餐饮业成本核算方法 Part1
餐饮店成本核算方法
餐饮店成本核算方法随着人们饮食习惯的改变和消费水平的提高，餐饮业市场竞争日益激烈。
在这样的大环境下，餐饮店主们需要更加关注成本核算，以确保经营的可持续性和盈利能力。
本文将介绍一些常用的餐饮店成本核算方法。
一、直接成本核算方法直接成本是指与产品直接相关的成本，如食材、原料、包装费用等。
直接成本核算方法是一种简单直观的核算方式，主要通过将直接成本与销售额进行对应，计算每份菜品的成本。
以此为基础，餐饮店主可以对菜品定价，确保每份菜品的销售价格能够覆盖成本并获得一定的利润。
二、间接成本核算方法间接成本是指与产品间接相关的成本，如房租、水电费、人员工资等。
间接成本核算方法相对复杂，需要将各项间接成本进行分类和分配。
常用的方法包括分摊法、直接配比法和总成本法等。
通过合理分配和核算间接成本，餐饮店主可以更准确地了解每份菜品的实际成本，从而调整经营策略和控制成本。
三、成本效益分析方法成本效益分析方法是一种综合考虑成本和效益的核算方法。
在餐饮业中，成本效益分析可以通过比较不同菜品的成本和销售额，评估菜品的盈利能力和市场需求。
通过对菜品的销售数据和顾客反馈进行分析，餐饮店主可以及时调整菜品的配方和定价，提高盈利能力和顾客满意度。
四、现金流量分析方法现金流量分析方法是一种以现金流量为核心的核算方法。
在餐饮店经营过程中，现金流量的管理至关重要。
通过对现金流入和流出的核算，餐饮店主可以及时发现和解决资金周转问题，确保经营的正常运转。
同时，现金流量分析还可以帮助餐饮店主评估投资项目的可行性和回报率，做出科学决策。
五、成本控制方法成本控制是餐饮店经营中的关键环节。
除了核算成本，餐饮店主还需要采取一系列措施来控制成本。
例如，优化采购渠道，降低原材料成本；提高员工效率，减少人力成本；合理安排菜单，避免食材浪费等。
成本控制需要全员参与，从店主到员工都需要有节约意识和行动，才能真正实现成本的有效控制。
餐饮店成本核算是经营管理中不可或缺的一环。
餐饮会计成本核算方法
餐饮会计成本核算方法餐饮业是一个充满竞争的行业，成本控制是企业持续发展的关键。
因此，在餐饮行业中，会计成本核算是非常重要的一项工作。
会计成本核算是指根据企业生产经营活动的实际情况，对企业生产经营过程中的各项成本进行统计、计算、分析和核算的过程。
下面将介绍餐饮会计成本核算的几种方法。
一、直接成本法直接成本法是指将直接与生产相关的成本作为产品成本，如原材料、直接人工、制造费用等。
在餐饮行业中，直接成本法主要包括食材成本、人工成本和制造费用。
其中食材成本是餐饮业的主要成本，占到了成本总额的大部分。
人工成本则包括厨师、服务员、收银员等员工的工资及福利费用。
制造费用包括水电费、燃气费、设备维修费等。
二、间接成本法间接成本法是指将不直接与产品相关的成本作为产品成本。
在餐饮行业中，间接成本法主要包括房屋租金、装修费用、保险费用、广告费用等。
这些成本虽然不是直接与产品相关，但是对产品的生产和销售也有一定的影响。
三、全面成本法全面成本法是指将直接成本和间接成本都计算在内，作为产品的成本。
全面成本法不仅考虑了直接成本，还充分考虑了间接成本的影响。
在餐饮行业中，全面成本法是一种较为常用的成本核算方法。
四、标准成本法标准成本法是指按照一定的标准将成本进行核算。
餐饮行业中，标准成本法可以通过设定标准成本，来控制成本的开支。
但是，标准成本法需要准确掌握成本的标准，否则将会对企业造成不良影响。
五、差异成本法差异成本法是指将实际成本与标准成本进行比较，计算出成本的差异，并对差异进行分析。
在餐饮行业中，差异成本法可以用来分析成本偏差的原因，以便及时采取措施进行调整。
在餐饮行业中，会计成本核算是非常重要的一项工作。
不同的成本核算方法对企业的成本控制和经营决策都有一定的影响。
因此，企业需要根据实际情况选择适合自己的成本核算方法，以便更好地控制成本，提高经营效益。
餐饮会计成本核算方法
餐饮会计成本核算方法餐饮会计成本核算方法是指通过对餐厅经营过程中产生的各种费用进行分类、计算和分摊，最终得出每份菜品的成本，以便于制定菜品定价和经营决策。
下面是详细的方法：一、确定成本要素1.原材料成本：包括食材、调味料等。
2.人工成本：包括厨师、服务员等人员工资。
3.能源成本：包括水电费、燃气费等。
4.折旧及修理费用：包括设备折旧、维修保养等费用。
5.其他杂项费用：如清洁卫生费、管理费用等。
二、记录原始数据1.建立会计科目，如原材料进货账户、人工工资账户、能源账户等。
2.记录每天进货情况，包括进货日期、数量和价格等信息。
3.记录每个员工的工资情况，包括姓名、职位和薪资等信息。
4.记录每月的水电气使用情况，包括用量和价格等信息。
三、计算各项成本1.原材料成本：按照进货数量和价格计算出每种原材料的总成本，并按照菜品使用的比例分摊到每份菜品中。
2.人工成本：按照员工薪资和工作时间计算出每个员工的总成本，并按照菜品制作所需的人力比例分摊到每份菜品中。
3.能源成本：按照水电气的用量和价格计算出总成本，并按照菜品使用的比例分摊到每份菜品中。
4.折旧及修理费用：按照设备购买价格和预计使用寿命计算出每年的折旧费用，加上维修保养费用后，按照菜品使用设备的比例分摊到每份菜品中。
5.其他杂项费用：根据实际情况确定各项杂项费用，并按照菜品销售额的比例分摊到每份菜品中。
四、计算单价将每种成本分别累加起来，再除以该种菜品销售数量，即可得出该种菜品的单价。
五、制定定价策略根据市场需求、竞争对手价格等因素，确定合理的售价，并结合餐厅经营情况不断调整和优化定价策略。
以上就是餐饮会计成本核算方法的详细步骤，通过精细的成本核算，餐厅可以更好地制定定价策略和经营决策，提高经营效益。
餐饮行业计算成本的方法
餐饮行业计算成本的方法随着餐饮行业的不断发展和竞争的加剧，成本控制变得越来越重要。
