肉品实验报告广式香肠加工工艺流程
香肠制作实验报告
一、实验目的1. 了解香肠的制作工艺流程；2. 掌握香肠原料的选择与处理方法；3. 掌握香肠的腌制、灌肠、烘烤等制作工艺；4. 培养动手操作能力和食品加工技能。
二、实验原理香肠是一种以猪肉为主要原料，配以各种辅料，经过腌制、灌肠、烘烤等工艺制成的肉制品。
香肠的制作原理主要在于腌制过程中，盐分、糖分、硝酸盐等调料能够渗透到肉中，抑制微生物生长，同时使肉品具有独特的风味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）猪肉：选用新鲜猪后腿肉，要求肉质鲜嫩、无腥臭味；（2）辅料：食盐、糖、硝酸钠、白酒、胡椒粉、生姜、大蒜等；（3）灌肠工具：肠衣、灌肠机、针筒等；（4）烘烤设备：烤箱、烤架等。
2. 实验仪器：（1）电子秤；（2）搅拌机；（3）刀具；（4）砧板；（5）锅具；（6）计时器。
四、实验步骤1. 原料处理：（1）将猪肉洗净，切成小块；（2）将生姜、大蒜洗净，拍碎备用。
2. 腌制：（1）将猪肉放入搅拌机中，加入食盐、糖、硝酸钠、白酒、胡椒粉、生姜、大蒜等调料，搅拌均匀；（2）将拌匀的肉料放入容器中，密封腌制12小时。
3. 灌肠：（1）将腌制好的肉料放入灌肠机中，调整好灌肠速度；（2）将肠衣套在灌肠机的出口处，将肉料灌入肠衣中；（3）用针筒将肠衣中的空气排出，使香肠紧密排列。
4. 烘烤：（1）将灌好的香肠挂在烤架上，放入烤箱中；（2）设定烤箱温度为70-80℃，烘烤时间为2-3小时；（3）烘烤过程中，每隔30分钟翻动香肠，使受热均匀。
5. 成品检验：（1）观察香肠表面颜色，应为红褐色；（2）闻香肠气味，应为浓郁的肉香；（3）品尝香肠口感，应为鲜嫩、多汁。
五、实验结果与分析1. 成品外观：本实验制作的香肠外观呈红褐色，表面光滑，无气泡，符合香肠制作要求。
2. 成品口感：本实验制作的香肠口感鲜嫩、多汁，具有一定的弹性，符合香肠制作要求。
3. 成品气味：本实验制作的香肠气味浓郁，具有独特的肉香，符合香肠制作要求。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了香肠的制作工艺流程，了解了香肠原料的选择与处理方法，掌握了香肠的腌制、灌肠、烘烤等制作工艺。
香肠制作实验报告
香肠制作实验报告引言香肠是一种受欢迎的食品，具有丰富的口感和独特的风味。
为了探索香肠的制作过程，我们进行了一项香肠制作实验。
在本文中，我们将详细介绍我们的实验步骤和结果。
实验步骤1. 材料准备首先，我们集齐了制作香肠所需的材料。
这些材料包括：•猪肉碎：500克•猪肥：200克•调味料：盐、胡椒粉、五香粉等•肠衣：合适大小的肠衣2. 材料处理我们将猪肉碎和猪肥混合在一起，然后加入适量的盐、胡椒粉和五香粉等调味料。
然后，我们将混合物搅拌均匀，确保调味料充分渗透到肉中。
3. 皮肤准备我们使用了合适大小的肠衣作为香肠的皮肤。
首先，我们将肠衣浸泡在温水中，使其变得柔软和容易使用。
然后，我们将肠衣剪成合适的长度。
4. 香肠制作我们将肠衣套在一个香肠填充器的喷嘴上，并将混合物慢慢注入肠衣中。
在注入混合物时，我们需要保持适当的压力和速度，以确保香肠均匀填充。
5. 香肠整形在填充完香肠后，我们用细绳将香肠进行分隔，并打结封口。
这样可以确保香肠不会散开，并且可以方便储存和烹饪。
6. 煮熟最后，我们将香肠放入热水中煮熟。
煮的时间可以根据个人喜好来调整，一般为15-20分钟左右。
煮熟后的香肠可以直接食用，也可以用于其他烹饪方式。
实验结果经过以上步骤，我们成功制作出了一批美味的香肠。
香肠外观饱满，口感丰富，调味料的味道也很均衡。
我们进行了品尝，发现香肠口感细腻，肉质鲜嫩，十分美味。
此外，制作过程中的各项步骤都比较简单，适合在家中进行。
结论通过这次香肠制作实验，我们了解到制作香肠并不困难。
只需要准备好材料，按照正确的步骤进行操作，就可以制作出美味的香肠。
制作自己的香肠不仅可以享受到独特的口感和风味，还能够确保食材的新鲜和卫生。
另外，我们还了解到香肠的制作可以根据个人口味进行调整。
可以根据自己的喜好增加或减少调味料的使用量，以获得更符合个人口味的香肠。
希望通过这篇实验报告，能够为对香肠制作感兴趣的读者提供一些参考和指导，激发更多人对食物制作的兴趣和热情。
香肠制作实验报告
香肠制作实验报告
《香肠制作实验报告》
实验目的：通过实验探究香肠的制作过程，并了解其中的化学变化和食品安全
知识。
实验材料：猪肉、盐、香料、明胶、香肠套、砧板、刀具、搅拌器、锅具等。
实验步骤：
1. 准备工作：将猪肉切成小块，加入盐和香料进行腌制，明胶泡水软化。
2. 制作香肠肉馅：将腌制好的猪肉放入搅拌器中，搅拌成细腻的肉馅，加入明
胶搅拌均匀。
3. 填充香肠套：将制作好的肉馅填入香肠套中，用手或工具将肉馅填充均匀，
并用绳子打结封口。
4. 煮制香肠：将填充好的香肠放入开水中煮熟，待凉后取出。
实验结果：制作出香肠，外观呈现金黄色，肉质饱满，口感鲜嫩。
实验结论：香肠的制作过程中，猪肉中的蛋白质在搅拌过程中发生变化，明胶
的加入使得香肠口感更加丰满，煮制过程中肉质变得更加紧实。
在制作过程中，需要注意食品安全卫生，避免细菌污染，确保食品安全。
通过这次实验，我们不仅学会了香肠的制作方法，还了解了其中的化学变化和
食品安全知识，对食品加工有了更深的认识。
希望通过这次实验，能够引起大
家对食品安全和食品加工的重视，让大家在享受美食的同时，也能够保障自己
