第三章、食品包装技术与方法要点
食品包装
于泓鹏 yuhpeng@
第一章 食品包装概论
食品包装质量
营养、卫生、安全、食用方便 以及食品的感观品质
人们取舍食品的重要依据
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第一节 食品包装概述
一、包装发展概述 ➢ 包装：在商品流通过程中为保护商品、方便储运、促进销
售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总 体名称。 ➢ 商品包装的发展可分三个阶段：
提高了整体阻隔性能。 7. 具有较好的物理机械性能，可提高食品表面的机械强度，
使其易于加工处理。
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第一节 可食性包装材料
一、可食性包装材料的技术原理：利用本身可 食用的材料成分，经混合、加热、加压、涂 布、挤出等方法而成型，在其不同的工序与 工艺中，分别产生化学的、物理的变化，而 从本质上不改变其可食的特性。
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第二节 收缩包装材料及其性能
二、常用的收缩薄膜 1、聚氯乙烯(PVC)热收缩薄膜 2、偏聚二氯乙烯(PVDC)热收缩薄膜 3、聚乙烯(PE)热收缩薄膜 4、聚丙烯(PP)收缩包装膜 5、OPP和BOPP热收缩膜 6、EVA收缩薄膜
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第三节 新型收缩包装薄膜
一、具有凸凹褶皱的热收缩薄膜 二、具有缓冲性的双层泡沫热收缩薄膜 三、自动封合的热收缩包装薄膜 四、环保型多层共挤聚烯烃热收缩薄膜
➢ 活性包装是基于食品和环境之间的互相作用是 动态改变的这一前提下提出来的。活性包装不 仅是包裹食品，而且是能起到一定有益作用的 包装。
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一、活性包装的定义
活性包装：它是利用气体吸收剂或释放系统， 在包装内部制造一个小环境，达到保鲜、抑 菌、延长贮存期的包装。
活性包装正是采用去氧剂、抗菌剂、异味消 除剂、水分和二氧化碳控制剂等来延长食品 的货架期，提高其安全性和改善感观性的包 装技术。
《食品包装》教案
冻结破坏食品组织结构；冻结影响液体食品的稳定性；缓慢冻结使新鲜果蔬产生异味；
低温引起果蔬冷害和冻害。
五、微生物对食品品质的影响
（一）食品中的主要微生物
1.细菌
细菌在食品中繁殖可以引起食品的腐败、变色、变质而不能食用，其中有的细菌还能引起人们食物中毒。
细菌性食物中毒中，最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占50%，其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒，约占40%。其它常见的能引起食物中毒的细菌有：肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、弯曲杆菌属、耶尔森氏菌属。
二、包装食品的品质变化及其控制
食品腐败、变色及其控制
食品氧化及其控制
食品气味变化及其控制
三、金属包装材料与容器
钢基包装材料铝质包装材料金属包装容器
教学内容
第三章食品包装技术与设备ຫໍສະໝຸດ 第四章肉类食品的包装教学目标
通过学习，了解纸包装材料的特点、包装用纸和纸板分类；理解包装用纸板、纸箱、纸盒、其他纸包装容器；掌握装纸袋技术、裹包、装盒技术、装箱技术。
A．食品包装技术
食品包装技术指的是为实现食品包装目的和要求，以及适应食品包装各方面而采用的包装方法、机械仪器等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段及保证包装质量的技术措施等的总称。
（一）食品包装工艺过程
（二）食品包装技术和方法
1.食品包装基本技术方法
把形成一个食品基本的独立包装件的技术和方法称为食品包装基本技术和方法，主要有以下几种：食品充填技术和方法；裹包与袋装技术；灌装与灌装技术；装盒与装箱技术。
2.维生素和多种氨基酸失去营养价值。
3.加剧食品氧化褐变反应，使色素氧化褪色或变成褐色。
4.促进微生物生长繁殖，造成食品败坏。
食品包装技术
能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。
真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质
防止食品氧化，有抗压、阻气、保鲜等作用
食品包装技术
第一章绪论
包装的定义为在流通过程中保护产品，方便贮运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器，材料及辅助物品的总称.