餐饮行业计算成本的方法是餐厅管理的必要工具。
通过计算成本，你可以在保持盈利的同时保证菜单的质量和实惠性。
本文将介绍餐饮行业计算成本的方法。
一、餐饮成本分类餐饮成本可以分为两类：直接成本和间接成本。
直接成本指餐厅提供给消费者的食品和饮料的成本，通常包括食材、酒水、配料、包装和服务人员的薪酬等费用。
间接成本则指不直接涉及到食品和饮料的费用，包括租金、水电费、设备维护费、广告费以及管理人员的薪酬等。
二、计算直接成本1、食材成本食材成本占据了餐饮直接成本的大部分，因此计算食材成本是非常重要的。
在计算食材成本时需要考虑食材采购的数量和价格，以及制作出一道菜所需的材料比例和成本，例如：食物原材料成本÷ 菜品单份量= 食材成本。
2、酒水成本酒水成本也需要计算，可以按照以下方式计算：酒水成本= 酒水数量×从供应商购买价格3、包装和服务人员薪酬成本包装和服务人员薪酬成本的计算方法也很简单。
包装成本通常由餐具和餐巾纸成本组成，而服务人员的薪酬则需要考虑每个服务人员每小时的工资和计时工资，再加上雇主缴纳的社会保险费。
三、计算间接成本1、租金成本餐厅的租金成本通常取决于餐厅的面积和地理位置。
其中地理位置越好，租金越高。
按照每月租金除以每天服务时间小时数的比例计算可得出每小时租金成本。
2、水电费成本餐厅水电费成本通常是由餐厅每个房间的面积决定的，包括水费、电费和天然气费用等。
这里我们举例计算餐厅水费成本。
水费成本可以按照消耗用水量和供水价计算并分摊到每个服务小时上，例如：/月用水量÷ 每天营业小时数÷ 每时用水量× 用水单价（元/吨）× 1000升× 80% 构成最终计算公式。
3、设备维护费用这包括餐厅设备的维修成本和设备更新或更换的成本。
通常可以按照设备购买的价值和使用年限来计算。
餐饮成本核算方法
餐饮成本核算方法标题：深入剖析餐饮成本核算方法及其应用引言：餐饮业作为一项具有巨大市场潜力的行业, 其成功与否关键在于有效地管理成本。
餐饮成本核算方法是确保餐饮业获得良好经济效益的关键一环。
本文将深入探讨餐饮成本核算方法的多个方面，从简单到复杂，逐步揭示其应用于餐饮业中的重要性和实践意义。
第一部分：餐饮成本核算方法的基础知识1.1 成本核算的定义和重要性成本核算是指对餐饮业中涉及到的各类成本进行明确计算和记录的过程，以便更好地实现经营利润最大化。
正确的成本核算能够帮助餐饮业主了解每个环节的成本构成，为经营决策提供准确的依据。
1.2 餐饮成本的分类在餐饮业中，成本主要可分为原材料成本、人工成本和间接费用。
了解不同成本的分类有助于更好地控制和管理成本，提高盈利能力。
第二部分：常用的餐饮成本核算方法2.1 直接成本法直接成本法是餐饮业最简单、最常见的成本核算方法之一。
它通过将与产品直接相关的成本与产品销售量联系起来，计算每份产品的成本。
这种方法适用于规模较小的餐饮企业，有助于精确计算利润率和决策制定。
2.2 制造成本法制造成本法是一种更复杂的餐饮成本核算方法，适用于规模较大的餐饮企业。
它不仅考虑了直接成本，还包括间接成本，如设备折旧、房租等。
通过精确计算每份产品的综合成本，制造成本法能提供更全面的财务数据，为企业管理提供更准确的决策依据。
2.3 进步式成本核算法进步式成本核算法是一种更高级的成本核算方法，它考虑到了餐饮业中复杂的成本结构和影响因素，如季节性需求变化、节假日促销等。
该方法通过动态调整成本核算体系，在不同时期提供不同的成本报告，有助于更好地应对市场变化和经营挑战。
第三部分：餐饮成本核算方法的实践应用3.1 成本控制和成本效益分析餐饮成本核算方法不仅可以用于计算成本，还可以帮助分析成本结构，发现成本波动的原因，并提出相应的成本控制和优化措施。
通过细致的成本效益分析，餐饮业主可以减少不必要的开支，提高利润。
餐饮核算成本核算方法
餐饮核算成本核算方法
餐饮核算成本的核算方法有多种，常用的方法有以下几种：
1. 加权平均法：根据所购买原材料的购买数量和价格，计算出平均每单位原材料的成本，然后将原材料的数量乘以平均成本，得到原材料的总成本。
2. 标准成本法：根据事先设定的标准成本，计算出每个菜品的成本，然后将所有菜品的成本相加，得到总成本。
标准成本通常包括原材料成本、人工成本和间接费用成本。
3. 直接成本法：将所有直接与生产相关的成本，如原材料成本、直接人工成本等，直接分配到每个菜品的成本中，得到每个菜品的成本，然后将所有菜品的成本相加，得到总成本。
4. 边际成本法：边际成本是指每增加一个单位的产量所增加的成本，通过计算边际成本，可以确定每个菜品的成本。
边际成本法适用于分析不同产量水平下的成本变化。
以上方法各有特点，餐饮企业可以根据自身情况选择适合的成本核算方法，并结合实际情况进行调整和优化。
餐饮成本核算方法
餐饮成本核算方法餐饮业是一个竞争激烈的行业，成本控制是餐饮企业生存和发展的关键。
餐饮成本核算是餐饮企业管理的重要环节，只有通过科学的成本核算方法，才能更好地控制成本，提高企业的盈利能力。
一、餐饮成本的构成餐饮成本主要包括原材料成本、人工成本、能源成本、租金成本、设备折旧费用、维修费用、管理费用等。
其中，原材料成本是餐饮成本的主要组成部分，占到了总成本的60%以上。
因此，餐饮企业要想控制成本，就必须从原材料成本入手。
二、餐饮成本核算方法1.标准成本法标准成本法是一种以标准成本为基础的成本核算方法。
它通过对餐饮企业的生产过程进行分析，确定每个环节的标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，从而找出成本差异，进而分析成本差异的原因，采取相应的措施进行调整。
2.直接成本法直接成本法是一种以直接成本为基础的成本核算方法。
它将餐饮企业的成本分为直接成本和间接成本两部分，其中直接成本包括原材料成本、人工成本和能源成本等，间接成本包括租金成本、设备折旧费用、维修费用、管理费用等。
