果蔬贮藏保鲜技术考试题
农产品仓储与保鲜考核试卷
5. ×
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.控制温度在产品适宜的低温范围内，降低呼吸速率；控制湿度在适宜范围内，减少水分流失，防止产品干燥或腐烂。
2.气调包装通过改变包装内气体成分，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制微生物生长和产品呼吸，延长保鲜期。
3.使用防震材料包装，合理规划运输路线，避免极端气候，保持稳定的温湿度，减少运输时间。
7.使用保鲜膜进行包装的农产品可以在常温下长时间保鲜。（×）
8.仓储场所的空气质量对农产品保鲜没有影响。（×）
9.农产品在运输过程中，速度越快越有利于保持其新鲜度。（×）
10.专业的仓储管理人员对提高农产品保鲜效果没有重要作用。（×）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述农产品仓储保鲜中，如何通过控制温度和湿度来延长产品的货架期。
C.气调包装机
D.灌装机
9.下列哪种因素会导致农产品在仓储过程中发生霉变？()
A.高温
B.低温
C.低湿度
D.空气流通
10.下列哪种方法可以有效降低农产品在仓储过程中的呼吸作用？()
A.低温处理
B.高温处理
C.高湿度
D.低湿度
11.下列哪种农产品在仓储保鲜时对二氧化碳浓度要求较高？()
A.蔬菜
B.水果
2.描述气调包装的工作原理，并说明其在农产品保鲜中的应用优势。
3.论述在农产品运输过程中，应采取哪些措施来减少产品的机械损伤和品质下降。
4.请结合实际案例分析，说明农产品仓储管理中可能存在的问题，并提出相应的解决措施。
标准答案
一、单项选择题
1. C
农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案
农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。
A、蛋壳B、外蛋壳膜C、气室D、蛋壳内膜正确答案：B2、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是( )A、-15～-25℃B、12～18℃C、-1～8℃D、-25～-40℃正确答案：C3、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。
（）A、以蛋白质为主要营养成分。
B、可以转化为动物性食品。
C、常食不厌、供应充足。
D、成本较低、便于流通。
正确答案：A4、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）。
A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。
B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。
C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。
D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活性。
正确答案：A5、食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。
A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：A6、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。
A、快数上升B、缓慢下降C、缓慢上升D、几乎不变正确答案：D7、抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。
A、鱼制品B、油脂C、膨化食品D、果汁正确答案：D8、下列属于碱性食品的是（）。
A、面包B、苹果C、鸡蛋D、牛肉正确答案：B9、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是( )。
A、苯甲酸钠B、柠檬黄C、味精D、食盐正确答案：D10、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、有机酸类物质B、单糖类物质C、糖苷类物质D、单宁类物质正确答案：D11、在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。
A、1000B、200C、2000D、500正确答案：D12、对于大多数作物,氧气的临界点是( )。
A、0.5%~1%B、5%~7%C、2 .5%~5%D、1. 5%~2. 5%正确答案：D13、当食品在—20℃下冻结，大约有( )水分被结成冰。
果蔬保鲜贮运技术
