果蔬练习题

《果蔬贮运与加工》练习题

第一章果蔬贮藏基本知识

一、名词解释

1. 必需氨基酸

2. 水溶性色素

3. 芳香物质

4. 酶

5. 耐藏性

6. 呼吸作用

7. 有氧呼吸

8. 无氧呼吸

9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害

二、填空

1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ 70%-90% ），蔬菜含水量为（ 75%-95% ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。

2.碳水化合物主要包括：（单糖）、（双糖）、（淀粉）、（维素和半纤维素）和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（.葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。

4.果胶物质以原果胶、（果胶、）、（果胶酸）等三种主要形式存在于果品的（果皮）、（果肉）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

5.果品中的有机酸主要有（苹果酸）、（酒石酸）和（柠檬酸）；蔬菜中（草酸）含量较多。

6.必需氨基酸（aa）包括（赖氨酸）、（苏氨酸）、（亮氨酸）、（异亮氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（色氨酸）、（甲硫氨酸）。

7.水溶性色素主要包括：（花青色素）、（花黄色素）；脂溶性色素主要包括：（叶绿素）、（类胡萝卜素）。

8.水溶性维生素主要有：（.维生素C ）（.维生素B ）（.维生素H ）（ .维生素P ）等；脂溶性维生素主要有：（.维生素A ）、（.维生素D ）、（. .维生素E ）、（.维生素K ）。

9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（.遗传因素、。）、（环境因素）、（和农业技术因素）等。

10.遗传因素主要包括：（种类和品种、）、（果蔬器官的组织结构和理化特性）；环境因素主要包括：（温度、、）、（光照、）、（降水量和空气湿度）、（地理因素）；农

业技术因素主要包括：（土壤）、（施肥灌水、）、（修剪）、（病虫害防治）、（植物生长调节剂）等。

11.影响呼吸作用的因素主要有：（种类和品种）、（温度）、（、气体成分）、（相对湿度）、（田间热）、（机械伤和病虫害）等。

12.促进果实成熟度的激素有：（乙烯）、（脱落酸）；防止果蔬衰老的激素有：（生长素）、（赤霉素）、（细胞分裂素）。

13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（表面积比）、（表面保护结构）、（细胞持水力），和环境因素如：（空气湿度）、（温度）、（空气流速）。

14.防止果蔬冷害的措施：（低温锻炼）、（逐步降温）、（热处理）、（提高贮藏环境的相对湿度）、（调节气体组分）、（化学物质处理）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）

1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ 1 ）

2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ 2 ）

3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ 1）

4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（2 ）

5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（1 ）

6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（ 1 ）

7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（1 ）

8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ 1 ）

9 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ 1 ）

10．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ 2）

11．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ 1 ）

12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ 1 ）

13．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ 2 ）

14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ 2 ）

15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ 1）

16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（ 2）

17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（ 2 ）

18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（1 ）

19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（ 2 ）

20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ 1 ）

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：

（1）维生素和矿物质√（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质

2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的

（1）维生素A （2）维生素C √（3）维生素E 来源于果蔬。

3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于

（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。√

4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：

（1）仁果类和根菜类√（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。

5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素√（2）环境因素（3）贮藏技术因素。

6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：

（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。√

7.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：

（1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。√

8.采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：

（1）肥水管理差（2）病虫害防治差√（3）采收方法差。

9.果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的

（1）阳面的中上部√（2）阴面的中上部（3）内膛。

10.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：

（1）褐变、果面凹陷√（2）果实变小（3）结冰

五、简答题

1 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？

原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸

（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）