食品的物理检验法

度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度
应标示出测定时物质的温度，表示为 t 。而相对。密
度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为
如
d
t1 t2
百度文库
，其中
t1
表示物质的温度，t2表示水的温
度。
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一、有关密度的概念
当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，
以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测
第四章 食品的物 理检测法
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主要内容
1
物理检
测方法
2
3
4
食品的 物性测定
5
6
相对密度法 折光法
旋光法 黏度测定
色 度测定 质 构 测定
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物理检测
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间 的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析 及食品工业生产中常用的检测 方法。
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相对密度法
1
有关密度的概念
2
密度测定的意义
3
液态食品密度的测定法
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一、有关密度的概念
密度相关 概念
密度 真密度
视密度 真固形物 视固形物
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一、有关密度的概念
1.密度 ρ 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以
符号d表示。单位：g/cm3 2.相对密度 d
某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的 质量之比。 3.密度与相对密度的关系
三、相对密度的测定方法
2.密度计法
2.1原理和结构 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种
类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外 壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、 水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是 胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长 管．内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度 的的液体标度的。
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三、相对密度的测定方法
2.2 种类
食品工业中常 用的密度计按其标度 方法的不同，可分为 普通密度计、锤度计、 乳稠计、波美计等。 如图。
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三、相对密度的测定方法
①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻 度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不 同，刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表， 用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的 （1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重的 液体。
一、有关密度的概念
7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的
混合物来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样， 但为方便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响 程度和蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以 从纯蔗糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似 值，称为视固形物。
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一、有关密度的概念
因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密
dt2温 t1温 度 度 下 下 同 物 体 质 积 的 水 密 的 度 密 度
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一、有关密度的概念
4.真密度 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水
在4 ℃时的质量之比。 5.视密度
溶液对同温度水的密度之比。以符号 表示。 6.真固形物
某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时， 所得的固形物。
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d420d22000.99823
式中
m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
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三、相对密度的测定方法
1.3说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合 于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确， 但操作较繁琐。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶 球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工 具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。
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三、相对密度的测定方法
1.2测定方法
先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚 洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液盖上瓶 盖，置20℃水浴内浸0.5小时，使内容物的温度达 到20℃，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧 管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分 钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30 分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测 出同体积20℃蒸馏水的质量。
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三、相对密度的测定方法
滤盖装2纸上0水乙满℃吸侧洗醇醚样水去管干洗液浴支帽净涤，、管后盖0标取.上5线出小瓶上时盖的样液 天用同平滤测精一室定纸温确烘冷蒸内擦度称馏干却3干同重0水一m瓶的Mi个0n外重后比量称重M瓶1重M2
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三、相对密度的测定方法
按下式计算
d2200
m2 m1
m0 m0
可求出其固形物的含量。 3.酒精
查酒精含量-密度关系表。
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三、相对密度的测定方法
1.密度瓶法
1.1原理与构造 利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分
别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的 质量比，就是该样品试液的密度。 常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度 瓶。
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三、相对密度的测定方法
定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以
示。
d
20 4
和
d 20 20
之间可以用下式换算：
d 20 20
表
d 20 20
＝
d
20 4
×0.99823
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一、有关密度的概念
同理，若要将
d
t2 t1
可按下式计算：
换算为d
t1 4
，
d
t1 4
＝d
t2 t1
×
t2
式中: t 2 ——温度t2时水的密度，g/cm3。
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二、密度测定的意义
1.密度是物质的一种物理指标
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
例如：
全脂牛奶为
1.028-1.032
植物油（压榨法）为 0.9090-0.9295
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二、密度测定的意义
2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表
1.密度瓶法
带温度计的 密度瓶
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三、相对密度的测定方法
密度瓶是测定液体相对密度 的专用精密仪器，是容积固定的 玻璃称量瓶，其种类和规格有多 种。常用的有带温度计的精密度 瓶和带毛细管的普通密度瓶，见 图。
在一定温度下，同一密度瓶 分别称取等体积的样品溶液和蒸 馏水的质量，两者之比即为该样 品溶液的相对密度。
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三、相对密度的测定方法