4、 问答题：（任选做4小题，每小题10分，共40分） 1. 论述用塑料薄膜袋单果包装-通风贮藏库贮藏甜橙完整的保鲜
技术。 答：（答案要点）完整的保险技术主要包括下列几方面： 1. 采收。用于贮运保鲜的甜橙必须严格按照适时无伤采收的原则
10.香蕉易出现二氧化碳中毒主要是由于其二氧化碳的忍受能力较差。
（）
11.终止其生命活动是果蔬贮运保鲜的基本条件之一。
（）
12.危害新鲜果蔬的病菌多数是一些侵染能力较弱的病菌。
（）
13.适时无伤采收的果蔬可以同时满足鲜销及保鲜的最佳质量要求。
Hale Waihona Puke （）14.自发气调所用塑料薄膜的厚度应比大帐人工气调保鲜的厚一些。
影响新鲜果蔬采后生理活动及微生物活动最主要的环境因素是环境温 度和环境的大气组成，故可以将新鲜果蔬贮运保鲜的方法简单分为“控温 贮运保鲜法”和“气调贮运保鲜法”两大类。另外，为了保水，保鲜时一 般要求保持较高的环境湿度。（3分）
（文字表达1分）
4. 分析说明采收成熟度与果蔬贮运保鲜的关系。 答:（答案要点） 果蔬采收成熟度与其贮运保鲜有着密切的关系， 用于贮运保鲜的果蔬必须在适宜的成熟度采收。（1分） 1. 成熟度过低，营养积累不够丰富，品质不佳；（1分）其生理代谢 旺盛，呼吸、蒸发强度大，营养消耗快，品质下降快；（2分）对 低温相对较敏感，低温保鲜效果较差。（1分） 2. 成熟度过高，已进入明显的快速衰老阶段，可保存的时间不长； （1分）成熟度过高的果蔬其抗病能力较差，且伤病率较高，贮藏 期间发病率较高。（2分） 所以成熟度过低或过高的果蔬多数不耐贮运保鲜。一般以八～九成 熟(或坚熟阶段)的果蔬可贮运保鲜的时间最长.(1分) （文字组织1分）
果蔬贮藏技术练习题及答案
果蔬贮藏技术练习题及答案第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏的试题
1. 果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？答：a.常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。
b.机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。
c.气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。
吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。
常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。
还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。
d.减压贮藏: 藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除; 各气体的绝对含量大大下降, 起低氧气调的作用；；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果, 香蕉, 番茄, 菠菜, 生菜, 蘑菇等均效果良好；成本高, 出库产品缺乏浓郁芳香。
其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。
2. 明果蔬气调贮藏的基本原理?答：气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化浓度和降低氧气浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种贮藏方式。
正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为21%和0.03%，其余的为氮气等，采后果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。
该环境下果蔬呼吸作用收到抑制，呼吸强度降低，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，减少营养物质和其他物质的消耗，从而延缓果蔬衰老，从而更好的保证果蔬质量。
同时，能够抑制乙烯的合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于延长寿命。
此外，还能抑制某些生理和病理性病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。
3.机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？答：机械冷库贮藏管理的技术要点：（1）温度管理a、保持最适贮藏温度。
果蔬贮藏保鲜技术考试题
高碑店市农广校2011级涉农专业全日制中专班第一学期《果蔬贮藏保鲜技术》期末考试卷班姓名分数一、填空题（50分）：1、果蔬产品所含的化学成分总的分为和两部分。
