淀粉制品变性淀粉14节
变性淀粉
变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
变性淀粉具有改善蒸煮特性、减缓老化、提高乳化稳定性等作用。
变性淀粉应用于食品工业中，主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等使用，可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
在面制品中的应用变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使经贮藏的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。
因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，极易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加入过量会对面团有不利的影响。
在焙烤食品中的应用抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%，且耐热性能高，吸水能力仅有1.4g水/g 淀粉，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。
在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。
在面制食品和面条中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。
在冷冻食品中的应用在大多数冷冻食品中，变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。
如汤圆经冷冻后皮易裂，不能反复冷冻融化，可在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘结和润湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸煮时汤糊现象，降低汤内固形物量。
在糖果中的应用糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料并起着黏结剂的作用，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。
酸变性淀粉具有粘度降低、粘合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。
这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖的生产。
在甜品中的应用在冰淇淋中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。
变性淀粉名词解释
变性淀粉名词解释变性淀粉是一种无定形、无嗅、白色、坚硬、难溶于冷水的化学物质。
变性淀粉通常由变性剂与天然或合成的高分子化合物混合，经机械搅拌后加热糊化，再经成型、干燥而得。
最早变性淀粉只是用玉米、土豆等含淀粉多糖的植物制成的。
到20世纪80年代中期，以淀粉为原料通过化学法改性制备的变性淀粉问世。
20世纪90年代以来，随着生物技术的进步，一些细菌和酶被应用于变性淀粉的改性和提取。
目前已成功地将微生物细胞壁多糖变性，并通过酶解工艺制备出变性淀粉产品。
变性淀粉的发展历程有两个主要方面： 1、淀粉接枝丙烯酸酯树脂(TPU)改性淀粉的研制成功和实现工业化生产;2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
3、利用淀粉酶对玉米、马铃薯等原料的直接作用，使之转化成液态糊精，经蒸发、浓缩后制得淀粉糖，再经脱色、浓缩，最终生成变性淀粉。
4、将植物淀粉和动物蛋白质以及脂类混合，经淀粉酶作用制得复合变性淀粉，或将变性淀粉添加到面团中制得食品。
变性淀粉的应用[资料]
![变性淀粉的应用[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/5ab8b97659fafab069dc5022aaea998fcc2240ef.png)
<HTML><HEAD><TITLE>变性淀粉的应用</TITLE>为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。
如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
纸制品的基本成分是纤维素，纸张的生产过程中，含有较多水的纤维浆液经压榨去水，使纤维素紧密相连以达到最佳结合。
为此，必须将纤维素精磨成微纤维，增大交织面积，但过分精磨会失去固有的特性，如透气性、柔韧性和白度。
如果在纤维浆液中加入某种变性淀粉，不仅可以保持纸张固有的特性，还可给纸张增添一些特殊性能，如增加纸张的抗拉强度，增加纸的光泽度，改善耐油墨性能和印刷性能，减少磨损和掉毛。