通过对直接成本的核算，可以更加准确地掌握餐饮企业的成本情况。
3.活动成本法活动成本法是一种以活动为基础的成本核算方法。
它通过对餐饮企业的各项活动进行分析，确定每个活动的成本，然后将成本分配到各个产品或服务上，从而计算出每个产品或服务的成本。
通过对不同产品或服务的成本进行比较，可以找出成本高低的原因，进而采取相应的措施进行调整。
三、餐饮成本控制的方法1.优化采购餐饮企业要想控制成本，就必须优化采购。
首先要选择优质的供应商，确保原材料的质量和价格。
其次要合理规划采购计划，避免过多的库存和浪费。
最后要加强对采购过程的监督和管理，确保采购的合法性和规范性。
2.提高效率餐饮企业要想控制成本，就必须提高效率。
首先要优化生产流程，减少生产时间和成本。
其次要提高员工的工作效率，减少人工成本。
最后要加强设备的维护和管理，延长设备的使用寿命，减少设备折旧费用。
餐饮业成本核算基本方1
餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料-期末结存原料成本价=进货价/（出成品率＊投料标准(数量）) 毛利率=（销售价格—原料成本)/销售价格＊100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本＊(1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1—毛利率) 毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量＊单价）净料数量=毛料数量-次料数量—下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。
原材料计算方法:采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2。
人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次)归为同类分摊这些费用.先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合. 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率.如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80％、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70％、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40％等. 那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法餐饮业成本核算方法一、原材料成本核算1、确定食材采购周期和采购政策，根据实际的食材采购情况及市场价格，合理制定食材购买政策，以确保采购的食材质量及价格合理；2、建立原材料入库台账，每次采购入库的原料，合理记载入库费用，并按原料的物料编码归类登记；3、分别记录食材类及非食材类原料的入库及出库，按照物料编码，每次出库就应有明确的描述记载；4、用菜品成本报表，记录出品菜品的原材料、油、调料、人工等支出，以实现对原料的有效控制。
二、人工成本核算1、制定人工成本预算，按照餐厅的实际运营情况制定人工成本预算，保证预算实际内容符合实际情况；2、严格控制人工成本报销，加强报销程序的审核，提高报销的效率，保证人工成本的真实性；3、以菜品成本报表为分析工具，根据菜品成本数据及时分析生产人员的工作效率，提高生产效率；4、定期对人工成本管理进行评估，根据实际情况及市场行情及时调整人工成本管理政策，更好地服务于餐厅的经营运营。
三、服务成本核算1、明确服务成本分支机构，分析识别餐厅服务成本的来源，明确服务成本的分支机构，准确归类服务成本；2、明确服务成本费用，确定服务成本费用包括但不限于服务费、差旅费等，通过实施合理的服务成本管理，节省餐厅的服务成本；3、开展服务成本核算，根据服务成本分支机构，每月核算服务成本结构，努力压缩服务成本支出。
四、其他费用核算1、分析特殊费用结构，主要包括税费、佣金费、保险费等，通过分析识别清晰的特殊费用结构，更好地控制费用成本；2、控制特殊费用，加强报销程序的审核，节约特殊费用，提高特殊费用的利用效率；3、监督特殊费用，定期考核特殊费用的使用情况，在达到费用预算的条件下，努力降低特殊费用的支出成本。
餐饮行业计算成本的方法
餐饮行业计算成本的方法在餐饮行业中，计算成本是管理者必须掌握的重要技能之一。
准确计算成本可以帮助餐厅经营者了解每道菜品的制作成本，并为制定合理的定价策略提供支持。
本文将介绍餐饮行业计算成本的基本方法和步骤，帮助管理者更好地掌握成本控制。
1. 原材料成本原材料成本是餐饮行业最基本的成本之一。
要计算原材料成本，首先需要确定所需菜品的配料和用量。
管理者可以通过以下步骤计算原材料成本：1.列出所需的原材料和其用量，包括蔬菜、肉类、调味料等。
2.查询供应商提供的价格表，记录下每种原材料的价格。
3.计算每种原材料的成本，将原材料价格乘以用量。
4.将每种原材料的成本相加，得到总原材料成本。
2. 人工成本人工成本是餐饮行业中必须考虑的另一个重要成本。
人工成本包括厨师、服务员和其他员工的薪资等。
要计算人工成本，可以按照以下步骤进行：1.统计每天每个员工的工作时间。
2.查询员工的薪资表，记录下每个员工的薪资。
3.根据每个员工的工作时间和薪资，计算每个员工的成本。
4.将所有员工的成本相加，得到总人工成本。
3. 设备和设施成本除原材料成本和人工成本外，餐饮行业还需要考虑设备和设施的成本。