材质
材质
类型
加工性能
印刷性能
机械性能
纸类
包装用纸和纸板
羊皮纸，鸡皮纸，玻璃纸
有良好的加工性能。可折叠处理，并可采用多种封口方式，易加工
印刷性能好，吸收和粘结油墨的能力较强
有一定的强度，挺度和机械适应性
连续性封口机
一般采用在封口处直接加热并施以机械压力，使封口熔合。
接通电源和按下启动开关→指示灯亮，调整调速旋钮→接通加热开关，调节温控仪→包装袋封口处应对齐放平→包装袋自动向前行进封口
可以自动连续封合多种材料的塑料薄膜;
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适用于农药，医药，食品，润滑油，等行业的铝箔袋，塑料袋的理想封口机
第七章食品包装专用技术及其设备
湿度（水分）
1.促使微生物的繁殖。
2.促使褐变反应和色素氧化。
3.使一些食品发生某些物理变化，如食品受潮发生结晶，干结硬化或结块，失去脆性和香味。
防潮包装
温度
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ高温
1.加速食品腐败变质。
2.促进酶促和非酶促褐变。
3.蛋白质变性、维生素破坏。
4.失水和物性改变。
5.产生不良风味。
中华人民共和国食品包装法
中华人民共和国食品包装法第一章总则第一条为了保护生态环境，节约地球资源，有利于人体健康、造福子孙后代、促进我国国民经济可持续发展和“绿色包装工程”的实施，以至达到消除包装废弃物，特别是“白色污染”造成的危害，进而给人类创造一个良好的自我生存空是之目的。
根据《中华人民共和国固体废弃物污染环境防治法》的有关条款，特制定《包装资源回收利用暂行管理办法》（以下简称《办法》）。
第二条本《办法》阐明了包装术语与包装的分类，规定了纸、木、塑料、金属、玻璃等包装废弃物回收利用的管理原则、回收渠道、回收办法、分级原则、储存和运输、回收复用品种、复用办法、复用的技术要求、试验方法、检验规则、包装废弃物的处理与奖惩原则、附则等内容。
第三条本《办法》既适用于纸、木、塑料、金属、玻璃等包装资源的回收利用与管理，兴远时代广告公司认为也适用于其它包装资源的回收利用与管理。
第四条本《办法》在制定过程中，参照和引用了国家相关部分标准。
第二章包装术语及分类第五条包装：本《办法》主要指回收复用的纸、木、塑料、金属、玻璃为原材料制作的各种包装容器及辅肋材料。
第六条综合利用：指利用破损的包装和包装在加工改制后的边脚余料制成多种辅助包装材料或其它产品。
第七条循环再生：指用纸、木、塑料、金属、玻璃等包装废弃物和加工改制后的下脚料为原料或掺与原料制成纸浆、纤维板、可降解塑料、金属锭和玻璃等再生包装材料。
第八条包装回收利用管理：指对包装回收利用及包装废弃物处理全过程的活动进行组织、指导、协调和监督。
第九条回交单位：指提供回收包装的单位。
第十条复用单位：指利用复用包装的单位。
第十一条包装回收复用经营单位：指从事包装回收复用的组织、管理、加工、经销等工作的机构。
第十二条包装废弃物：指已经使用过的包装而不能再进行利用的包装物。
第十三条包装废弃物处理：指包装废弃物在最终处理之前的中间处理（即再生利用、改制包装原材料的其它产品）、以及包装废弃物焚烧和填埋的最终处理。
包装技术第三四章
一、物品霉腐的内在因素
（物品的组成成分对物品霉腐的影响） 霉菌是异氧型微生物，即菌体所需能量源只能从现存的有机 物分解中获得。 物品的各组成成分为微生物提供了良好的营养基础： 水分：85～95％，各种物品提供 干物质：糖类、有机酸、脂肪类，提供微生物生长 繁殖的C源
蛋白质：提供合成菌体的N源
二、物品霉腐的外界因素
第三章 防霉腐包装技术
马桃林
防霉腐包装技术的定义： 在充分了解霉腐微生物的营养特性和生活习性的情况下，采 取相应的措施使被包装物品处在能抑制霉腐微生物滋长的特定条 件下，延长被包装物品质量保持期限。 物品的霉变： 就是指霉菌在物品上经过生长繁殖后，出现肉眼能看到的霉 菌。
物品的腐败： 是指由细菌、酵母霉菌等引起物品中营养物质的分解，使物 品遭到侵袭破坏而呈现腐烂现象。
1．污染上霉腐的微生物 2．适当的环境相对湿度（为什么）和物品含水量 ①水分是霉腐微生物生长繁殖的关键。因为： a.霉菌孢子萌发需要水分 b.霉菌对营养物质的吸收、废物的排除必须要在有水环境中才 能进行 c.霉菌的胞内酶、胞外酶所进行的生理生化反应，只有在有水 的条件下才能起催化作用。 ②霉菌所需的水分主要从物品中所含水分和周围空气中所含水 分来获得，从而物品的含水量是随空气相对湿度大小而变化，处于 动态平衡状态。 ③当物品含水量超过其安全水分时，就容易霉腐，相对湿度愈 大，则愈易霉腐。 防止商品霉腐要求物品安全水分控制在１２％之内，环境相 对湿度控制在７５％以下。
