烹饪包含的化学原理有哪些

烹饪包含的化学原理有哪些

1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾

明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产

生二氧化碳气体，使油条膨发。反应方程式如下：

6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑

利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二

氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。但明矾不能加得过量，否则会

给面点带来不良口感。油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却

后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要

成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此

患有胃病的人，常吃油条有好处。

2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐

鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=Ca CO3↓+H2O

生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔

堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。二氧

化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。

3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色

硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：2NaNO3=2NaNO2+O2↑

在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2

亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O

当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加

热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。由于使用

NaNO2生色快，烹饪中常称作“快硝”。NaNO3在细菌作用下还原成NaNO2后，才能起到发色剂的作用，但反应时间略长。亚硝酸钠有

致癌性，但在正常使用量下，不会引起病变。目前我国规定硝酸钠

和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类品，最大使用量分别为

0.5g/kg及0.15g/kg。

4.鲜蛋加工成松花蛋

松花蛋又名皮蛋、变蛋，由于它风味独特，口感好、保质期长，便于携带，因而倍受人们的青睐。加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，

有时也用鸡蛋。

加工松花蛋其辅料有生石灰(CaO)、纯碱(Na2O3)、食盐(NaCl)、黄丹粉(PbO)和茶叶等。将鲜蛋加工成松花蛋的过程，其实是一个复

杂的化学反应过程。

生石灰首先与水作用生成熟石灰，并放出大量的热。熟石灰与纯碱生成氢氧化钠，形成强碱环境，反应的化学方程式表示如下：

CaO+H2O=Ca(OH)2

Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

加工过程中氢氧化钠逐渐渗透到蛋内，如加入茶叶，则茶叶水也随之渗入蛋内。当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠时，就能很快发生变化，逐步分解成多种氨基酸。氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化

氢(H2S)气体;同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发

生中和反应;生成的盐的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，便出现了

松花状的美丽花纹，故称为松花蛋。而硫化氢与蛋黄中的铁生成黑

色的硫化亚铁，使蛋黄变成青黑色。如加入黄丹粉，一部分硫化氢

还与氧化铅生成硫化铅，使蛋白具有特殊的青黑色。茶叶水中的单

宁也能促使蛋白质凝固并使之着色。茶叶水中的香气物质可增加松

花蛋的风味，能刺激人们的食欲。食盐可促使蛋白质收缩离壳，并

具有咸味及防腐的作用。由于松花蛋的色彩多变，又有一定的硬度，常在烹饪中作为冷肴花式拼盘的装饰和造型。但因碱的作用使维生

素B1、B2受到损失，铅对人体有害，可以少用或不用。现在有人研

究用碘化物代替黄丹粉制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。

5.纯碱(Na2CO3)在烹饪加工中用于脱脂和去污

纯碱(Na2CO3)为强碱弱酸盐，其水溶液由于水解呈较强的碱性。

CO32-+H2O=H2CO3+OH-

油脂能在纯碱存在下水解出有机酸，纯碱与有机酸中和生成盐。这些盐具有乳化剂的作用，将油脂乳化成细小的微粒而悬浮于水中。因此纯碱溶液可用于脱脂去污，特别是热的纯碱溶液。

6.煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒

鱼类腥味产生原因是由于鱼身上存在有机化学物质甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺为最多。

鱼头最腥是由于鱼头皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此，煮鱼时加些酒，能使三甲

胺等溶于乙醇并随加热后挥发逸去。经过这样烹饪的鱼就不再有腥

味了。另外，姜、葱、蒜等均富含具有挥发性的有机物，具有酒的

同样作用。因此，煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒。

怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加

姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、

色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，

吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，

应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水

和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且

可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1.姜丝入菜多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作

菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉

质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或

酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝

鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮

扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，

再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入

盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝

鲜嫩辣香。

2.姜块(片)入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加

工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游

龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中

都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤

清味醇的特点。