造纸工业用变性淀粉主要有次氯酸盐氧化淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。
其中应用最多的是阳离子淀粉，因为阳离子淀粉和带有负电荷的纤维素相互作用，在纤维素之间起到有效的点焊连接，对纸的质量具有明显的改善作用。
美国约有左右的造纸厂使用阳离子淀粉。
从国内各行业对纸张质量要求的不断提高来看，我国造纸业对变性淀粉，特别是阳离子淀粉的需求潜力巨大。
变性淀粉应用于造纸工业的主要作用如下：用于湿部添加在造纸之前，加入一定量经糊化的变性淀粉糊液，使其与纤维作用，起到增强、助滤、助留等作用。
变性淀粉的加入能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。
变性淀粉的13种特性的含义解析
变性淀粉的13种特性的含义解析01淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。
淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。
淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。
淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
02淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度,双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。
03淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。
淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。
淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。
第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。
变性淀粉使用方法
变性淀粉使用方法
变性淀粉是一种食品添加剂，用于改善食品的质地和稳定性。
以下是一些常见的变性淀粉使用方法：
1. 溶解：将变性淀粉与适量的水混合，搅拌至完全溶解。
可以使用温水来加速溶解过程。
2. 加入其他材料：将溶解好的变性淀粉加入所需的食材中，搅拌均匀。
可以在烹饪过程中或食材凉却后添加。
3. 煮沸：将溶解好的变性淀粉加入热液体（如汤或酱料）中，继续煮沸数分钟以激活淀粉的增稠能力。
4. 烘烤：将变性淀粉与其他粉状原料（如面粉）混合，并按照食谱指示进行烘烤。
5. 调味料：将变性淀粉与调味料混合，用于制作口味浓郁的汁料或酱料。
请根据实际需要仔细阅读变性淀粉的产品说明书，按照产品说明进行正确的使用。
变性淀粉生产工艺
变性淀粉生产工艺
变性淀粉是指通过改变淀粉分子的结构和性质而获得的一种功能性淀粉产品。
变性淀粉具有较好的稳定性、增粘性和胶凝性，可以广泛应用于食品、制药、纺织、造纸等领域。
变性淀粉的生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 原料选择：选择优质的淀粉原料，如玉米淀粉、马铃薯淀粉等。
原料的纯度和质量对最终产品的质量有重要影响。
2. 预处理：将淀粉原料进行浸泡、脱水、破碎等处理，以去除杂质和不必要的成分，提高淀粉的纯度和质量。
3. 糊化：将淀粉原料加入适量的水中，加热到一定温度，使淀粉颗粒发生糊化。
糊化过程中，淀粉的晶体结构发生变化，使其更易溶解和吸水。
4. 变性处理：在糊化过程中加入适量的化学物质，如氧化酶、过氧化物、酯化剂等，对淀粉进行变性处理。
变性处理可以改变淀粉分子的结构和特性，提高其稳定性和胶凝性。
5. 过滤和干燥：将变性后的淀粉糊进行过滤，去除杂质和固体颗粒。
然后将过滤后的淀粉糊进行干燥，使其变成粉末状，方便储存和使用。
6. 包装和质检：将生产好的变性淀粉进行包装，以防潮、防尘和防虫。
然后对包装好的产品进行质量检测，确保产品符合相
关标准和规定。
变性淀粉的生产工艺需要严格控制每个步骤的操作条件和参数，以确保产品的稳定性和品质。
同时，还需要进行产品的质量检测和监控，以确保产品符合国家标准和用户要求。
总的来说，变性淀粉的生产工艺包括原料选择、预处理、糊化、变性处理、过滤和干燥、包装和质检等步骤。
通过严格控制每个步骤的操作条件和参数，可以获得高质量的变性淀粉产品。
改性淀粉
变性淀粉的分类
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• 化学变性淀粉: • 其深加工产品是指处理过程发生了化学变化，淀
粉的基本结构发生了变化，甚至完全被破坏。 • 主要有
淀粉水解物 糊精 氧化淀粉 淀粉酯 淀粉醚 接支共聚淀粉
变性淀粉的分类
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• 淀粉糖：
