白兰地
白兰地
轩尼诗
• 轩尼诗是法国白兰地的著名品牌之一。世 界销量第一.始创于一七六五年.
轩尼诗(Hennessy)传奇
• 轩尼诗(Hennessy)的名字原自李察•轩尼诗 (RichardHennessy)为命名，RichardHennessy 并非法国本土人，出生于爱尔兰的却克郡 (CountyCork)。一七四五年到法国当兵，更 在一七五零年时，担任路易十三御林军的 外国军官，驻扎在干邑区，时常品尝白兰 地，才知道白兰地的美妙，还买了很多瓶 送给故乡的亲友，亲友们对白兰地都赞不 绝口，所以成为他日经营酒业的主要原因。
• 独特的蒸馏过程：酒渣沉淀物蕴藏着葡萄 酒中多样的丰富元素，人头马将这些酒渣 沉淀物放在小型铜锅中一并蒸馏，以提取 它的精华部份，带出独特细致的口味。
• 陈酿时间：当经过双重蒸馏后的葡萄原酒 在酒桶内慢慢变成金黄色时，还能称得上 干邑。干邑必须经过多年陈酿过程而成。 • 调配的艺术：人头马的色泽、酒香及味道， 达全球统一的水平，是将贮存在个别酒桶 的“生命之水”小心调配而成的结晶。酿 酒师从众多高质素的“生命之水”中，选 取有独特个性的，调和混合成上等的干邑。
原白兰地酒贮存在橡木桶中发生的变化
• 颜色的变化：原白兰地是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶 的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十 年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色。 • 口味的变化：新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣， 香气不足，它从 橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的 香 气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。 • 白兰地缓慢地蒸发。据说，仅在法国Cognac(干邑)地区，一年蒸发掉 的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。
调配
白兰地
白兰地通常被人称为“葡 萄酒的灵魂”。世界上生产白兰 地的国家很多，但以法国出品的 白兰地最为驰名。而在法国产的 白兰地中，尤以干邑地区生产的 最为优美，其次为雅文邑（亚曼 涅克）地区所产。除了法国白兰 地以外，其他盛产葡萄酒的国家， 如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美 国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等 国家，也都有生产一定数量风格 各异的白兰地。独联体国家生产 的白兰地，质量也很优异。
如何品赏白兰地
• 第一步：举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。 好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。 • 第二步：闻白兰地的香气。白兰地的芳香成分 是非常复杂的，既有优雅的葡萄品种香，又有 浓郁的橡木香，还有在蒸馏地程和贮藏过程获 得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵 敏，所以当鼻子接近玻璃杯时，就能闻到一股 优雅的芳香，这是白兰地的前香。然后轻轻摇 动杯子，这时散发出来的是白兰地特有的醇香， 像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后 的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细 腻，幽雅浓郁，是白兰地的后香。
著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（Joseph Needham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明 白兰地的，应该是中国人。 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄 酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所谓葡萄烧酒，就 是最早的白兰地。《本草纲目》中还写道：葡萄烧酒是将 葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其露。这种方法始于高昌， 唐朝破高昌后，传到中原大地。高昌即现在的吐鲁番，说 明我国在1000多年以前的唐朝时期，就用葡萄发酵蒸馏 白兰地。 中国人用甑蒸白酒﹑蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多 年的历史。西方科学家一致认为，中国是世界上最早发明 蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，通过丝绸之 路传到西方。进入17世纪，法国人对古老的蒸馏技术加以 改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏郎德式壶形蒸馏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程， 首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。
白兰地
A、单式蒸馏法
单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味，酒质浓烈，味道协调。且需经过二次的蒸馏。酒精度约70%。
B、半连续式蒸馏法
只蒸馏一次，得到约55°~60°的原酒，常用于法国亚马邑区（Armagnac），其特征除上述外，不同于单式二次蒸馏法的原酒，它是有强烈特殊的个性著称。
白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。
第三级,X.O, Napoleon, Exatra等,为很老的陈年白兰地,称为精品或极品,勾兑时最低酒龄在6年以上.
