蔬菜类原料(汇总题库)
蔬菜类原料（汇总题库）
蔬菜类原料（汇总题库）,.蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（D ）。
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（ D ）。
A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分,.D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（A ）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）,.A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C12、下列瓜中含淀粉较多的是（B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。
A．白笋干B．烟笋干,. C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。
A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（ D ）A.根B.芽C.果实,.D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——茄果类蔬菜
1主配原料 蔬菜类——第二节 常用蔬菜原料种类（8） 茄果类蔬菜 一、选择题 1、番茄按照果实颜色分类包括（ ）【多】 A 、红色番茄 B 、黄色番茄 C 、粉红色番茄 D 、淡黄色番茄 2、番茄所含营养素包括（ ）【多】 A 、水分 B 、维生素C C 、维生素U D 、有机酸 3、辣椒按照辛辣程度可分为（ ）【多】 A 、甜椒类 B 、辛辣类 C 、半辣类 D 、长角类 4、辣椒能制成的调味品有（ ）【多】 A 、泡辣椒 B 、辣椒油 C 、辣椒酱 D 、辣椒面 5、茄子含（ ）较多。
A 、铁 B 、钙 C 、锌 D 、钠 6、茄子原产于（ ）。
A 、地中海沿岸 B 、南美洲 C 、亚洲西部 D 、印度 二、填空题 1、辣椒又称__________、__________，按照果型可分为五大类，即____________、____________、____________、____________、____________，目前栽培最多、最广泛的是____________、____________。
2、辣椒按照辛辣程度可分为____________、____________、____________。
3、甜椒类味甜，因形似柿子故称__________、____________，个头大，肉厚，常见的有____________和____________。
辛辣类辣味极强，个头小，长尖，肉薄，常见的有__________、___________； 半辛辣味介于极辣与不辣之间，常见的品种有____________、____________等。
4、辣椒原产于____________，是烹调中____________的主要原料，作为主料可制作____________、____________、辣子炒肉丝等菜肴；作为配料可制作____________、干烧鱼等菜肴；辣椒是__________的重要原料。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
中职烹饪试卷：蔬菜类原料概述(1)
1主配原料 蔬菜类——第一节 蔬菜类原料概述（1）一、名词解释 1、挥发油2、类胡萝卜素二、选择题1、淀粉含量较多的蔬菜主要是（ ）【多】 A 、马铃薯 B 、山药 C 、芋头 D 、慈姑2、构成蔬菜细胞壁的主要成分为（ ）A 、纤维素B 、半纤维素C 、木质素D 、果胶 3、含有草酸、鞣酸较多的蔬菜包括（ ）【多】 A 、菠菜 B 、韭菜 C 、竹笋 D 、柿子 4、含（ ）较多的蔬菜在烹调前可以用开水焯一下 A 、挥发油 B 、草酸 C 、鞣酸 D 、有机酸 5、含挥发油较多的蔬菜包括（ ）【多】A 、香菜B 、韭菜C 、芹菜D 、洋葱 6、类胡萝卜素主要包括（ ）【多】A 、番茄红素B 、胡萝卜素C 、类胡萝卜素D 、叶黄素E 、辣椒红素 7、具有抗癌作用的菌类有（ ）【多】 A 、口蘑 B 、香菇 C 、竹荪 D 、猴头菇 8、具有减肥、美容功效的有( )【多】A 、黄瓜B 、冬瓜C 、香瓜D 、西瓜9、将蔬菜分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类的方法为（ ） A 、植物学分类法 B 、农业生物学分类法 C 、食用部位分类法 D 、产品性质分类法 三、填空题1、蔬菜通常是指可以用来制作___________或___________的植物。
包括部分___________、少数___________、___________中的部分菌类、藻类、__________、___________，以及它们的制品。
2、蔬菜中含有多种营养成分，主要有水、矿物质、维生素、糖类、___________、___________、___________等。
3、蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是___________、___________对于维持人体的酸碱平衡等方面起到相当重要的作用。
4、叶菜类蔬菜是指以__________________为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、__________及其他叶菜类蔬菜。
原料知识与营养 项目七 、项目八章节蔬菜类原料试题及答案
原料知识与营养项目七、项目八章节蔬菜类原料试题及答案答案1. 下列蔬菜不属于普通叶菜类蔬菜的是（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜(正确答案)C.油菜D.菠菜2. 蔬菜别名叫“太古菜”的是（） [单选题] *A.乌塌菜(正确答案)B.油菜C.木耳菜D.蕹菜3. “瓢儿菜”又名（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜C.油菜(正确答案)D.木耳菜4. 木耳菜一般上市季节（） [单选题] *A.春季(正确答案)B.夏秋季C.秋季D.冬季5. 苋菜属于以下哪个品种?（） [单选题] *A.香辛类蔬菜B.夏、秋季C.秋季(正确答案)D.冬季6. 木耳菜又名什么?（） [单选题] *A.落葵(正确答案)B.净肠草C.空心菜D.千金菜7. 以下哪种蔬菜别名“叶用莴苣”?（） [单选题] *A.木耳菜B.菠菜C.菜D.生菜(正确答案)8. 以下哪种蔬菜适合做馅心?（） [单选题] *A、苋菜B、菠菜C、木耳菜D、荠菜(正确答案)9. 以下哪种蔬菜可炒食、腌制或腌制后晒干久储?（） [单选题] *A、乌塌菜B、木耳菜C、叶用芥菜(正确答案)D、荠菜10. 以下哪种蔬菜不属于结球叶菜类蔬菜?（） [单选题] *A.小白菜(正确答案)B.大白菜C.结球甘蓝D.孢子甘蓝11. 别名叫“赤根菜”的是哪种蔬菜原料?（） [单选题] *A.结球甘蓝B.菠菜(正确答案)C.木耳菜D.荠菜12. 生菜的别名是（） [单选题] *A、黄花菜B、花椰菜C、叶用莴苣(正确答案)D、洋芹菜13. （）是芹菜的别名。