2、果品的涩味成分主要是。
3、果蔬的营养物质主要有、和。
4、、、、和等农业技术因素对果蔬贮藏有重要影响。
5、果蔬产品的呼吸作用分为和。
6、果蔬产品贮藏中低温管理不当易发生和伤害。
7、果蔬产品的休眠分为和。
8、果蔬贮藏保鲜的基本方法有、和。
9、果蔬产品采后商品化处理分为、、、、等五步。
二、判断题（20分，每题2分，正确的划√，错误的划×）1、在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。
（）2、同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获的。
（）3、果蔬的色泽及变化是评价果蔬品质和成熟度的重要外观指标。
（）4、气体成分是影响果蔬贮藏保鲜的重要因素之一。
（）5、机械冷藏库分为高温库（0℃左右）和低温库（低于—18℃）两类，果蔬机械冷藏库为低温库。
（）6、果蔬贮藏保鲜过程中，化学成分的变化与果蔬品质、贮藏寿命无关。
（）7、果实硬度大，耐贮藏性好与果胶物质含量高有直接关系。
（）8、高纬度地区生产的果蔬产品不耐贮藏，低纬度地区的较耐贮藏。
（）9、合理施肥与果蔬产品品质、耐贮藏保鲜性能有重要关系。
（）10、贮藏环境温度越低对产品贮藏保鲜越有利。
（）三、根据所学知识完成下表（10分，每题2分）：四、简答题（20分）：1、果蔬产品的品质鉴定包括哪些内容？（10分）2、哪些环境因素对果蔬产品贮藏有重要影响？（10分）参考答案及评分标准:一、填空题（50分，每空2分）1、水、干物质2、单宁3、维生素、矿物质、淀粉(或多糖)4、施肥、浇水（或灌溉）、病虫害防治、品质管理、植物生长调节剂5、有氧呼吸、无氧呼吸6、冷害、冻害7、强迫休眠、生理休眠8、自然冷源贮藏、人工降温贮藏、气调贮藏9、整理分级、清洗干燥、切分涂膜、包装贴标、果蔬商品二、判断题（20分，每题2分）1、√；2、√；3、√；4、√；5、×；6、×；7、√；8、×；9、√；10、×三、填表（10分，每个2分，温度和相对湿度答对即可）四、简答题答案要点：（20分，每题10分，每题答对一个要点得2分）1、外观特性；质地特性；风味特性；营养质量；安全质量。
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
果蔬贮藏题目
橙子贮藏保鲜综合技术措施橙子一般十月份以后就可以采摘，根据柑桔果实成熟度、用途、市场需要等确定采收期，雨天及果面露水未干时不宜采果。
一.采摘注意要求：采果者应戴手套，用圆头果剪将果实连同果柄一起剪下，再剪平果蒂，轻拿轻放，按从外到内，从上到下的顺序采摘果实。
要求所有盛果的容器内壁光滑，采下的果实应及时运往包装场或储藏库。
避免日晒雨淋。
1、橙子要用两剪法采果：第一剪应在离果蒂1厘米处下剪。
2、第二剪齐果蒂剪平。
3、采摘时要做到先外后内、先上后下，不能硬拉乱扯，以免拉伤果蒂。
4、采收过程中要做到轻拿轻放、轻装轻卸，尽量避免人为的机械损伤。
5、同时应将病虫果、裂果、畸形果剔除，避免混装。
二.果实采收技术1.采收适期：用于贮藏的脐橙果实，一般以果皮已有2/3较黄，油胞充实，但果肉尚坚实而未变软时采收为宜。
2.采收环境条件：雨天、浓雾和露水未干时不宜采收。
因为果面潮湿，果皮膨胀，采收时易造成机械损伤，有利病菌侵染而导致果实腐烂。
同时，采收前7～10天不要灌水。
3.采果方法：采果时要严格把握采摘质量，切实做到轻摘、轻放、轻装、轻运、轻卸，这是贮藏保鲜成败的关键。
一般采摘果时，推行一果两剪法，即第一剪下果实，第二剪齐果蒂剪平，以防果梗互相刺破果皮。
采下的果实轻轻倒入有衬垫的箱(篓、筐)内，不要乱摔乱丢，以免伤果。
4.树下初选：在采果现场，随时对果实进行一次初选，将病果、虫果、破果，畸形和等外次果等剔去，以减轻果品分级的工作量。
三.果实采后处理技术1.果实防腐：脐橙果实从树上采回以后，果皮上带有多种病菌和污垢，易感染发病。
因此需尽快用防腐保鲜药液洗果，通常在采收当天，最迟在48小时内完成洗果。
2.果实预贮：经防腐的脐橙果实，由于刚从果园采回，因田间热的原因，温度较高，呼吸作用和水分蒸发都强。
必须经过预贮即短暂时间在通风阴凉干燥处贮存，使之发汗散热。
并防止入库后产生生理病害。
预贮时间3～4天，一般的失水不超过3%为度。
果蔬贮藏习题
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释冷害呼吸跃变现象3. 2. 1. 温度系数（Q）101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（））．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（4．5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。
