实验二 果蔬的烫漂与冷冻
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检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。
切面中心＋双氧水＋指示剂①→红
切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝
酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性已被钝化
操作注意事项：
①水温达到要求温度以后才能进行烫漂；
①室温放置；②自来水浸泡；
七、质量比较
⑴比较护色处理对冷冻果蔬品质的影响；
⑵比较解冻方法对果蔬品质的影响
汁液流失量的确定
称取W150g（或其它量）冷冻产品，经解冻后沥干5min称重得W2，计算汁液流失率。
汁液流失率=W1-W2/W1×100%
八、数据记录：
表1××的温度与时间关系
原料名称：；尺寸：；温度：；装载量g
温度，℃
时间，分
温度，℃
时间，分
解冻后数据记录：
1．护色处理对冷冻蔬菜解冻后的颜色、风味的影响
A．
对照
护色①
护色②
护色③
颜色
风味
B．
对照
护Biblioteka Baidu①
护色②
护色③
颜色
风味
2．汁液流失量的测定
称取50g冷冻蔬菜在室温下解冻1h，称量流出的汁液量。
表4冷冻××汁液流失率的影响
对照
烫漂
对照
烫漂
样品重量（g）
汁液流失量（g）
④0.1%亚硫酸钠或亚硫酸氢钠+0.1%柠檬酸浸泡；
浸泡液∶原料(W/W)=1.2~1.5∶1，以浸泡液能盖过水果为宜，浸泡时间：20min
3．烫漂时间的确定
烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。
指示剂：
①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）
②0.3%~0.5%的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）
实验一果蔬的烫漂与冷冻（3学时）
一、实验目的
1．加深冻前处理对冷冻水果、蔬菜品质影响的认识；
2．掌握冷冻水果、蔬菜的加工工艺；
二、实验原料、材料
马铃薯、黄瓜、苹果、西芹等
愈创木酚指示液、双氧水
三、实验用具
低温冰箱，速冻实验裝置，温度计，刀具，保鲜袋，电磁炉、不锈钢盆和锅等
四、工艺流程
原料→挑选→清洗（→去皮）→切分→护色处理→冷却→沥干→冻结→包装→冻藏→解冻→品质比较
汁液流失率（%）
五、思考题
1、不同原料的烫漂条件为何不同？
2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化
1．切分
⑴土豆：切条，尺寸0.8cm×0.8cm×约5cm；
⑵黄瓜：切片，横切成0.8-1cm厚的圆片；
⑶西芹：切成约5cm的长段
⑷苹果：切片，约1cm厚；
2．护色处理
⑴蔬菜
①对照；
②100℃清水烫漂，烫漂时间t自定
⑵水果（护色）
1对照；
②0.1%亚硫酸钠或亚硫酸氢钠浸泡；
③10%糖液浸泡+0.1%亚硫酸钠或亚硫酸氢钠浸泡；
②烫漂前要先确定烫漂的时间；
③每次加入的原料量不能太多，以免引起水的温度下降；
④烫漂结束要快速进行冷却。
五、测冻结温度曲线
将温度计的感温处插入样品中心，记录样品的初始温度，再将样品连同温度放在速冻机中，每隔一定时间记录一次温度，直至温度下降至-18℃左右为止，约需15min。
六、解冻
将冷冻水果、蔬菜在低温冰箱中储藏一段时间后，取出解冻。解冻方法
切面中心＋双氧水＋指示剂①→红
切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝
酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性已被钝化
操作注意事项：
①水温达到要求温度以后才能进行烫漂；
①室温放置；②自来水浸泡；
七、质量比较
⑴比较护色处理对冷冻果蔬品质的影响；
⑵比较解冻方法对果蔬品质的影响
汁液流失量的确定
称取W150g（或其它量）冷冻产品，经解冻后沥干5min称重得W2，计算汁液流失率。
汁液流失率=W1-W2/W1×100%
八、数据记录：
表1××的温度与时间关系
原料名称：；尺寸：；温度：；装载量g
温度，℃
时间，分
温度，℃
时间，分
解冻后数据记录：
1．护色处理对冷冻蔬菜解冻后的颜色、风味的影响
A．
对照
护色①
护色②
护色③
颜色
风味
B．
对照
护Biblioteka Baidu①
护色②
护色③
颜色
风味
2．汁液流失量的测定
称取50g冷冻蔬菜在室温下解冻1h，称量流出的汁液量。
表4冷冻××汁液流失率的影响
对照
烫漂
对照
烫漂
样品重量（g）
汁液流失量（g）
④0.1%亚硫酸钠或亚硫酸氢钠+0.1%柠檬酸浸泡；
浸泡液∶原料(W/W)=1.2~1.5∶1，以浸泡液能盖过水果为宜，浸泡时间：20min
3．烫漂时间的确定
烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。
指示剂：
①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）
②0.3%~0.5%的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）
实验一果蔬的烫漂与冷冻（3学时）
一、实验目的
1．加深冻前处理对冷冻水果、蔬菜品质影响的认识；
2．掌握冷冻水果、蔬菜的加工工艺；
二、实验原料、材料
马铃薯、黄瓜、苹果、西芹等
愈创木酚指示液、双氧水
三、实验用具
低温冰箱，速冻实验裝置，温度计，刀具，保鲜袋，电磁炉、不锈钢盆和锅等
四、工艺流程
原料→挑选→清洗（→去皮）→切分→护色处理→冷却→沥干→冻结→包装→冻藏→解冻→品质比较
汁液流失率（%）
五、思考题
1、不同原料的烫漂条件为何不同？
2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化
1．切分
⑴土豆：切条，尺寸0.8cm×0.8cm×约5cm；
⑵黄瓜：切片，横切成0.8-1cm厚的圆片；
⑶西芹：切成约5cm的长段
⑷苹果：切片，约1cm厚；
2．护色处理
⑴蔬菜
①对照；
②100℃清水烫漂，烫漂时间t自定
⑵水果（护色）
1对照；
②0.1%亚硫酸钠或亚硫酸氢钠浸泡；
③10%糖液浸泡+0.1%亚硫酸钠或亚硫酸氢钠浸泡；
②烫漂前要先确定烫漂的时间；
③每次加入的原料量不能太多，以免引起水的温度下降；
④烫漂结束要快速进行冷却。
五、测冻结温度曲线
将温度计的感温处插入样品中心，记录样品的初始温度，再将样品连同温度放在速冻机中，每隔一定时间记录一次温度，直至温度下降至-18℃左右为止，约需15min。
六、解冻
将冷冻水果、蔬菜在低温冰箱中储藏一段时间后，取出解冻。解冻方法