食品的生物保藏技术PPT课件
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食品的生物保鲜技术
2
Company Logo
发挥气 调作用
1
特点
具有一定
3 的抑菌性
可发挥保鲜
5
增效作用
4 能够在一定程
度上减轻表皮 的机械损伤
涂膜的主要类型：
Company Logo
多糖类
蛋白质类
壳聚糖
淀粉 纤维素
脂质类
复合膜类
壳聚糖：
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甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有 良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌 性，不溶于水，溶于稀酸
食品的生物保鲜技术
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生物保藏技术
1、定义
生物保藏技术是将某 些具有抑菌或杀菌活 性的天然物质配于食品中 ，进而达到防腐保鲜 的效果。
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2、机理
一般机理包括：抑制 或杀灭食品中微生物、 隔离食品与空气接触、 延缓氧化作用、调节 储藏环境的气体组成、 调节储藏环境的相对 湿度等。
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蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原
虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜(仅几微米) 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界 气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水 分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起 到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作 用
壳聚糖涂膜保鲜原理
壳聚糖涂膜， 其膜层具有通 透性、阻水性， 可以对各种气 体分子增加穿
透阻力
形成了一种
微气调环境，
使果蔬组织 内的co2含量 增加，o2含 量降低
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降低了果蔬 的呼吸强度， 减缓果蔬衰 老，从而有 效地延长果 蔬的采后寿 命。
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发挥气 调作用
1
特点
具有一定
3 的抑菌性
可发挥保鲜
5
增效作用
4 能够在一定程
度上减轻表皮 的机械损伤
涂膜的主要类型：
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多糖类
蛋白质类
壳聚糖
淀粉 纤维素
脂质类
复合膜类
壳聚糖：
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甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有 良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌 性，不溶于水，溶于稀酸
食品的生物保鲜技术
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生物保藏技术
1、定义
生物保藏技术是将某 些具有抑菌或杀菌活 性的天然物质配于食品中 ，进而达到防腐保鲜 的效果。
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2、机理
一般机理包括：抑制 或杀灭食品中微生物、 隔离食品与空气接触、 延缓氧化作用、调节 储藏环境的气体组成、 调节储藏环境的相对 湿度等。
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蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原
虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜(仅几微米) 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界 气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水 分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起 到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作 用
壳聚糖涂膜保鲜原理
壳聚糖涂膜， 其膜层具有通 透性、阻水性， 可以对各种气 体分子增加穿
透阻力
形成了一种
微气调环境，
使果蔬组织 内的co2含量 增加，o2含 量降低
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降低了果蔬 的呼吸强度， 减缓果蔬衰 老，从而有 效地延长果 蔬的采后寿 命。
食品的保藏PPT文档共55页
第四节 冷冻、冷藏 Refrigeration
一、食品冷冻、冷藏目的 • 食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，
食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被 抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的 变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏 • 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。 • 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引
如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡， 微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡 重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。 食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物 的内平衡而实现的。
2)食品中的防腐保质栅栏因子
• 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很 多。例如:
• 高温处理 • 低温冷藏 • 降低水分活性 • 调节酸度 • 降低氧化还原电位 • 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 • 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂
起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按 其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏
• 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。
• 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。
• 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
食品的保藏
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
《食品保藏原理》PPT课件
品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防
的的一种食品保藏方法。
止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。
整理课件ppt
3与微波的区别： 辐Fra bibliotek是利用原子核衰变产生的电磁
波来处理食品，而微波则是将电能转化 为电磁波来处理食品。
整理课件ppt
4
6.1.1 原子辐射研究的历史发展 ✓1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的 磷光现象时，发现了放射性。
手段； ✓ 常温下保藏较长时间； ✓ 节约食品包装材料、降低成本。
整理课件ppt
11
6.2 食品辐照的基本原理
6.2.1 放射性同位素与辐射
放射性同位素
原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的 总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，稳 定的有300多种，不稳定的有1500多种，不稳定 同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不 稳定同位素称为放射性同位素。
放射性强度因衰变而随时间不断减弱，此特 60C点o的在半筹衰建期辐为照5场.2时7年必，须1考37C虑s为的3问0年题。。
整理课件ppt
14
6.2.2 放射性强度及其单位 能量单位：电子伏特ev
表示辐射能量单位通常用eV，即相当于１个电 子在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所 获得的动能。1ev=1.6×10-19KJ
食品保藏原理
食品的辐照保藏
整理课件ppt
1
内容提要
食品辐照的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 食品辐射的影响因素 食品辐照保藏方法 食品辐照的卫生与安全
整理课件ppt
2
6.1 食品辐照的意义及特点
食品的辐射保藏是是利用射线照射食品， 灭食菌品、辐照杀保虫藏，是抑指制利鲜用放活射食线品核的素生60C命o活或1动37，Cs 从的而γ射达线到，防以霉及、加速防器腐产、生延的长电食子束品等货辐架照期食目
的的一种食品保藏方法。
止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。
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3与微波的区别： 辐Fra bibliotek是利用原子核衰变产生的电磁
波来处理食品，而微波则是将电能转化 为电磁波来处理食品。
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6.1.1 原子辐射研究的历史发展 ✓1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的 磷光现象时，发现了放射性。
手段； ✓ 常温下保藏较长时间； ✓ 节约食品包装材料、降低成本。
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6.2 食品辐照的基本原理
6.2.1 放射性同位素与辐射
放射性同位素
原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的 总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，稳 定的有300多种，不稳定的有1500多种，不稳定 同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不 稳定同位素称为放射性同位素。
放射性强度因衰变而随时间不断减弱，此特 60C点o的在半筹衰建期辐为照5场.2时7年必，须1考37C虑s为的3问0年题。。
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6.2.2 放射性强度及其单位 能量单位：电子伏特ev
表示辐射能量单位通常用eV，即相当于１个电 子在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所 获得的动能。1ev=1.6×10-19KJ
食品保藏原理
食品的辐照保藏
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1
内容提要
食品辐照的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 食品辐射的影响因素 食品辐照保藏方法 食品辐照的卫生与安全
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2
6.1 食品辐照的意义及特点
食品的辐射保藏是是利用射线照射食品， 灭食菌品、辐照杀保虫藏，是抑指制利鲜用放活射食线品核的素生60C命o活或1动37，Cs 从的而γ射达线到，防以霉及、加速防器腐产、生延的长电食子束品等货辐架照期食目
食品保藏技术PPT课件
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。 蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作 用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
14
中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药 食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、 萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有 机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚 至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、 蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
食品保藏新技术PPT课件
一般食6品. ：竞降温争低和性水加微分热生物活性和采用
第9页/共73页
栅栏技术的发展趋势
• 栅栏技术食品（HTF） • 拉美、美国、印度、欧洲发展较快 • 我国开始兴起
第10页/共73页
栅栏技术在食品中的应用
• 鲜肉保藏中的应用 • 新鲜果蔬加工中的应用 • 食品包装中的应用 • 乳品工业中的应用 • 调理食品中的应用
• aw和pH在细菌生长方面的相互作用。
第27页/共73页
“栅栏” 技术
▪ 综合使用几种保鲜方法（次优级）：
稳定
- 使产品可在货架上长期存放
不确定
- 改进品质
不稳定 （Leistner, 1987）
- 如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保图13.3 此天平演示：不同的栅栏即使稍有
改进，综合起来也可以对食品的微生物稳
第11页/共73页