这些成本通常包括厨房设备、餐具和餐厅装饰等。
要计算设备和设施成本，可以执行以下步骤：1.列出所需的设备和设施，并记录下其价格。
2.查询供应商提供的价格或进行市场调研，获得设备和设施的购买成本。
3.如果设备和设施需要租赁，计算每月的租金。
4.将购买成本和租金相加，得到设备和设施的总成本。
4. 其他成本除了原材料成本、人工成本和设备设施成本，餐饮行业还需要考虑其他成本，如水电费、杂费和宣传费等。
这些成本通常是餐厅运营过程中的一部分，需要进行合理的估算。
计算其他成本的方法因餐厅的具体情况而异。
一般来说，管理者可以通过记录每月的费用支出，将其总和作为其他成本。
5. 总成本计算计算餐饮行业的总成本需要将原材料成本、人工成本、设备和设施成本以及其他成本相加。
最实用的酒店餐饮食品成本核算方法
最实用的酒店餐饮食品成本核算方法（一）餐饮成本核算：依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。
二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。
三、内部人员消费。
核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。
餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。
餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。
关于上述第二部分成本核算办法：1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。
4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。
第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。
(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程一、食品采购规定：1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。
2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。
在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。
（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。
餐饮企业成本核算方法
餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。
对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。
这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。
2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。
通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。
3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。
这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。
4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。
例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。
二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。
对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。
1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。
例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。
2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。
比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。
3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。
三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。
1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。
2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。
餐饮菜品成本核算
餐饮菜品成本核算菜肴成本核算是更好的开发酒店的利润。
一.单位成品的成本计算单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。
由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：1.批量制作的单一产品的成本计算其计算公式是：单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。
