大蒜深加工产品及生产加工技术

大蒜深加工产品及生产加工技术公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-大蒜深加工产品及生产加工技术摘要：大蒜作为人们日常生活中深受欢迎的药食两用的天然农作物，营养丰富、风味独特，用途十分广泛。

同样，作为大蒜深加工后的产品，也越来越受到关注。

大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。

有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。

当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。

关键词：大蒜、深加工、生产技术1大蒜概述种类及其特点：大蒜又名胡蒜，为百合科葱属植物，按照不同的方法来分，有不同的名称。

通常都是按大蒜的外皮颜色来分，这也是中国对大蒜地方品种经常采用的一种分类方法。

按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。

紫皮蒜蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。

其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜苔肥大。

辛辣味浓，品质较佳，适用于生食，熟食及腌制糖蒜。

叶片较宽，蒜汁粘稠，产量较高，多用于蒜头和蒜苔栽培。

分布在华北，西北，东北等地。

耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。

白皮蒜鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，有大瓣种和小瓣种，瓣数多至8-12瓣。

辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。

叶片较窄，蒜瓣较瘦，多数品种抽苔力弱，蒜苔产量低，但有的品种花茎产量很高。

多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。

1.2价值功效营养价值大蒜作为日常生活深受欢迎的药食两用的天然作物，其营养价值可以体现在其成分上。

经过对新鲜大蒜进行成分分析，每100g鲜蒜中含有以下成分：此外，大蒜中含17种氨基酸，8种为人体必需氨基酸，尤以精氨基酸含量最高，占氨基酸总量的%；其次是谷氨基酸，占氨基酸总量的%。

大蒜中还含有预防胃癌的元素锗100g)和硒—100g)，大蒜含挥发油约%，目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。

医用价值实验表明，大蒜的医疗用途十分广泛：杀菌、抑菌、钝化病毒；防止癌症、减轻癌症症状。

同样，大蒜及其深加工产品既可作为佐料鲜食，也可作为其他调味品、食品添加剂、饲料添加剂的原料。

1.3大蒜及其深加工产品消费趋势：据大蒜深加工产品专题调查显示：近几年，国内外市场急需大蒜深加工产品。

如，保健食品、医药制品、食品调料、食品防腐剂、饲料添加剂、冻干大蒜等，不但需求数量连年增长，而且价格也呈逐年上升之势；特别自非典发生以来，这种趋势更是愈发明显。

大蒜深加工产品在国际、国内市场呈现供不应求的紧张局面，发展大蒜深加工项目迎合了市场需求。

大蒜的特殊生理功能己引起世界范围的广泛重视，新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。

2 大蒜深加工产品及工艺大蒜营养价值虽高，但大蒜及蒜制食品在食用后口腔中会产生一种难闻的臭味，让人难以接受，使很多人望而掩口。

因此，作为大蒜的深加工产品，在保持其辛辣味的同时去除蒜臭味，是很重要的。

有的深加工产品往往因为蒜臭味而贬值，如大蒜精油和大蒜素。

故此，先介绍一下大蒜除臭的方法：①用柠檬酸和硫代硫酸钠按照一定的配比，在一定的温度下进行浸泡；②用植酸和硅溶胶或植酸与β-环糊精、抗坏血酸(钠)溶于水，按照一定的配比浸泡一定的时间亦可；③茶煮法除蒜臭。

茶叶与沸水按1：70的比例，浸泡1-2小时后得茶汁。

再以茶汁与与大蒜按料水比1：3的比例，将大蒜煮沸5分钟，捞出沥干，适当晾晒，随后用清水漂洗。

现在，市场上以大蒜直接加工而成的产品主要有：蒜米、大蒜片、大蒜粉、大蒜油、大蒜素等。

2.1蒜米指蒜瓣不经破碎、切片直接加工而成的产品，附加值相对比较低，但也有一些如冻干蒜米、翡翠蒜米附加值相对较高。

特点：白色，呈颗粒状。

可分两种：一种是以大蒜直接去皮、水洗消毒后的产品；另一种是一定厚度的大蒜片按照一定规格粉碎后的产品，但这种蒜米的形状很难保证，且废料也较多。

加工工艺：不同形态的产品有不同的工艺：直接去皮水洗干燥的比较简单；另一种则显得复杂：去皮→脱臭→水洗→切片→烘干→粉碎→包装注意事项⊙原料验收必须合格。

选无腐烂、无病虫害、无损伤及疤痕的大蒜头。

特别是整个的蒜米，影响产品外观，进而影响整个产品质量。

⊙去皮的水泡过程，使蒜皮与蒜瓣比较容易分离。

⊙去皮时严格控制速度，使蒜瓣保持完整。

⊙烘干速度与温度要配合好，否则很容易变色，影响蒜米的质量和外观。

大蒜片特点：白色片状，比较脆，很容易碎，可能吸潮、变色；一般厚度在，比较轻。

加工工艺：去皮→除臭→水洗→切片→护色→漂洗→烘干→分级→包装注意事项⊙生产过程中，蒜片容易变色，加入一些含硫化合物，可抑制其变色。

由于出口等各方面的限制和工艺水平的提高，一般都不加含硫化合物，主要是通过调整烘干时温度、烘干速度、烘干量等，来防止蒜片变色（现有资料说也可以用一定浓度的碳酸氢钠水溶液也可以护色）。