的健康。
制作香肠的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解香肠的制作工艺流程。
2. 掌握香肠制作的关键技术要点。
3. 体验香肠制作过程，提高动手能力。
二、实验材料1. 猪肉：新鲜猪肉500克。
2. 精盐：10克。
3. 酒精：5毫升。
4. 白胡椒粉：3克。
5. 香料：五香粉、辣椒粉适量。
6. 香肠肠衣：适量。
7. 其他：绞肉机、砧板、刀、盆、手套、漏网等。
三、实验步骤1. 准备材料：将新鲜猪肉清洗干净，切成小块，用绞肉机绞成肉馅。
2. 腌制肉馅：在肉馅中加入精盐、酒精、白胡椒粉、五香粉、辣椒粉等调料，搅拌均匀，腌制20分钟。
3. 装肠：将腌制好的肉馅均匀地装入香肠肠衣中，注意不要装得太满，以免香肠在发酵过程中膨胀破裂。
4. 固定香肠：用绳子将香肠两端系紧，使其保持一定的形状。
5. 发酵：将装好的香肠放在阴凉通风处，进行发酵，发酵时间约为24小时。
6. 烹饪：将发酵好的香肠放入蒸锅中，蒸煮约30分钟，待香肠熟透即可。
四、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出美味的香肠。
2. 结果分析：（1）腌制肉馅是制作香肠的关键步骤，调料的配比要适中，否则会影响香肠的口感和风味。
（2）装肠时要均匀地填充肉馅，避免香肠在发酵过程中膨胀破裂。
（3）发酵是香肠制作过程中的重要环节，发酵时间不宜过长或过短，否则会影响香肠的口感和品质。
（4）烹饪时，蒸煮时间要适中，以免香肠过于熟烂或未熟透。
五、实验总结通过本次实验，我们了解了香肠的制作工艺流程，掌握了香肠制作的关键技术要点。
在实验过程中，我们亲自动手，提高了自己的动手能力。
同时，我们也认识到，制作香肠需要耐心和细心，只有掌握了正确的制作方法，才能制作出美味的香肠。
六、注意事项1. 选择新鲜猪肉，确保香肠的质量。
2. 腌制肉馅时，调料的配比要适中，以免影响口感和风味。
3. 装肠时要均匀地填充肉馅，避免香肠在发酵过程中膨胀破裂。
4. 发酵时间不宜过长或过短，以免影响香肠的口感和品质。
5. 烹饪时，蒸煮时间要适中，以免香肠过于熟烂或未熟透。
香肠的制作实验报告
一、实验目的1. 了解香肠制作的基本原理和工艺流程。
2. 掌握香肠原料的选择、处理、调味和灌装等操作技巧。
3. 通过实际操作，提高食品加工技能，增强食品安全意识。
4. 感受传统食品制作工艺的魅力，传承和发扬我国美食文化。
二、实验原理香肠是一种以猪肉为主要原料，辅以调味品和辅料，经过腌制、发酵、灌装、烘烤等工艺制成的肉制品。
制作香肠的原理是利用微生物发酵作用，使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分发生分解、转化，产生独特的风味。
三、实验材料1. 原料：猪后臀尖肉5斤、精盐50克、白糖250克、味精0.15%、白酒20克、五香粉10克、辣椒粉10克、姜粉5克。
2. 辅料：淀粉适量、亚硝酸钠0.05%。
3. 工具：绞肉机、搅拌机、灌装机、烤箱、剪刀、砧板、刀具、容器等。
四、实验步骤1. 原料处理：- 将猪后臀尖肉洗净，剔除筋膜和脂肪，切成小块。
- 将肉块放入绞肉机中，绞成肉馅。
2. 腌制：- 将绞好的肉馅放入容器中，加入精盐、白糖、味精、白酒、五香粉、辣椒粉、姜粉等调料，搅拌均匀。
- 腌制时间为2小时，期间需翻动几次，确保调料均匀分布。
3. 灌装：- 将亚硝酸钠溶解于少量温水中，加入淀粉搅拌均匀。
- 将腌制好的肉馅装入灌装机，通过剪刀剪出合适的香肠形状，依次排列于香肠模具中。
- 用细线将香肠模具中的香肠串联起来，以便于后续的烘烤和晾晒。
4. 烘烤：- 将香肠模具放入烤箱中，烘烤温度控制在60-70℃，烘烤时间为2小时。
- 烘烤过程中，需适时翻动香肠，以确保均匀受热。
5. 晾晒：- 将烘烤好的香肠取出，晾晒于通风处，晾晒时间为3-5天。
6. 成品检验：- 观察香肠的色泽、质地和口感，确保香肠符合质量要求。
五、实验结果与分析本次实验成功制作了香肠，经检验，香肠色泽鲜艳、口感鲜美、风味独特。
实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 原料处理：选择优质原料，剔除筋膜和脂肪，确保香肠口感细腻。
2. 腌制：合理搭配调料，使香肠具有独特的风味。
手工香肠实验报告
一、实验目的1. 了解手工香肠的制作工艺及原料选择。
2. 掌握手工香肠的腌制、灌肠、发酵等制作步骤。
3. 探讨不同调料和配方的制作效果。
二、实验材料1. 原料：- 猪肉：1000克- 猪大肠：1根- 酱油：50克- 糖：30克- 食盐：20克- 白胡椒粉：5克- 五香粉：10克- 香料包：1包（包括八角、桂皮、丁香、香叶等）2. 工具：- 刀具：用于切割猪肉和香料- 火锅：用于焯水- 灌肠机：用于灌肠- 罐头瓶：用于发酵- 纱布：用于包裹香肠三、实验步骤1. 准备原料：- 将猪肉切成小块，猪大肠清洗干净，用盐水浸泡30分钟。
- 将香料用纱布包好，备用。
2. 腌制：- 将猪肉块放入碗中，加入酱油、糖、食盐、白胡椒粉、五香粉和香料包，搅拌均匀，腌制2小时。
3. 焯水：- 将腌制好的猪肉块放入锅中，加入足量清水，放入香料包，大火煮沸后转小火煮10分钟，捞出备用。
4. 灌肠：- 将猪大肠清洗干净，用盐水浸泡30分钟，沥干水分。