所以X.O与年份酒是有区别的,年份酒是指某年收获的葡萄酿制的非蒸馏酒
XO不是一种品牌，它是给干邑等用葡萄做的烈性酒定的一种等级。它是根据酒在橡木筒里存放的时间长短而定的。XO是存放时间最长的，XO就是陈年老酒的英文缩写，其次是XOP、VS，存放时间最短的就是拿破仑。
一、何谓白兰地
白兰地之英文字Brandy是由荷兰文Brande转变而成，所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利、西班牙、美国和希腊等地区。
白兰地可分为两方面而言，1、可称以任何水果为原料的蒸馏酒。2、单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏，储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言。
白兰地
酒精含量较高的一种果酒,可兼作兴奋剂。
白兰地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或残渣发酵、蒸馏及混合而成，为了保有其风味、芳香与特性，蒸馏酒精度低于95%。
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。
人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。
纠错编辑摘要目录1 诞生2 白兰地在英语国家中的定义3 中国白兰地发展史4 白兰地产区5 酿制贮陈1 诞生2 白兰地在英语国家中的定义3 中国白兰地发展史4 白兰地产区5 酿制贮陈6 分类7 干邑分级制8 白兰地酒龄的表示9 品尝白兰地10 饮用方法11 经典产品12 白兰地的葡萄品种13 营养分析14 制作指导15 食疗作用16 相关词条白兰地是人们无意中发现的。
18世纪初，法国的查伦泰河（C harente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。
由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。
1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。
战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。
白兰地的名称白兰地，这一名称的由来是从荷兰语Brandewijn演变而来，这一字前面的Brande是燃烧的意思，而后面的wijn是指葡萄酒，这里所说的燃烧即是指加热蒸馏，故Brande可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变成英语，即成Brandy。
所以，依照这样的说法，所谓的白兰地，本应是指把葡萄发酵再蒸馏而成的酒，但若广义的来说，凡是果实经过酦酵蒸馏而成的酒，均可归纳为白兰地。
因此举凡产有葡萄以及水果的地区，都可以生产白兰地。
1、美国总的来讲认为白兰地是一种采用果汁或水果酒或是其残渣发酵,蒸馏至[95%(V/V)]以内，馏出液具有本产品的典型性的酒精饮料。
白兰地级别划分标准
白兰地级别划分标准
白兰地是一种以葡萄为原料经过发酵和蒸馏而成的烈酒，其级别划分标准主要根据其陈酿时间、品质和风味等因素进行划分。
以下是白兰地的主要级别划分标准：
1.特级（XO）：特级白兰地是最高级别的白兰地，其陈酿时间通常在6年以上，有的甚至长达几十年。
特级白兰地的品质和风味都非常出色，具有浓郁的果香、花香和木香等复杂香气，口感丰富、醇厚，回味悠长。
特级白兰地适合作为单独品饮或与甜点搭配饮用。
2.优级（VSOP）：优级白兰地通常陈酿时间在4-6年，其品质和风味相对特级稍逊一筹，但仍然具有很好的复杂性和平衡感。
优级白兰地适合与朋友分享或与餐后甜点搭配饮用。
3.一级（VO）：一级白兰地的陈酿时间通常在3-4年，其品质和风味相对更简单一些，适合用于日常餐后或简单的庆祝活动。
一级白兰地的口感相对较轻盈，香气较为直接，适合搭配简单的食物或作为餐后饮品。
4.二级（VS）：二级白兰地的陈酿时间较短，通常在1-2年左右，其品质和风味相对最简单，价格也相对较低。
二级白兰地适合用于制作简单的鸡尾酒或搭配简单的食物。
总的来说，白兰地的级别划分标准主要根据其陈酿时间、品质和风味等因素进行划分。
不同级别的白兰地具有不同的特点和应用场景，选择合适级别的白兰地可以更好地提升饮用体验。
白兰地的分类和不同等级的区别
白兰地的分类和不同等级的区别白兰地，是一种具有悠久历史的蒸馏酒，其酿制过程和产地与葡萄酒紧密相关。
白兰地的分类主要基于其产地和熟成程度。
不同等级的白兰地在质量、口味和熟成程度上都有所不同。
本文将介绍白兰地的分类以及不同等级之间的区别。
白兰地的分类主要分为四类：VS、VSOP、XO和Hors d'âge。
首先是VS（Very Special），表示白兰地经过至少两年的木桶陈酿。
这类白兰地年轻并具有独特的花香味和水果香味。
VS白兰地口感较轻，适合用于搭配长饮，调配鸡尾酒或用作烹饪调料。
其次是VSOP（Very Superior Old Pale），这类白兰地的陈酿时间要在VS的基础上更长，通常为四年以上，发展出更加丰富的风味。
VSOP白兰地口感更加复杂，具有坚果、烤面包和香草等较为浓郁的香气。
这种白兰地适合作为独特的礼物，可以慢慢品尝，展现其深厚的层次和长久的熟成。
XO（Extra Old），是指白兰地在陈酿过程中至少需要六年的时间。
这是一种熟成良好且香气浓郁的酒，通常呈现出坚果、焦糖、蜂蜜和烟草的香气。
XO白兰地具有较为柔和的口感和复杂的层次，是一种值得慢慢品味和体验的饮品。
最后是Hors d'âge，这个术语意为“超过年龄”。
Hors d'âge白兰地是一种极为稀有和特殊的白兰地，在陈酿过程中需要超过XO的六年以上。