[单选题] *A、水芹B、药芹(正确答案)C、西芹D、洋芹菜14. 芫荽又名（） [单选题] *B、花菜C、香菜(正确答案)D、茴香菜15. 蕹菜又称（） [单选题] *A、西洋菜B、空心菜(正确答案)C、茴香菜D、洋芹菜16. 以下哪种蔬菜别名“清明草”?（） [单选题] *A、芹菜B、蒿菜C、荠菜(正确答案)D、莼菜17. 以下哪个蔬菜是在清明前后上市,且叶片具有独特清香气味?（） [单选题] *A、芹菜B、西芹C、芫荽D、椿芽(正确答案)18. 以下哪个蔬菜是在夏季上市,且全株披有粉霜和强烈香辛气?（） [单选题] *A.茴香菜(正确答案)B.椿芽C.芫荽19. 与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”的是（） [单选题] *A、葱(正确答案)B、韭菜C、芹菜D、莼菜20. （）在烹调中可冷拌,也可切末撒在成熟的菜肴上,起到调味以及菜肴装饰、点缀。
烹饪原料知识习题库(含答案)
烹饪原料知识习题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯正确答案：C2.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、胶原蛋白质D、活性蛋白正确答案：C3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：B4.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、增香B、调味C、去膻味D、荤素搭配正确答案：C5.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C6.质量最好的鱼肚是()A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚正确答案：B7.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、黄鳝C、龙虾D、海鳗正确答案：B8.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：A9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽青灰C、色泽浅黄D、色泽洁白正确答案：C11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()B、鸡枞C、金针菇D、口蘑正确答案：B13.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、豆芽类D、蔬菜制品正确答案：C14.下列属于通用面粉的是()A、饺子粉B、富强粉C、高筋粉D、富铁面粉正确答案：B15.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、水分及糖分C、维生素D、水分正确答案：B16.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《黄帝内经》正确答案：D17.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、背翅B、尾翅C、腹翅D、胸翅正确答案：A18.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、黄花鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C19.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D20.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、冰箱D、浸卤法正确答案：C21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A22.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、4个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：B23.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鳊鱼C、鱤鱼D、草鱼正确答案：B24.畜肉中最有食用价值的部分是()A、脂肪组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：B25.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C26.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味正确答案：A27.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()B、荞麦C、大麦D、高粱正确答案：B28.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：C30.肉松属于()A、酱卤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C31.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、加吉鱼、带鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：C32.别名为紫角叶的蔬菜是()A、马齿苋B、木耳菜C、生菜D、空心菜正确答案：B33.