• 淀粉经酸水解完全糖化的最终产物是葡萄糖，而经不完全 糖化的产物，其糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊 精等，统称为淀粉糖。有效的控制水解程度可得到饴糖、 葡萄糖、麦芽糖和异构化糖。
变性淀粉的分类
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• 在反应过程中，所产生的游离醛基很少，主要的结构为半缩 醛和半醛醇。这些键容易断裂而释放出醛基。因此双醛淀粉 活性很强，可以与含羟基的纤维素反应。
• 在造纸工业中，双醛淀粉主要应用于造纸工业湿强增加剂, 以增大卫生纸、面巾纸、地图纸和类似纸的湿强度。
• 在建筑材料方面，双醛淀粉作为水泥缓凝剂，其缓凝时间随 缓凝剂加入量的增加而增加。
• 由于变性淀粉具有优异的性能，在化工生产中，变性淀粉 的用量越来越大，现已成为一种重要的化工原料，有广阔 的市场前景。
变性淀粉的简介
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• 淀粉改性即通过物理或化学或酶法处理后，改变淀粉天 然性质，增加其性能或引进新特性，使之符合生产生活 需要，经过改性处理的淀粉即为变性淀粉。
• 变性淀粉的种类繁多，通过不同的途径，可以获得不同 的变性淀粉，根据其性质的不同，应用于不同的生产。
变性淀粉的分类
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• 淀粉磷酸酯：
• 淀粉与磷酸盐反应制得磷酸酯淀粉，即使很低的取代度也 能明显地改变原淀粉的性质。磷酸为三价酸，能与淀粉分 子中的三个羟基起反应。因此，淀粉磷酸酯通常分为两类 ：磷酸单酯(即磷酸的三个酸性官能团中只有一个酸性官 能团能与淀粉上的羟基酯化)和磷酸单酯、双酯和三酯的 混合物(即磷酸分子中有一个以上的酸性官能团被酯化)。
淀粉与变性淀粉知识课件PPT
交联淀粉 心。
不同类的变性淀粉具有不同的反应机理，化学变性淀粉大多数是反应剂与淀粉分子中葡萄糖单元环上的-OH起反应。
▲改善制成品的组织状态
中国是种植甘薯的大国，但目前提取甘薯淀粉还未形成规模。
种类多样 变性淀粉的变性方法众多、变性程度可调，使变性淀粉更适合于不同食品的加工要求。
变性淀粉是在原淀粉的基础上，通过物理、化学或生物的方法，改变淀粉的颗粒结构，从而赋予其原淀粉所不具备的性质，这样的淀
▲改善制成品的口感 ▲改善制成品的组织状态 ▲改善产品的加工性能 ▲改善产品的耐受能力
●认识淀粉的基本性质
了解变性淀粉的优越性，我们须先了解淀粉的基本性质：
纯净的淀粉是一种白色粉末 通常由1~100μm大小的颗粒组成 我们的祖先在很早以前就学会了使用淀粉加工食物 淀粉颗粒不溶于水，在冷水中搅拌形成悬浮液，但放置几分 钟后淀粉颗粒重新沉淀 熟化的淀粉可以被人体消化吸收，并提供能量，但生淀粉不 容易被消化
芭蕉芋淀粉
●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉老化性比较
马铃薯淀粉
木薯淀粉
玉米淀粉
糯玉米淀粉
小麦淀粉
芭蕉芋淀粉
●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉透明度
●淀粉的化学结构及性质
§葡萄糖单元环（glucose）与 糖甙键（linkages） 淀粉中主要有α-1，4糖甙键 和α-1，6糖甙键，在极少数 淀粉中科学家们证明了α-1， 3糖甙键的存在
▲预糊化淀粉 冷水可溶形成粘度，无须加热，使用方便
▲醋酸酯化淀粉 糊化温度降低，粘度、透明度和保水稳定性提高
▲交联淀粉
耐受能力提高，糊丝短，体态细腻
▲氧化淀粉
粘度降低，成膜性好，凝胶能力增强
▲醚化淀粉
变性淀粉
变性淀粉是十九世纪末开始出现的,至今 已有一百多年的历史,用途越来越广、用量越
来越大。我国化学改性淀粉的研究始于二十 世纪八十年代,现已取得了长足的发展,但与 欧美国家相比还有不小的差距,如产品品种少 且多为单一改性,工艺落后,特别是基础理论 研究偏少。经过10余年的发展,国内各种原淀 粉及以淀粉为原料的产品的竞争越来越激烈, 各生产企业都想尽办法来降低生产成本,提高 产品质量,开发新产品,使自已的产品具有竞
4. 变性淀粉的脂肪替代物作用
变性淀粉类脂肪替代品可广泛用于色拉调味
料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉 馅、冷冻甜品等食品中,但不太适用于低水分 的食品,如曲奇等饼干。人们一方面怀有对肥 胖和其他与脂肪摄过量有关疾病的恐惧,另一 方面对油脂带来的美味难以割舍。微孔淀粉 粉碎后,能作为脂肪替代物以减少食品中热量, 成为其应用又一种要方面。Ｗｈｉｓｔｌｅ ｒ对微孔淀粉进行处理,如用双功能团试剂 如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物进行交联、或
变性淀粉在纺织工业的应用
