店的数目呈现对称增长之态势。在发达国家及物流发展较为成熟的大城市里，这种食品供应链经常表现为集中采购、统一流通配送和减少不增值的物流环节,以实现节约成本的精益物流战略。