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B34.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C36.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、精制油C、毛油D、硬化油正确答案：C37.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D38.猪肉中最嫩的部分是()A、黄瓜条B、后臀尖C、外脊正确答案：D39.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B40.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-8℃B、-12℃C、-5℃D、-18℃正确答案：A41.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、营养B、适口C、安全D、价格正确答案：D42.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉D、粉丝正确答案：A43.以下原料中，涨发率最高的是()A、莲子B、黄笋干C、木耳D、玉兰片正确答案：C44.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D45.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B46.紫菜属于()A、地衣类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D47.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B48.有关炼乳的说法，错误的是()A、黏度适中，无块状B、无霉斑,无异味C、有乳糖结晶沉淀D、呈匀质的淡黄色正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、西兰花B、绿花菜C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC2.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、刀鱼C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：AC3.蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、泡菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD4.牛肉按性别分，可分为()A、公牛肉B、犊牛肉C、母牛肉D、犍牛肉正确答案：ACD5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石花菜C、紫菜正确答案：ABC6.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC7.干货原料涨发方法有()A、碱法B、水法C、油法D、盐法正确答案：ABCD8.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC9.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、发霉B、变色D、受潮正确答案：ABD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
烹饪原料知识试题库+答案
烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A2、鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、柔鱼B、鲍鱼C、江珧D、乌鱼正确答案：B4、谷皮包括种皮和( )A、麸皮B、果皮C、表皮D、糠皮正确答案：B5、别名为紫角叶的蔬菜是( )A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、60℃以上B、80℃以上C、100℃以上D、40℃以上正确答案：B7、干货制品保管时，出货的原则是( )A、后进先出B、不分先后出C、先进先出D、先进后出正确答案：C8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄樟素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：B9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、2克D、3克正确答案：D10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、1个月C、2个月D、4个月正确答案：B13、对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、虾皮B、燕窝C、海米D、干贝正确答案：B15、下列物质中不属于单糖的是( )A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、纸箱旁B、玻璃瓶C、塑料桶D、水沟旁正确答案：D17、下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、痈疽者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：B18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、橙子C、樱桃D、苹果正确答案：D20、面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越淡B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越浓正确答案：D22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。
A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。
A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。