目前纺织应用的变性淀粉品种很多,大致上可分 为下列几种类型,第一类是以切断淀粉大分子上 的甙键,以降低聚合度和黏度,使能增加使用浓度 和水分散性为主要目的的如酸解淀粉、酶分解 淀粉。以及利用氧化剂使甙键断裂,在大分子上 产生部分羧酸、酮基基团,提高对疏水性纤维的 黏着性。这类变性淀粉价格比较低廉,生产的工 厂比较多,在纺织厂使用历史较长,应用面较广,是 纺织厂使用变性淀粉的主要品种。
纸用变性淀粉在造纸上添加只有2%左右,但对造 纸产品的质量影响很大,造纸工业中变性淀粉的
功用主要是作为湿部添加剂、层间或表面喷雾 剂,表面施胶剂以及涂布黏合剂,它能提高纸张的 物理强度,在加工中起到助留、助滤、改善施胶 效果、改善表面性能等效果,从而提高纸的档次, 节约优质纤维,节约原材料,提高施胶剂的留着率 及其用量,提高表面强度,改善印刷适性等。
变性淀粉知识
淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。
资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。
为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。
以适用各种应用的要求。
改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。
天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。
随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。
追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。
不同种淀粉的物化性质：供参考。
项目玉米大米小麦木薯块根甜薯块根土豆块根颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状直径(微米) 6～21 2～8 5～40 4～35 2～40 5～100平均直径(微米)16 4 20 17 18 50组成水分(%) 13 13 13 12 12 18蛋白质(%) 0.35 0.07 0.38 0.02 0.10脂肪(%) 0.04 0.56 0.07 0.1 0.1 0.05灰分(%) 0.08 0.10 0.17 0.16 0.3 0.57P２Ｏ５(％) 0.045 0.015 0.149 0.0170 0.176直链淀粉25 19 30 17 19 25糊化温度(℃) 77～78 75 75 67～78 75 65～66木薯淀粉特征颜色: 木薯淀粉呈白色。
没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
淀粉和变性淀粉的粘度测定方法
中有广泛的应用 。在室温下用碱液即能使稀 从表中的数据可见 ,粘度较小的 1 # 样 、2 # 样
糊淀粉糊化 ,可用流度计测定其流度 。流度 的流度相差很小 ,几乎处于量筒允许的误差
(fluidity ,F) 是粘度的倒数 ,表示流体的流动 范围之内 。但选用内径 1. 0mm 或 1. 5mm 的
流度计 、涂氏杯这类粘度计的测定虽然 体的粘滞阻力所需的转矩 ,与液体的粘度成
简单方便 ,但影响因素较多 ,误差较大 ,不易 正比 。旋转粘度计在测定流体粘度时 ,液体
《广东造纸》 1999. No . 1
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各部分所受的剪切速率较均匀 ,便于直接测 定剪切应力 ,旋转粘度计在研究和测量非牛 顿流体方面具有优越性 ,也适于测量高粘度 的流体 ,填补毛细管粘度计的不足 ,常用来测 量流体的流变曲线 ,所得数据便于比较 ,测量 方便 。
旋转粘度计种类多 ,常用的有同轴双重 圆筒和单一圆筒式两类 ,如美国的 Brookfield 旋转粘度计 、国内出产的 NDJ 和 N XS 系列 的旋转粘度计 。每台仪器还配有多个转筒或 转子 (4～9 个) ,或者多种配件 ,可切换多种 转速 (3～7 种) ,扩大了仪器的使用场合和测 量范围 ,量程范围一般为 10 - 4 Pa·S～106 Pa· S。 在 GB8883 - 88 食用小麦淀粉国标中 , 粘度以 6 %浓度的淀粉糊 ,参照 GB12098 89《淀粉粘度测定方法》执行 ,所用的粘度计 为旋转式粘度计 。测定所得的数据做粘度值 与温度的变化曲线 ,找出其最高粘度值及当 时温度值 ,即为小麦淀粉样品的粘度 。其实 , 这种做法比较落后 , 误差 也 大 , 用 下 述 的 Brabender 连续粘度计可方便准确地获得淀
淀粉制品变性淀粉节PPT课件
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1、工艺原理
• 生产α-化淀粉的原理就是在热滚筒表面使淀粉乳充分糊化后， 迅速干燥
• 或在挤压设备内淀粉受到高温高压作用，从微细的喷嘴喷出， 压力骤降，淀粉颗粒瞬间膨化，由原β-结构转为α-结构。
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2、生产方法