解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/个答：面包圈单位成本为每个0.39元2.单件制作的单一产品的成本计算计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本为7.3元3.宴会成本计算依据宴会实际成本计算宴会成本在把握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元,B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D 组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
一、成本核算的基本原则
1、实物原则：根据实物的数量和价格计算出成本的原则。
2、可比原则：比较样品的成本价格，计算出其他同类品的成本价格的原则。
3、核算原则：将直接物料、间接物料、人工以及其他直接费用核算到每一个产品上的原则。
二、餐饮业的成本核算方法
1、直接物料成本核算：
（1）采购价格法：即按照物料采购的实际金额，以采购明细单累加算出物料的总成本。
（2）物料用量法：即按照物料实际用量算出价格，然后以实际用量乘以单价累加算出物料的总成本。
（3）折价核算法：即按照物料实际用量算出价格，乘以账面价格，再乘以折价率，然后以实际用量乘以折价后的单价累加算出物料的总成本。
2、间接物料成本核算：
（1）定额法：即按照产品单件成本中的间接物料，根据定额依据分配算出每一个产品中使用的间接物料成本。
（2）实际耗用法：即按照间接物料用量和价格，以实际用量乘以单价，累加算出间接物料的总成本。
3、人工及其他成本核算：
（1）人工及工资成本核算：按照每一件产品完成过程所需要的
劳动时间和每个员工的工资，来计算出每一件产品的人工及工资成本。
（2）其他直接费用核算：即按照每一件产品所涉及到的其他直
接费用，如水电费、交通费等，来算出每一件产品的其他费用。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
一、直接成本核算法
1.实物成本法：
实物成本法是指将原料和服务费、劳务费、折旧费用等按其实际量折算，进行全额记入餐饮店产出成本的核算方法。
2.计量成本法：
计量成本法是指在餐饮店每制作出一个菜品，都要把菜品制作所需要的原料、服务费、劳务费、折旧费用等按照其实际量分别折算计入餐饮店的产出成本。
3.盘点法：
盘点法是指将店内各种原料、服务费、劳务费、折旧费用等定期进行盘点，根据盘点记录以百分比的方式将各类成本折算到菜品中，从而反映其成本结构的核算方法。
二、间接成本核算法
1.全部分配法：
全部分配法是指将餐饮店的各种间接成本，如水电费、租房费、租赁费、营销费用等，根据成本分摊指标折算分摊到菜品中，由此反映该菜品的间接成本结构。
2.比率分配法：
比率分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据各菜品的产出量或产值来折算分摊到菜品中，反映菜品的间接成本结构。
3.基本分配法：
基本分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据基本分摊指标折算分摊到菜品中，反映各菜品的间接成本结构。
餐饮业成本核算流程
餐饮业成本核算流程一、餐饮企业本钱核算的方法餐饮产品的本钱应是餐饮产品制作进程中活劳动与物化劳动耗费的总和。
但由于餐饮产品的种类多，数目零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的本钱用度严格地对象化，而是将餐饮产品加工制作进程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理用度等作为期间用度分别计进营业用度或管理用度中。
因此餐饮产品的本钱仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总本钱。
由于餐饮产品具有种类多和数目零星的特点，因此在实际工作中，假如按每菜（或主食品）核算其单位本钱，本钱计算的工作将十分沉重。
为了减轻本钱计算的工作量，餐饮产品的本钱通常按全部或大类计算。
其总本钱的计算与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。
（1）永续盘存法。
永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总本钱的一种方法。
采用这类方法，计算出已销产品本钱时，应借记主营业务本钱账户，贷记原材料账户。
需要留意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额（即主营业务本钱账户的借方发生额）即为本月已销餐饮产品的总本钱；若当月领用的原材料在月分内未用完，那末在计算已销餐饮产品的总本钱时，必须将未用完的材料本钱扣除。
在这类情况下，已销餐饮产品的总本钱可采用以下公式计算：已销餐饮产品的总本钱=月初主营业务本钱+本月主营业务本钱账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额按规定，厨房对当月已领未用的原材料本钱可保存在主营业务本钱账户；对材料应办理退库手续，但假如下月继续耗用，为了简便起见，可办理假退料手续。
假退料的做法已在本书第四章先容，这里不再重复。
【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料本钱均直接计人主营业务本钱账户。
2003年7月份主营业务本钱账户的余额为5 600元，本月主营业务本钱账户的发生额（即所领用各种原材料的本钱）为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。
