烹饪原料学试题

烹饪原料学试题

班级姓名学号成绩

一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)

1、油脂酸败：

2、蛋白质等电点：

3、α-淀粉；α-化

4、烹饪原料：

5、必需脂肪酸：

二、简答题(本大题共7小题，共50分)

1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分）

2、简答水在烹饪中的作用？（5分）

3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分）

4、烹饪原料有哪些味？（10分）

5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分）

6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分）

7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分）

三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)

1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。

2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。

答案

答题要点:

1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味

2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。

3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉；

淀粉的熟化又叫α-化。

4、能供烹饪使用的可食性原料。

5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。

二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。

2、水的分散功能

水的热媒介功能

影响菜点质量

清洁作用，减少微生物

3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序

4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味

5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。

酶促褐变的防止

（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；

（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC；

（3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏；

（4）驱氧法；

（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。

6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。

7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。

三、

1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。

影响因素：

糖的种类、温度、共存物、pH

2、

(1)两性性质

(2)水解

(3)黏性

(4)变性、

(5)胶体性质

(6)乳化性质

(7)起泡性和乳化性质