- 将腌制好的猪肉块和煮好的猪肉块放入灌肠机中，将肠衣套在灌肠机出口，打开灌肠机，将肉馅灌入肠衣中，直至灌满。
5. 发酵：- 将灌好的香肠放入罐头瓶中，加入少量白酒，封好瓶盖，放在阴凉通风处发酵3-5天。
6. 烹饪：- 将发酵好的香肠放入锅中，加入足量清水，放入香料包，大火煮沸后转小火煮30分钟，捞出切片即可食用。
四、实验结果与分析1. 腌制：- 腌制是手工香肠制作的关键步骤，调料的配比和腌制时间对香肠的口感和风味有很大影响。
本次实验中，酱油、糖、食盐、白胡椒粉、五香粉和香料包的配比较为适中，腌制2小时后，猪肉充分吸收了调料的味道，为后续的发酵和烹饪奠定了基础。
2. 灌肠：- 灌肠是手工香肠制作中的技术活，灌肠机的使用提高了灌肠效率。
本次实验中，灌好的香肠均匀饱满，肠衣紧致，口感较好。
3. 发酵：- 发酵是手工香肠制作中的关键环节，发酵时间对香肠的口感和风味有很大影响。
本次实验中，发酵3-5天后，香肠口感鲜美，香气浓郁。
肉制品加工实验
第三部分肉制品加工实验实验二香肠及灌肠的加工一、香肠的加工（一）原料和设备新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。
（二）操作工艺1．原材料的选择及处理（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2）配料：以广东香肠为例（100kg），瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2 .5—3kg、硝酸钠50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖6—7kg。
（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。
2．拌料将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
3．灌制将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。
4．漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。
5．日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。
工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50—60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
6．成熟日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。
成品率约为60%。
规格为每节长13.5cm，直径1.8—2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品广式腊肠是一种具有特色的广东传统风味熟肉制品，其制作工艺源远流长，至今已经有数百年的历史。
广式腊肠以猪肉为主要原料，加入适量的调料和辅料，通过腌制、剁肉、填料、润肠、晾晒等一系列工序制作而成。
下面将为您介绍广式腊肠的加工制作工艺。
首先，要选择好的猪肉作为原料，一般选用猪的后腿肉或五花肉。
肉质要鲜嫩、富有弹性，色泽鲜红。
猪肉经过处理后，去除杂质，切成大小均匀的肉块。
接下来，对猪肉进行腌制。
将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油等调料，并加入细腻的米酒或黄酒以增加香气。
用手将调料均匀地涂抹在猪肉上，然后腌制数个小时至过夜。
腌制的时间越长，味道越浓郁。
腌制后，将腌好的猪肉块放入绞肉机中绞碎。
绞好的肉末要均匀细腻，没有大块肉渣。
为了提高肉末的粘合性，可适量添加淀粉。
绞碎后，要准备腊肠的填料。
腊肠的填料一般包括蚝油、虾米、糯米、猪油等。
将虾米用清水泡软后，剁成虾米末；将糯米用清水浸泡后，沥干水分备用。
将剁碎的猪油放入锅中炒至油温升高，加入虾米末和蚝油炒匀，再加入糯米炒匀。
将绞好的肉末和填料混合在一起，用手搅拌均匀。
搅拌时可适量添加细盐、酱油、糖、五香粉等调料，以增加腊肠的风味。
腊肠的下一步是润肠。
将事先准备好的动物肠衣放入清水中浸泡至衣面变软，切成适合的长度。
将润好的肠衣套在肉馅上，并用细线或肠衣的一面糊在一起，使腊肠的两边均匀。
在润好的腊肠表面揉搓，使肉馅充分填充肠衣，形成紧密的肠衣套馅。
最后一步是晾晒。
将晾好的腊肠挂在透风、阴凉的地方，进行晾晒。
晾晒时间视气温和湿度而定，一般需要7-14天。
晾晒过程中要避免阳光直射和雨水浸泡，以避免因温度和湿度变化导致腊肠破裂变质。
以上就是广式腊肠的加工制作工艺。
通过精心挑选优质的猪肉，配以细致熟练的加工工艺，制作出的广式腊肠色泽红润，香气扑鼻，口感鲜美、咸香，是一道兼具美食和工艺价值的传统食品。
香肠的加工实验报告
香肠的加工实验报告香肠的加工实验报告一、引言香肠是一种受广大人们喜爱的食品，它的制作过程经历了多个环节，包括原料准备、调味、研磨、填充、熟化等。
本实验旨在探究香肠的加工过程以及对其口感和品质的影响。
二、实验材料和方法2.1 实验材料本实验所用材料包括：猪肉、猪皮、猪脂肪、食用盐、白糖、淀粉、香辛料等。
