烹饪一

刀法根据食材的不同和菜肴品质要求，运用不同的刀法将食材加工成一定形状的操作过程叫切菜。

切菜的方法叫刀法。

切菜的功夫叫刀工。

“厨以切为先”。

熟悉和练就一手好刀功对于烹饪来说是十分重要的。

用不同的刀法对食材进行合理的加工有利于烹调操作，的得于食材入味，有利于食者食用，有利于增加菜肴美观。

【常用刀法】中国烹饪的刀法经历代厨师的总结有21种，它们是：●直切刀体垂直落下，刀刃不向前推，也不向后拉，着力点布满刀刃，力量一致，笔直切断食材，这种刀法叫直刀。

宜用于加工质地脆嫩的食材。

●推切刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀刃身向前推，而不向后拉，着力点在刀的后端，切断食材，这种刀法叫推切。

宜用于加工细薄、易碎的软性或煮熟回软的脆性韧性原料。

●拉切刀体垂直落下，刀刃进入原料后，刀刃身向前虚推，猛然往后拉，着力点在刀的前端，拉断原料，这种刀法叫拉切，宜用于加工韧性较强的猪、羊、牛肉类原料。

●锯切刀体垂直落下，刀刃进入原料后，刀刃先向前推，然后向后拉，一推一拉，着力点布满整个刀刃。

切断原料，这种刀法叫锯切。

宜用于加工质地较坚硬或冰冻原料。

●压切右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，刀刃的前端点放在砧板上，刀刃固定在原料要切的位置上，用力压切下去，切断原料，这种刀法叫压切。

宜用于加工带壳或带细小骨头的原料。

●摇切右手握刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的位置，来回上下，左右摇动，切断原料，这种方法叫摇切。

