苹果醋生产工艺研究

鲜剂； 加入适量冰糖 、 香精 、 色素 ， 增加花色品种。 加糖 ： 新醋 加热至沸 ， 加入适量冰糖 、 蜂蜜等甜味剂 ， 并煮沸数分钟。 加 盐： 加入 ５ ％的优质食盐 ， 以抑菌， 降温 ， 并使醋体更丰满。
过滤 ： １ ｋ ｇ 醋 酸上 清液加 入 １ ￣ ２ ｇ 硅 藻土 ， ， 过滤 ， 滤 渣用 清水洗 涤 ， 洗涤液 过滤并 入 清醋 ， 调节 成 酸度为 ３ ． ５ ％～ ５ ％的 醋液。 灭菌 ： 超 高压 灭菌 ， 灭 菌 后 即得 成 品 。
１ ． １ 材料
供试苹 果 为市 售红 富士 苹果 ；菌 种 为泸酿 １ ． ０ １
醋酸菌 ， 市售酿酒酵母 。试验仪器： 高压灭菌锅 Ｉ ． Ｓ － Ｃ ５ ０ Ｌ ； 发 酵罐 ＷＢ － ２ － ５ Ｌ ； 隔水式电热培养箱 Ｐ Ｙ ｘ＿ Ｄ Ｈ ｓ ． ５ ０ 卑 ６ ５ ； 显微镜 Ｚ Ｘ Ｃ ；水浴恒温振荡器 Ｓ Ｈ Ｚ － Ｂ ； Ｃ Ｓ １ ０ １ ． １ 型干燥箱 。试验试
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｆ ｕ ｊ ｉ ａ ｐ ｐ ｌ ｅ ｗ ａ ｓ ｕ ｓ ｅ ｄ ｓ ａ ａ ｒ ａ ｗ ｍ ａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｔ ｏ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｅ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ｒ ａ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｒ ａ ｆ ｔ ｉ ｎ ｃ ｌ ｕ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｅ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｔ ｈ ｒ ｏ ｕ ｇ ｈ ｔ ｈ ｅ
２ 结果 与分 析
１ ． ３ 苹果醋 生产 工艺 流 程（ 图１ ）
１ ． ４ 操作 要点
１ ． ４ ． １ 原料处理。用高锰酸钾清洗， 放入 １ ％食盐水中浸泡
护色。 送 入粉 碎机 破碎 打浆 后 ， 得 到 的苹果 原浆 进行 压榨 得
苹果 榨 汁滤去果渣＋ 果汁 加热澄清
笔者 以苹 果 为原料 生产 苹果 醋 ，探讨 了快 速生 产苹 果
１ ． ４ ． ３ 酒精 发酵 。 取 糖度 为 １ ４ ． ５ ％的 ５ ０ ０ ｍ ｌ 果 浆液 ， 用 柠檬 酸 调节 Ｐ Ｈ为 ４ ． ２ ～ ４ ． ４ ， 加热 。 ８ ０℃灭菌 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 冷却 至 ３ ５ ℃
２ ５ ｓ ， 经 过 滤 并冷却 至 ５ ０℃时 加 入 果汁 中 ， 然 后将 糖 浓度 调
至 １ ２％～ １ ４％。
使大量苹果腐烂 ， 造成我 国苹果资源严重浪费［ ２ １ 。
苹 果 醋是 以苹 果 为原 料 ， 经 发酵 而 成 ， 其 颜 色淡 黄 、 澄
清透明、 风味清爽 。苹果醋具有软化血管 ， 预防心脑血管疾 病等保健作用删 ， 此外， 苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味， 它既可经过调配制成果醋饮料 ， 直接饮用 ， 也可用作调味品 。
Ｒｅ ｓ ｅ ａｒ ｃ ｈ ｏ ｎ ｔ ｈｅ Ｔｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ Ａｐｐ ｌ ｅ Ｖｉ ｎｅ ｇａ ｒ Ｐｒ ｏ ｄｕｃ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｌ Ｉ Ｌｉ ｅ ｔ ａ ｌ （ Ｈｕ ａ ｎ ｇ ｈ ｕ ａ ｉ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ， Ｚ ｈ ｕ ｍａ ｄ ｉ ａ ｎ， Ｈｅ ｎ ａ ｎ ４ ６ ３ ０ ０ ０ ）
ｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ｌ ａ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ａ ｃ ｅ ｔ ｉ ｃ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｔ ｈ ｅ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ． ｔ ｈ ｅ ｓ ｕ ｇ ｒ ａ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ａ ｃ ｉ ｄ ｉ ｔ ｙ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ａ ｎ ｄ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ． Ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｗ ｏ ｒ ｋ ｉ ｎ ｇ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｅ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ｒ ａ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗ ｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ． ｈｅ Ｔ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｅ ｄ
３ ５ ７
９ １ １ １ ３ １ ５ １ ７ １ ９ ２１ ２ ３
发酵时间／ ／ ｄ
图 ３ 醋酸发酵过程 中糖度 和酒 度的变化过程
巽
果 果香 味 ； 滋味 ： 酸 味柔 和 ， Ｅ ｌ 感 丰富 ， 无其 他异 味 ； 体态 ： 澄
清透 明 ， 无悬 浮物 ， 无 沉淀 。
＋ 过 滤 去 渣 ＋ 糖 成 分 调 整 查 ！ 壁尊 酒 精 发 酵
醋酸发 酵＋ 精 滤 调 配＋ 均质装瓶
成 品
２ ． １ 酒精 发酵
由表 １ 可知 ， 苹果 汁在 发酵 初期 颜 色较 深 ，
是由于在榨汁中发生了褐变 ； 随着发酵时间的延长 ， 酵母开 始进入生长旺盛期 ， 代谢大量的糖 ， 产生酒精 、 二氧化碳气 体及大量的热量 ，在发酵液上层产生酒帽 ，从而使酒体分 层； 在发酵后期 ， 由于有少许果胶物质存在而使发酵体产生 混浊， 沉淀后落于缸底。
时， 加入 ｌ ０％的活性 干酵 母 ， 于２ ５ ～ ３ ５℃培 养 ３ ｄ后 ， 按 ２％
醋的工艺 ， 以期对苹果醋生产企业有所启发和帮助。
ｌ 材 料与 方法
的量加入酒 精发酵池 ， 搅拌 均匀 ， 密封 ， 温 度控制 在 ３ ０ ～ ３ ５ ℃， 发酵 ８ ｄ ， 并 定时测 糖 度 和酒 精 度的 变化 。发 酵 至糖 度 和酒
力有 限 ， 苹 果 加工 能力 低 下 ， 加 工 量不 足 总 产量 的 １ ０％， 致
酸盐澄清。 果汁中的单宁易与金属反应 ， 所以与果汁接触的
容器 不能 用铁 器具 。 １ ． ４ ． ２ 糖 度调整 。 当果 汁 中糖 分含 量达 不 到发 酵酒 精度 １ ０ 。 的要求 时 ，可补 加 蔗糖 或 大米 糖化 来 调 整糖 度 。补 加蔗 糖 时， 先 将 糖按 ４倍 加 水 ， 用蒸汽加热至 ９ ５ ～ ９ ８ ℃， 杀菌 ２ ０ ～
度不 断下 降 ， 而 酒度 不 断升高 。 主要 是酵母 菌 不断分 解 原料 液 中 的糖 分 ， 生成 乙醇 和 二氧 化碳 ， 并产 生 大量 热量 。发 酵 后期 ， 糖分 基 本耗 尽 ， 原 料 液 中的糖 度 和酒 度 保持 稳定 。所
以酸 度变 化不 大 。
婴
爨
１
近 年来 ， 我 国 随着 产业 结构 的 调整 ， 水果 生产 已成 为位
苹 果粗 汁 。 榨 汁时 加人 果胶 酶 和 ｖ ｃ 有利 于提高 出汁 率 和预 防果 汁氧化 变 色 。 刚榨 出 的果汁 很 浑浊 ， 需 加入 适量 的亚 硫
居粮食 、 蔬菜之后的第 ３ 大支柱产业 ， 其 中苹果产量最大 。 ２ ０ ０ １ 年， 我国苹果产量 ２ ． ２ ８ ｘ １ ０ ｔ ， 高居世界首位【 ｌ １ 。由于我 国苹 果 主栽 品种 以鲜食 品 种 为主 ， 而 国内消 费能 力 、 仓 储 能
颦
２ ． ３ ． ２ 理化指 标 。 总酸（ 以Ｈ Ａ Ｃ计 ％） ： ４ ． ０ ０ ％ ≥３ ． ５ ％： 还 原
苹果醋生产工艺研究
