果蔬干制实验指导

果蔬干制实验指导

一、实验目的

1．加深对食品干制原理的理解；

2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；

3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。

二、实验材料与方法

1．材料：苹果、白菜、胡萝卜等；

2．辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠；

3．酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。

4．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。

三、工艺流程及操作要点

基本工艺流程：

原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测

操作要点：

1．原料去掉不可食部分后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附表。

2．浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。

3．装筛

将预处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥；

4．干燥

干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。

四、实验数据记录

1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；

2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。

五、实验报告以论文格式撰写，要求同“冷冻实验”。

附表：各组原料及处理

组别原料

预处理方法

整理、切分热烫或护色

1

苹果

苹果去皮、横切成6-7mm厚的

圆片

①0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min；

②清水浸泡10min

小白菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株

①100℃、清水热烫

②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫

2 苹果

苹果去皮、横切成6-7mm厚的

圆片

①0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min；

②清水浸泡10min

豆角

去除两段豆角、洗净，切成约5cm

长的段状

①100℃、清水热烫

②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫

3

苹果

苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆

片

①0.2%柠檬酸浸泡10min；

②清水浸泡10min

胡萝卜

去皮、洗净，横切成6-8mm厚的

圆片；

①100℃清水热烫；

②无热烫处理、对照

4 苹果

苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆

片

①0.2%柠檬酸浸泡10min；

②清水浸泡10min

苦瓜去籽、切半后横切（6-8mm厚）

①100℃、清水热烫

②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫

5 苹果

苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆

片

①0.2%Vc浸泡10min；

②②清水浸泡10min

芹菜

①横切（6-8mm厚）

②纵切（6-8mm厚、约40mm长）

①100℃、0.2%碳酸氢钠热烫；

②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫；

6 苹果

苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆

片

①0.2%Vc浸泡10min；

②②清水浸泡10min

牛蒡

去皮、切分成5×5×40mm的条

状，①切分后放入0.2%亚硫酸氢

钠浸泡；

②切分后清水浸泡

①100℃、0.2%亚硫酸氢钠热烫；

②100℃、清水热烫；