A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。
A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。
A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。
A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。
A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。
A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。
A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。
A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。
A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。
A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——花菜类、芽苗类蔬菜
主配原料蔬菜类——第二节常用蔬菜原料种类（10）花菜类、芽苗类蔬菜一、名词解释1、香椿芽2、蒲菜3、豌豆苗4、萝卜芽二、填空题1、花椰菜又叫__________、__________，原产于_______________，多于夏秋季收获。
2、花椰菜肥嫩、洁白，刀工成型多为__________。
3、蒲菜的刀工成型多为__________，在烹调中适于__________、__________、扒、做汤等烹调方法，可制作__________、鸡茸蒲菜、__________、奶汤蒲菜。
4、花椰菜含有多种营养成分，特别是__________，对于防治__________有一定作用。
5、青花菜又叫__________、__________、__________，以__________供食用。
6、青花菜原产于__________，含有较多的__________、维生素C，一般__________季上市。
7、萝卜芽是萝卜的__________，有萝卜特有的__________、_________味，色泽翠绿。
8、最早的无土栽培法是指将豆类放入________________中避光保温，经常洒水，促使其发芽。
9、绿豆芽是__________经水泡发而成的，因色白、亮，故名__________。
将其掐去头尾后称__________、__________。
10、绿豆芽是__________中的重要原料，用绿豆芽制作菜肴时不要__________，否则易失去脆嫩感。
11、有研究报道绿豆芽含__________，营养成分胜于__________，约同__________。
12、黄豆芽是__________经水泡发而成的，在烹调时以__________使用，也是__________中的重要原料。
13、黄豆芽的营养成分胜于__________，特别是__________、维生素C以及胡萝卜素的含量丰富。
14、蒲菜主要以____________________出产较多。
随堂练习：蔬菜类原料基础知识
蔬菜类原料基础知识第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：蔬菜类原料的概念。
1.蔬菜是指可以用来制作_________或_________的草本植物。
2.除草本植物外，蔬菜也包括少数_________和部分_________。
知识点2：蔬菜类原料的化学成分。
1、蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、_________、_________、维生素、碳水化合物、挥发油、色素等。
2.蔬菜中的色素主要有_________、_________ 和花青素三种。
3.含钾较多的蔬菜有韭菜、_________ 、芹菜、_________、香椿芽、芫荽、菜花、荠菜等。
4.含铁较多的蔬菜有豌豆、_________ 、苋菜、香椿芽、芹菜、大白菜、木耳、香菇等，这些蔬菜的含铁量比肉类、 _________高两三倍以上。
知识点3：蔬菜类原料的分类方法。
1.我国常用的食用蔬菜有200多种，普遍栽培的有60多种，目前广泛采用的分类方法有3种，分别是植物学分类法、_________、_________。
2.食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的_________ 归纳分类，可分为_________ 、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。
3.芽苗类蔬菜是指以植物的_________ 为食用部分的蔬菜，如_________ 、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。
知识点4：蔬菜类原料的烹饪应用。
蔬菜类原料在菜肴中既可作_________ 又可作_________ ，应用极广。
预学检测1.蔬菜的含水量一般为_________。
A.40%~45%B.55%~80%C.60%~90%D.65%~90%2.含挥发油的蔬菜是_________。
A.芹菜B.青菜C.生菜D.白菜3.蔬菜中干物质的主要成分是A.无机盐B.糖类C.维生素D.有机酸4.蔬菜中主要为人体提供营养的维生素是A.维生素AB.维生素 BC.维生素CD.维生素D5.有降低高血脂、高胆固醇和高血压作用的蔬菜是A.竹笋、菠菜B.生姜、葱C.茄子、芹菜D.黄瓜、冬瓜第2 层级：思维探究与创新【例1】判断题：大多数蔬菜属于酸性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用（）【例2】选择题：蔬菜中能刺激食欲、帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是_________。
烹饪原料知识复习题及答案