由于长时间的陈酿，Hors d'âge白兰地非常昂贵且非常珍贵。
这种白兰地呈现出最高水平的风味复杂性，具有令人难以置信的深度和细腻度。
Hors d'âge白兰地应该用于特殊场合，可以与雪茄或高质量巧克力搭配，享受其无与伦比的口感和质感。
除了上述的基本分类，也可以根据特定的产区、个人喜好和酒厂的特殊陈酿技术进行细分。
比如，法国白兰地可以按照产区来分类，其中最有名的有：大香槟（Grande Champagne）、小香槟（Petite Champagne）、波旁（Borderies）、费南德斯（Fins Bois）、波汀（Bons Bois）和波旁（Bois Ordinaires）。
白兰地
4.高产抗病性好
5.无病害、无腐烂
酿造白兰地的葡萄品种要求
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的 葡萄原料多，进入白兰地中的葡萄 品种香气物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与 白兰地的酯香的形成。
3. 香度低——白兰地所用的葡萄 要选用弱香或者中性香型的葡萄。 不应选用有特殊香型的葡萄，如玫 瑰香。
鸽笼白均为
法国白兰地名种。
法国白兰地最著名两大产区
干邑（cognac），科涅克。位于法国西南 部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇。 雅文邑（armagnac），雅马邑，阿尔玛 涅克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法 国西南部的加斯科涅地区（Gascony）， 位于波尔多的东南方 。
白兰地蒸馏设备
色至赤金黄色
酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和 单宁酸）
勾兑
一般按既定工艺选择可参入勾兑 的不同品种，不同桶藏，不同酒龄 的白兰地半成品，进行品评筛选， 从理化指标到口感进行检验和平衡。
调配
加入糖浆，糖色用于调味调香。
白兰地装瓶前冷却
-14℃~-15 ℃ ，保温72h。 1.提高装瓶白兰地的稳定性，不 稳定的成分沉淀下来。 2.加速白兰地成熟。
酒的可饮用价值年限
三、常见的水果白兰地
（一）苹果白兰地 产主要国家：法国和美国 法国最有名的：卡尔瓦多斯（以产地得名） 在橡木桶中成熟：至少2年，最长可达25-30年。酒度：45° 美国最为有名：杰克苹果白兰地 桶贮：2-5年。酒度：100Proof
（二）樱桃白兰地 酒度一般：25-32° ，德国产品达45° （三）李子白兰地 法国产：蓝李子白兰地：蓝紫色皮， 酒度：44.5° 黄李子白兰地：黄色皮，酒 度：43° 左右。
白兰地
第三：原白兰地酒的蒸馏技术
(一)：夏朗德壶式蒸馏法： 优点： 一是:铜对葡萄酒中的酸具有良好的抗性，及耐腐蚀; 二是:铜具有很好的导热性，即降低热能消耗； 三是:在加热和蒸馏过程中，铜可与丁酸、己酸、辛 酸、葵酸、月桂酸等形成不溶性铜盐，从而将这 些具有不良风味的酸除去，即能提高白兰地的质 量。
结构：蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等部 分。 影响冷凝效果的主要因素： （1）圆筒的容积 （2）蛇形管与冷凝水的接触面积
1、白玉霓（Ugni Blanc） 又名白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米利翁，欧 亚种，原产法国。在烟台、北京、陕西等有栽培， 现由张裕公司在烟台地区发展了近3000亩。 果穗：中等大，长20～25cm，宽11.5～15cm，圆 锥形，果穗松散。 果粒：每百粒约220克，中等大偏小，圆形，皮薄 汁多，皮绿黄色，味酸甜，浆果含糖量150～ 180g/L，含酸量8～10g/L, • 出汁率70%～75%,每 粒中含有1～2粒种子。 所酿之酒有足够的酸度，酒质轻盈，具有一种很 幽雅的酒香，回味性好。
第四：白兰地的陈酿
Байду номын сангаас
白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿， 其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成 熟完善的程度。
一、橡木制品对白兰地中酚类物质的影响
橡木中的酚类物质赋予白兰地独特的风格。通过 对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、 不同陈酿时间等方面的研究，比较不同橡木制品 对白兰地中酚类物质的影响。结果表明，同种植 物源和地理源的橡木，不同加工工艺生产的橡木 片对原白兰地中酚类物质含量的影响相差很大， 甚至超过橡木种类的影响；橡木板浸泡原白兰地 前期对酚类物质的浸提速度最快；中度烘烤橡木 片陈酿的白兰地中酚类物质萃取量最多；当浸提 的酚类物质总量相同时，芳香醛占多酚类物质的 比例，橡木片〉橡木板〉橡木桶。
白兰地
此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂 质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。
白兰地酿造流程图
葡萄 取汁 原酒酿造 酒脚的原酒进入铜壶
低温煮沸
壶式蒸馏器
一次粗镏液尾、酒头和原料酒复蒸 清洗铜壶和排除废液
加水和酒石酸
单宁浸出量下降，颜色加深，酸度上升， 出现明显的香草花香味。
单宁浸出停止，白兰地体积减少，单宁 都升高，酸度增加，醇解加强，形成典型 的清香，酒体变稠，密度升高，含糖量升 高口味柔和，香气变浓。
白兰地蒸馏器
曲劲管
蒸馏气罩
预热器
非也排放阀门
冷凝器
白兰地酒 液镏出口
6.使用壶式蒸馏时应注意的事项： a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体