⊙漂洗过程中，会有大蒜油浸出，有条件可以回收废水，回收大蒜油。

大蒜粉销量和用量最大的大蒜深加工产品，其用途较广泛，故生产厂家也较多，附加值相对其它产品来说也较低。

特点：粉状固体，有一定的吸湿度，呈暗色。

生产方法⊙大蒜蒸熟后直接粉碎、干燥即可，风味比较好，主要用于食品添加剂。

⊙提取蒜油后的蒜渣经干燥而生产的，风味稍差，主要用于饲料等领域；生产工艺⊙浸泡→去皮→脱臭→水洗→蒸煮→粉碎→干燥⊙提取蒜油后的蒜渣→离心分离→干燥注意事项⊙保持风味，保证产品的状态。

水分的含量一般控制在5%以下。

⊙低温干燥，55-60℃干燥5-6小时即可。

大蒜油深加工产品附加值较高的产品之一，大蒜特有的香气和香味。

也是加工其它高附加值产品的重要原料。

市场上的大蒜油主要是大蒜经蒸煮后蒸馏后的产物。

因高温过程中，大蒜中有效成分受到破坏，大蒜素几乎完全损失；在加工成其它产品时受到限制，但二氧化碳超临界萃取技术的出现，使在大蒜油中提取大蒜素成为可能，其产率高，风味也更接近新鲜的大蒜。

特点：油状液体，浓郁大蒜风味、辛辣味。

经提纯后的蒜油，在一定温度和湿度下，能够储存比较长时间而不会变质。

生产工艺⊙蒸馏工艺：去皮→水洗→蒸熟→粉碎→蒸馏→提纯→包装⊙超临界萃取工艺：去皮→水洗→冷冻→粉碎→萃取→包装注意事项⊙生产过程中，蒜的状态是湿粉状，很容易粘在一起，可能影响出油率。

⊙提取后，蒜渣含水量较大；进一步处理后，能量的需求会更大。

⊙提取后的大蒜油是油水混合型，纯度低；而超临界萃取后的可免去提纯。

大蒜素又叫大蒜新素，是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。

化学名为二烯丙基三硫化合物，是近年发展起来的一种多功能绿色饲料添加剂。

以其功能多样、效果显着、无残留、无污染、安全性高、低成本等优点而在绿色畜牧业生产中倍受青睐。

天然大蒜素被越来越多地用于治疗人类的各种疾病和保健，具有较好的市场前景。

特点：黄色液体，强烈刺激味和蒜所特有的辛辣味。

不耐热，对碱不稳定但对酸较稳定，难溶于水，可与乙醇、乙醚和苯等混合。

生产工艺⊙离心过滤法：去皮→捣(磨)碎→添加浸提液→离心→过滤→蒸发除去浸提液→调pH值,添加硫胺素→加入黏合剂,烘干→加维生素C→粉碎→产品⊙浸泡法：去皮→捣(磨)碎→纱布包扎→浸泡→蒸发除去浸泡液→调pH值，添加硫胺素→加入黏合剂，烘干→加维生索C→粉碎→产品注意事项⊙控制好温度和pH值，大蒜在高温和高pH值下会迅速分解成其它物质。

⊙浸泡液为75%的酒精，浸泡时间越长，出品率越高。

3 前景广阔的产品及需要注意的事项大蒜及其深加工产品，越来越受到关注。

就市场而言，应用范围越来越大，投资大蒜深加工的公司也越来越多。

但市场上缺乏技术含量高、附加值高的产品。

就目前发展形势而言，值得投资的深加工产品有：大蒜油（蒸馏）、超临界萃取大蒜油、大蒜素、翡翠蒜米、速冻蒜米等。

作为农副产品，大蒜价格易受到各因素的影响：如大蒜种植量、亩产量、国际市场行情等。

近几年，大蒜每公斤的价格从不到一元到七、八元不等，随即成本波动也很大。

如果想做大做好，最好有配套的硬件，可适时储存一定数量。

这也是影响现在大蒜深加工的最主要的因素。

近年，市场上大蒜油（水蒸馏）价格不到30万元/吨，而按照现在的产率和蒜价来算，生产的成本至少在80万元，故此大蒜油生产者也就不可能生产，从而选择囤油。

4 大蒜深加工产品发展趋势保鲜大蒜是中国单项出口量最大的农产品。

根据联合国粮农组织统计，中国大蒜出口约占世界贸易量的90%，中国的大蒜产业在国际市场已占举足轻重的地位。

大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。

有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。

据统计，近年来欧美市场需求正以每年10%以上的速度增长。

当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。