2.2 实验方法1）原料准备：将猪肉、猪皮、猪脂肪分别切成小块，加入适量的食用盐和白糖，进行腌制；2）研磨：将腌制好的猪肉、猪皮、猪脂肪放入绞肉机中进行研磨；3）调味：将研磨好的肉料加入适量的香辛料和淀粉，搅拌均匀；4）填充：将调味好的肉料填充进肠衣中，形成香肠的形状；5）熟化：将填充好的香肠放入蒸锅中蒸熟。
三、实验结果经过实验，我们得到了一份口感鲜美、色泽诱人的香肠样品。
经过品尝后发现，香肠口感细腻，肉质鲜嫩，香味浓郁。
这得益于实验中的腌制、研磨、调味等环节的合理操作。
首先，在原料准备阶段，我们采用了适量的食用盐和白糖进行腌制。
这样可以使肉料中的水分被吸收，增加肉质的鲜嫩度和口感。
同时，盐和糖的作用还可以改善肉料的保水性，使香肠在加工和熟化过程中不易失水，保持肉质的滑嫩口感。
其次，在研磨环节中，我们使用了绞肉机对原料进行细腻的研磨。
这样可以使肉料中的纤维结构得到破坏，增加肉质的嫩滑度。
同时，研磨还有助于将肉料中的油脂充分释放出来，使香肠口感更加丰富。
然后，在调味环节中，我们根据个人口味和市场需求，添加了适量的香辛料和淀粉。
香辛料的添加可以赋予香肠独特的风味，增加食欲。
淀粉的使用可以增加香肠的黏性，使其在熟化过程中形成独特的弹性口感。
最后，在填充和熟化环节中，我们将调味好的肉料填充进肠衣中，并进行蒸熟。
这样可以使香肠形成完整的外观和口感，并且保持肉质的鲜嫩度。
蒸熟的过程中，肉料中的蛋白质会发生变性，形成独特的肉质结构，使香肠更加美味可口。
四、实验结论通过本次实验，我们得出了以下结论：1）适量的食用盐和白糖的腌制可以增加肉质的鲜嫩度和口感；2）细腻的研磨可以增加肉质的嫩滑度；3）合理的调味可以赋予香肠独特的风味和口感；4）填充和熟化的过程可以使香肠形成完整的外观和口感。
肉肠的制作实验报告
一、实验目的1. 掌握肉肠的基本制作工艺和流程。
2. 了解肉肠制作过程中的注意事项。
3. 培养动手操作能力和食品安全意识。
二、实验材料1. 主要原料：猪肉、牛肉、淀粉、食盐、酱油、五香粉、胡椒粉、味精、葱姜蒜等。
2. 辅助材料：肠衣、淀粉、食用油、清水等。
3. 仪器设备：绞肉机、砧板、刀、炒锅、蒸锅、冰箱、量杯、电子秤等。
三、实验步骤1. 准备原料（1）猪肉、牛肉洗净，去筋膜，切成小块。
（2）葱姜蒜洗净，切成末。
2. 烹制馅料（1）将切好的猪肉、牛肉放入绞肉机中，绞成肉馅。
（2）将肉馅放入大碗中，加入食盐、酱油、五香粉、胡椒粉、味精、葱姜蒜末，搅拌均匀。
（3）加入适量淀粉，继续搅拌均匀。
3. 搭建模具（1）将肠衣清洗干净，沥干水分。
（2）用剪刀将肠衣剪成合适长度，套在肠衣模具上。
4. 填充馅料（1）将搅拌好的肉馅装入肠衣中，注意不要装得太满，以免影响口感。
（2）用手指将肉馅压实，确保肠衣内的肉馅均匀。
5. 蒸制（1）将装好的肉肠放入蒸锅中，蒸约20分钟。
（2）待肉肠熟透后，取出晾凉。
6. 炸制（1）锅中倒入适量食用油，烧至七成热。
（2）将晾凉的肉肠放入油中，炸至金黄。
（3）捞出沥油，即可食用。
四、实验结果与分析1. 肉肠口感鲜美，营养丰富。
2. 肉肠制作过程中，原料处理、调味、填充、蒸制等环节均需注意，以确保肉肠的口感和品质。
3. 实验过程中，应注意食品安全，避免食品交叉污染。
五、实验结论通过本次实验，掌握了肉肠的基本制作工艺和流程，了解了肉肠制作过程中的注意事项。
在今后的烹饪实践中，可以运用所学知识，制作出美味可口的肉肠。
同时，增强了食品安全意识，为保障消费者健康提供了有力保障。
广式腊肠的制作
广式腊肠的制作一、实验目的学习广式香肠的制作工艺流程。
二、实验原理广式香肠是以畜禽肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入盐、白糖等辅料拌匀经腌制后充入肠衣内，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。
三、实验用品配方：原料肉12.5Kg（肥瘦比2：8）、糖1250g、盐250g、亚硝1.9g、味精12.5g、异维生素C钠25g、白酒188g。
器材：绞肉机、灌肠机、菜刀、搅拌机、真空包装机、不锈钢盆、不锈钢桶、肠衣、细线、针、晾晒架、胶原蛋白肠衣。
四、实验步骤1、原料肉的选择与处理：选择来自非疫区的经卫生检验检疫合格的精选猪肉，瘦肉以腿肉为最好，肥膘以背部肥膘为好。
把将瘦肉用绞肉机绞碎，肥膘切成1cm³大小的丁。
肥瘦肉分开存放。
2、搅拌、混匀：将处理好的肉倒入搅拌机中先加入亚硝混匀后，按一定的顺序将糖，盐，味精，白酒等加入肉中，最后加异维生素C 钠。
搅拌混匀。
3、腌制：将混匀的肉馅放入不锈钢桶中静态腌制7小时。
4、灌肠：将腌制好的肉倒入灌肠机中，把胶原蛋白肠衣套进灌肠管中灌肠（注意松紧度）。
5、结扎、排气：将灌好的肠尾部打结，中间每隔适宜的长度用细线结扎一次。
然后，用针在结扎好的腊肠前后两面每隔适宜的长度进行扎孔排气。
6、晾晒：把排气好的肠挂在晾晒架上晾晒。
7、包装：把晾干的腊肠去线，剪开放在包装袋内，放在真空包装机内进行抽真空热合密封。
（注意检查是否密封好）8、打开包装放入蒸笼内蒸15分钟。
9、品评：把蒸好的腊肠切片，进行感官品评。
五、实验结果色泽鲜明，有光泽，呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，口味香甜可口，有嚼劲，不腻。
广式香肠的配方和制作工艺
广式香肠的配方和制作工艺
广式香肠是中国传统风味熟肉制品之一，以广东地区为主要产地，制作工艺独特，口感鲜美。