3、着色 白兰地在木桶中贮存过久，或用的同时幼树木 料制造的，白兰地会有过深的色泽和过多的单宁，此时白 兰地的发涩、发苦，必须进行脱色。色泽如果轻微过深， 可用骨胶或鱼胶处理，否则除下胶以外，还得用最纯的活 性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地，应在处理后12小 时过滤。
4、加香 高档白兰地是不加香的，但酒精含量高的白兰 地，其香味往往欠缺，须采用加香法提高香味。白兰地跳 香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的 根、茎、叶、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或浓缩成 浸膏，用于白兰地调香。
润，丰满，绵延 满，绵柔
整，无异味 味
风格 本品独特风格 本品突出风格 本品明显风格 本品应有风格
三、原料品种及要求
国内主要品种：
白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的 白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后， 法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优 质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰 地生产之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱 阳等地发展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生 产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─ 白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。
白兰地
七、白兰地的等级
Armagnac的等级标识： 可以用1、2、3、4、5来表示。 1~3有几种表示方法：
Trois Etoiles(三星)、Monopole(专营) Coaronne（王冠）、Selection Deluxe（精选）
V.O（远年陈酿），V. S. O.P（精制远年陈酿）， Reserve(佳酿） EXTRA（特高档）、NAPOLEAN（拿破仑）、X.O、 Club、Horsd’age（无龄）。
五、广义白兰地一杂果蒸馏酒
梨蒸馏酒（williams） 以梨为原料，发酵后蒸 馏取酒，木桶陈酿，酒度43一45度 。
浓亮 。有梨 光酒 泽无 ，色 果透 香明 较， 清
名品： 瑞士：Morand 法国：Labet 、 Jacobet、Labeau。
五、广义白兰地一杂果蒸馏酒
龙胆蒸馏酒（Gentian） 以 龙胆根作酿酒原料的一种酒 品，颜色淡黄艳丽，具有龙 胆特有的香气，味苦，具有 “乡绅名士风度”。 名品：德国（Gentian German）、法国（Suze）。
“4”有以下表示方法：
“5”有以下表示方法：
七、白兰地的等级
我国白兰地标准：GB11856-1997 分为四级：特级-XO；优级-VSOP；一级 -VO；二级-VS 葡萄、食用酒精、水、焦糖色素、食用 香精。
Cognac
酿制Cognac的主要葡萄品种为白玉霓、白福尔、 鸽笼白三个品种。
Cognac
Cognac的酿造工艺 葡萄酒发酵：采摘后的葡萄经去梗压榨后带 着皮渣进行发酵的过程。
蒸馏：把葡萄酒进行蒸 发浓缩的过程。
Cognac
蒸馏共要进行4次蒸馏，分去酒头和酒尾，留 下酒心的部分。 Cognac原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于72%， 必须在葡萄收获后于次年3月31日前蒸馏完毕。
白兰地
• E、调 对——将不同年龄和类型的白兰地 调和在一起，以达到风格一致的干邑白兰地。 • 调对一次只能调对一步，在两次 调对的中间需要放置一段长的时间，使这些 白兰地完全融合在一起。 • 凡用“Fine champagne”这个名称 的白兰地，它所含的“大香槟区”和“小香 槟区”产的白兰地两者共占50%。 • F、装 瓶——用蒸馏水来降低干邑的酒精 度，然后进行过滤，放置和装瓶。
REMY MARTIN X.O
• • • • • • 英文名称：REMY MARTIN X.O 原产国：法国 酒精度：40% VOL 净含量：700ML 口感纯正，香味复杂 让橡木桶的强烈香味与特优香槟干邑 花香互相融合而达到完美无缺的效果， 这是许多酒窖大师毕生追求的目标， 也是人头马多年的许多优秀的酒窖大 师配合的完美成果。
• D、成 长——放入新橡木桶中储存1年再移 至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁，因为 未 熟的烈性酒可以抵抗强烈的单宁影响，并 能从新橡木中吸取颜色。在旧橡木桶中烈性 酒通过木头中的细孔呼吸到氧气，在氧气过 程中引起复杂的化学反应并发展酒香。色泽 变成了美丽的琥珀色，并呈现一种醇厚的芳 香味道。橡木桶的溶解物质与它的衍生物对 白兰地的老熟和产生酒香极大。
• • • • • 英文名称：MARTELL V.S.O.P 金牌马爹利V.S.O.P干邑 原产国：法国 酒精度：40% VOL 净含量：700ml
• 诞生于1840年，独享路易十四金像， 充溢皇室气派。口感优雅、醇厚，适 合加冰饮用和调制鸡尾酒
• 是法国四大干邑产区佳酿调配的结晶, 其色泽圆润丰满,韵味成熟芳香,充满 力量和质感,跻身于“醇厚优质干邑” 系列。
• 人头马天醇 X.O干邑白兰地
REMY MARTIN V.S.O.P
白兰地知识
