甜味剂
甜味剂
二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此 一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界 上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不 需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故 糖醇是糖尿病人理想的代糖品
(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食 品科学研究中正在开发的一类甜味剂
五、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20 世 纪 70 年 代 初 发 现 对 鼠 有 致 癌 性 问 题 ， 美 国 将 其 从 GRAS （ generally recognized as safe ）名单中删除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年 再 次 进 行 评 价 ， 认 为 对 人 类 无 生 理 危 害 ， 并 制 定 ADI 为 0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
食品添加剂甜味剂知识的介绍
食品添加剂甜味剂知识的介绍随着食品工业的快速发展，为了满足人们不断增长的食品需求，食品添加剂成为了食品生产过程中不可或缺的一部分。
其中，甜味剂是非常重要的一类食品添加剂，它们可以给食品带来甜味，增加消费者的食欲和口感体验。
根据其来源和特点，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两种。
天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
这种甜味剂相对于人工合成的甜味剂更为安全，因为其产生的甜味物质均为天然产物，不会对人体产生副作用。
而人工合成甜味剂是化学合成得到的，如阿斯巴甜等，这种甜味剂可以做到甜度更高，但是由于其合成过程中会产生一些副产物，因此存在安全隐患。
甜味剂在食品生产中的使用范围和目的也是多种多样的。
比如，在饮料和糖果中，甜味剂往往用来替代蔗糖，以达到减少热量、增加甜度的效果。
而在某些健康食品中，则会采用天然甜味剂来取代人工合成甜味剂，以更好地体现健康营养的理念。
常见的食品添加剂甜味剂1. 天然甜味剂蔗糖、葡萄糖等天然甜味剂是人们在日常生活中最为熟悉的甜味剂之一。
在食品加工中，这些甜味剂可以带来非常好的甜度和口感，尤其在制作蛋糕、糕点和果酱等食品时，更是必不可少的一种原料。
由于这些甜味剂来源于天然物质，因此其安全性更为可靠，可以放心使用。
2. 人工合成甜味剂阿斯巴甜、糖精钠等人工合成甜味剂是食品工业中使用较为广泛的甜味剂之一。
这些甜味剂通常可以做到很高的甜度，而且能量值很低，可以适用于各种低热量、健康、减肥等食品的生产。
但是，这些人工合成甜味剂在制造过程中会产生一些副产物，如果使用不当或者过量，可能对人体造成伤害。
3. 高球糖型甜味剂麦芽糊精、异麦芽糖等高球糖型甜味剂是一种新型的甜味剂，其甜度和天然甜味剂相当，比人工合成甜味剂更为安全。
这种甜味剂的优点在于它可以提高食品的质感和稳定性，提升食品的滋味，而且能够进一步减少糖的使用量，符合健康营养的理念。
甜味剂的特点和应用1. 天然甜味剂的特点和应用天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
甜味剂结构类型
甜味剂结构类型甜味剂是一种能够模拟甜味的化学物质。
它们通常被添加到食品、饮料和药物中，以提高其口感和吸引力。
甜味剂结构类型可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。
一、天然甜味剂1. 葡萄糖葡萄糖是一种天然的单糖分子，也是人体代谢所需的主要能量来源之一。
它在食物中的含量较高，如水果、蔬菜等。
2. 果糖果糖也是一种天然的单糖分子，在水果、蜂蜜等食物中含量较高。
与葡萄糖相比，果糖的甜度更高。
3. 蔗糖蔗糖是由蔗类植物提取而来的天然二糖分子，其结构由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成。
它在食品加工中广泛应用。
4. 麦芽糖麦芽糖是由麦芽水解得到的淀粉分解产物，其结构与葡萄糖相似。
它在食品加工中常用作甜味剂和增稠剂。
二、人工合成甜味剂1. 阿斯巴甜阿斯巴甜是一种人工合成的有机化合物，其结构由苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲基酰基组成。
它是目前应用最广泛的人工合成甜味剂之一。
2. 糖精糖精是一种无色结晶体，其结构与葡萄糖相似。
它的甜度是蔗糖的500倍左右，但由于存在致癌物质，已经被禁止在许多国家使用。
3. 苯甲酸钠苯甲酸钠是一种人工合成的有机化合物，其结构类似于苯乙烯。
它在食品加工中常用作防腐剂和调味剂。