• 热滚法(又称滚筒干燥法) • 喷雾干燥法 • 挤压膨化法 • 微波法 • 目前应用于生产的是热滚法和挤压膨化法。
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二、变性淀粉的产品分类 • 按原料来源分类：来自谷物的玉米、小麦或高粱等；来自薯类的马铃薯、木薯
或甘薯；或来自豆类的豌豆、绿豆等。 • 按生产方法分类：化学方法、物理方法，酶法等 • 按产品用途分类：造纸、食品、纺织、制药或发酵等行业应用的淀粉。
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按变性淀粉反应类型分类
• 通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍 生物。
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2、淀粉变性的可能性
• 淀粉分子中具有许多醇羟基，它们反应活性高，能与许多化学试剂起反应
➢可能引进多种基团生成酯或醚，或与具有多元官能基的化合物 起反应得交联淀粉，或与人工合成的高分子单体经接枝共聚反 应得共聚物。
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影响淀粉变性的因素 • (3)机械剪切 淀粉糊被搅拌、管路和泵输送时发生剪切作用，当剪切力超过
一定范围时，会影响到变性淀粉生成物的性质，黏度明显下降。 • (4)酸媒介 pH越低，α(1，4)糖苷键水解速度越快 • (5)催化剂 在酯化和醚化的置换反应中，采用碱试剂(NaOH和KOH) 减弱
• 挤压机分成单螺杆和双螺杆两种类型。螺杆使用寿命是挤压机 最重要的性能指标，也是国产挤压机与国外产品主要差距所在。 挤压法虽有很多优点，但产品黏度不够，设备材质要求高且价 格昂贵，在一定程度上使该法的应用受到限制。
【实用文档】变性淀粉介绍
变性淀粉介绍
变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大其应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。
目前变性淀粉的研究和生产可谓进入了一个新的阶段，从原来的通用型转为专用型。
目前单就食品类变性淀粉根据用途不同就可分为糖果专用变性淀粉、肉制品专用变性淀粉、冷冻食品专用变性淀粉、蚝油专用变性淀粉、番茄沙司专用变性淀粉、酱油专用变性淀粉、雪糕冰淇淋专用变性淀粉、饮料专用变性淀粉、方便面专用变性淀粉和膨化食品专用变性淀粉等。
这些专用变性各有各自的理化指标和生产标准，看来淀粉深加工的力度正在加大，而向专业化发展是未来趋势。
变性淀粉的生产工艺描述：
将淀粉与水按照比例配成一定浓度的淀粉乳液（通常为21°bé），或者直接从淀粉加工厂将淀粉乳输送到淀粉乳液罐。
如果是生产比较简单的预糊化淀粉，则只需要将淀粉乳液输送到滚筒干燥机进行干燥即可。
如果生产湿法变性淀粉或复合变性淀粉，则需要测定淀粉乳液罐中实际的淀粉乳液浓度，然后将淀粉乳液输送到反应罐中，再根据淀粉乳液的浓度，产品的种类等选择淀粉变性所需要的化学试剂的种类和浓度；然后将各种化学试剂按照反应要求添加到反应罐中进行反应。
在反应过程中，需要不断地监测反应的温度和溶液的pH值，为了保证反应所需要的温度，需要在反应的过程中采用热交换器对淀粉乳液进行加热。
反应的时间根据生产品种的不同而不同，一般在几个小时到几十个小时不等。
变性淀粉在食品中的运用
变性淀粉在食品中的运用引言变性淀粉作为一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品工业中，以改善食品的质感、稳定性和口感。
本文将介绍变性淀粉的概念、制备方法以及在食品中的主要应用。
变性淀粉的概念变性淀粉，即经过物理或化学处理后改变其原有结构和性质的淀粉。
通过改变淀粉分子的结构和特性，可以使其在食品制造过程中表现出不同的功能。
常见的变性淀粉有生物酶变性淀粉、酸处理变性淀粉、磷酸处理变性淀粉等。
变性淀粉的制备方法生物酶变性法生物酶变性法是通过使用淀粉酶和其他辅助酶来改变淀粉的结构和特性。
这种方法在食品工业中非常常见，因为它可以在较低的温度和较短的时间内完成淀粉的变性过程，同时还能保持淀粉中的营养成分。
酸处理变性法酸处理变性法是通过使用酸性溶液将淀粉处理成变性淀粉。
在这个过程中，酸性溶液会改变淀粉的分子结构，使其具有更高的黏稠度和稳定性。
这种方法常用于制备浆糊和果冻等食品。
磷酸处理变性法磷酸处理变性法是通过使用磷酸将淀粉处理成变性淀粉。
这种方法主要用于制备烘焙食品，因为磷酸处理后的淀粉具有更好的吸水性和胶凝性，能够增加烘焙食品的体积和口感。
变性淀粉在食品中的应用增稠剂变性淀粉常被用作增稠剂，在食品加工中起到增加食品黏稠度和稳定性的作用。
例如，在酱汁、汤品和果冻中添加变性淀粉，可以增加食品的质感和呈现出更好的口感。
稳定剂变性淀粉还可以用作稳定剂，可以稳定食品中的色素、香料和其他添加剂，防止其沉淀和分离。
这在饮料和罐头食品中尤为常见，可以使食品长时间保持良好的口感和外观。