烹饪原料知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：D2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于哪种植物？A. 玉米B. 马铃薯C. 稻米D. 小麦答案：D3. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C4. 烹饪时，下列哪种油的烟点最高，适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 椰子油答案：D5. 以下哪种食材含有丰富的蛋白质？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括______、______、______、______和______。
答案：花椒、大料、桂皮、丁香、茴香7. 烹饪时，______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候8. 鸡蛋在烹饪中可以提供______和______。
答案：蛋白质、脂肪9. 烹饪中，______是增加食物口感和风味的重要手段。
答案：调味10. 烹饪时，______是保持食物营养和色泽的重要方法。
答案：快速烹饪三、简答题11. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。
答案：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。
同时，橄榄油的烟点较高，适合用于凉拌和低温烹饪。
12. 为什么在烹饪肉类时需要先腌制？答案：腌制可以增加肉类的风味，同时通过盐分的渗透作用，使肉质更加嫩滑，提升口感。
四、论述题13. 论述烹饪中如何合理搭配食材以达到营养均衡。
答案：在烹饪中，合理搭配食材是确保营养均衡的关键。
首先，应选择多样化的食材，包括谷类、蔬菜、水果、肉类和乳制品等，以确保摄入各种必需的营养素。
其次，注意食材的颜色搭配，不同颜色的食材通常含有不同的维生素和矿物质。
最后，烹饪方法也会影响营养的吸收，应尽量减少油炸和过度烹饪，以保留食材中的营养成分。
五、实践题14. 设计一份包含蛋白质、碳水化合物和脂肪的营养均衡的食谱，并说明每项食材的烹饪方法。
原料知识期末考试题
1、影响菜点成败的主要因素有原料的品质、烹调的技艺。
2、菠菜中有草酸，容易与钙结合，从而影响人体对该物质的吸收，因此，菠菜在烹调前最好先焯水。
3、莲子按出产季节的不同分为夏莲和秋莲。
4、产于浙江的火腿称为南腿，产于的江苏火腿称为北腿，产于云南的火腿称为云腿。
5、鸡肉鲜美的滋味突出，行业中有“鸡鲜鸭香”之说。
6、我国四大家鱼是指鲢鱼、草鱼、鳙鱼、青鱼。
7、鲍鱼又称海耳。
梭子蟹4 月最肥美。
8、燕窝根据品质的好坏可分为白燕、雪燕、毛燕三种。
9、木耳、黄花菜、香菇、冬笋并称为四大素山珍。
10、乌鱼蛋为墨鱼卵的干制品。
11、柠檬酸在烹调中主要起保色、增酸等作用。
12、带鱼肉质肥美蛋白质、脂肪含量高。
13、按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。
1、（）一次不可食用过多，否则易引起低血糖。
A、白果B、枇杷C、莲子D、荔枝2、（）内含有多种有毒成分，多食易中毒，也不宜生食，烹调中应注意控制其用量。
A 、白果 B、枇杷C、莲子D、腰果3、火腿以（）所产最好。
A、初冬B、隆冬C、早春D、春天4、牛的（）最大，又称第一胃。
A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃5、（）蛋黄多用于调味品。
A、鲜蛋B、咸蛋C、皮蛋D、糟蛋6、烧鸡是（）A、熏制品B、酱卤制品C、干制品D、烤制品7、（）鱼卵常用来制作“红鱼子”A、鳜鱼B、鲤鱼C、大马哈鱼D、鲥鱼8、下列原料中是鱼类的有（）A 、甲鱼B 、鲤鱼 C、鱿鱼 D、鲍鱼9、虾皮又称（）A 、开洋B 、金钩C、皮米 D 、海米10、炸油条所用的膨松剂是（）A、鲜酵母 B 、明矾 C 、碳酸氢钠 D 、碳酸氢铵（√）1、花生霉变后含有致癌物质—黄曲霉素，所以霉变的花生不能食用。
（×）2、腰子分为皮质部和髓质部，髓质部为主要食用部位。
（×）3、皮蛋多作为凉菜，一般食用前需要加热。
（√）4、江团鰾特别肥厚，干制后为名贵鱼肚，被视为肴中珍品。
（√）5、基围虾中的“基围”系指人工挖掘的海滩塘堰。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
蔬菜类原料(题库)
蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（ D ）。
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（ D ）。
A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（ A ）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（ D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C12、下列瓜中含淀粉较多的是（ B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。
A．白笋干B．烟笋干C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。
A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（ D ）A.根B.芽C.果实D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——香辛类蔬菜
主配原料蔬菜类——第二节常用蔬菜原料种类（2）香辛类蔬菜一、名词解释1、鸡腿葱2、胡葱二、选择题1、下列香辛类蔬菜中，原产于地中海沿岸的有（）【多】A、芹菜B、西芹C、荷兰芹D、香菜E、茴香苗F、葱G、韭菜H、茼蒿2、下列有药芹别称的是（）A、西芹B、荷兰芹C、白芹D、芹菜3、可以用作馅心或菜码的是（）A、空心芹菜B、实心芹菜C、西洋芹菜D、香芹菜4、一般多作炒、拌用的是（）A、空心芹菜B、实心芹菜C、西洋芹菜D、香芹菜5、适用于制作“芹菜炒肉丝”的是（）A、西芹B、荷兰芹C、白芹D、芹菜6、下列在制作中不可加热过度的是（）A、西芹B、荷兰芹C、白芹D、芹菜7、下列具有降血压作用的是（）A、西芹B、荷兰芹C、白芹D、芹菜8、西芹的净菜率达（）。
A、70%B、75%C、80%D、90%9、荷兰芹一般在（）收获。