4. 三氯蔗糖三氯蔗糖是一种人工合成的有机化合物，其结构类似于蔗糖。
它的甜度与葡萄糖相当，并且不会被细菌分解，具有较长的保存期限。
结论：天然甜味剂和人工合成甜味剂各有优缺点，应根据实际情况选择适合的甜味剂。
在使用人工合成甜味剂时，应注意控制摄入量，避免对身体造成不良影响。
甜味剂
Page
12
三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在 食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差 。
2.功能性甜味剂：具有生理功能特性的甜味物质。每种甜味剂的生理
功能不尽相同，如：甜度高、用量少、热值低，不形成蛀牙，有些不参 与代谢过程，能被肠道有益菌群利用等等。
二、食品添加剂中甜味剂的概念
是指赋予食品以甜味感的非糖类物质。 此处甜味剂属于功能性甜味剂（包含在其内），但不等同。
（GB2760中甜味剂：赋予食品以甜味的物质——不准确）
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功 能较弱、老年人食用！！！
Page
11
二、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆 稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但 糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等 其他甜味剂混合来改善不良后味。
Page
9
物理化学特性:
名称: 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性：
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
甜味剂
ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂， 主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
常用甜味剂标准
常用甜味剂标准
摘要：
1.甜味剂的定义与分类
2.常用甜味剂及其特点
3.甜味剂的安全性及使用标准
4.我国甜味剂行业的发展现状与趋势
正文：
【甜味剂的定义与分类】
甜味剂，顾名思义，是一种可以赋予食品甜味的物质。
它们在食品和饮料行业中广泛应用，以替代糖分，降低热量，满足糖尿病患者和健康意识强烈的消费者的需求。
甜味剂按照化学结构和来源可分为合成甜味剂、天然甜味剂和生物甜味剂三大类。
【常用甜味剂及其特点】
1.合成甜味剂：以糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等为代表，具有甜度高、热量低、不易分解等特点。
2.天然甜味剂：来源于植物的天然甜味物质，如赤藓糖醇、木糖醇等。
它们甜度相对较低，但具有更佳的口感和健康效益，如降低口腔细菌滋生、预防龋齿等。
3.生物甜味剂：通过生物技术制得的甜味剂，如甜菊糖苷。
它们具有高甜度、低热量、安全性高等特点。
【甜味剂的安全性及使用标准】
甜味剂在广泛应用的同时，也引发了对其安全性的关注。
然而，大量研究和实验证明，合理使用甜味剂是安全的。
世界卫生组织（WHO）和美国食品药品监督管理局（FDA）等权威机构也对甜味剂进行了严格的评估，并制定了相应的使用标准。
当然，消费者在购买食品时，也应关注甜味剂的使用量和种类，遵循适量原则。
【我国甜味剂行业的发展现状与趋势】
随着健康意识的提升和食品饮料市场的快速发展，我国甜味剂行业呈现出持续增长的态势。
一方面，政府和企业加强了对甜味剂安全性的研究和监管；另一方面，新型甜味剂的不断涌现，也为行业带来了新的发展机遇。
甜味剂名词解释
甜味剂名词解释1. 甜味剂的定义及分类甜味剂是一类能够提供甜味的化学物质，它们可以用来替代糖或增强食物和饮料的甜味。
甜味剂可分为两大类：天然甜味剂和人工甜味剂。
1.1 天然甜味剂天然甜味剂是从天然来源中提取的化合物，常见的天然甜味剂有：果糖、蔗糖、蜂蜜等。
这些甜味剂一般被认为是比较安全和健康的选择，因为它们来自天然食材，不经过化学处理。
然而，天然甜味剂一般含有较高的糖分，摄入过多有可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。
1.2 人工甜味剂人工甜味剂是通过化学合成得到的化合物，它们可以提供甜味，但却没有糖的热量。
常见的人工甜味剂有：阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等。
人工甜味剂的主要优点是提供了低热量或无热量的甜味选择，对于需要控制体重或糖尿病患者来说是一种可行的替代品。
然而，人工甜味剂也存在一些争议，一些研究表明长期摄入可能与健康问题相关。
2. 甜味剂的使用领域甜味剂广泛应用于食品工业、饮料工业、制药工业等领域，以提供甜味或减少食品中的糖分含量。
以下是甜味剂在不同领域的使用情况：2.1 食品工业在食品工业，甜味剂常用于糕点、巧克力、果酱、冰淇淋等甜味食品的生产中，以增添食品的甜味，同时减少糖分的使用量。