白兰地（Brandy）•白兰地是英文(Brandy)的译音, “白兰地”一词属于术语, 最初来自荷兰文Brandewijn,意为可燃烧的酒。
白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序, 得到含酒精较低的葡萄原酒, 再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒. 将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿, 再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地.•白兰地以产地、原料的不同可分为：干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大类。
•早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国, 外国商船也常来夏朗德省开伦脱（Charente）河沿岸的码头购买其葡萄酒. 约在16世纪中叶, 为便于葡萄酒的出口, 减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金, 同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。
这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地. 当时, 荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（Burnt Wine）。
•公元1701年，法国卷入了战争, 白兰地也遭到禁运。
酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来, 以待时机。
他们利用干邑镇盛产的橡木做成橡木桶, 把白兰地贮藏在木桶中. 1704年战争结束, 酒商们意外的发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒没有变质，而且香味更浓。
于是从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为干邑白兰地的重要制作程序。
白兰地历史•历史二：•著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（Joseph Needham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。
•明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。
所谓葡萄烧酒，就是最早的白兰地.《本草纲目》中还写道：葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之. 以器承其露这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。
第6讲 白兰地
国于 1974 年福儿（Folle Blanche） • 原产法国，欧亚种。我
国于1974年从法国引入 北京、山东烟台等地。 该品种产量虽然高，但 易受霜霉病为害。所酿 之酒品质良。它与白玉 霓，鸽笼白均为法国白 兰地名种。
关于原料
• 若以其他水果：苹果、桃子、杏子、樱桃发酵、蒸
• 天然老熟过程中，两方面的变化：一是颜色的变化，
二是口味的变化。
• 原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木
桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化， 经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、 深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴 辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的 香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来， 形成一种白兰地特有的奇妙的香气。
葡萄采摘→榨汁→发酵→一次蒸馏→二次蒸馏→ 装入橡木桶→窖藏→调配→装瓶。
夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charentaise）
预热器 冷冻器
蒸馏器罩
蒸馏锅
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地的制作方法
1、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地 原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒相同， 当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐 内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开， 取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。白 兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度 的要求不高，一般在60-70%（v/v）的酒精中，能 保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今 停留在壶式蒸馏机上
• 蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下