下面将介绍广式香肠的配方和制作工艺。
一、广式香肠的配方：
1.主料：猪肉。
选用瘦肉和肥肉的比例约为3:2，猪肉要选用老母猪或乳猪肉，肉质嫩滑，脂肪含量适中。
2.辅料：盐、白糖、葱姜粉、白胡椒粉、五香粉、料酒、酱油、香腥粉、淀粉等。
3.包装料：湿粉（糯米粉加入适量的开水搅拌成糊状）。
二、广式香肠的制作工艺：
1.准备工作：
（1）将猪肉切成小块，放入容器中备用。
（2）将辅料糅合成调味料备用。
2.腌制猪肉：
（1）将猪肉块与调味料充分搅拌均匀，腌制3-4小时，使猪肉充分入味。
3.馅料准备：
（1）将腌制好的猪肉剁成细末。
（2）将香腥粉与腌制好的猪肉混合搅拌均匀。
（3）将淀粉与少量水调成糊状，加入猪肉馅料中搅拌均匀。
4.制香肠：
（1）将猪肉馅料装入腊肠衣中，用筷子封口，并将两端扭紧。
（2）将制好的香肠放入沸水中煮2分钟，捞出放入凉开水中冷却。
5.晾晒：
（1）将冷却好的香肠晾晒，去除水分。
（2）将香肠挂在通风干燥处，晾晒3-4天，至肠衣表面有白霜即可。
6.熏制：
将香肠悬挂在熏炉中，用木炭熏煮3-4天，每天2次，每次2-3小时。
7.包装：
将熏制好的广式香肠用湿粉沾上一层薄薄的米粉，使其表面更加美观，然后用干净卫生的纸包装好，密封保存。
简述实训项目肠类肉制品制作的工艺流程和工艺要点
简述实训项目肠类肉制品制作的工艺流程和工艺要点
一、香肠基础配方
猪肉150g为基质量，腌制盐、白糖、生抽、黄酒、白酒的添加量分别为2%（3g）、6%（9g）、4%（6g）、3%（4.5g）、2%（3g）。
二、香肠制作流程
原料选择→清洗→切制肉块→浸渍（盐、糖、生抽等）→搅肉机搅拌1min（加入豌豆蛋白粉5.0g）→灌装→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→成品。
三、操作要点
原料处理：除去肉中杂质，将肥瘦肉（瘦肉添加量115g）分开处理，同时用清水清洗。
猪肠衣的处理：用清水洗掉猪肠衣的盐粒，同时用凉白开浸泡0.5h以上使其充分展开，还要去除肠衣内部的脂肪，冷藏备用。
腌制时间30min，温度控制在0～10℃。
烘烤温度为75℃，烘烤时间3h，蒸煮水温为85℃，蒸煮时间为35min。
灌肠时不能过松也不能过满，蒸煮时用针扎几个孔，防止蒸煮时胀气。
香肠制品加工实验报告
一、实验目的1. 了解香肠制品加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握香肠原料的选择、处理、腌制、灌制、晾晒或烘烤等加工步骤。
3. 熟悉香肠制品的感官评定方法和质量标准。
4. 通过实验操作，提高动手实践能力和食品安全意识。
二、实验原理香肠是一种以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。
其加工原理主要包括原料肉的选择与处理、配料的准备、腌制、灌制、晾晒或烘烤等环节。
三、实验材料1. 原料肉：猪后臀尖肉5斤。
2. 配料：精盐（2%）50克、白糖（10%）250克、味精（0.15%）7.5克、白酒（50%）2.5千克、白酱油5千克、硝酸钠0.05千克、猪小肠衣300米。
四、实验步骤1. 原料肉选择与修整- 选择新鲜、无病变的猪后臀尖肉，去除筋膜、骨头和皮。
- 将瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm³大小。
2. 配料准备- 将精盐、白糖、味精、白酒、白酱油、硝酸钠等配料按比例称取。
3. 拌馅与腌制- 将绞碎的瘦肉、切好的肥肉和配料混合均匀。
- 搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
- 在清洁室内放置1～2小时，使瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制。
4. 灌制- 将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
- 注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5. 晾晒或烘烤- 将灌好的香肠挂在通风处晾晒，或放入烤箱中烘烤。
- 晾晒时间一般为2～3天，烘烤时间约为1小时。
6. 成品检验- 观察香肠的颜色、质地、气味等感官指标，应符合质量标准。
五、实验结果与分析1. 感官评定- 香肠的颜色鲜红，质地紧实，气味浓郁，符合香肠的质量标准。
2. 质量分析- 通过对香肠的理化指标进行检测，如水分、蛋白质、脂肪等，均符合国家相关标准。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了香肠制品加工的基本原理和工艺流程。
广式腊肠制作实验报告
7000 3000 200 1300 200 15 15 0.5 1300
（2）辣味腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料计重：精盐 250g，蔗糖 100g，酱油 300g，
酒 100g，花椒 10g，辣椒粉 40g，五香粉 15g 亚硝酸钠 0.5g
表 3 广式辣味腊肠配料表
原辅料
实际称重（g）
（1）无辣腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料按肉重：精盐 2%，亚硝酸钠 0.005%，蔗糖 13%，