蔬菜保鲜技术考核试卷
D.西红柿
2.以下哪种方法不属于物理保鲜法？（）
A.低温冷藏
B.真空包装
C.气调包装
D.烫漂处理
3.下列哪种蔬菜的保鲜期最长？（）
A.胡萝卜
B.白菜
C.青椒
D.韭菜
4.以下哪种因素不会影响蔬菜的保鲜期？（）
A.温度
B.湿度
C.光照
D.食盐
5.下列哪种气体在气调包装中不适合用于保鲜？（）
A.氧气
4.蔬菜保鲜技术对环境保护的意义在于减少食物浪费，节约资源。在使用保鲜技术时应注意的问题包括：合理使用化学保鲜剂，避免过量使用对环境和人体健康造成影响；选择环保材料进行包装，减少塑料污染。
C.胡萝卜
D.青椒
2.以下哪些方法属于物理保鲜法？（）
A.低温冷藏
B.真空包装
C.气调包装
D.抗氧化剂处理
3.下列哪些因素会影响蔬菜的保鲜期？（）
A.温度
B.湿度
C.光照
D.包装材料
4.以下哪些蔬菜在保鲜过程中会产生乙烯气体？（）
A.苹果
B.香蕉
C.菠菜
D.西红柿
5.下列哪些措施可以有效降低蔬菜的呼吸作用？（）
A.降低温度
B.提高湿度
C.减少氧气浓度
D.增加二氧化碳浓度
6.以下哪些蔬菜适合采用气调包装保鲜？（）
A.芦笋
B.西兰花
C.菠菜
D.白菜
7.下列哪些方法属于化学保鲜法？（）
A.抗氧化剂处理
B.酸处理
C.盐水浸泡
D.植物提取物处理
8.以下哪些蔬菜在保鲜过程中需要保持适当的湿度？（）
A.黄瓜
B.芹菜
C.茄子
D.土豆
农产品贮藏与保鲜试题(附答案)
农产品贮藏与保鲜试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为( )。
A、12%~15%B、8%~10%C、18%~20%D、3%~5%正确答案：A2、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。
A、中期B、后期C、初期D、初中期正确答案：C3、下列是脂溶性维生素的是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A4、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。
正确答案：C5、气调贮藏主要是控制空气中( )的含量。
A、O2和CO2B、O2 和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正确答案：A6、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )A、温度不宜太低B、升高温度融化冰晶C、防止温度波动D、镀冰衣正确答案：C7、下列食品中不属于罐头食品的是（）A、糖水梨罐头B、午餐肉罐头C、果粒橙饮料D、发酵型酸奶正确答案：D8、以下材料中（）不适合用作烟材料。
A、白杨木B、山毛榉C、竹叶D、松树正确答案：D9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。
A、空气相对湿度B、空气流速C、空气流向D、贮藏温度正确答案：D10、咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。
A、黑色土壤B、黄色或红色粘土C、细砂正确答案：C11、下列那种材料适合作深冲罐材料（）。
A、软包装袋B、玻璃罐C、镀铬板罐D、铝罐正确答案：D12、冻鱼在冻藏过程中不会发生( ) 变化A、冰晶缩小B、变色C、干耗D、油脂酸败正确答案：A13、牛奶中含量最多的双糖是( )。
A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：D14、在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。
果蔬贮藏技术期末考试试题
果蔬贮藏技术期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬贮藏过程中，以下哪种气体对果蔬的呼吸作用影响最大？A. 氧气B. 二氧化碳C. 氮气D. 氦气2. 果蔬在贮藏过程中，适宜的相对湿度一般是多少？A. 50%以下B. 50%-60%C. 70%-80%D. 90%以上3. 以下哪种贮藏方式可以有效延长果蔬的保质期？A. 常温贮藏B. 冷藏贮藏C. 真空贮藏D. 冷冻贮藏4. 果蔬贮藏中，温度每降低10℃，呼吸强度会降低多少？A. 10%B. 30%C. 50%D. 70%5. 果蔬贮藏中，乙烯的作用是什么？A. 促进成熟B. 抑制成熟C. 促进呼吸D. 抑制呼吸二、判断题（每题1分，共10分）6. 所有果蔬都适合在低温下贮藏。
（）7. 果蔬贮藏时，应避免光照，因为光照会加速果蔬的呼吸作用。
（）8. 果蔬在贮藏过程中，水分的损失是不可避免的。
（）9. 冷藏可以完全停止果蔬的呼吸作用。
（）10. 果蔬贮藏中，使用保鲜膜可以减少水分的蒸发。