乳化剂由于变性淀粉具有一定的乳化性质，因此它也被广泛应用于乳制品和沙拉酱等食品中。
添加变性淀粉可以增加乳制品的稳定性和均匀度，使其更易于储存和使用。
糕点和面包在糕点和面包制作过程中，变性淀粉常用于增加面团的黏稠度和弹性，改善烘焙品的质地和口感。
它可以提高面团的附着力和膨胀性，使糕点更加松软和蓬松。
结论随着食品工业的不断发展，变性淀粉在食品中的应用也越来越广泛。
变性淀粉的制备及应用研究进展
虽然变性淀粉的制备及应用已经取得了显著进展，但仍存在一些不足之处。首 先，化学改性虽然能够有效改善淀粉的性能，但副产物问题仍需进一步解决。 其次，物理改性和生物改性的生产效率还有待提高，规模化生产仍面临挑战。
此外，变性淀粉在某些领域的应用还需进一步拓展和完善，例如在医药、环保 等领域的应用尚处于研究阶段。
1、探索新的制备方法：目前变性淀粉的制备方法仍存在一定的局限性，例如 化学改性可能会引入有害物质，物理改性和生物改性可能受限于特定的设备和 条件。因此，探索新的制备方法以提高变性淀粉的性能和降低成本是未来的研 究方向。
2、优化应用领域：虽然变性淀粉已应用于纺织、造纸、塑料等领域，但仍有 许多领域值得探索。例如，变性淀粉在食品工业、医药、化妆品等领域的应用 研究尚不多见，未来可以进一步拓展其应用领域。
一、变性淀粉的制备方法
变性淀粉的制备方法包括化学改性、物理改性、生物改性等方法。
1、化学改性
化学改性是通过在淀粉分子上引入化学基团，改变其化学性质的一种方法。常 见的化学改性方法包括氧化、还原、酯化、醚化等。化学改性后的淀粉具有较 好的热稳定性、防水性、抗老化性等特性。
2、物理改性
物理改性是通过物理手段改变淀粉的颗粒大小、淀粉链结构等，以改善其性能 的方法。常见的物理改性方法包括机械粉碎、物理吸附、超高压处理等。物理 改性后的淀粉具有较好的透明度、韧性、强度等特性。
2、纺织领域：在纺织浆料中作为添加剂，提高织物的平滑度、柔软性、抗皱 性等。如棉布、丝绸、羊毛等。
3、造纸领域：在造纸过程中作为添加剂，提高纸张的强度、防水性、抗腐蚀 性等。如印刷纸、包装纸等。
3、造纸领域：在造纸过程中作 为添加剂，提高纸张的强度、防 水性、抗腐蚀性等
1、绿色化学与工艺的发展趋势和前景：随着环保意识的不断提高和可持续发 展的不断推进，绿色化学与工艺将成为未来化学工业发展的主要方向。以原子 经济性反应、绿色溶剂、绿色催化剂等为代表的绿色化学与工艺技术将更加受 到和应用。
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。
随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。
变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。
通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。
在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。
我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。
淀粉与变性淀粉ppt
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淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒 马铃薯淀粉颗粒 小麦淀粉颗粒 糯玉米淀粉颗粒 木薯淀粉颗粒
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淀粉化学组成
淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖， 分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。
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淀粉回生
淀粉回生回生机理 各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之
间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物 对凝沉也有促进作用。 影响淀粉回生作用原因
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淀粉回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，
当温度降到一定程度之后，因为分子热 运动能量不足，体系处于热力学非平衡 状态，分子链间借氢键相互吸引与排列， 使体系自由焓降低，最终形成结晶。水 不溶解，增大到一定程度，变成白色沉 淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析 出。
原端基。
深蓝色，吸附碘量 紫红色，吸附碘量小