宜用于加工带壳、体形小，形状圆、易滑动的原料。

●拍刀切右手握刀柄，提起对准要切的位置，用左手掌猛击刀背，使刃进入原料切开（断）原料，这种刀法叫拍刀切。

宜用于加工油炸或水煮后无硬骨的熟料或带壳的生料。

●滖料切右手握刀柄，据形状要求确定下刀角度，毎切一刀，左手向后或前滖动一次，再切再滖，行刀和滖动的速度不同改变着所切下的原料的形状，这种刀法叫滖料切。

宜用于加工圆形或椭形的脆、软性生料。

●直刀劈右手持刀，紧握刀箍以上，将刀提起，对准要落刀的位置，迅速劈下，将原料劈断，这种刀法叫直刀劈。

宜用于加工带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性或冰冻的原料。

●跟刀劈右手持刀，左手握住原料，刀刃紧紧嵌入要劈开或断的位置，左、右手同时起落，上下运动几次，直到原料劈开或断为止，这种刀法叫跟刀劈。

宜用于加工质地特别坚硬、体大形圆，带大骨、硬骨的原料。

●排斩俗称剁。

用单刀或双刀，直上直下排斩和翻转原料，直至将原料剁成细的茸、泥、末为止，这种刀法叫排斩。

宜具用于加工无骨植物性和动物性原料。

●平刀批右手持刀，左手掌压住原料上部不动，刀身放平，刀刃从原料右侧批进，全刀着力，向左平行移动，批断原料，这种刀法叫平刀批。

宜用于加工无骨的嫩软性原料。

●推刀批右手持刀，左手掌压住原料上部不动，刀刃从原料右侧后端批进后，立即向前推，着力点在刀的后侧，至原料批断，为种刀法叫推刀批，宜用于加工淹制或熟制植物性原料。

●拉刀批右手持刀，左手掌或手指压住原料，刀身放平，刀刃后端从原料右侧前端批进后，立即往后拉，批断原料，这种刀法叫拉刀批。

宜用于加工无骨的韧性或带盘膜的肉类原料。

●抖刀批右手持刀，左手指分开压住原料，刀身放平，从原料右侧进刀，批进原料后，作平行上下拌动，呈波浪形移动，批断原料，这种方法叫抖刀批。

宜用于加工质地软嫩原料，如豆腐干嘛皮蛋等。

●滖刀批右手持刀，左手指分开，按住原料表面，刀身放平，刀刃从原料右侧底部进刀，作平行移动，同时用左手指使原料向左滖动，将原料批成薄的长条片，这种刀法叫滖刀批。

宜用于加工圆形或经整形的脆性原料。

●正刀批右手持刀，刀身斜放，刀背向左，左手指分开，紧贴原料左侧，稳住原料，刀刃从右向左侧进刀，立即向左下方平移，毎批下一片左手指即迅速抹去，这种刀法叫正刀批。

宜用于加工软性、脆性、韧性、体形较小的原料。

●反刀批右手持刀，刀身斜放，刀背向里，刀刃向外，成锐角，左手掻分开紧蛋原料后侧，稳住原料，刀刃紧巾左手中指第一关节，向左测进刀，立即向左下方移动至批断原料，这种刀法叫反刀批。

宜用于加工脆性旸滑支的原料。

●直刀剞与直切、推切、拉切的操作基本相同，只是进刀后只切进原料厚度的4/5，留言下1/5使原料相连。

●推刀剞与反刀批的操作相似，只是刀刃与原料成45度角左右，进刀后只切进原料厚度的3/5，留下2/5使原料相连。

●拉刀剞与拉刀批的操作相似，只是刀刃与原料成45度角左右，进刀后只切进原料厚度的3/5，留下2/5使原料相连。

【加工形态与规格】●原料的加工形态菜肴原料有自然形态与加工形态。

自然形态是原料未经用刀法切配的原有的自然形态；加工形态是原料经用法用刀法切配所形成的形态。

●加工形态的类型按烹饪行业的规范，原料经刀法加工后的的加形态有：1、块长方块、正方块、劈柴块、菱形块、滖刀块。

2、段大段、小段。

3、条粗条、细条4、丝粗丝、细丝5、片（1）按大小厚薄分大厚片、大薄片、小厚、小薄片（2）按形状分柳叶（半圆形）片、菱形片、月芽形片、度方形片、梳子片、指甲片。

6、丁大、、中、、小正方形丁、骰子丁（长方形丁）橵榄丁、菱角丁。

7、粒8、末、9、茸和泥10、花式●加工形态的规格加工形态的规如下：长方形大块长5㎝左右，宽4㎝左右，厚1㎝左右。

长方形小块长3㎝左右，宽2㎝左右，厚0.6㎝左右。

正方形大块长4㎝左右，宽4㎝左右，厚1㎝左右。

正方形小块长2.5㎝左右，宽2.5㎝左右，厚0.6㎝左右。

大段长5㎝，宽2.5㎝（自身宽度）小段长4㎝，宽2.5㎝（自身宽度）粗条长4.5㎝，宽1.2㎝，厚1.2㎝细条长4㎝，宽1㎝，厚1㎝粗丝长6㎝，宽0.5㎝，厚0.5㎝细丝长5㎝，宽0.3㎝，厚0.3㎝大厚片长5㎝，宽3.5㎝，厚0.2㎝大薄片长5㎝，宽3.5㎝，厚0.1㎝小厚片长4㎝，宽3㎝，厚0.2㎝小薄片长4㎝，宽3㎝，厚0.1㎝大丁长1.5㎝，1.5㎝，厚1.5㎝中丁长1.2㎝，宽1.2㎝，厚1.2㎝小丁长0.8㎝，宽0.8㎝，厚0.8㎝粒长0.5㎝，宽0.5，厚0.5㎝末长0.3㎝，宽0.3㎝，厚0.3㎝【花式形态的种类】花式形态有麦穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、鱼鳃形、球形、卷筒形、兰花形、滖筒形、松鼠形、牡丹形、人字形、多正十字形、斜双十字形、多斜十字形、柳叶形、波浪形、夹片形、花枝形（蝴蝶形）。

【常用花式形态成形方法●麦穗形用推刀剞刀法在原料上剞出一条条平行的斜刀纹→原料转90度→用直刀剞刀法剞出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→将刀刃垂直，刀面与直刀纹成30度锐角→切成2㎝的长方块→加热成形。

●荔枝形用推刀剞刀法在原料上剞出一条条平行的斜刀纹→原料转90度→用直刀剞刀剞法出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→将刀刃垂直，刀面与直刀纹成30度锐角→切成2㎝的长方块→切成菱形→加热成形。