（）三、简答题（每题5分，共15分）11. 简述果蔬贮藏中常用的几种保鲜方法，并说明其原理。
12. 描述果蔬在贮藏过程中可能出现的变质现象，并解释其原因。
13. 解释为什么果蔬在贮藏过程中需要控制CO2和O2的比例。
四、计算题（每题5分，共10分）14. 假设某种水果在20℃时的呼吸强度为R，当温度降低到10℃时，其呼吸强度变为多少？（假设温度每降低10℃，呼吸强度降低50%）15. 如果某种水果的贮藏寿命在0℃时为30天，在25℃时为5天，求该水果在15℃时的贮藏寿命。
五、案例分析题（每题15分，共15分）16. 某超市购进了1000kg苹果，计划在常温下贮藏。
请分析其可能面临的贮藏问题，并提出相应的解决措施。
六、论述题（每题10分，共10分）17. 论述现代果蔬贮藏技术与传统贮藏技术相比的优势和局限性。
请注意，本试题中未包含图片讲解内容，因为根据要求，图片讲解应融入内容之中，而不是作为单独部分展示。
农产品贮藏与保鲜试题(附参考答案)
农产品贮藏与保鲜试题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、下述气体中只有( )不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、乙烯B、二氧化碳C、一氧化碳D、氧气正确答案：A2、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是( ).A、叔丁基对苯二酚B、过氧化氢C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案：A3、一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )。
A、没有可比性B、低C、略高D、一样正确答案：C4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、酵母菌B、病毒C、细菌D、霉菌正确答案：C5、果蔬气调库的不需要的设备是 ( )。
A、制冷设备B、二氧化碳产生设备C、压力平衡设备D、降氧机正确答案：C6、各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、0.2cm/hB、0.5-3cm/hC、10-100cm/hD、5-10cm/h正确答案：C7、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是( )A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素正确答案：C8、下列食品中不适合低温解冻的是（）。
A、青豆B、虾C、金枪鱼D、猪肉正确答案：A9、下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质( ).A、鱼精蛋白B、壳聚糖C、溶菌酶D、甲壳素正确答案：C10、碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。
A、环氧胺基涂料B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、乙烯型涂料正确答案：C11、核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
A、果肉B、皮层C、纤维D、果仁正确答案：C12、下列防腐剂中，( )不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、丙酸钙D、山梨酸钾正确答案：B13、下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。
B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。
C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。
果蔬贮藏技术练习试题及含答案
果蔬储藏技术练习题及答案第三章果蔬储藏技术第一部分储藏方式一、名词解说1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂 9. 简略气调 10. 硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的储藏方式主要包含（），（），（）和（）。
简略储藏方式包含（），（）和（）。
2.简略储藏的主要特色是利用（）保温，经过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）优秀，（）较低之处。