长期保存。一般情况下可放5--10年。即使在开瓶使用 后，也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒 吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不会很快 变质。
白兰地
轩尼诗x.o
轩尼诗v.s.o.p
白兰地——干邑著名的品牌 干邑著名的品牌
人头马。 Remy Martin人头马。以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型 人头马 为标志而得名的。该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司，创始人为雷米·马 丁。该公司选用大小香槟区的葡萄为原料，以传统的小蒸馏器进行蒸馏，品质优秀，因此被法国政 府冠以特别荣誉名称Fine Champagne Cognac（特优香槟区干邑）。该公司的拿破仑不是以白兰地 酒的级别出现的，而是以商标出现，酒味刚强。“Remy Martain Special”（人头马卓越非凡）口感 轻柔、口味丰富，采用六年以上的陈酒混合而成。“Remy Martain Club”（人头马俱乐部）有着淡 雅和清香的味道。“XO”（特别陈酿）具有浓郁芬芳的特点。另外还有干邑白兰地中高品质的代表 “Louis XIII路易十三” ，该酒是用275年到75年前的存酒精酿而成。做一瓶酒要历经三代酿酒师。 酒的原料采用法国最好的葡萄产区“大香槟区”最上等的葡萄；而“路易十三”的酒瓶，则是以纯 手工制作的水晶瓶，据称“世界上绝对没有两只完全一样的路易十三酒瓶”。
白兰地——干邑（Cognac）特点 （ ）
科涅克酿酒用的葡萄原料一般不使用酿制红葡萄酒的葡萄，而是选用具有 强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的圣·迪米里翁(Saint Emilion)、可伦巴尔 (Colombar)、佛尔·布朗休(Folle Branehe)等三个著名的白葡萄品种。这是因为 酿制红葡萄酒的葡萄由于其果皮中含有大量的高级脂肪酸，所以蒸馏出来的白 兰地酒中也就含有不少的脂肪酸，影响了酒的口味，消费者的评价普遍不高， 因此，多数生产商不使用这些葡萄来酿造白兰地酒。 科涅克酒的特点：从口味上来讲科涅克白兰地酒具有柔和、芳醇的复合香 味，口味精细讲究。酒体呈琥珀色，清亮透明，酒度一般在43度左右。
白兰地
白兰地什么叫白兰地？苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。
世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。
而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。
除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。
独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。
其实白兰地的起源是中国。
白兰地的历史货不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地。
战后，人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质实在妙不可言,香醇可口，芳香浓郁，那色泽更是晶莹剔透，琥珀般的金黄色，如此高贵典雅。
至此，产生了白兰地生产工艺的雏形──发酵、蒸馏、贮藏，也为白兰地发展奠定了基础。
白兰地的原料白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。
将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地白兰地的制作过程葡萄采摘——压榨成汁——汁液发酵——形成原酒——橡木桶酝藏——基酒调和——装瓶白兰地的特点1．白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。
白兰地中的芳香物质首先来源于原料。
法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。
这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。
原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。
优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。
原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。
在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。
原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。
白兰地整理..ppt
中国人用甑蒸白酒、蒸馏葡萄烧酒，已经 有1000多年的历史。西方科学家一致认为， 中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的 国家。后来这种蒸馏技术，通过丝绸之路 传到西方。进入17世纪，法国人对古老的 蒸馏技术加以改进，制成了蒸馏釜，或者 叫夏郎德式壶形蒸馏锅，成为今如蒸馏白 兰地的专用设备。法国人又意外地发现橡 木桶贮藏白兰地的神奇效果，完成了酿造 白兰地的工艺流程，首先生产出质量完美、 誉满全球的白兰地。
这时有一位聪明的荷兰商人，采用当时的蒸馏
液浓缩成为会燃烧的酒，然后把这种酒用木桶装 运到荷兰去，再兑水稀释以降低酒度出售，这样 酒就不会变质，成本亦降低了。