甜味剂可以提供高甜度的味觉感受，使得食品更加可口，同时减少了添加糖分对人体健康的潜在风险。
2.2 饮料工业甜味剂广泛应用于各类饮料的生产中，包括碳酸饮料、果汁饮料、咖啡、茶等。
饮料厂商可以使用甜味剂来调整产品的甜味程度，并可以选择低热量或无热量的甜味剂，以满足不同消费者群体的需求。
2.3 制药工业甜味剂也被应用于制药工业，用于掩盖药物的苦味或增加口服药物的可接受性。
许多药片、颗粒和液体药物中都含有甜味剂，以提高患者对药物的接受度，并方便服用。
3. 甜味剂与健康甜味剂与健康的关系备受关注，以下是一些与甜味剂相关的重要健康问题：3.1 控制体重甜味剂对于需要控制体重的人群来说，是一种有益的替代品。
由于甜味剂提供了甜味但没有热量，可帮助消费者减少糖的摄入，从而减少卡路里的摄入量，有助于控制体重。
甜味剂在食品加工中的应用及其优缺点介绍
甜味剂在食品加工中的应用及其优缺点介绍一、甜味剂的概述甜味剂是人工合成或从天然物中提取的化合物，可用于食品加工中作为替代糖分的甜味物质。
甜味剂具有与自然糖分相似的味道，但具有更低的热量并且不引起龋齿等问题。
目前，世界上已经发现了多种甜味剂，运用广泛，应用范围主要涵盖了糖果、肥甘油类等食品的加工和制造，因此，甜味剂在食品行业中是十分重要的一种食品添加物。
甜味剂的分类：根据其源头可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。
1.天然甜味剂天然甜味剂一般来源于植物或动物，例如甜菜碱、翅果糖、甜蜜素等。
（1）甜菜碱：是从甜菜根中提炼出的一种甜味物质，主要作用是替代糖分，但甜菜碱的甜度较低，且容易被人体吸收，因此用量也很难控制，很少被现代工业广泛应用。
（2）翅果糖：翅果糖是从金合欢树的树皮中提取出的一种天然甜味物质，其甜度与蔗糖相当，但却具有更高的稳定性。
（3）甜蜜素：一种从甜茶树的叶子中提取的天然甜味物质，不但有甜度高、不热量等特点，同时也具有减肥的功能。
2.人工合成甜味剂人工合成甜味剂一般是由化学方法合成获得的，包括糖精、阿斯巴甜、秘密糖、草果糖等。
（1）糖精：这种甜味剂已经广泛应用于糖果和饮料等食品加工中，其甜度是蔗糖的400倍，但同样也具有一定的毒性，过度食用可能会对人体造成一定的损害。
（2）阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种常见的甜味剂物质，其甜度超过蔗糖多达300倍，由于其热量极低，所以广泛应用于低糖食品中。
（3）草果糖：草果糖也是一种新型甜味剂，其甜度达到蔗糖的440倍，但却不会增加人体的血糖水平。
二、甜味剂在食品加工中的应用1.甜味剂在肥甘油类食品中的应用肥甘油类食品几乎都不含糖分，通常使用甜味剂作为替代品。
（1）甜味剂在牛奶中的应用：甜味剂可以用于给牛奶提供甜味，其中非常常见的甜味剂是安赛蜜。
（2）甜味剂在酸奶中的应用：酸奶本身含有糖分，所以在该类产品中使用甜味剂的机会较少，但是一些低热量或无糖的酸奶产品中通常会加入甜味剂。
甜味剂
第一节甜味剂一、甜味剂及其分类甜味剂及其分类①按其营养价值，甜味剂可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类。
营养性甜味剂的特点是其本身含有热量，主要是碳水化合物。
甜度与蔗糖相同的甜味剂，其热值为蔗糖热值的2%以上时为营养性甜味剂。
营养性甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、异构糖浆等及多元醇和糖苷类，如麦芽糖醇、山梨糖醋和木糖醇等。
营养性甜味剂不仅能赋予食品以甜味，还具有较高的营养价值。
非营养性甜味剂的热值为蔗糖2%以下，又称低热量或无热量甜味剂，几乎不提供热量，在食品中不占有体积，例如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜、甜菊苷、甘草甜、三氯蔗糖及新陈皮苷二氢查耳酮等。
②按其甜度，甜味剂可分为低甜度甜味剂和高强度甜味剂。
目前，低甜度甜味剂（例如蔗糖、异构糖浆属大量甜味剂）在甜味剂中仍占有重要位置。
甜度极高的非营养性甜味剂均为高强度甜味剂。
③按其来源，甜味剂可分为天然甜味剂和合成甜味剂。
天然甜味剂包括糖和糖的衍生物已经非糖天然甜味剂两类。
合成甜味剂是人工合成的非营养性甜味剂，有些虽是合成但也是天然存在的，例如D-山梨醇等，有些则是纯合成的，例如糖精钠等。
二、糖类（一）蔗糖1.性状按照蔗糖晶粒外形和色泽，蔗糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖和方糖等。
砂糖又可分为粗制糖和精制糖。
粗制糖碳水化合物含量为97%，另外含有蛋白质、铁、维生素等。
精制糖碳水化合物含量为100%，不含无机物、蛋白质和维生素等。
（1）蔗糖的结晶与相对密度蔗糖是白色或无色透明的单斜晶系的结晶，15℃时的相对密度为1.5879g/ml。
（2）吸湿性砂糖在贮藏过程中往往发生结块现象，其原因是吸湿的砂糖在重新失去水分时，其晶体相互粘结在一起。
纯净的砂糖结晶也有一定的吸湿性，而不纯物会增加吸湿性。