1于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
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不一样起源淀粉直链、支链 含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
淀粉吸湿与解吸
淀粉中水分不是固定不变，而是受空气 湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气 中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天 气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。
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变性淀粉——精选推荐
什么是变性淀粉一、预糊化淀粉：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。
广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。
将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。
工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。
二、酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。
淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。
由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。
而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。
变性淀粉有哪些？
变性淀粉有哪些？近年来，变性淀粉的发展非常迅速。
在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。
变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。
下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。
什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。
与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。
马铃薯变性淀粉马铃薯变性淀粉用途越来越广，在食品应用中始终占有相当的比例。
马铃薯淀粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能,它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果。
蜡质玉米/玉米变性淀粉蜡质玉米变性淀粉几乎不含有直链淀粉，膨胀率和淀粉糊液的粘度明显高于普通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。
在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。
木薯变性淀粉木薯变性淀粉广泛应用于食品配方中，在生产中作为增稠剂、粘结剂、和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂。
使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等。
变性淀粉不仅有种类的区分，还有变性方式的区分，不同的变性方式都会直接影响到产品的性能作用，所以在选用淀粉的时候要根据自己产品的需求而选择，可以更准确更快速的研发出优质的产品。
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第二节 预糊化淀粉生产与应用
一、生产方法
1、工艺原理
末变性淀粉具有微结晶胶束构造，冷水中不溶 解膨胀，对淀粉酶不敏感，这种状态的淀粉称 为β-淀粉。将β-淀粉在一定量的水存在下进行 加热，使之糊化，规律排列地胶束结构被破坏， 分子间氢键断开，水分子进入其间。这时在偏 光显微镜下观察失去双折射现象，结晶构造消 失，并且易接受酶的作用，这种结构称α-结构。
(2)温度 变性反应是根据反应媒介和有关的原料与
产品来选定温度的。在单一固态媒介中，生产糊精类产 品需要温度100℃(白糊精)至180℃(黄糊精)。在非匀质 相中，变性反应温度一般不超过50℃。
影响淀粉变性的因素
(3)机械剪切 淀粉糊被搅拌、管路和泵输送时发生
剪切作用，当剪切力超过一定范围时，会影响到变性淀 粉生成物的性质，黏度明显下降。