李莉， 田士林 （ 黄 淮 学 院 农 林 科 学 系 ， 河 南 驻 马 店４ ６ ３ ０ Ｈ Ｄ ０ ）
摘要 以富士 苹 果为原 料 ， 探 讨 了酿 制苹 果醋 的 生产 工艺 和成 品 品质 ， 研 究 了发 酵过程 中酒度 、 糖 度 和酸 度 的 变化 ． 确 定 了苹 果醋 生 产的最佳 工 艺流 程和 生产 条件 。制 得成 品 中含有 丰 富的 有机 酸 、 氨 基酸 、 维 生素 和矿 物质 ， 是 一种 时 尚的保 健饮 品 。 关键 词 苹 果醋 ； 酒精发 酵； 醋酸 发酵 中图分 类号 Ｔ ｓ ２ ６ ４ ． ２ ￣ ２ 文献标 识 码 文 章编 号 Ｏ ５ １ ７ — ６ ６ １ ｌ （ ２ ０ ０ ６ ） １ ６ — ４ ０ ９ ８ — ０ ２
剂： 淀粉 酶 ， 糖化 酶 。 １ ． ２ 测 定 内容 及方法 水 分用 直接 干燥 法测 定 ；还原 糖 用 费林 试 剂 法 （ 兰一埃 农 法 ） 测定 ； 总酸 用 酸 碱 中 和滴 定 法测 定； 酒精 度 用 比重法 （ 酒 精 蒸馏 法 ） 测定 ； 总糖 用阿 贝 折光 仪
维普资讯 http://www.cqvip.com
安 徽农 业 科学 ． Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ａ ｎ ｈ ｕ ｉ Ａ ｇ ｒ ｉ ． Ｓ ｃ ｉ ． ２ ０ ０ ６ ． ３ ４ （ １ ６ ） ： ４ ０ ９ ８ — ４ ０ ９ ９
责任 编辑 陈 娟 责 任校 对 范世 群
ｔ ｈ ｅ ｅ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｉ ｎ ｃ ｌ ｕｄ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｒ ｉ ｃ ｈ ｏ ｒ ｇ ａ ｎ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ， ｔ ｈ ｅ ａ ｍｉ ｎｏ ａ ｃ ｉ ｄ ， ｔ ｈ ｅ ｖ ｉ ｔ ａ ｍｉ ｎ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｉ ｎ ｅ ｒ ａ ｌ ｓ ｕ ｂ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ， ａ ｎ ｄ ｗａ ｓ ｏ ｎ ｅ ｆ ａ ｓ ｈｉ ｏ ｎ ｈ ｅ ｌｔ ａ ｈ ｃ ａ ｒ ｅ ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ Ａｐ ｐ ｌ ｅ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ； Ａｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ； Ａｃ ｅ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
维普资讯 http://www.cqvip.com
３ ４卷 １ ６期
表 １
李 莉等
酒精发酵期间果汁状态变化 ５ 分 析 ５ ４
苹果 醋 生产 工艺研 究
１ ｊ ｏ 。 Ｃ
５ ３ ５ ２
ຫໍສະໝຸດ Baidu
第 １天 微 混 浊 ， 汁液 均 匀 ， 呈 暗青 黄色 。
第２ － ４ 天 分层产气 ， 下层有混浊现象 ， 中层为淡黄色清液 ， 上层为酒帽： 第５ － ６ 天 产气 停止 ， 上 层为淡 黄色清液 ， 底部稍有混浊。
法 测定 。
精度均达稳定值时结束 。 １ ． ４ ． ４ 醋酸发酵。 酒精发酵结束后 ， 榨汁 ， 灭菌 ， 冷却至 ３ ５ ℃ 后， 放入醋酸发酵池 ， 同时加入 １ ０ ％的液体醋酸菌 ， 温度控 制在 ２ ８ ～ ３ ８ ℃， 并随时检测发酵中醋酸和酒精度的变化。 发
酵至 醋酸 和酒 精度 均达 稳定 值 时结 束 。 １ ． ４ ． ５ 勾兑 、 调味、 过滤 、 灭 菌 。调 味 ： 添加 适 量 鸟甘 酸 等 助
酒精 发 酵过 程 中糖度 和酒 度 的变化 见 图 ２ 。图 １ 表明，
包装
图 １ 苹果醋生产工艺流程
作者简 介
收 稿 日期
李莉（ １ ９ ７ ５ 一 ） ， 女， 山西忻 州人 ， 讲师， 从事 果品加 工方 面
的研 究 。
２ ０ ０ ６ ． ０ ５ ． １ ５
苹果醋酒精发酵时间为 ５ ￣ ６ ｄ ， 在发酵过程 中， 原料 液的糖