鲜肉保藏中的应用
• 非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好
方法： • 低温 • 真空包装 • 气调包装
第12页/共73页
新鲜果蔬加工中的应用
• 鲜切水果蔬菜 • 品质新鲜、使用方便、营养卫生
• 控制方法 • 温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、
气体成分、臭氧、辐照、包装
第13页/共73页
长的成熟期（几个月）。 栅栏：氯化钠（aw,防腐剂）、冷藏（t）、pH、（其他防腐剂）、（竞争性菌丛）。 注：如果贮藏温度低于10oC，病原体的生长会受到抑制；肉毒杆菌 （A型和B型）和金
121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在
o
第20页/共o73页
食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
第9页/共73页
栅栏技术的发展趋势
• 栅栏技术食品（HTF） • 拉美、美国、印度、欧洲发展较快 • 我国开始兴起
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栅栏技术在食品中的应用
• 鲜肉保藏中的应用 • 新鲜果蔬加工中的应用 • 食品包装中的应用 • 乳品工业中的应用 • 调理食品中的应用
• aw和pH在细菌生长方面的相互作用。
第27页/共73页
“栅栏” 技术
▪ 综合使用几种保鲜方法（次优级）：
稳定
- 使产品可在货架上长期存放
不确定
- 改进品质
不稳定 （Leistner, 1987）
- 如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保图13.3 此天平演示：不同的栅栏即使稍有
改进，综合起来也可以对食品的微生物稳
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鲜肉保藏中的应用
• 非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好
方法： • 低温 • 真空包装 • 气调包装
第12页/共73页
新鲜果蔬加工中的应用
• 鲜切水果蔬菜 • 品质新鲜、使用方便、营养卫生
• 控制方法 • 温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、
气体成分、臭氧、辐照、包装
第13页/共73页
长的成熟期（几个月）。 栅栏：氯化钠（aw,防腐剂）、冷藏（t）、pH、（其他防腐剂）、（竞争性菌丛）。 注：如果贮藏温度低于10oC，病原体的生长会受到抑制；肉毒杆菌 （A型和B型）和金
121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在
o
第20页/共o73页
食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
最新食品保藏技术-PPT演示文稿
方式
方式
贮藏方式
食品颜色
包装方式
食用用途
37
第一节 概 述 1.2 食品的种类
油炸食品
饮料、酸奶
液态食品
蛋糕、面包 固态食品
物理 加工 状态 方式
第
一
章
食
品
与
蒸煮食品
食
品
保
藏
发酵食品
奶酪、半固体酸奶 半固态食品
烟熏食品
38
第
第一节 概 述
一
章
1.2 食品的种类
乳品
食 品
禽蛋类食品
与
食
海鲜食品
品
动物性食品
• 含有大量的花色苷，花青素是一种天然色
素，它的抗氧化作用出类拔萃，优于公认的
维生素C与维生素E。
47
48
第一节 概 述
蓝莓
• 蓝莓的果实中含有丰富的花色苷（花青 素），主要有抗生素作用、抗自由基作用、 抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成血栓形 成的作用。 • 越桔汁可以用来提取越桔红色素，广泛用 于食品着色及宇航员、中小学生做防止视力 降低和退化的保健品。
第
一
章
河豚毒素：
食
神经毒素，人食入
品
与
0.5mg-3mg 致死。
食
耐热，100℃ 8h 不
品
破坏。120℃1h才能
保 藏
破坏。
误区
天然食品添加剂就是安全的， 化学合成的不安全。
36
第
第一节 概 述
一
章
1.2 食品的种类
食
品
物理性状
能量供应
与 食
原料来源 食用目的和对象
品 保
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目前，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类 保鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日 益增加.
2.涂膜保鲜的机理
涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜， 可阻止果蔬失水
果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓 度上升。当膜内O2和 CO2浓度符合果蔬贮藏的适 宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼 吸延缓衰老
而常与糖类、脂类复合后使用 ③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性
（3）脂质类 ①蜡类
成膜性好，对水分有较好的阻隔性。其中石 蜡最为有效，蜂蜡其次
已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林业科学 研究院林产化学工业研究所的紫胶涂料、中国农 业科学院的京2B系列膜剂、北京化工研究所的 CFW果蜡
②天然树脂
油二酯组成。Superfresh是其改进型，含60%的 蔗糖酯、26%的CMC-Na、14%的双乙酰脂肪酸 单酯
④OED（日本）： 由10份蜂蜡、2份朊酪、1份蔗糖酯组成
涂膜保鲜时必须注意以下几方面的问题：
研制出不同特性的膜以适用于不同品种食品
的需求
准确测量膜的气体渗透特性 准确测量目标果蔬的果皮与果肉的气体及水
出，光泽性明显增强，有打蜡的效果，是一种很 好的果蔬涂膜保鲜剂
（2）蛋白质类 ①小麦面筋蛋白
小麦面筋蛋白膜柔韧、牢固，阻氧性好，但 阻水性和透光性差
当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物质含量 的20%时，透水率显著下降
小麦面筋蛋白制膜液的pH值应控制在5
②大豆分离蛋白 大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在8 大豆分离蛋白膜的透氧率低、透水率高，因
食品的生物保藏技术
一、生物保藏技术的概念
生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性 的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、 喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐 保鲜的效果
生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品 中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化 作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等
醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、有光泽、在 空气中稳定、不溶于水、溶于乙醇和碱性溶液， 适合作为涂膜保鲜剂使用