精制砂糖如果贮藏在相对湿度60%以下的条件下，则在流通和贮藏过程中就很少发生结块现象。
（3）溶解性1g蔗糖能溶于0.5ml冷水、0.2ml、170ml乙醇溶液和100ml甲醇溶液中。
甜味剂的种类
甜味剂的种类甜味剂（sweeteners）是指赋予食品、烘焙食品（蛋糕、面包、饼干等）或饲料以甜味的食物添加剂。
世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。
因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。
常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
赋予食品甜味的食品添加剂。
按来源有天然和人工合成之分。
天然甜味剂又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味剂。
通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。
人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精（糖精钠），其甜度约为蔗糖的300倍。
1977年美国食品药物管理局（fda）曾因有报告糖精对大鼠致癌而提出在食品和饮料中禁用,但因遭公众反对，先后3次延长使用，至今仍应用很广。
1984年fao/who联合食品添加剂专家委员会（jecfa）在充分研究有关的毒理学资料后，认为糖精无诱变毒性,并规定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定adi（每人每日容许摄入量)为每千克体重0～2.5毫克。
环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍，1969年曾因安全性问题被各国禁用。
1982年，ecfa重新评价，并规定adi为每千克体重0～11毫克,后来各国又恢复使用。
此外，新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯,甜度为蔗糖的150～200倍,安全性高（但不适于苯丙酮尿症患者），已被许多国家批准使用。
糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇。
非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。
甜味剂名词解释
甜味剂名词解释
甜味剂是一种化学物质，可以模拟天然的甜味，被广泛应用于食品和饮料中。
它们通常比糖分更加甜，并且含有更少的卡路里。
不同种类的甜味剂可以提供不同程度的甜味，因此它们可以被用来替代糖分，以达到降低食品中糖分含量的目的。
常见的甜味剂包括：
1. 蔗糖醇：蔗糖醇是一种天然存在于水果和蔬菜中的糖醇。
它们通常被用作替代品来取代传统的白砂糖。
蔗糖醇不会引起血糖水平急剧上升，并且对牙齿也没有负面影响。
2. 阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种人工合成的化学物质，通常被用来替代白砂糖。
它比白砂糖更加甜，并且含有更少的卡路里。
阿斯巴甜通常被添加到食品和饮料中，例如可乐和口香糖。
3. 蔗糖：蔗糖是一种天然存在于甘蔗中的糖分。
它通常被用来制作糖果和其他甜点。
蔗糖含有高卡路里和高血糖指数，因此对于需要控制体重或血糖的人来说，使用蔗糖可能不是最佳选择。
4. 甜菊糖：甜菊糖是一种天然的非营养性甜味剂，通常被用来替代白
砂糖。
它比白砂糖更加甜，并且含有极少的卡路里。
甜菊糖通常被添加到食品和饮料中，例如可乐和口香糖。
5. 葡萄糖酸钠：葡萄糖酸钠是一种人工合成的化学物质，通常被用来增加食品和饮料的酸度，并且可以提供微妙的甜味。
它通常被添加到碳酸饮料和果汁中。
总之，甜味剂在现代食品工业中扮演着重要角色。
虽然它们可以提供美味的口感，并且对于需要控制体重或血糖的人来说是一个很好的替代品，但是我们仍然需要注意它们的使用量和频率，以确保我们获得足够的营养并避免潜在的健康风险。
甜味剂
甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
按来源可分为：(1)天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。
其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇;②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。
(2)人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。
二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)1-a-天冬氨酰-N-(2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺(又称阿力甜)。
蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)新糖(果糖低聚糖)。
其他此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。
由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
1.糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300～500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐(糖精钠)，量大时呈现苦味。
一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。
不改变体内酶系统的活性。
全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。
2.环己基胺基磺酸钠(甜蜜素)：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO 报告证明无致癌性。
美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。
但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。
故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。
甜味剂食用量标准
甜味剂食用量标准摘要：I.引言- 介绍甜味剂食用量标准的重要性II.甜味剂的定义和分类- 甜味剂的定义- 甜味剂的分类III.甜味剂食用量标准的发展历程- 我国甜味剂食用量标准的发展历程- 国际上甜味剂食用量标准的发展历程IV.甜味剂食用量标准的制定原则- 科学性和实用性- 保护消费者健康- 促进食品工业发展V.甜味剂食用量标准的具体规定- 我国甜味剂食用量标准的具体规定- 国际上甜味剂食用量标准的具体规定VI.甜味剂食用量标准的重要性- 对消费者的保护- 对食品工业的促进VII.结论- 总结甜味剂食用量标准的重要性正文：甜味剂食用量标准是保障食品安全、保护消费者健康的重要措施之一。
甜味剂是一种能够赋予食品甜味的物质，可以用来替代糖分，降低食品的热量。
然而，如果甜味剂的使用量超过了一定的标准，就可能对人体健康造成危害。
因此，制定甜味剂食用量标准是十分必要的。
甜味剂的定义是指能够赋予食品甜味，并且能够被人体代谢的物质。
根据化学结构和来源，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工甜味剂。
天然甜味剂来源于自然界中的植物、动物或微生物，如蜂蜜、枫糖浆、甜菊糖等；人工甜味剂则是通过化学合成或生物技术制备的，如糖精钠、阿斯巴甜、纽甜等。
甜味剂食用量标准的发展历程可以追溯到20 世纪初。
当时，人们开始大量使用糖精钠等人工甜味剂，但是由于缺乏相关的研究，导致人们对其安全性产生了疑虑。
此后，随着科学研究的深入，人们逐渐认识到了甜味剂的安全性和重要性，并开始制定相关的食用量标准。
目前，我国已经制定了一系列的甜味剂食用量标准，同时也参与了国际上的甜味剂食用量标准的制定。
甜味剂食用量标准的制定原则主要包括科学性和实用性、保护消费者健康和促进食品工业发展。
科学性和实用性是指标准应该基于科学研究的成果，同时也要考虑到实际生产中的应用情况；保护消费者健康是指标准应该确保甜味剂的使用不会对人体健康造成危害；促进食品工业发展是指标准应该鼓励创新，促进食品工业的发展。
甜味剂简介介绍
甜味剂在特殊食品中的应用
特殊食品
特殊食品包括婴幼儿食品、糖尿病患 者食品、肥胖患者食品等。这些食品 需要特定的甜味剂来满足消费者的需 求。
应用领域
甜味剂在特殊食品中具有广泛的应用 ，如无糖饮料、低糖糕点等。这些食 品使用甜味剂替代了部分或全部糖分 ，满足了特定消费群体的需求。
THANKS
谢谢您的观看
甜味剂的安全性评估
毒理学评估
甜味剂在毒理学上通常被认为是安全的，经过严格的安全性评估 和审查。
长期影响评估
长期使用甜味剂对人体健康的影响仍需进一步研究和评估。
孕妇和儿童的安全性
孕妇和儿童等特殊人群在使用甜味剂时应特别注意安全性和适量原 则。
国际组织对甜味剂的规定与建议
国际食品法典委员会（CAC）
甜味剂简介介绍
汇报人： 2024-01-05
目录
• 甜味剂的定义与分类 • 甜味剂的特性与用途 • 常见甜味剂介绍 • 甜味剂的争议与安全性 • 甜味剂的发展趋势与未来展望
01
甜味剂的定义与分类
天然甜味剂
天然甜味剂是指从天然食材中提取出 来的甜味物质，如蜂蜜、枫糖、蔗糖 等。这些甜味剂的甜度较低，但含有 一定的营养价值。
新型甜味剂
随着科技的发展，越来越多的新型甜味剂被研发出来，如甜菊糖、罗汉果糖等天然甜味 剂，以及三氯蔗糖、阿斯巴甜等人造甜味剂。这些新型甜味剂具有更高的甜度和更低的
热量，为食品工业提供了更多的选择。
应用领域
新型甜味剂在饮料、糖果、糕点等食品领域得到广泛应用，满足了消费者对健康和口感 的需求。
天然甜味剂的发掘与利用
天然甜味剂