酒 2%，味精 0.15%，鸡精 0.15%
表 2 广式无辣腊肠配料表
原辅料
比例（%）
பைடு நூலகம்
实际称重（g）
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 味精 鸡精 亚硝酸钠 水
70 30 2 13 2 0.15 0.15 0.005 /
包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。 （结束
时一定要保证水分含量在 19%，如果达不到就延长时间）。
四、感官评定与品质检验
评定参考标准如下： 1、 色泽鉴别
良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳 白色。
次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉 斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 花椒 辣椒粉 亚硝酸钠 五香粉
7000 3000 250 100 100 10 40 0.5 15
4、拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入 20%左右的温水，调节粘度和硬
度，放置 2h，加入白酒。
5、肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡 10 分钟后直接套进灌肠管。
6、灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
香肠的优化实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在通过优化香肠的制作工艺，提高产品的口感、风味和品质，同时降低成本，满足消费者对健康、营养和美味的需求。
二、实验原理香肠是一种以肉类为主要原料，经过腌制、填充、熟制等工艺制成的肉制品。
优化香肠的制作工艺主要包括以下几个方面：1. 优化原料选择：选择优质的原料是保证香肠品质的基础。
2. 调整腌制配方：通过调整腌制配方，优化腌制时间，提高香肠的口感和风味。
3. 改进填充工艺：改进填充工艺，保证香肠的形状和结构，提高产品的美观度和口感。
4. 优化熟制工艺：通过优化熟制工艺，提高香肠的口感、风味和安全性。
三、实验材料1. 原料：猪后臀尖肉5斤，精盐50克，白糖250克，味精0.15%，胡椒粉0.1%，白酒50毫升，酱油50毫升，辣椒粉适量。
2. 仪器设备：电子秤、绞肉机、腌制桶、灌肠机、蒸锅、温度计等。
四、实验方法1. 原料预处理：将猪后臀尖肉切成小块，用绞肉机绞成肉馅。
2. 腌制：将肉馅放入腌制桶中，加入精盐、白糖、味精、胡椒粉、白酒、酱油、辣椒粉等调料，搅拌均匀，腌制4小时。
3. 填充：将腌制好的肉馅装入灌肠机，通过灌肠机将肉馅填充到肠衣中。
4. 熟制：将填充好的香肠放入蒸锅中，用温度计监控温度，保持80℃熟制1小时。
五、实验结果与分析1. 原料选择对香肠品质的影响：通过对比不同部位猪肉制作的香肠，发现猪后臀尖肉制作的香肠口感、风味和品质最佳。
2. 腌制配方对香肠品质的影响：通过调整腌制配方，发现精盐、白糖、味精、胡椒粉、白酒、酱油等调料的配比对香肠的口感、风味和品质有显著影响。
3. 填充工艺对香肠品质的影响：通过改进填充工艺，保证香肠的形状和结构，提高产品的美观度和口感。
4. 熟制工艺对香肠品质的影响：通过优化熟制工艺，提高香肠的口感、风味和安全性。
六、实验结论1. 选择优质的原料是保证香肠品质的基础。
2. 调整腌制配方、改进填充工艺、优化熟制工艺是提高香肠品质的关键。
3. 通过本实验，成功优化了香肠的制作工艺，提高了产品的口感、风味和品质。
广东香肠加工技术
广东香肠加工技术广东香肠皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。
原料每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白酱油5千克、精盐2.5千克、硝酸钠100克做法1.将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2.按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3.在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4.将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。
把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
5.将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
6.将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。
未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。
如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）广东烧香肠是广州市地方名产之一。