我国云南玉溪产的虫胶品质好，杂质少，易 溶解，成膜后光泽自然
③油脂
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油 酯，不溶于水
借助乳化剂和机械力作用，将互不相溶的油 和水制成乳状液体制剂，涂覆果实，可以达到长 期保鲜的目的
（4）复合膜类 复合膜是由多糖类、蛋白质类、脂质类中的两种或两
种以上物质经一定处理而成的涂膜
如：①由HPMC羟丙基甲基纤维素 与棕榈酸和硬脂
酸组成的双层膜，透湿性比HPMC膜减少约90% ②由多糖与蛋白质组成的复合天然植物保鲜剂膜具
有良好的保鲜效果
③TAL Pro-long（英国）： 由蔗糖脂肪酸酯、CMC-Na和甘油一酯或甘
4.涂膜的种类、特性及其保鲜效果 理想的涂膜剂有以下要求：
①有一定的粘度，易于成膜 ②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作 用，并能提高果蔬的外观水平 ③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害 的物质
（1）多糖类 ①壳聚糖类
甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的 成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于 水，溶于稀酸
亲水性物质，则透水性增强，添加疏水性物质，则透水 性减弱
改性后魔芋精粉(三聚磷酸钠改性)的保鲜效果将得到 明显改善
⑤褐藻酸钠类 具有良好的成膜性，但阻湿性有限 膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着
膜厚度的增加而减小 交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷
和钙双重交联膜的性能最好 环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬
涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的 主要因素之一。涂膜对气体的通透性可用膜对气 体的分离因子（α）来表示
一般地，含有羟基的分子所形成的涂膜，其 α （CO2/O2）＜1，对果蔬保鲜的效果较好。对 于α(CO2/O2）＜1的涂膜，其适宜保鲜的果蔬种 类依其分离因子不同而异
3.涂膜保鲜的特点 ①发挥气调作用 ②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的 商品价值 ③具有一定的抑菌性 ④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 ⑤可发挥保鲜增效作用
失水 脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性
⑥微生物多糖类 A.茁霉多糖 具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂 不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用，
尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好 茁霉多糖不具有杀菌、抑菌作用，但同杀虫
剂共用具有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病 作用
B. NPS鞭打绣球多糖 在果蔬表面成膜后无色、无味，肉眼很难看
影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有：
酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，
通透性越差
增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明
显上升 ，对膜的透湿性无显著影响
分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐
效果最好
衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜
二、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特 殊的薄膜使食品保鲜的方法 1.涂膜保鲜的发展历史
早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠 檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层 保护肉制品及其它食品
90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越 来越受到人们的关注
环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大 的影响，当环境湿度升高时，纤维素膜的透氧性 急速上升
③淀粉类 直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状 可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有
显著影响 淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻氧性
非常强，但阻湿性极低
Байду номын сангаас
④魔芋葡甘聚糖 所成膜在冷热水及酸碱中均稳定 膜的透水性受添加亲水物质或疏水物质的影响，添加
对气体具有选择通透性，特别适合于果蔬保鲜
金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚
糖膜
②纤维素类
羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素 （MC）、羧丙基甲基纤维素（HPMC）、羧丙 基纤维素（HPC）均溶于水并具有良好的成膜性
纤维素类膜透湿性强，常与脂类复合以改善 其性能
制MC膜时，溶剂种类和MC的分子量对膜的 阻氧性影响很大
2.涂膜保鲜的机理
涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜， 可阻止果蔬失水
果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓 度上升。当膜内O2和 CO2浓度符合果蔬贮藏的适 宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼 吸延缓衰老
而常与糖类、脂类复合后使用 ③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性
（3）脂质类 ①蜡类
成膜性好，对水分有较好的阻隔性。其中石 蜡最为有效，蜂蜡其次
已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林业科学 研究院林产化学工业研究所的紫胶涂料、中国农 业科学院的京2B系列膜剂、北京化工研究所的 CFW果蜡
②天然树脂
油二酯组成。Superfresh是其改进型，含60%的 蔗糖酯、26%的CMC-Na、14%的双乙酰脂肪酸 单酯
④OED（日本）： 由10份蜂蜡、2份朊酪、1份蔗糖酯组成
涂膜保鲜时必须注意以下几方面的问题：
研制出不同特性的膜以适用于不同品种食品
的需求
准确测量膜的气体渗透特性 准确测量目标果蔬的果皮与果肉的气体及水
出，光泽性明显增强，有打蜡的效果，是一种很 好的果蔬涂膜保鲜剂
（2）蛋白质类 ①小麦面筋蛋白