A、1-3月B、3-5月C、5-7月D、1-5月10、西餐中不可缺少的辛香菜是（）A、西芹B、荷兰芹C、白芹D、芹菜11、葱作为主料制作菜肴，包括（）【多】A、葱烧海参B、葱烧蹄筋C、葱爆肉D、锅烧肘子12、葱白短粗而肥厚，辣味浓，著名品种包括对叶葱的是（）A、长白形大葱B、短白形大葱D、鸡腿形大葱D、楼葱13、洁白而味甜，葱叶短小，品质欠佳的葱是（）A、楼葱B、分葱C、胡葱D、青葱14、下列属于葱在烹饪中的刀工成型形状的有（）【多】A、段B、丝C、末D、马蹄E、灯笼F、条G、块H、丁15、韭菜按照食用部位不同可分为（）【多】A、叶韭B、花韭C、叶花兼用韭D、盖韭16、韭菜按照栽培方法不同可分为（）【多】A、盖韭B、冷韭C、敞韭D、青韭E、黄韭F、宽叶韭G、花韭H、叶韭17、有消化道疾病的人不宜食（）A、葱B、茼蒿C、韭菜D、芹菜三、填空题1、芹菜四季均产，性喜凉，不耐炎热，故以_____、______较多。
2、芹菜按照其叶柄的组织结构，可分为_________、_________。
3、芹菜制作菜肴不可___________，否则会失去___________及___________。
蔬菜加工原料采购与管理考核试卷
2.蔬菜加工原料的储存应遵循______、______和______等原则。
（）（）（）
3.下列蔬菜中，______和______的维生素C含量较高。
（）（）
4.蔬菜加工原料的运输过程中，应采取______和______等措施以减少损耗。
（）（）
5.蔬菜加工原料的质量检测包括______和______等方法。
C.白菜
D.芦笋
2.下列哪种蔬菜属于叶菜类？（）
A.萝卜
B.菠菜
C.土豆
D.西葫芦
3.蔬菜加工原料采购时，以下哪项不是首要考虑的因素？（）
A.品质
B.价格
C.产地
D.季节
4.以下哪个环节不属于蔬菜加工原料的验收流程？（）
A.检查蔬菜外观
B.称重
C.检测农药残留
D.付款
5.在蔬菜加工原料的储存过程中，以下哪种方法不正确？（）
4.蔬菜加工原料的预处理流程包括清洗、去皮、切割等步骤。（）
5.在蔬菜加工原料的运输过程中，使用开放式货车是可行的。（）
6.蔬菜加工原料的损耗主要发生在加工环节。（）
7.采购高质量的蔬菜加工原料可以有效降低生产成本。（）
8.蔬菜加工原料的供应商信誉对采购决策没有影响。（）
9.储存蔬菜加工原料时，不同种类的蔬菜可以混合存放。（）
1.以下哪些因素会影响蔬菜加工原料的采购决策？（）
A.市场需求
B.原材料成本
C.供应商信誉
D.加工技术
2.下列哪些蔬菜适合生吃？（）
A.胡萝卜
B.白菜
C.菠菜
D.西红柿
3.以下哪些措施有助于减少蔬菜加工原料的损耗？（）
A.优化库存管理
B.提高加工效率
菜点原料试题
22、我国最著名的“五蛋”制品指----。 北京的松花蛋 益阳的松花蛋 高邮的咸鸭蛋 浙江平湖糟蛋 四川宜宾糟蛋
23、鱼肉制品的五大品种是----。 咸鱼 盐干鱼 五香熏鱼 鱼肉松 鱼肉香肠
24、鲤鱼的四大类别是----。 河鲤、江鲤、池塘鲤、黄河鲤 25、贝类是由----、----、----的闭壳肌加工而成。 扇贝 日月贝 江瑶贝
26、除鲍鱼、鱼翅以外，广东的五大海鲜产 品是----。 牡蛎 缢蛏 毛蚶 海螺 龙虾
27、蛇肉加工时不用水泡的原因是----。 防止肉质老韧 28、山瑞是鳖的一种，鉴别山瑞的要点是： 尾长于裙是----；尾短于裙是----。 公、母
29、海狗学名大鲵，又叫“----”。 娃娃鱼 30、牛蛙又叫----，因鸣声大，远听似牛而得名。 喧蛙 31、铁雀又称----、----，是麻雀的一种。 花雀、禾花雀
7、草八珍指----。 四川的银耳 四川的竹荪 江苏驴窝菌 江苏羊肚菌 广东的草菇 广东的花菇 内蒙古口蘑 东北的猴头
8、山八珍指----。 内蒙古驼峰 海南岛猴头 黑龙江熊掌 长白山的林蛙 东北的猩唇 --------豹胎 ---------犀尾 ---------鹿筋
9、海八珍指----。 燕窝 鱼翅 大乌参 海参 鲍鱼 鲥鱼 鱼骨 龙筋
65、发菜又叫----，青海特产。 西宁毛 66、中国产量最多的黑木耳在----。 湖北房县 67、银耳又叫----，主要产于----。 白木耳、川鄂闽
68、口蘑又叫－，是内蒙古所产蘑菇的总称，因---为加工集散地而得名。 白蘑、河北张家口 69、干货原料的涨发方法有----五种。 水发、油发、碱发、盐发、火发 70、海参水发----小时后剖开腹部，小火焖煮----小时， 浸泡，冷藏存放。出成率为----。 12、4、1：6
烹饪原料知识练习题(二)
第二、三章烹饪原料知识练习题（二）姓名学号得分一、填充题1、大多数蔬菜属于食品。
2、蔬菜可根据人们食用蔬菜的不同部位分为、、、、、、等七类。
3、被称为“蔬菜之王”，“第二面包”是。
豆制品，有“”之美称。
玉米又称、包谷、等。
荞麦又称、。
4、用感官检验的方法对面粉进行鉴定，主要从、、、等方面进行品质鉴定。
5、玉兰片按采收时间的不同，可分为、、、四种。
其中以为玉兰中的上品。
6、世界三大著名腌菜有、、。
7、谷类又称五谷，指、、、、。
8、面粉按加工精度和用途可分为和。
前者又可分为、、三个等级。
9、百叶又称、等，油皮又称豆腐皮、、、等。
10、鉴别大米的品质时应以、、、而判定。
11、世界五大粮食作物是、、、、、。
12、谷物类制品可分为、、、、。
13、萝卜按收获季节可分为、、、、等。
二、名词解释1、谷物类原料2、面筋3、蔬菜类原料三、写出蔬菜的别称。
菠菜（）芫荽（）萝卜（）西葫芦（）玉米笋（）扁豆（）马铃薯（）生菜（）番茄（）莼菜（）芦笋（）藕（）茄子（）菜豆（）黄花菜（）四、是非题1、黄瓜原产于印度。
（）2、榨菜属于茎菜类。
（）3、莴笋、土豆属于根菜类。
（）4、竹笋属野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。
（）5、番茄原产地是日本。
（）6、胡萝卜原产地是欧洲。
（）7、蔬菜是人体维生素和矿物质的唯一来源。
（）8、含水量是检验蔬菜质量的最基本指标。
（）9、菠菜原产于尼泊尔。
（）10、面粉的新鲜度是鉴别面粉品质的最基本标准（）五、选择题。
1、果品含有的有机酸是（）A、柠檬酸和酒石酸B、醋酸和乳酸C、草酸和鞣酸2、下列蔬菜属于根菜类是（）A、莴笋和土豆B、黄瓜和豆芽菜C、胡萝卜和白萝卜3、花菜、菜花指的是（）A、卷心菜B、青菜C、青花菜D、花椰菜4、“一种而久，故谓之韭”是指（）A、葱B、蒜C、韭菜D、洋葱5、竹笋中质量最好的是（）A、冬笋和春笋B、春笋和夏笋C、夏笋（鞭笋）六、简答题1、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？2、大米的品质从哪些方面鉴别？3、面粉的品质应从哪些方面鉴别？4、粮食保管中应注意哪几个问题？5、藕的品种特点有哪些？在烹调上有什么用途？6、茭白又称什么？其品质特点及烹调应用有哪些？7、竹笋的品种有哪些，各有什么特点以及在烹调中有哪些应用？。
