大蒜深加工产品及生产加工技术

大蒜深加工产品及生产

加工技术

公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

大蒜深加工产品及生产加工技术

摘要：大蒜作为人们日常生活中深受欢迎的药食两用的天然农作物，营养丰富、风味独特，用途十分广泛。同样，作为大蒜深加工后的产品，也越来越受到关注。大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。

关键词：大蒜、深加工、生产技术

1大蒜概述

种类及其特点：

大蒜又名胡蒜，为百合科葱属植物，按照不同的方法来分，有不同的名称。

通常都是按大蒜的外皮颜色来分，这也是中国对大蒜地方品种经常采用的一种分类方法。按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。

紫皮蒜

蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜苔肥大。辛辣味浓，品质较佳，适用于生食，熟食及腌制糖蒜。

叶片较宽，蒜汁粘稠，产量较高，多用于蒜头和蒜苔栽培。分布在华北，西北，东北等地。耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。

白皮蒜

鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，有大瓣种和小瓣种，瓣数多至8-12瓣。辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。

叶片较窄，蒜瓣较瘦，多数品种抽苔力弱，蒜苔产量低，但有的品种花茎产量很高。多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。

1.2价值功效

营养价值

大蒜作为日常生活深受欢迎的药食两用的天然作物，其营养价值可以体现在其成分上。经过对新鲜大蒜进行成分分析，每100g鲜蒜中含有以下成分：

此外，大蒜中含17种氨基酸，8种为人体必需氨基酸，尤以精氨基酸含量最高，占氨基酸总量的%；其次是谷氨基酸，占氨基酸总量的%。

大蒜中还含有预防胃癌的元素锗100g)和硒—100g)，大蒜含挥发油约%，目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。

医用价值

实验表明，大蒜的医疗用途十分广泛：杀菌、抑菌、钝化病毒；防止癌症、减轻癌症症状。同样，大蒜及其深加工产品既可作为佐料鲜食，也可作为其他调味品、食品添加剂、饲料添加剂的原料。

1.3大蒜及其深加工产品消费趋势：

据大蒜深加工产品专题调查显示：近几年，国内外市场急需大蒜深加工产品。如，保健食品、医药制品、食品调料、食品防腐剂、饲料添加剂、冻干大蒜

等，不但需求数量连年增长，而且价格也呈逐年上升之势；特别自非典发生以来，这种趋势更是愈发明显。

大蒜深加工产品在国际、国内市场呈现供不应求的紧张局面，发展大蒜深加工项目迎合了市场需求。大蒜的特殊生理功能己引起世界范围的广泛重视，新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。

2 大蒜深加工产品及工艺

大蒜营养价值虽高，但大蒜及蒜制食品在食用后口腔中会产生一种难闻的臭味，让人难以接受，使很多人望而掩口。因此，作为大蒜的深加工产品，在保持其辛辣味的同时去除蒜臭味，是很重要的。有的深加工产品往往因为蒜臭味而贬值，如大蒜精油和大蒜素。

故此，先介绍一下大蒜除臭的方法：

①用柠檬酸和硫代硫酸钠按照一定的配比，在一定的温度下进行浸泡；

②用植酸和硅溶胶或植酸与β-环糊精、抗坏血酸(钠)溶于水，按照一定的配比浸泡一定的时间亦可；

③茶煮法除蒜臭。茶叶与沸水按1：70的比例，浸泡1-2小时后得茶汁。再以茶汁与与大蒜按料水比1：3的比例，将大蒜煮沸5分钟，捞出沥干，适当晾晒，随后用清水漂洗。

现在，市场上以大蒜直接加工而成的产品主要有：蒜米、大蒜片、大蒜粉、大蒜油、大蒜素等。

2.1蒜米

指蒜瓣不经破碎、切片直接加工而成的产品，附加值相对比较低，但也有一些如冻干蒜米、翡翠蒜米附加值相对较高。

特点：白色，呈颗粒状。可分两种：一种是以大蒜直接去皮、水洗消毒后的产品；另一种是一定厚度的大蒜片按照一定规格粉碎后的产品，但这种蒜米的形状很难保证，且废料也较多。

加工工艺：不同形态的产品有不同的工艺：直接去皮水洗干燥的比较简单；另一种则显得复杂：去皮→脱臭→水洗→切片→烘干→粉碎→包装

注意事项

⊙原料验收必须合格。选无腐烂、无病虫害、无损伤及疤痕的大蒜头。特别是整个的蒜米，影响产品外观，进而影响整个产品质量。

⊙去皮的水泡过程，使蒜皮与蒜瓣比较容易分离。

⊙去皮时严格控制速度，使蒜瓣保持完整。

⊙烘干速度与温度要配合好，否则很容易变色，影响蒜米的质量和外观。

大蒜片

特点：白色片状，比较脆，很容易碎，可能吸潮、变色；一般厚度在，比较轻。

加工工艺：去皮→除臭→水洗→切片→护色→漂洗→烘干→分级→包装

注意事项

⊙生产过程中，蒜片容易变色，加入一些含硫化合物，可抑制其变色。由于出口等各方面的限制和工艺水平的提高，一般都不加含硫化合物，主要是通过调整烘干时温度、烘干速度、烘干量等，来防止蒜片变色（现有资料说也可以用一定浓度的碳酸氢钠水溶液也可以护色）。

⊙漂洗过程中，会有大蒜油浸出，有条件可以回收废水，回收大蒜油。

大蒜粉

销量和用量最大的大蒜深加工产品，其用途较广泛，故生产厂家也较多，附加值相对其它产品来说也较低。

特点：粉状固体，有一定的吸湿度，呈暗色。

生产方法

⊙大蒜蒸熟后直接粉碎、干燥即可，风味比较好，主要用于食品添加剂。

⊙提取蒜油后的蒜渣经干燥而生产的，风味稍差，主要用于饲料等领域；

生产工艺

⊙浸泡→去皮→脱臭→水洗→蒸煮→粉碎→干燥

⊙提取蒜油后的蒜渣→离心分离→干燥

注意事项

⊙保持风味，保证产品的状态。水分的含量一般控制在5%以下。

⊙低温干燥，55-60℃干燥5-6小时即可。

大蒜油

深加工产品附加值较高的产品之一，大蒜特有的香气和香味。也是加工其它高附加值产品的重要原料。

市场上的大蒜油主要是大蒜经蒸煮后蒸馏后的产物。因高温过程中，大蒜中有效成分受到破坏，大蒜素几乎完全损失；在加工成其它产品时受到限制，但二氧化碳超临界萃取技术的出现，使在大蒜油中提取大蒜素成为可能，其产率高，风味也更接近新鲜的大蒜。

特点：油状液体，浓郁大蒜风味、辛辣味。经提纯后的蒜油，在一定温度和湿度下，能够储存比较长时间而不会变质。

生产工艺