●菊花形用直刀剞刀法在原料上剞出一条条平行的斜刀纹→原料转90度→用直刀剞刀法剞出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→翻转原料→在背面以原料中心划十字花纹→切成正方块→加热成形。

●球形将原料切成1.5㎝左右的厚块→用直刀剞刀法在原料上剞出一条条较密的平行的直刀纹→原料转90度→用直刀剞刀剞法出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→切成正方块→加热成形。

●卷筒形用直刀剞刀法在原料上剞出一条条较密的平行的直刀纹→原料转90度→用直刀剞刀法剞出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→切成4.5㎝长，2㎝的长方块→加热成形。

●兰花形用直刀剞刀法在原料上剞出一条条较密的平行的直刀纹→将原料翻个面→用直刀剞刀法在原料背面上剞出一条条与正面刀纹成30度角的平行的直刀纹→加热成形。

●松鼠形用直刀劈刀法劈去鱼头→沿着鱼的脊背用拉刀法将鱼肉与鱼骨分离，但在离鱼尾处3㎝处不分开→鱼身翻个面→同样处理→用正刀批刀法批去两块鱼肉上的胸胁骨，劈断背脊骨→用拉刀剞法在一块鱼的里面剞成一条条间隔3㎝，与鱼身成45度平行的斜刀纹，运马至鱼皮停刀→鱼身转90度→用直刀剞法同一块鱼的里面剞成一条条间隔1㎝，与斜刀纹直角相交的直刀纹，运马至鱼皮停刀→用同样的方法处理另一块鱼肉→拍粉→鱼尾从鱼肉中间翻过来→炸制成形。

配菜选择食材并进行合理撘配，使菜肴形态、色泽美观，美味可品，富有营养，具有一定的艺术造成形叫配菜。

【菜肴撘配原则】●量的搭配1、菜肴的定量一个菜肴的重量是所包含各种原料的总重量。

也是一个菜肴的单位定量。

按饮食行业的规范，用菜盘子大小来定量一个菜的单位定量，如25.4㎝的盛器为500g～600g；22.8㎝的盛器为400g～450g；20.3㎝的盛器为350g～400g；17.8㎝的盛器为300g～3500g等。

2、主料和辅料量的撘配比例如果菜肴的构成只有一种，就按该菜的单位定量配制；如果有两个，主料应佔60%，辅料30%；如果有三个以上，且不分主次，则平均分配合；如果有三个以上，且分主次，则主料佔60%，其余的平均分配其中的40%；●质的搭配1、同质相配如主辅料软软相配、脆脆相配、韧韧相配、嫩嫩相配等等。

2、异质相配如主辅料软硬相配、韧脆相配、嫩粗相配等。

3、荤素搭配动物性原料配以植物性原料，这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

4、贵多贱少系指高档菜而言。

用贵物宜多，用贱物宜少。

●色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。

一般原则是配料衬托主料，1、顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。

此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。

2、异色菜将不同颜色的主料辅料搭配一起。

为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些。

●味的搭配1、浓淡相配以配料味的清淡衬托主料味的浓厚2、异味（香）相配主料辅料各具不同特殊的味（香），以辅料的味（香）来补充主的味（香）之不足。

或用辅料的味（香）来充淡主料的味（香）过作浓腻。

3、一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者只宜独用，不可搭配●形的搭配是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状的撘配。

1、同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如丁配丁、块配块、片配片。

这样可使菜看产生一种整齐的美感。

2、异形配主辅原料的形状不同、大小不一，在形态上有一种参差错落美。

●营养的撘配1、营养素应全面。

2、多采用有营养的天然食材，使用补品和中药材要知道其作用和用量。

火候火候中的火是火力大小，候是时间长短。

火候就是在烹饪过程中，所用的火力大小与时间长短。

《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时除，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。

”可见火候是烹饪技术的关键环节。

烹饪者一方面要从火的燃烧烈度鉴别火力大小，另一方掌握成熟用火的时间长短，火与候要统一协调。

【掌握好火候要注意的因素】1．火候与原料质地的关系菜肴原料多种多样，有老、嫩、硬、软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。