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,.蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（D ）。
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（ D ）。
A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分,.D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（A ）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）,.A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C12、下列瓜中含淀粉较多的是（B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。
A．白笋干B．烟笋干,. C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。
A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（ D ）A.根B.芽C.果实,.D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。
A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（ C ）。
A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜20、紫角叶是下列哪种菜的别名（A ）。
A.木耳菜B.马齿苋C.空心菜D.生菜21、下列蔬菜的别称正确的是（D ）A.藕又称莲蓬B.茄子古称紫苏C.冬瓜又称胡瓜D.荸荠又称马蹄22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（ A ）,. A．紫皮蒜、白皮蒜B．紫皮蒜、黄皮蒜C．白皮蒜、黄皮蒜D．白皮蒜、绿皮蒜23、属于根菜类蔬菜品种的是（ C ）。
A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（ C ）A．白萝卜B．冬笋C．胡萝卜D．冬瓜25、下列不含挥发油的蔬菜是（ D ）。
A．韭菜B．葱C．茴香苗D．茼蒿26、被列为世界五大粮食之一的是（ A ）A．土豆B．红薯,. C．山药D．芋头27、我国特有的蔬菜是（ D ）A．花菜类B．蔬菜制品C．荚果类D．豆芽类28、制笋干所用的鲜笋最好的是（ B ）A．夏末秋初B．清明节前后C．冬季D．四季皆可29、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（ D ）A．开水煮沸B．盐水浸泡C．冷水浸泡D．碱水加热30、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（ C ）A．基本相同B．一样C．有差别D．类似31、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（ C ）。
A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱32、葱的品种最著名的是（ A ）。
A.大葱B.龙爪葱C.韭葱D.细香葱33、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（ C ）。
A.尖片B.冬片C.春片D.桃片34、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（ A ）。
A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（A ）。
A.刺黄瓜B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜36、竹笋中质量最好的是( A )。
A．冬笋和春笋B．春笋和鞭笋C．鞭笋和冬笋D．鞭笋37、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( A )。
A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素38、腐烂的生姜会产生毒性很强的( B )。
A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素39、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是( C )A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜40、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是( A )A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜41、一般蔬菜最适宜的保管温度在（A ）。
A.0-1℃B.7-9℃C.10-13℃D.15-17℃42、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（C ）。
A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄43、下列关于蔬菜对人体健康的描述错误的是（ A ）。
．．A．芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效B．竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C．姜有健胃、驱散风寒的作用D．黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用44、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（ D ）A．调味B．增香C．荤素搭配D．去膻味45、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（ A ）。
