营养成分综合分析报告

营养成分综合分析报告

——马铃薯及其加工产品的营养分析

学生姓名班级2007级学号

学院军需科技学院

专业食品质量与安全（卫生检验）

指导教师王二雷

马铃薯的营养成分综合分析

1实验目的

1、掌握测定马铃薯中水分、灰分、脂肪、蛋白质、粗纤维、还原糖六大类营养成分的原理和方法。

2、了解并熟悉相关仪器的使用方法。

3、通过对被测试样中六大成分的测定，评定被检试样的品质。

4、通过对马铃薯，水煮马铃薯，油炸马铃薯中蛋白质、脂肪、还原糖、水分、灰分、粗纤维)的测定分析，比较三种加工工艺营养素的损失情况。

2实验原理

食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、粗纤维素的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。

（1）食品中的水分的含量测定是采用的常压干燥法，是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量；

（2）食品中的灰分的测定采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，称取其重量即可求得灰分含量；

（3）食品中的脂肪的测定采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质；

（4）食品中的蛋白质的测定采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量；

（5）食品中粗纤维的测定，是指样品在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去；

（6）食品中还原糖的测定采用的是斐林显色法，原理为，样品经除去蛋自质后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的碱性酒石酸铜液（费林试剂），以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗的体积，计算还原糖量；

3实验设计方案

3.1 样品制备工艺流程

3.2试验方法

3.2.1水分含量测定---国标GB法

3.2.1.1试剂

除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。（以下同）

1、6N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。

2、6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

3、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

3.2.1.2仪器设备

1、恒温干燥箱1个；

2、分析天平1个；

3、扁形称量瓶3个。

3.2.1.3操作步骤与实验数据表格设计

1. 称量瓶的重量

取三只玻璃制的扁形称量瓶编号分别为A，B，C，置于105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。

注：恒重要求为，干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。

2.称量瓶加样品的重量

称取8.00g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量。然后再放入105℃干燥箱中干燥2h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。

X1＝m

1

-m

2

m

1

-m

3

×100

式中：X1——样品中水分的含量，%；

m1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g；

m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g；

m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。

3.样品中水分的测定结果与分析

3.2.2灰分含量测定---国标GB法

3.2.2.1仪器设备

1、高温炉1个；

2、万能粉碎机；

3、坩埚3个；

4、坩埚钳1个；

5、电炉1个。

3.2.2.2操作步骤与实验数据表格设计

1瓷坩埚的称重

取三支大小适宜的瓷坩埚A，B，C置高温炉中，在600℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。

表4 瓷坩埚的恒重称量过程

注：恒重要求为，干燥至前后两次质量差不超过0.5mg，即为恒量。

加入3g固体样品后，精密称量。

。固体先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在600℃灼烧至无炭粒，即灰化完全。冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷却至室温，称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒量。

X= m

1

-m

2

m

3

-m

2

×100

式中：

X——样品中灰分的含量，%；m1——坩埚和灰分的质量，g；m2——坩埚的质量，g；

m3——坩埚和样品的质量，g。

3.样品中灰分的测定结果与分析

3.2.3脂肪含量的测定方法——按照GB法

3.2.3.1试剂

无水乙醚或石油醚。

3.2.3.2仪器设备

ZF－06B脂肪测定仪；直径15mL滤纸，1包；脱脂棉，1包。剪刀，线手套。

3.2.3.3操作步骤与实验数据表格设计

1 样品制备：切成1cm见方的马铃薯50g，粉碎通过10mm圆孔筛，装入广口瓶备用。

2、将处理好的样品倒入事先折叠好的滤纸筒内，滤纸筒的两端均用脱脂棉封好口，压住式样。

3、抽提瓶用蒸馏水洗净，置恒温箱在105℃温度下烘1小时至恒重后，取出后移入干燥缸内，冷却后称重编号备用。

4、然后将滤纸筒塞入抽提器内。

5、在抽提瓶内注入50mL无水乙醚，然后将抽提器连同式样，放入抽提瓶内，再将抽提

器口与冷凝管相对接。抽提瓶底部放与水浴锅各个口中并与蒸馏水相接触。

6、打开冷凝水开关。

7、将时间控制器设定为所需时间，然后打开电源开关。因为蒸馏水已提前预热，所以抽提瓶内乙醚经加热，蒸发经冷凝管冷却后，滴入抽提器冲洗样品。由于样品经乙醚浸泡及抽提，(使快速被乙醚溶解后滴入抽提瓶内。

7、抽提结束后,时间控制器自动切断电源停止加热，并发出报警声。待冷却后取出抽提器

换上回收管，打开电源开关继续加热，直至将乙醚收入回收管。

8、乙醚回收结束后，取下抽提瓶，然后将其烘干、冷却、称重计算含油量。

2计算

X= m

1

-m

2

m

3

×100

式中：

X——样品中脂肪的含量，%；

m1——抽提瓶和脂肪的质量，g；

m2——抽提瓶的质量，g；

m3——样品的质量，g。

3.样品中脂肪的测定结果与分析

表8脂肪含量测定结果与分析