小麦面筋蛋白膜柔韧、牢固，阻氧性好，但 阻水性和透光性差
当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物质含量 的20%时，透水率显著下降
小麦面筋蛋白制膜液的pH值应控制在5
②大豆分离蛋白 大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在8 大豆分离蛋白膜的透氧率低、透水率高，因
食品的生物保藏技术
一、生物保藏技术的概念
生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性 的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、 喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐 保鲜的效果
生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品 中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化 作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等
醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、有光泽、在 空气中稳定、不溶于水、溶于乙醇和碱性溶液， 适合作为涂膜保鲜剂使用
我国云南玉溪产的虫胶品质好，杂质少，易 溶解，成膜后光泽自然
③油脂
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油 酯，不溶于水
借助乳化剂和机械力作用，将互不相溶的油 和水制成乳状液体制剂，涂覆果实，可以达到长 期保鲜的目的
（4）复合膜类 复合膜是由多糖类、蛋白质类、脂质类中的两种或两
种以上物质经一定处理而成的涂膜
如：①由HPMC羟丙基甲基纤维素 与棕榈酸和硬脂
酸组成的双层膜，透湿性比HPMC膜减少约90% ②由多糖与蛋白质组成的复合天然植物保鲜剂膜具
有良好的保鲜效果
③TAL Pro-long（英国）： 由蔗糖脂肪酸酯、CMC-Na和甘油一酯或甘
4.涂膜的种类、特性及其保鲜效果 理想的涂膜剂有以下要求：
①有一定的粘度，易于成膜 ②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作 用，并能提高果蔬的外观水平 ③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害 的物质
（1）多糖类 ①壳聚糖类
甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的 成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于 水，溶于稀酸
亲水性物质，则透水性增强，添加疏水性物质，则透水 性减弱
改性后魔芋精粉(三聚磷酸钠改性)的保鲜效果将得到 明显改善
⑤褐藻酸钠类 具有良好的成膜性，但阻湿性有限 膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着
膜厚度的增加而减小 交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷
和钙双重交联膜的性能最好 环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬
涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的 主要因素之一。涂膜对气体的通透性可用膜对气 体的分离因子（α）来表示
一般地，含有羟基的分子所形成的涂膜，其 α （CO2/O2）＜1，对果蔬保鲜的效果较好。对 于α(CO2/O2）＜1的涂膜，其适宜保鲜的果蔬种 类依其分离因子不同而异
3.涂膜保鲜的特点 ①发挥气调作用 ②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的 商品价值 ③具有一定的抑菌性 ④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 ⑤可发挥保鲜增效作用
失水 脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性
⑥微生物多糖类 A.茁霉多糖 具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂 不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用，
尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好 茁霉多糖不具有杀菌、抑菌作用，但同杀虫
剂共用具有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病 作用
B. NPS鞭打绣球多糖 在果蔬表面成膜后无色、无味，肉眼很难看
影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有：
酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，
通透性越差
增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明
显上升 ，对膜的透湿性无显著影响
分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐
效果最好
衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜
二、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特 殊的薄膜使食品保鲜的方法 1.涂膜保鲜的发展历史
早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠 檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层 保护肉制品及其它食品
90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越 来越受到人们的关注
环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大 的影响，当环境湿度升高时，纤维素膜的透氧性 急速上升
③淀粉类 直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状 可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有
显著影响 淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻氧性
非常强，但阻湿性极低
Байду номын сангаас
④魔芋葡甘聚糖 所成膜在冷热水及酸碱中均稳定 膜的透水性受添加亲水物质或疏水物质的影响，添加
对气体具有选择通透性，特别适合于果蔬保鲜
金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚
糖膜
②纤维素类
羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素 （MC）、羧丙基甲基纤维素（HPMC）、羧丙 基纤维素（HPC）均溶于水并具有良好的成膜性
纤维素类膜透湿性强，常与脂类复合以改善 其性能
制MC膜时，溶剂种类和MC的分子量对膜的 阻氧性影响很大