但是他没有想到，那不兑水的蒸馏水更
使人感到甘美可口。然而，桶装酒同样也 会因遭遇战争而停航，停航的时间有时会 很长。意外的是，人们惊喜的发现，桶装 的葡萄蒸馏酒并未因运输时间长而变质， 而且由于在橡木桶中贮存日久，酒色从原 来的透明无色变成美丽的琥珀色，而且香 更芬芳，味尤醇和。从此大家从实践中得 出一个结论：葡萄经蒸馏后得到的高度烈 酒一定要进入橡木桶中贮藏一段时间后， 才会提高质量，改变风味，使人喜爱。
白兰地一词分狭义和广义之说，从广
义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成 的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以 葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配 而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原 料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水 果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地 等。
（2）白兰地的由来
A、据说在11世纪时，意大利人就用蒸馏 葡萄酒取得的酒精来制药。到13世纪，西 班牙炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命只 水”，由此诞生了白兰地。并通过文艺复 兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意 大利和法国等葡萄酒产地流传开来。
苹果白兰地
第五章 白兰地介绍
酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发 酸（糖醛酸和单宁酸）
勾兑和调配
勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同品种， 不同桶藏，不同酒龄的白兰地半成品，进行品评筛 选，从理化指标到口感进行检验和平衡。
加入糖浆，糖色用于调味调香。
装瓶
白兰地装瓶前冷却， -14℃~15 ℃ ，保温72h。
广义上说水果酿造的蒸馏酒都是白兰地 狭义上讲分为葡萄白兰地和其他水果白兰地
三、白兰地生产工艺
葡萄 葡萄汁 发酵 蒸馏 橡木桶贮存 勾兑调配
香气来源于三大方面： 一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香
葡萄
酿造白兰地的葡萄品种要求 1. 糖分低 2. 酸度高 3. 香度低 4. 丰产抗病
3. 阿曼涅克白兰地酒的酿藏采用的是当地卡斯可尼出产的黑 橡木制作的橡木桶。
4. 同康涅克（干邑）白兰地酒相比，阿曼涅克白兰地酒的香 气较强，味道也比较新鲜有劲具有刚阳风格。其酒色大多 呈琥珀色，色泽度深暗而带有光泽。
雅文邑与干邑的区别： 雅文邑与干邑最大的区别就在于，前者是一次连续蒸馏，
干邑白兰地的等级
1、V·S（Very Superior） V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生产 的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量，规定在橡木 桶中必须酿藏两年半以上。 2、V·S·O·P（Very Superior Old Pale） 属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然而， 许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的10-15 年的陈酿干邑白兰地原酒。 3、Luxury Cognac 属于精品干邑。 法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称， 如：Napoleon（拿破仑）、Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、 Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须 酿藏六年半以上，才能装瓶销售。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.3 白兰地
白兰地起源于法国干邑镇，是世界六大蒸馏酒之一，白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
白兰地译自单词“Brandy”，
意为可燃烧的酒，此名词来源于荷兰语。
通常所称的白兰地专指以葡萄为原料
经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样
的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
另外，白兰地必经过橡木桶贮存陈酿这一关键步骤，未经橡木桶贮存陈酿不能称之为
白兰地。
白兰地除含有水分、乙醇等外，据估计其含有几百种成分（Ledauphin et al.，2004），对白兰地的质量起到重要作用。
1.3.1 国外白兰地的发展
在世界上，白兰地以法国最为著名，具有世界最高技术和质量水平。
有关
白兰地的正式记载始于16世纪。
17世纪时的欧洲，葡萄酒在运输过程中经常
出现变质现象，为此，欧洲人借鉴中国蒸馏酒工艺技术，对葡萄酒进行蒸馏处理，提高酒精含量，确保酒在运输途中不会变质。
这里的燃烧是指加热蒸馏，
这便是原“白兰地”（马佩选等，2004）。
到了18世纪，法国的酒农因为战争只
好将蒸馏完待售的白兰地，暂时贮存在橡木桶中，等待战争的结束。