天然甜味剂是指来源于天然食材的甜味 物质，如蜂蜜、枫糖、枣糖等。这些天 然甜味剂含有多种营养成分，对人体具 有一定的保健作用。
食品添加剂测定—甜味剂的测定(理化检验技术)
2.甜味剂分类
• 天然甜味剂：植物组织中提取，如甜菊糖苷、甘草 等，其安全性较高
• 人工合成甜味剂：甜度较高，不具营养价值，价格 低廉
目前，我国允许使用的人工合成甜味剂有糖精（钠）、甜蜜素、甜味素等。
（二）甜味剂的应用和测定意义 糖精，难溶于水，糖精钠为水溶性。两者可在酸碱性溶液中互相转化。
（三是液相色谱法
液相色谱法（GB 5009.28-2016） 1. 原理
样品经水提取，高脂肪样品经正己烷脱脂、高蛋白样品经蛋白沉淀剂沉 淀蛋白，采用液相色谱分离，紫外检测器检测，外标法定量。
（四）甜蜜素的测定方法 气相色谱法（GB 5009.97-2016） 1．原理
食品中的环己基氨基磺酸钠用水提取，在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠 与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱-氢火焰离子化检测器进 行分离及分析，保留时间定性，外标法定量。
在食品工业中常将水溶性较差的糖精转变成易溶于水的盐类物质糖精钠，以 增加其水溶性，便于食品工业生产的使用。糖精钠不具有营养价值，摄入人 体后，不能被机体吸收利用。
甜蜜素，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂。其甜味是蔗糖的40倍左右 ，是一种高甜度的甜味剂。长期食用甜蜜素含量超标食品，会因摄入过量过 高对人体的肝脏和神经系统造成危害。
常见的甜味剂
常见的甜味剂
常用的甜味剂包括：
1.蔗糖（Sucrose）：也就是我们通常所说的白砂糖，是一种天然的甜味
剂，广泛应用于各种食品和饮料中。
2.高果糖玉米糖浆（High fructose corn syrup，HFCS）：是一种由玉米淀
粉制成的液态甜味剂，常用于饮料、果酱、蜜饯、烘焙食品等。
3.蜂蜜（Honey）：是一种天然的甜味剂，含有多种维生素和矿物质，对
身体有益，常用于面包、蛋糕、酱料、茶饮等。
4.糖精（Saccharin）：是最早的人工甜味剂之一，甜味强烈，常用于饮
料、口香糖、药品等。
5.阿斯巴甜（Aspartame）：是一种低热量的人工甜味剂，甜味强烈，常
用于低热量饮料、甜品、糖果等。
6.蔗糖醇（Sugar alcohols）：如山梨醇、甘露醇等，常用于糖果、口香
糖、薄荷糖等，甜味较温和。
7.钠糖（Sucralose）：是一种无卡路里的人工甜味剂，甜味强烈，不影响
血糖水平，常用于糖尿病人和想减肥的人食用的食品和饮料。
需要注意的是，人工甜味剂不一定对所有人都适用，部分人可能会对某些甜味剂产生过敏或不良反应，因此应谨慎食用。
同时，对于想要减少糖分摄入的人，适量食用人工甜味剂也可以是一个选择。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
常用食品甜味剂及使用安全比较化学与环境科学学院xxx级材料化学xxx 201xxxxxxxx指导教师： xxx 教授摘要：简要介绍了市场上食品中常用的人工合成甜味剂与天然甜味剂的种类，各自的化学结构、性状、用途、在食品中的使用范围及使用安全性。
同时在食品应用中权衡了人工合成甜味剂和天然甜味剂的优缺点，并结合市场情况对未来食品添加剂中甜味剂的发展趋势进行了总结。
关键词：甜味剂；化学结构；性状；功能；应用；安全甜味是一种人们普遍喜爱的味道，也是影响食品口味的一个重要因素。
因此，甜味剂已经成为食品加工中常用的添加剂，在食品制造中，保持甜度的情况下它可取代蔗糖降低食品提供的热值，适合某些人群的需要。
现今，由于低热量、口感好的食品越来越受到人们的青睐，使得各种各样的高强度低热值、减热值甜味剂在食物、饮料、糕点和制药工业等领域中的应用也越来越普遍。
但是，各种甜味剂在食品中的添加量也是有一定规定的，如果添加不合理，在提供好口感的同时也会给人们的健康带来威胁。
一般甜味剂分为糖精、安赛蜜、甜蜜素、阿力甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜等人工合成甜味剂；甜菊糖苷、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等天然甜味剂。
1人工合成甜味剂人工合成甜味剂是指非生物天然合成的而是人工经化学处理得到的产物。
人工合成甜味剂[1]是一种只提供甜味，食用后不参与人体新陈代谢的甜味剂，这一类甜味剂的特点是甜度高，为蔗糖的数十倍、数百倍甚至更高，用量很少即可达到预期的甜度，重要的是热值非常低[2]。
1.1糖精即邻磺苯甲酰亚胺，为无色或白色结晶粉末，在水中有较好的溶解性和稳定性，其甜度为蔗糖的300~500倍，不含热值。
市售的糖精实际上是糖精钠，化学结构如下：它的优点是价格低廉；缺点是溶于水后有明显的苦后味与浓重的金属味，对热不稳定，遇酸分解并丧失甜味。
糖精能与甜蜜素（1:10）混合使用，可使甜味增强且没有不良口感[3]。
1.2安赛蜜安赛蜜即乙酰磺胺酸钾或A-K糖，化学结构式如下：是乙酰基乙烯酮为原料合成的一种白色结晶状粉末，易溶于水，熔点225℃。