其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。
原料猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
做法先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。
然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。
广式一级腊肠广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。
做法1、选料及处理选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
肉品实验报告广式香肠加工工艺流程
广式腊肠的制作工艺实验一、实验目的二、实验原理三、实验材料猪后臀尖肉：5斤配料:精盐(2%)50克、白糖(10%)250克、味精(0. 15%)3. 75克、鸡精(0. 15%) 3. 75 克、曲酒125 克、亚硝酸盐(0.015%) 1.875 克。
实验对照处理：实验组:添加亚硝酸盐对照组：不添加亚硝酸盐四、工艺流程选肉与处理一切丁一混合一腌制一灌肠一针刺排气一卡节结扎一漂洗一晾晒一烘烤实验对比处理:腌制步骤中，一组，另一组五、实验步骤1•原料肉的选择与处理原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。
瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡;肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。
若用冷水洗，则不易洗净。
2.切丁瘦肉绞制，肥膘切方丁。
肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。
肥瘦肉比为3:7。
3.腌制加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。
静置1、2小时。
加辅料及冰水搅拌时,应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。
4.处理肠衣在灌香肠前，拿出肠衣,放在温水里先浸泡半小时。
然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。
肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。
5.灌肠将灌肠机里放满肉，开机。
灌第一根的时候先灌肉,再在尾端打结，防止尾端有空气。
6.排气结扎每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密,用牙签在肠的四周都插洞。
每20-25厘米用棉线扎一段。
7.漂洗灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量口酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。
也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。
8.晾晒烘烤串挂好的香肠，放在阳光下曝晒,3小时左右翻转一次。
晾晒0. 5~1天后，转入烘房烘烤。
温度要求50〜52°C,烘烧24小时左右，即为成品。
9.保藏贮存方式以悬挂式最好，在10°C以下条件,可保存3个月以上。
肉品实验报告广式香肠加工工艺流程
肉品实验报告广式香肠加工工艺流程广式香肠是一种传统的中国肉制品，具有独特的风味和口感。
下面是一份关于广式香肠加工工艺流程的实验报告，其中包含了详细的加工步骤和相关的操作要点。
摘要：本实验通过对广式香肠的加工工艺流程进行研究和分析，制定了一套科学合理的工艺流程，以提高香肠的颜色、质地和口感。
实验结果表明，该工艺流程能够有效提高广式香肠的品质，并保持其独特的风味。
关键词：广式香肠，加工工艺，工艺流程1.引言广式香肠是广东地区传统的肉制品之一，以其独特的风味和口感受到了消费者的喜爱。
因此，对广式香肠的加工工艺进行研究和分析，对提高其品质具有重要的意义。
2.实验目的本实验旨在通过研究广式香肠的加工工艺流程，找出影响香肠品质的关键因素，并制定一套科学合理的工艺流程，以提高香肠的颜色、质地和口感。
3.材料与方法3.1材料主要材料包括猪肉、盐、白糖、酱油、五香粉、大葱、生姜和细粒淀粉。
3.2方法3.2.1猪肉的处理将猪肉切成小块，去除多余的脂肪和筋膜，然后用清水浸泡30分钟，以去除血水和异味。
然后将猪肉晾干备用。
3.2.2调味料的制备将盐、白糖、酱油、五香粉、大葱和生姜混合在一起，搅拌均匀，制成调味料备用。
3.2.3加工将晾干的猪肉放入细粒淀粉中，均匀翻动，使每块肉片都沾满淀粉。
然后将肉片和调味料一起放入搅拌机中，搅拌成肉浆。
3.2.4成型将肉浆装入香肠外腔（一种特殊的肠衣），用手轻轻捏紧，使肉浆均匀填充到肠衣中，并打结两端。
3.2.5蒸煮将装有肉浆的香肠放入蒸锅中，用中火蒸煮30分钟，使香肠变得熟透。
3.2.6冷却与贮存将煮熟的香肠放入冷水中，使其迅速降温，然后沥干水分，放入冰箱中冷藏。
4.实验结果与讨论通过上述的加工工艺流程，制作出的广式香肠颜色鲜艳、质地醇厚、口感丰富。