在几年过后，战后归来的酒农们发现贮存在橡木桶内的白兰地颜色金黄，变成了琥珀金
黄色，酒体更加醇香（Muica N et al.，1996）。
后来，白兰地酒开始风靡全球。
美国Laird公司不添加发酵剂或者其他添加剂进行自然发酵，成品白兰地是用65%谷物酒精和35%的纯苹果白兰地进行勾兑，然后贮存于橡木桶中4年以上
而成。
该公司酿造的苹果白兰地酒体澄清透明，味柔和细腻饱满，是具有典型
风格的产品（王恭堂，2000）。
在法国，真正高档的白兰地均以产地命名。
商品市场上的白兰地指的是质
量一般、售价较低或品质较差的蒸馏酒。
比如法国Cognac白兰地，产自法国“Cognac”地区，是世界公认的最好的白兰地。
1.3.2 国内白兰地的发展
中国是世界上最早生产蒸馏酒的国家。
根据《本草纲目》记载，葡萄酒分
为“葡萄酿成酒”和“葡萄烧酒”，这里的的葡萄烧酒即最早的白兰地（刘其耸，2011；宫可心，2013）。
我国最早规模化生产白兰地的企业是张裕葡萄酒公司。
1915年，在旧金山万国博览会上，张裕公司的白兰地获得巴拿马金奖。
1949年，
公司因故导致白兰地生产技术、配方全部丢失，后来在公司所有工人和技术员
的回忆下整理出正式的配方工艺，才使得张裕白兰地传承下来（James F G et al.，2005）。
在1954年，北京东效葡萄酒厂建立，该企业引进国外先进的生产设备
和工艺酿制出特制白兰地，成为中国生产白兰地的第二家公司。
改革开放以来，我国白兰地也不断发展，不断与国外白兰地厂家交流学习，逐步缩小了与国外
的差距，让我国落后的白兰地的生产逐渐接近世界顶级水平。
我国白兰地产品结构单一，品牌弱，技术落后，抑制了行业的发展。
长久
以来，我国白兰地一直是小、乱、散的局面，造成这种局面一是因为市场引导
不力，还有就是行业技术和质量水平低导致的。
白兰地的质量高低直接体现在
口感和风味上，与国外白兰地相比，我国还存在很大差距（土晓红等，2001；
孙昌波等，2002）。
我国白兰地生产在原料品种、蒸馏设备、陈酿设备上与法
国相差不大，但最终白兰地质量却相差很大，可见差距主要在酿造、蒸馏以及
陈酿工艺的关键技术中。
在这方面，我国研究的深度和范围远不及法国。
对于
酒龄—这一划分白兰地质量等级的关键指标，更是没有深入研究报道。
近年来，国人的消费也随着社会的发展在逐渐改变，对优质白兰地的需求也逐渐加大。
我国大型生产企业（如张裕公司）生产工艺技术已与法国科涅克白兰地产区工
艺接近，我国的白兰地生产水平得到较大的发展。
Ledauphin J., Saint-Clair J.F., Lablanquie O., et al. Identification of trace volatile compounds in freshly distilled calvados and cognac using preparative separations coupled with gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2004, 52(16): 5124-5134.
马佩选，李燕.走近白兰地[J].质量报告，2004 (12):14-15
Muica N,Turnock D.The potential for traditional food and drink products in EasternEurope: Fruit processing-especially brandy ("tuica") distilling[J].Geo Journal, 1996，38(2): 197-206.
王恭堂.白兰地及其发展概论（续）[J].中外葡萄与葡萄酒，2000,4: 51-53.
刘其耸.张裕白兰地蒸馏过程香气物质变化规律研究[D].烟台:烟台大学，2011.
宫可心.红枣白兰地甲醇的控制方法初探[D].保定:河北农业大学，2013.
James F G, Edward A C. Separation of vanillin syringel-dehyde, and other aromatic compounds in the extracts of French and American oak woods by brandy and aqueous alcohol solutions[J] .Plant Foods for Human Nutrition. 2005: 320-333.
土晓红，姜忠军，土霞.白兰地原料酒的加工.中外葡萄与葡萄酒2001(03) : 48-50.
孙昌波，蒲彪.我国葡萄市场的现状与发展[J].食品与机构，2002 (2) : 39-40.
3.10梨酒糟的饲用价值分析
以梨为原料进行固态发酵生产梨蒸馏酒，发酵结束会产生酒糟，由于在发酵中酵母的生长繁殖会产生大量的次生代谢产物，具有较高的营养价值，在发酵结束后有相当一部分会残留在酒糟中。
传统的以梨为原料发酵酿造酒均是先榨汁后发酵，产生大量的梨渣，如果不能及时处理，很容易腐败变质，造成环境污染，同时造成资源浪费，而本研究通过固态发酵生产梨蒸馏酒，在增加梨的附加值的同时，对其进行资源的充分利用，对固态发酵后产生的梨酒糟进行成分分析，探究其饲用价值。
表 3-15 梨酒糟理化指标（每100g）
Table 3-15 Physical and chemical property of pear wine lees per 100 g
理化指标
灰分
（g）
总糖
（g）
还原糖
（g）
蛋白质
（g）
粗纤维
（g）
果胶
（g）
发酵前0.5 13.3 11.6 0.9 3 0.68
发酵后0.97 0.54 0.51 2.83 1.72 0.23 通过对梨酒糟中理化成分的测定，结果如表3-15所示，对比发酵前后各理
化指标的含量发现，在发酵后梨酒糟中蛋白质和灰分得到明显的提高，粗纤维
含量明显降低，整体上酒糟的营养价值有了较大提高，说明发酵后梨酒糟具有
较好的饲用价值。