植物来源 物理形态 (颗粒化、预糊化) 直、支链淀粉的比例或含量 分子量分布的范围或聚合度分布范围 缔合成分 (蛋白、脂肪酸、磷化合物)或天然取
代基 预处理 (酸解、酶降解或糊精化等) 变性的类型 (酯化、醚化、氧化、接枝共聚等) 取代基的性质 (乙酰基、，羟丙基、胺基等) 取代度 (DS)或分子取代度 (MS)大小。
淀粉活性部位体现在羟基和糖苷键 (C-OC)上面
这两部分分别是发生置换反应 (-OH基的 功能)和断链 (C-O-C链)的反应区域。
醇羟基的活性
淀粉分子中存在着三个醇类 功能基，最活泼的功能基在 第6碳位上，两个次要的功 能基在第2、3碳位上。淀 粉内的三个醇类基的相对活 性虽然6碳位上表现得较为 活泼，但是也不能够忽视其 他两个次要醇基的活性，通 过乙酰化、黄原酸化和甲基 化的研究证明第2碳位上的
3、淀粉变性的内容（或途径）
(1)破坏淀粉分子的部分或者全部结构、 松动颗粒组织、降低分子量;
(2)赋予淀粉冷水成糊性，提高或降低糊 化温度和水溶解度，改善其疏水性、保水 性、增稠性、黏度及其稳定性、弹性和抗 剪切性;
(3)引进化学基团，使淀粉具有阴、阳或 两性离子的特性，改变其对别的物质的亲 和性，强化其反应活性;
2、特性分析
(1)物理分析。主要分析变性淀粉的白度、颗
粒度、糊化温度、黏度、pH、斑点、水分等指 标。
(2)化学分析。主要测试所引入化学基团 的含量。
取代度与分子取代度
平均每个脱水葡萄糖单元中羟基被取代的 数量称为取代度
由于淀粉中大多数葡萄糖基有3个可被取代的羟基，所 以DS(取代度)的最大值为3。
第七章 变性淀粉
第一节 绪论
一、基础知识 1、淀粉变性的目的
原淀粉的许多固有性质限制了淀粉在工业 中的应用：
➢ 如冷水不溶性，糊液在热酸、剪切作用下不稳 定，淀粉颗粒的流动性，淀粉糊透明性差、易 凝沉、冷却成凝胶等，因此有必要根据淀粉的 结构和理化性质进行处理，使之符合应用的要 求。
基础知识
醇基也是比较活泼的。
2、特性分析
一般分物理分析和化学分析两大类。
(1)物理分析。主要分析变性淀粉的白度、颗粒 度、糊化温度、黏度、pH、斑点、水分等指标。
(2)化学分析。主要测试所引入化学基团的含量。 平均每个脱水葡萄糖单元中羟基被取代的数量 称为取代度，由于淀粉中大多数葡萄糖基有3 个可被取代的羟基，所以DS(取代度)的最大值 为3。
4、淀粉变性工艺反应相
淀粉变性反应主要依靠淀粉颗粒的特殊性 质。因为淀粉在冷水中不溶解，温度升高 或者碱存在时颗粒膨胀，所以反应过程存 在着两种工艺可能性。
(1)匀质反应相 (2)非匀质相
5、影响淀粉变性的因素
(1)淀粉原料 淀粉的来源不同，有来自薯类的
(马铃薯、木薯、甘薯等)，有来自谷类的(玉米、小麦、 高粱等)，这些淀粉的理化性质不同、颗粒结构都有差 别，因而在淀粉的变性过程中的表现也不尽相同。
(4)酸媒介 pH越低，α(1，4)糖苷键水解速度越快 (5)催化剂 在酯化和醚化的置换反应中，采用碱试
剂(NaOH和KOH) 减弱或者削除分子间的氢键，碱用量 应该是淀粉的1%左右。钠盐 (硫酸钠或氯化钠)对于磷 酸化反应有促进作用，它们能明显抑制颗粒膨胀，使糊 化温度提高到较高温度。
四、变性淀粉的生产工艺与设备
分子取代度 (MS)：平均每个脱水葡萄糖 单位结合的试剂分子数
分子取代度可大于3。
取代度与分子取代度
பைடு நூலகம்
3、变性淀粉的特性
变性作用能够改变天然淀粉的糊化和蒸煮 特性，减轻直链淀粉的凝沉和胶凝倾向， 降低淀粉的糊化温度
另一方面，通过引进其他的高分子取代基 可授予疏水特性等。
变性淀粉的性质取决因素
二、变性淀粉的产品分类
按原料来源分类：来自谷物的玉米、小麦或高粱
等；来自薯类的马铃薯、木薯或甘薯；或来自豆类的豌 豆、绿豆等。
按生产方法分类：化学方法、物理方法，酶法等 按产品用途分类：造纸、食品、纺织、制药或发
酵等行业应用的淀粉。
按变性淀粉反应类型分类
三、淀粉变性的物理化学原理
1、反应部位
淀粉变性的内容
(4)通过交联技术加强淀粉糊的稳定性，尤其强 化抗机械剪切力;
(5)通过物理或化学诱发，与其他单体进行接枝 共聚，明显加大了淀粉的吸水性;
(6)通过遗传育种或分离方法，改变直链与支链 淀粉的含量比例;
(7)通过各种方法降低水分，改善物理外观，控 制降解程度;
(8)重新排列分子结构。
人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀 粉的变性技术，即运用物理的、化学的或 生物学的手段进行处理，使其具有更适合 某种特殊用途的性质，这一过程称为淀粉 的变性，其产品称为变性淀粉。
通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子 中引入取代基制得性质发生变化、加强或 具有新的性质的淀粉衍生物。
2、淀粉变性的可能性
淀粉分子中具有许多醇羟基，它们反应活 性高，能与许多化学试剂起反应
➢ 可能引进多种基团生成酯或醚，或与具有多元 官能基的化合物起反应得交联淀粉，或与人工 合成的高分子单体经接枝共聚反应得共聚物。
➢ 淀粉是高分子聚合物，易被外界因素 (物理、化 学、酶)的作用发生结构断裂，最后生成降解物， 而导致性质的改变。