A．芹菜B．冬瓜C．西芹D．荷兰芹46、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（ A ）A．西洋菜B．荠菜C．马齿苋D．莼菜47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（ B ）。
A．莴苣B．竹笋C．茭白48、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（ D ）。
A．竹笋B．茭白C．蕨菜D．莴苣49、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（ B ）。
A．马铃薯B．山药C．芋头D．凉薯50、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（ A ）A．芥子油B．辣椒碱C．生物碱D．龙葵素二、多选题1、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（B、C ）。
A、苹果酸B、草酸C、鞣酸2、蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（B、C、D、E ）。
A.绿色B.红色C.黄色D.橙红E.橙黄3、蔬菜制品一般可分为（A、B、C、D ）。
A．泡菜类B．酱菜类C．干菜类D．腌菜类4、豌豆苗含有丰富的（B、D ）。
A．铁、磷B．铁、钙C．脂肪、蛋白质D．蛋白质5、青花菜又称（A、B、D ）。
A．绿菜花B．西兰花C．花椰菜D．茎椰菜6、蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（B、C、D ）A．胡萝卜素B．花青素C．类胡萝卜素D．叶绿素7、蔬菜在保管中质量变化的原因有（B、C、D、E ）。
A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用8、蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（A、C、D ）。
A．呼吸现象B．新陈代谢C．微生物的生长D．虫类的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（A、B、D ）。
A、杀菌B、抗癌C、调味D、降血压10、从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（B、D、E ）。
A．韭菜B．大蒜C．芫荽D．芹菜E．洋葱三、判断题（√）1、乌塌菜一般在春节前后收获。
（√）2、藕、土豆属于根菜类。
（×）3、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。
（×）4、竹笋是根菜类蔬菜。
（×）5、木耳菜就是黑木耳。
( ×)6、菠菜原产地是印度。
( ×)7、油菜属根菜类蔬菜。
（√）8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。
（√）9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。
( ×)10、鲜雪里蕻可以直接食用。
( ×)11、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。
( √)12、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
( √)13、．洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。
( √)14、莼菜烹调时不宜加热过度。
( √)15、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。
有消化道疾病的人不宜食用韭菜。
( √)16、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。
( √)17、乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。
( √)18、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。
（×）19、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。
（×）20、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。
（×）21、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。
( √)22、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。
( √)23、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。
( ×)24、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。
( √)25、黄花菜亦称金针菜。
( ×)26、芦笋就是竹笋的嫩头。
( ×)27、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。
( ×)28、西芹就是香芹菜。
( √)29、结球甘蓝就是包心菜。
( ×)30、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。
( ×)31、番茄属于瓠果类蔬菜。
( ×)32、油菜属根菜类蔬菜。
( ×)33、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。
( ×) 34、蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。
( ×)35、类胡萝卜素主要存在于茄子中。
（√）36、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。
（×）37、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。
( √)38、几乎所有的蔬菜都含有——定的磷。
（×）39、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
（√）40、菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。