成本核算公式(餐饮用)
. 售价=成本÷(1-毛)
成本=售价×(1-毛)
(售价-成本)÷售价×100%=毛
1=成本率+毛利率
干货单价÷涨发数量=每斤的单价
每斤的单价×用量的单位×用量=成本价
厨房生产成本=部分成本的10%
综合毛利率=毛利率总数/菜品数量
成本总数=部分成本+厨房生产成本
净料率=净料数量/毛料数量*100%
净料成本=原材料购进单价/净料率*净料用量
上月库存+本月总成本-本月库存=本月销售成
单位净料成本=原材料总价格-(其它各档净料价格总和+下脚料价格)/净料数量
净料成本=单位净料成本*净料用量
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餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行．关于成本的表格与软件使用应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。
加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。
②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。
3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。
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、餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账
借：原材料
贷：现金（或银行存款）
3、根据制作间领料出库单入账
借：营业成本
贷：原材料
4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）
借：本年利润
贷：营业成本
6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本
贷：原材料
.根据目标销售市场，确定目标成本率
根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。
例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。
2.加强日常核算，控制目标成本率
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。
日常成本核算的主要程序是：
（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。
验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
3.做好成本分析，堵塞浪费现象
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。
如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。
如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。
如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。
如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。
同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。
每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。
汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。
对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。
防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。
同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
1.成本核算一般是核算:料工费;
2.餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益=营业销售额-营业费用(材料\工资\费用\其他杂费等等)
取得营业收入时:
借:现金\银行存款
贷:主营业务收入
购买材料\支付工资以及其他费用时:
借:营业费用-二级科目
贷:现金
月末结转成本费用时:
借:本年利润
贷:营业费用
月末结转营业收入:
借:主营业务收入
贷:本年利润
结转本年利润:
盈利时:
借:本年利润
贷:利润分配
亏损时:
借:利润分配
贷:本年利润
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率）
或销售价格＝原料成本＋毛利额
或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
或销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
二、定额治理的步骤
（一）1 、测定基本定额；
2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；
3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；。