由于细粒淀粉的添加，香肠表面光滑，不易破裂。
调味料的配料和比例的选择，使得香肠具有独特的风味和香味。
然而，仍然需要进一步研究和改进工艺流程，以提高香肠的品质。
广式香肠制作实训总结报告
一、实训背景与目的随着中国传统美食文化的传承与发展，广式香肠因其独特的风味和丰富的营养价值，受到了越来越多消费者的喜爱。
为了深入了解广式香肠的制作工艺，提高自己的烹饪技能，我们于近日进行了广式香肠制作实训。
本次实训旨在通过实践操作，掌握广式香肠的制作流程，了解其制作要点，并学会如何调整配方以适应不同口味的需求。
二、实训内容与过程本次实训主要包括以下几个环节：1. 材料准备：选用优质猪肉，肥瘦比例为3:7，搭配食盐、白糖、酱油、鸡精、五香粉等调料，以及白酒、保鲜膜、小漏斗、肠衣等辅助材料。
2. 腌制猪肉：将猪肉切成小块，加入白糖、食盐、酱油、鸡精、五香粉等调料搅拌均匀，再加入白酒，用手充分揉搓，使调料充分渗透入肉中。
然后，用保鲜膜包裹住猪肉，静置一整天。
3. 灌制香肠：第二天，将腌制好的猪肉馅通过小漏斗灌入肠衣中，注意控制肉馅的密度，使香肠形状饱满且紧实。
灌制过程中，用筷子轻轻压实肉馅，确保香肠内无空气。
4. 扎绳与扎孔：香肠灌制完成后，用细绳子在香肠上扎几个结，固定肠衣。
然后，用牙签或针在香肠上扎一些小孔，以便排出空气，防止香肠在晾晒过程中变形。
5. 晾晒与储存：将扎好的香肠挂起来，放置在阴凉通风处晾晒一周左右，直至香肠表面干燥，色泽红润。
晾晒好的香肠可放入冰箱冷藏保存，保质期可达数月。
三、实训心得与体会1. 制作技巧：在制作广式香肠的过程中，我们深刻体会到制作技巧的重要性。
如腌制猪肉时，要确保调料充分渗透入肉中；灌制香肠时，要控制肉馅的密度，避免香肠变形；晾晒香肠时，要选择阴凉通风的地方，避免阳光直射。
2. 配方调整：通过本次实训，我们了解到广式香肠的配方可以根据个人口味进行调整。
例如，可以增加辣椒粉、蒜粉等调料，使香肠更具风味；或者调整肥瘦比例，制作出更加适合自己口味的香肠。
3. 食品安全：在制作广式香肠的过程中，我们认识到食品安全的重要性。
选用优质食材，严格按照制作流程操作，可以有效保证香肠的品质和安全。
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广式腊肠的制作工艺实验
一、实验目的
二、实验原理
三、实验材料
猪后臀尖肉：5斤
配料：精盐（2%）50克、白糖（10%）250克、味精（0.15%）3.75克、鸡精（0.15%）3.75克、曲酒125克、亚硝酸盐（0.015%）1.875克。
实验对照处理：
实验组：添加亚硝酸盐
对照组：不添加亚硝酸盐
四、工艺流程
选肉与处理→切丁→混合→腌制→灌肠→针刺排气→卡节结扎→漂洗→晾晒→烘烤
实验对比处理：腌制步骤中，一组，另一组
五、实验步骤
1.原料肉的选择与处理
原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。
瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。
若用冷水洗，则不易洗净。
2.切丁
瘦肉绞制，肥膘切方丁。
肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。
肥瘦肉比为3:7。
3.腌制
加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。
静置1、2小时。
加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。
4.处理肠衣
在灌香肠前，拿出肠衣，放在温水里先浸泡半小时。
然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。
肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。
5.灌肠
将灌肠机里放满肉，开机。
灌第一根的时候先灌肉，再在尾端打结，防止尾端有空气。
6.排气结扎
每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密，用牙签在肠的四周都插洞。
每20-25厘米用棉线扎一段。
7.漂洗
灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量白酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。
也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。
8.晾晒烘烤
串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。
晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。
温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。
9.保藏
贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。
食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。
六、预期结果。