4.通风库的种类有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，储藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特色是容量较小，一般为（） t ，，合适于乡村（）储藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设施主要由（），（），（）和（）四大零件构成。
8.气调储藏的基来源理是降低（）的浓度，提升（）的浓度，进而达到延缓（），延伸（）之目的。
9.简略气调储藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化妆置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物拥有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．不论南方仍是北方沟藏的结耕规格都是同样的。
（）3．简略储藏主假如利用深沉的土层进行畜冷保温，延伸果蔬的储藏寿命。
（） 4．假植储藏只合适于蔬菜，而不合适于果品。
（）5．在地下水位较浅的地域，采纳井窖储藏成效较好。
（）6．简略储藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐办理也能有很好的储藏成效。
（） 7．通风库储藏固然有较好的保温资料，但仍旧靠环境的温度变化来自然的调理库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，所以保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热资料的厚度不只与隔热资料的热阻值相关，并且与库内外的温差相关，特别与当地的天气条件相关。
（）通风系统的设置能否合理，与通风面积相关，与垂直距离相关。
（）10．合适于乡村产地储藏的库型是微型节能冷库。
农产品储藏与保鲜技术考核试卷
A.温度
B.湿度
C.氧气浓度
D.所有以上因素
2.常用的农产品保鲜方法包括哪些？（）
A.低温保鲜
B.气调保鲜
C.化学保鲜
D.热处理保鲜
3.下列哪些农产品适合采用气调包装？（）
A.新鲜水果
B.新鲜蔬菜
C.粮食
D.肉类
4.农产品在储藏过程中的呼吸作用会导致哪些变化？（）
C.通风储藏
D.保鲜膜包装
2.延长农产品货架期的关键因素是？（）
A.温度控制
B.湿度控制
C.氧气浓度控制
D.以上皆是
3.下列哪种农产品不宜采用湿度控制进行保鲜？（）
A.苹果
B.茄子
C.大米
D.面包
4.下列哪种气体常用于粮食储藏中的气调保鲜？（）
A.氮气
B.二氧化碳
C.氧气
D.氩气
5.对于新鲜水果，下列哪种方法不适宜用于保鲜？（）
10.温度湿度
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.农产品储藏原则：保持适宜的温度、湿度、气体成分；避免物理损伤和微生物污染。常见储藏方法：冷藏（水果、蔬菜）、气调（水果、蔬菜）、干燥（粮食）。
2.气调保鲜原理：降低氧气浓度，抑制呼吸作用，减缓微生物生长。优势：延长保鲜期，保持品质，减少化学防腐剂使用。
A.重量下降
B.营养成分损失
C.品质下降
D.以上皆是
5.下列哪些措施可以减缓农产品在储藏过程中的水分蒸发？（）
A.降低温度
果蔬保鲜贮运技术
《果蔬保鲜贮运技术》试题(A卷)一、判断题(每小题1分，共20分)：(说明：分别用“√”或“×”判断下列观点的正确性)1.Q10值指的是温度每升高或降低10℃，果蔬的RI 增加或减少的量。
（）2.新鲜果蔬长途运输装车时必须装得紧密。
（）3.尽可能控制低温是果蔬保鲜的普遍要求。
（）4.通风贮藏库使用期间应始终保持良好的通风状态。
（）5.消石灰是果蔬贮运保鲜中吸收环境过多CO2的常用试剂。
（）6.果皮褐变是荔枝贮运保鲜中目前最难解决的质量问题之一。
（）7.“泡沫箱加冰”是目前我国荔枝运输保鲜中常用的方法之一。
（）8.环境相对湿度过低是导致柑桔枯水病发生的主要原因之一。
（）9.缺钙是果蔬多种生理性病害的主要致病原因之一。
（）10.香蕉易出现二氧化碳中毒主要是由于其二氧化碳的忍受能力较差。
（）11.终止其生命活动是果蔬贮运保鲜的基本条件之一。
（）12.危害新鲜果蔬的病菌多数是一些侵染能力较弱的病菌。
（）13.适时无伤采收的果蔬可以同时满足鲜销及保鲜的最佳质量要求。
（）14.自发气调所用塑料薄膜的厚度应比大帐人工气调保鲜的厚一些。
（）15.可以使果蔬贮运保鲜期最长的方法是最理想也最实用的贮运保鲜方法。
（）16.乙烯处理是果蔬贮运保鲜中常见的前期处理之一。
（）17.跃变型果蔬呼吸高峰出现后一般不宜继续贮藏。
（）18.用于保鲜的果蔬最好在晴天晨雾未开的早晨采收。
（）19.果蔬保鲜应尽可能保持干燥、凉爽的环境。
（）20.“低温”并非柑桔果实目前最理想的贮运保鲜方法。