见光较稳定，其甜味来得快、强烈而纯正、持续时间长，无不愉快后味，但在高浓度使用时又有轻微苦后味，甜度为蔗糖的150~200倍，无热值。
能与阿斯巴甜（1:1）混合使用而有明显增效作用[4]。
1.3甜蜜素甜蜜素即环己基氨基磺酸钙或环己基氨基磺酸钠，化学结构式为如下：易溶于水且性质稳定，甜度是蔗糖的30~80倍，不含热值，口味极似蔗糖，无苦味感，能与与糖精钠联合使用产生很好的甜味并减少糖精钠的苦后味。
1.4阿力甜阿力甜化学名为L-天冬氨酰-D-丙胺酰胺，化学结构式如下：无臭结晶粉末，易溶于水，在其它极性溶剂中有良好的溶解性。
其甜味纯正接近蔗糖，无不良口感，在酸性环境中易分解而产生后苦味。
甜度为蔗糖的2000~3000倍，热值为4Kcal/g，由于用量少，基本上不提供热值[2]。
1.5阿斯巴甜阿斯巴甜是由天门冬氨酸和苯丙氨酸两种蛋白质成分组成，为白色无臭的晶型粉末，固体相对稳定，在水溶液中易分解而使甜度降低。
化学结构式如下：甜度是蔗糖的200倍左右，甜味与蔗糖相近，热值低，由于在食品中用量少，所以基本上不提供热值。
对酸碱稳定性差，pH值3~5环境下稳定[5]。
1.6三氯蔗糖三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯代而制得的一种蔗糖衍生物，又名三氯丰乳蔗糖或蔗糖素，化学结构式如下：外观为白色或近白色结晶粉末，几乎无臭、无吸湿性，对光、热、pH值均很稳定，极易溶于水、乙醇和甲醇，微溶于乙酸乙酯。
甜味品质好，味觉类似于蔗糖，其甜度约为蔗糖的750倍，低热值。
一般情况下，三氯蔗糖不会出现降解与脱氯现象。
1.7纽甜纽甜是由天冬氨酸和苯基丙氨酸组成的新型的二肽衍生物[6]，当然还可以通过还原N-烷基化反应，由阿斯巴甜和3,3-二甲基丁醛制得[7]，为白色至米色结晶，在水中的溶解度与阿斯巴甜相似，溶解度随着温度上升而递增，在pH值4.5左右时稳定性最佳，稳定性随着温度的升高而降低。
甜味一般是蔗糖的6000~13000倍，是目前最甜的甜味剂。
且甜味纯正，具有爽口的蔗糖式甜味，能量值几乎为零。
化学结构式如下：与糖精混合使用时的甜度较单独使用时的加合甜度有所增加。
能减轻食盐替代物中氯化钾的苦味，减轻大豆制品中的豆腥味。
在干燥或中性条件下都十分稳定，在含水的食品体系中比阿斯巴甜要相对稳定。
2天然合成甜味剂天然甜味剂是指自然界存在于各种生物体中天然合成的一种成分，经加工提取而得的产品。
2.1甜菊糖苷甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊的叶、茎中提取的纯天然甜味剂，为白色至微黄色结晶性粉末或颗粒，有清凉甜味。
它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200~350倍，热值仅为蔗糖的1/300。
熔点为198℃~202℃，耐高温，在酸性及碱性溶液中稳定，可溶于水，微溶于乙醇，是天然甜味剂中较接近蔗糖的一种[3]。
甜菊糖苷表现出的甜度与甜味是其中多种甜味成分共同作用的结果。
2.2木糖醇木糖醇为五碳糖醇，可由木糖经触媒氢化制得，化学结构式如下：纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体，溶解性良好，极易溶于水，每毫升水可溶解1.6g木糖醇，微溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。
吸湿性低，化学性质不活泼。
甜味与蔗糖相似，甜度在0.65～1.05之间，它是糖醇中最甜的一种，入口清凉似薄荷，没有杂味。
热值为16.79J/g，低于蔗糖，为一种低能量甜味剂。
熔点92℃~96℃，沸点215℃~217℃，对热稳定性好，在PH值3~8范围内稳定，对金属离子有螯合作用。
2.3麦芽糖醇麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原而得的一种双糖醇，由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，化学结构式如下：为白色结晶性粉末或无色透明中性粘稠液体，熔点为135℃~140℃。
其甜度约为蔗糖的80%~90%，甜味温和，没有杂味，热值为蔗糖的十分之一，是一种低热值甜味剂。
2.4甘露糖醇甘露糖醇是六碳糖醇，可由果糖触媒氢化制得，化学结构式如下：为无色至白色针状或斜方柱状晶体或结晶性粉末。
无臭，具有清凉甜味。
甜度约为蔗糖的57%~72%，热值低。
化学性质不活泼，在水溶液及稀酸稀碱溶液中稳定，不易被空气氧化。
溶于水及甘油，略溶于乙醇。
3 甜味剂的应用及其使用安全性现代人类生活几乎离不开甜味剂，在甜味剂使用方面，国内的食品生产企业存在不正当使用问题，有些企业为降低成本而滥用、超剂量使用甜味剂现象非常普遍。
各厂家、企业不规范使用甜味剂长期危害着消费者的健康[8]。
表1列出了以上各种食品中常用甜味剂的使用范围、安全性及国标GB2760-2007规定的甜味剂在食品中最大使用量[9]。
