餐饮三效

三效管理

第一节三效管理概述

什么是“三效管理”？它是提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济效益和社会效益的现场管理方法。简称“3E管理”。

餐饮企业现场由两大部分组成，即直接服务现场和间接服务现场，通常称“前店后场”。直接服务现场指面对顾客的服务活动现场，如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、收银等场所。间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场，即通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场，如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等。

餐饮企业现场管理可以划分为三个过程，它包括为顾客就餐的前期准备过程、顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。这三个过程的反复循环和提升，就是企业经营活动的过程，也是现场管理的过程。现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜品质量管理、服务水平管理等等。概括起来，现场管理就是对物、对事、对人的管理。

三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括，即“天天整理、事事规范、人人自律”。

“天天整理”的含义是：天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品、原物料的使用效能。

“事事规范”的含义是：合理划分企业现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行的措施，以提高工作的质量和效率。

“人人自律”的含义是：员工要热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创新，提高自我素质。企业有建设团队的理念制度和方法，以持续提高企业经济和社会效益。

“天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的最基本原则，它的主要内容体现在30条，300点。

三效管理的三个特点：

一是内容的重点在于现场管理的基础部分在现场管理中，我们知道现场服务过程是现场管理的中心内容，即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理，其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。现场服务管理的主要由服务守则来约束规范服务员，是动态的管理。围绕现场管理中心内容的基础部分，相对来说是常态的。所谓基础部分的主要内容有：就餐环境设备安全清洁适宜，设备设施完好，出品服务优良，原材料调料卫生，各部门和人员分工合理、各司其职、配合协调等。这些基础工作的管理，就是为了保证服务顾客的过程能顺利有效地反复进行，能天天让顾客就餐满意，企业获得效益。三效管理就是对现场管理的基础部分工作定了标准和要求。

二是采用目视化管理目视化管理是提高工作效率的一种手段，目的是将管理的要求和意图让大家看得见，起到了迅速传递信息、及时发现问题、工作公正透明的作用，以推动和达到提高效率，人人自律的目的。三效管理运用了目视化管理的方法，将工作的流程、岗位职责、物品使用保养、安全警示、活动讯息等上墙，用看板、文字、图片、线条等形式，使用不同颜色区分，应用广泛。如部门班组公告栏，上下班“行三效”，仓储物品最高最低存量等等。

三是能持续长效管理三效管理的原则之一是“人人自律”，也是其显著特点。实施三效管理的主体是员工，从而有别于其他管理方法。实践告诉我们，实施三效管理成功的企业，一定是全员参与的企业。从已经导入推行三效管理的企业来看，清洁的环境是员工创造的，一些物品的管理办法岗位的工作流程也是员工创造总结的，也只有员工理解和实践了三效管理，才能喜爱它，运用它，才能够自觉的维护自己创造的工作环境，自觉的执行自己创造总

结的岗位制度流程，并且能够持续巩固和不断创新。当然，企业有一套有效的措施来保证三效管理的巩固提高是不可缺少的。如将三效管理作为新员工的基本培训内容；有实施的检查奖罚制度，有负责人和检查人等。

第二节三效管理的作用和实施

三效管理的作用企业推行实施三效管理，针对现场管理尤其是大力实现基础管理，强调天天整理、事事规范、人人自律，提高物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益，从而实现企业在安全、卫生、品质、效益、形象等五大目标上的全面提升。

三效管理的实施实施三效管理导入简单，巩固不易，贵在坚持。在导入过程中，要有计划、监督、考核、奖惩制度等来确保实施工作顺利推行，领导挂帅，全员参与是关键。在运用目视化的手段现场管理时，要结合企业实际，有的放矢，不搞花架子，以达到主观管物，客观管人的效用。巩固三效管理，努力将三效管理融入企业现行管理中，改善提升企业管理水平。巩固的秘诀就是培训员工和激发员工的能动性、创造性。因为广大员工才是效能、效率、效益的真正创造者。企业内审是不可缺少的环节，通过内审发现问题和解决问题，起到相互检查、相互学习、相互促进、共同提高的作用，达到持之以恒、长效管理的目的。

第二章三效管理*30条

第一节三效管理*30条内容

天天整理

1．1整理环境，合理存放物品，把不需要的物品抛弃或回仓。

1．2清洁卫生，使环境设备物品光洁明亮。

1．3精简为要，确定必需品的标签，存放处有明确的标识。

1．4有家有名，物品有清楚的标签、存放处有明确的标识。

1．5合理使用，物品的使用必须掌握、节约、高效的原则。

事事规范

2．1部门、岗位的制度、工作流程上墙。

2．2设备设施的使用规定、操作指引、保养维修计划和检查记录上墙。

2．3不同物品集中存放的地方，有平面图、总表上墙。

2．4物品存放需增加透明度，有高低存量、先进先出的指示。

2．5场所、管道、开关等标明功能及指引。

2．6有安全警示、提示、告示等体现。

2．7消防设施器材编号管理，专人负责检查记录。

2．8应急照明设施和用品，定期检查，齐备完好。

2．9食品、餐用具有专用的消毒场所、设备设施和器具用具，有专人负责并做好记录。2．10主要的合格原材料和标准的出品样照图示上墙。

2．11周全的服务顾客的项目和措施，及其落实。

2．12提供顾客用的设备设施、物品、用具保持完好、有效使用。

2．13对培训、持证、考核、竞技比赛的情况，进行记录存档或上墙公示。

2．14及时解决故障和有效处理问题的准备。（如：通讯联络、“P牌”、通知单、责任人）2．15各类应急预案及演习记录上墙。

2．16 从点滴做起，节约能源、环保回收。

2．17防止出错的方法（颜色、大小、文字区分等）

2．18一字为好：一页通告、一小时会议、一套工具文具。