食品微生物学复习

食品微生物学复习思考题：

1．简述超高静压杀菌技术的概念，影响超高静压杀菌效果的因素有哪些

(ppt第七章)又称超高压技术。

利用加在液体中的压力（100-1000MPa），通过介质，在低温下将压力传递到物料本身。

物料在高压下被压缩，细胞内的气泡破裂，菌体细胞变长，细胞壁脱离细胞膜，并被破坏，高压还可以促使生物大分子变性。

2．简述脉冲电场杀菌技术的概念，影响脉冲电场杀菌技术的因素有哪些。

(ppt第七章)利用脉冲电场或脉冲磁场杀菌。属于非加热范畴，对食品的质构、色泽、风味等影响小。

脉冲电场杀菌是以电化学效应、冲击波空化效应为主要作用的，包括电磁效应和热效应等综合作用的结果。

⏹脉冲周期极短，且一般数十个脉冲周期即可产生明显的生物学效果，食品通常经数

十毫秒处理即可完成杀菌过程。

⏹脉冲电场可导致细胞膜穿孔，液体介质电离并产生臭氧。

⏹只适用于液态食品。如牛奶、果汁等。

3．简述辐照杀菌的概念及适用范围。

(书本323)食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。

适用（书本324）

4．简述真菌毒素中毒的特点。（ppt第十一章.2）

霉菌毒素

（1）许多霉菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。

（2）肝癌高发地区的流行病学调查，支持黄曲霉毒素的致癌作用。

（3）此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等，有的还有致畸胎作用。

食品中毒的特点

⑴伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病；

⑵发病与食入某种共同的有毒食品有关，发病和食物有明显的关系。

⑶人临床症状大致相同，多见于急性肠胃炎；

⑷⑷发病率高、集中，人与人之间不直接传染。

5．主要产毒霉菌有哪几个属种？每个属种举2个例子。（ppt第十一章.2）

曲霉属(Aspergillus)

▪ A. flavus黄曲霉, A.ochraceus赫曲霉, A. versicolor杂色曲霉, A. fumigatus烟曲霉，

A. nidulans构巢曲霉, A. parasiticus寄生曲霉。

青霉属(Penicillium)

▪岛青霉P.islandicum、橘青霉P.citrinum、黄绿青霉P.citreoviride、红色青霉P. rubrum、扩展青霉P. expansum展开青霉P.patulum等。

镰刀霉属(Fusarium)

▪禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等。

交链孢霉属(Alternaria)

（网上搜）交链孢霉产生的交链孢霉毒素，有交链孢霉酚，交链孢霉甲基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸

6．现代食品检验技术中，用于霉菌/细菌毒素及病毒的快速检测举例。（第十一章.1）聚合酶链式反应（PCR）

⏹PCR是体外选择性扩增DNA或RNA的技术。

⏹以待扩增的两条核苷酸链为摸板，由人工合成的寡核苷酸介导，通过DNA聚合酶

促反应快速扩增核酸序列。

⏹可直接检测标本中大肠杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、乳酸杆菌等

细菌，以及甲肝病毒、轮状病毒、高致病性禽流感病毒、SARS冠状病毒等病毒。

⏹优点：对目标DNA进行检测，比培养方法快速，比免疫学方法灵敏。缺点：难以

对目标微生物直接观察检测，检测费用较高，同时存在实验室污染问题。

7．如何控制微生物对食品的污染和由此引起的腐败变质/（第7章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制.ppt）

控制微生物对食品的污染

防止原料污染

食品企业卫生管理

食品卫生检验

环境卫生管理

实施HACCP管理体系

控制微生物对食品的腐败变质

⏹控制微生物生长繁殖，防止腐败菌引起食品发生变质，杜绝病原菌引起食物中毒。

⏹利用加热保藏食品

原理：通过加热杀菌

8．简述微生物污染食品的来源和途径。（第7章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制.ppt）

⏹微生物污染食品的途径

●内源性污染

由作为食品原料的动物体（主要指组织和器官，不包括肠道）、植物体本身所带有的微

生物而造成食品的污染，又称原发性污染，一次污染（primary contamination) 。

●外源性污染

在食品的生产、加工、运输、贮藏、销售和食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备以及用具等使食品发生微生物污染，也称二次污染（secondary contamination)。

来源

内源性污染：原料本身不健康，有问题，按规定不得用于食品的生产与加工。

⏹外源性污染的主要途径

⏹土壤

⏹水

⏹空气

⏹动植物

⏹人

⏹加工设备和工具

⏹包装材料和容器

⏹原料和辅料

9．你认为食品微生物学研究的重点领域应该包括哪些方面？阐明您的理由。

（第一章）

10．历史上证明核酸是遗传物质的试验有哪几个？举其中一例简述其过程。

书本（125-127）

11．简述转化的基本过程。有哪些方法可用于转化子的监测，简述其过程。

（PPT）第5章微生物遗传和基因重组中7.3.2

或打印的第九章微生物遗传和基因重组p212（比较详细）

12．简述转化、转导、接合的异同点。

打印的第九章微生物遗传和基因重组p212-219

13．如果你希望获得能够降解苯，即能够利用苯为碳源和能源的细菌纯培养，你应该如何操作？

14．以大肠埃希氏菌T偶数噬菌体为例，简述病毒的复制周期可分为哪几个阶段?各个阶段的主要过程如何？

15．真菌特有的细胞器有哪几种？分别简述之。（PPT第二章2）真核微生物的形态与结构

真核微生物各细胞器构造与功能

项目构造功能

内质网有膜。糙面内质网膜上有核糖体粒；光面

则无。糙面：合成运送蛋白质；光面合成磷脂

核糖体无膜。表层为蛋白质，内芯为RNA 合成蛋白质

高尔基体有膜。由数个扁平膜囊和大小不等的囊泡

组成浓缩蛋白质，合成糖蛋白和脂蛋白，协调胞内环境

溶酶体有膜。小囊泡内含数十种酸性水解酶执行细胞内消化功能。