表1甜味剂在食品中得使用及安全性比较4 人工合成甜味剂和天然甜味剂的优劣比较由于人工合成和天然合成甜味剂在化学与物理特性上存在差异，其风味和甜度也不相同，它们在应用时给食品工艺带来了各种问题，下面对这两种甜味剂的优劣进行比较：4.1使用历史天然甜味剂的使用历史更为长远，人工合成甜味剂则是从上世纪60年代之后才开始使用的。
由于天然甜味剂在提取上困难比较大，因此价格相对人工合成的甜味剂较高4.2口感天然甜味剂的口感较好，也更容易让食品呈现出特有的一些味道，所以更受大家的喜爱。
而人工合成甜味剂中大家最为熟悉的糖精，只要稍微一点点就会让人感觉甜的发苦。
近几年很多新的人工合成甜味剂像甜蜜素、纽甜的口感都不错，基本接近于蔗糖。
4.3甜度天然甜味剂的甜度普遍不及人工合成的甜味剂，目前最甜的甜味剂——纽甜，它的甜度高、安全性好、稳定性高、成本低、溶解性好，成为新一代具有广泛应用前景的甜味剂。
4.4对血糖的影响对于糖尿病病人和肥胖者来说，甜味剂最让人担心的是对血糖升高的影响和是否长胖，最常用的天然甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖等都会对血糖有明显的升高作用，而这些甜味剂的甜度相对都不高，这对于糖尿病人来说是不利的。
合成甜味剂大都不会引起血糖的升高，成为糖尿病人食品的最佳选择。
4.5对食品的性质改变作用天然甜味剂如蔗糖除了甜味，还有增进食物的粘度、让食物膨胀柔软以及上色和增加香味的作用。
而大多数人工合成甜味剂则无此功能。
4.6安全性很多人认为天然甜味剂是安全可靠的，这句话有道理但也有漏洞，首先对于糖尿病病人来说，天然甜味剂并不是安全的，食用会引起血糖升高而导致健康影响，其次任何食品都有量的规定，如果吃得过多，身体健康的人也同样会出现身体不适。
适量的原则同样适用于人工合成甜味剂，目前允许使用的人工合成甜味剂在允许量内使用对人体是没有毒副作用的。
5 未来食品甜味剂的发展趋势随着人们生活水平的不断提高，基于人们对健康的关注，对甜味剂提出了更高的要求，甜味剂不仅要有较高的甜味，还应兼备安全性与营养性。
理想的甜味剂应该具备：1、很高的安全性；2、良好的味觉；3、较高的稳定性；4、较好的水溶性；5、较低的价格等特点。
因此，未来的甜味剂必会朝着安全性更高、性能更好、无热值，适用人群更广的方向发展。
本文在写作过程中得到xxx教授的精心指导，在此表示衷心的感谢！参考文献[1]乐晓洁,王昌禄.浅谈酸乳饮料的甜味剂[J].中国食物与营养,2003,(7):7.[2]屠用利.常用的甜味剂[J].食品工业,2003,(3):34-36.[3]刘婷,吴道澄.食品中使用的甜味剂[J].中国调味品,2010,(11):35-39.[4]赵会娟,杜亚东,底辉锋.甜味剂种类概述与发展趋势[J].河北化工,2009,32(11):9-10.[5]于中生,温树君.阿斯巴甜的内酯法制备[J].中国医药工业杂志,2002,33(7):315.[6]刘洋.纽甜——新一代甜味剂[J].中国食物与营养,2004,(1):35-36.[7]徐静,锐志坚.甜味剂的发展状况和影响[J].广西轻工业,2008,(1):7.[8]苏志台,陈前进,张鉴存.浅析食品添加剂使用存在的问题和防范对策[J].卫生管理,2006,(6):71-72.[9]GB2760-2007,食品添加剂使用卫生标准[S].北京:中国标准出版社,1996.[10]范长胜.氨基酸二肽甜味剂的开发研究进展[J].工业微生物,2002,32(2):37.[11]阚志强,赵美法.甜味剂工业现状与发展[J].化工中间体,2005,(5):10-14. Common sweeteners in foodstuffs and compare their safety in useCollege of Chemistry and environmental science Chemistry of MaterialsGrade10 Liu yucheng 2010xxxxGuidance teacher：Wang xxxx professorAbstract: The kinds of commonly used synthetic sweeteners and natural sweeteners on the market were briefly introduced, their chemical structure, character, application in the range of use and safety. At the same time, weighted their advantages and disadvantages in the food application. At last, combined with the market situation of food additive, summarized the development trend of sweeteners in foodstuffs in the future.Key words:Sweeteners; chemistry structure; characteristics; function; application; safety。