（）二、单项选择填空题：（每小题1分，共20分）(说明：各题中只有一个正确答案，请将最切题意的答案选出) 1.蔬菜贮运保鲜中主要的危害菌是（）A. 霜疫霉菌B. 腐败细菌C. 大肠杆菌D. 乳酸菌2.下列哪项措施对减少果蔬贮运保鲜中病菌侵染无有利作用（）A.保持较高湿度B.降低环境温度C.提高CO2%D.降低O2%3.不属于植物生长调节物质的是（）A.赤霉素B.2，4—DC.特克多D.萘乙酸4.属于生理性病害的是（）A.苹果虎皮病B.柑桔绿霉病C.香蕉炭疽病D.芒果蒂腐病5.果蔬贮运保鲜中用塑料薄膜包装不能起到的有利作用是（）A.气调作用B.降低温度C.减少病菌感染D.减少水分蒸发6.目前普遍认为：保鲜效果最好的果蔬保鲜方法是（）A.低温B.人工气调C.涂膜D.化学药剂7.下列哪项是芒果贮运保鲜中常见的病理性病害（）A. 水肿病B. 霜疫霉病C. 低温病害D. 炭疽病8.在一个理想的气调条件中，若温度↑，较为合理的调整方式是。
水果蔬菜存储技术考核试卷
4.针对不同的水果蔬菜，讨论哪些因素会影响其存储寿命，以及如何在家庭环境中合理存储这些食品。
标准答案
一、单项选择题
1. B
2. A
3. C
4. C
5. A
6. B
7. C
8. A
9. D
10. A
11. A
12. A
13. B
19. ABCD
20. ABC
三、填空题
1. 90-95%
2.水果
3.冷水预冷、空气预冷
4. 0-1
5.微生物、酶
6.苹果
7. 3-5%
8.泡沫垫
9.菠菜
10. 0-4
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. ×
8. ×
9. √
10. √
五、主观题（参考）
1.温度和湿度控制是关键，因为它们影响水果蔬菜的新陈代谢速度和水分流失。常用方法有：冷藏、加湿器、湿度调节包装等。
A.苹果
B.香蕉
C.葡萄
D.橙子
14.以下哪种蔬菜在存储时可以用冷藏方式延长保质期？（）
A.萝卜
B.菠菜
C.青椒
D.西红柿
15.下列哪种水果在存储时应该避免与熟水果混放？（）
A.香蕉
B.葡萄
C.苹果
D.桃子
16.以下哪种存储方式适合保存叶菜类蔬菜？（）
A.冷藏
B.真空包装
C.晒干
D.冷冻
17.下列哪种蔬菜在存储时容易受到湿度影响？（）
9.适当的通风可以减少水果蔬菜的采后损失。（）
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高碑店市农广校2011级涉农专业全日制中专班
第一学期《果蔬贮藏保鲜技术》期末考试卷
班姓名分数
一、填空题（50分）：
1、果蔬产品所含的化学成分总的分为和两部分。
2、果品的涩味成分主要是。
3、果蔬的营养物质主要有、和。
4、、、、和等农业
技术因素对果蔬贮藏有重要影响。
5、果蔬产品的呼吸作用分为和。
6、果蔬产品贮藏中低温管理不当易发生和伤害。
7、果蔬产品的休眠分为和。
8、果蔬贮藏保鲜的基本方法有、
和。
9、果蔬产品采后商品化处理分为、、
、、等五步。
二、判断题（20分，每题2分，正确的划√，错误的划×）
1、在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。
（）
2、同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获的。
（）
3、果蔬的色泽及变化是评价果蔬品质和成熟度的重要外观指标。
（）
4、气体成分是影响果蔬贮藏保鲜的重要因素之一。
（）
5、机械冷藏库分为高温库（0℃左右）和低温库（低于—18℃）两类，果
蔬机械冷藏库为低温库。
（）
6、果蔬贮藏保鲜过程中，化学成分的变化与果蔬品质、贮藏寿命无关。
（）
7、果实硬度大，耐贮藏性好与果胶物质含量高有直接关系。
（）
8、高纬度地区生产的果蔬产品不耐贮藏，低纬度地区的较耐贮藏。
（）
9、合理施肥与果蔬产品品质、耐贮藏保鲜性能有重要关系。
（）
10、贮藏环境温度越低对产品贮藏保鲜越有利。
（）
三、根据所学知识完成下表（10分，每题2分）：
四、简答题（20分）：
1、果蔬产品的品质鉴定包括哪些内容？（10分）
2、哪些环境因素对果蔬产品贮藏有重要影响？（10分）
参考答案及评分标准:
一、填空题（50分，每空2分）
1、水、干物质
2、单宁
3、维生素、矿物质、淀粉(或多糖)
4、施肥、浇水（或灌溉）、病虫害防治、品质管理、植物生长调节剂
5、有氧呼吸、无氧呼吸
6、冷害、冻害
7、强迫休眠、生理休眠
8、自然冷源贮藏、人工降温贮藏、气调贮藏
9、整理分级、清洗干燥、切分涂膜、包装贴标、果蔬商品
二、判断题（20分，每题2分）
1、√；
2、√；
3、√；
4、√；
5、×；
6、×；
7、√；
8、×；
9、√；10、×
三、填表（10分，每个2分，温度和相对湿度答对即可）
四、简答题答案要点：（20分，每题10分，每题答对一个要点得2分）
1、外观特性；质地特性；风味特性；营养质量；安全质量。
2、温度；空气成分；相对湿度；机械损伤与病虫害；植物激素。