四、霉菌的进行新陈代谢的活力----酶 五、霉菌的进行新陈代谢
第二节 影响物品霉腐的主要因素
物品霉腐的本质： 霉腐微生物在物品上进行物质代谢的过程也就是物品霉腐 发生的过程，这就是物品霉腐的本质。
物品霉腐一般经过以下四个环节： ①受潮：当物品吸收了外界水分受潮后，物品含水量超过 ②发热：物品受潮后霉腐微生物开始生长繁殖，就要产生 热量。其产生的热量一部分供其本身利用，剩余部分就在物品 中散发。物品的外部比内部易散热，所以内部的温度比外部的 ③霉变：由于霉菌在物品上生长繁殖，开始有菌丝生长， 能看到白色毛状物，称为菌毛。霉菌继续生长繁殖形成小菌落， 称为霉点。菌落增大或菌落融合形成菌苔，称为霉斑。霉菌代 ④腐烂：由于霉菌摄取物品中的营养物质，通过霉菌分泌 酶的作用，破坏了物品的内部结构，发生霉烂变质。有霉味、 污点、颜色、无弹力。
《食品安全学》章节笔记
《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。
它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。
2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。
（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。
（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。
（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。
二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。
（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。
（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。
（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。
（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。
（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。
（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。
（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。
（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。
2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。
（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。
食品包装学知识点整理
第一章1、包装的功能:保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值。
2、包装的概念:为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
3、食品包装的概念:采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
4、如何做好食品包装工作？一、了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件。
二、研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件。
三、掌握有关的包装技术方法。
四、分析研究商品的市场定位及流通区域条件。
五、研究包装整体结构和包装材料对食品的影响。
六、进行合理的包装结构设计和装潢设计。
七、了解包装测试方法。
八、掌握包装标准及法规。
5、评价食品包装质量的标准体系主要考虑哪些方面？①包装能提供对食品良好的保护性。
(1)物理保护性(2)化学保护性(3)生物保护性（4）其他相关保护性:指防盗、防伪等。
②卫生与安全。
包装食品的卫牛与安全直接关系到消费者的健康和安全。
③方便与适销。
包装应具有良好的方便和促销功能，体现商品的价值和吸引力。
④加工适应性好。
包装材料应易加工成型，包装操作简单易行，包装工艺应与食品生产工艺相配套。
⑤包装成本合理。
包装成本应指包装材料成本、包装操作成本和运输包装及其操作等成本在内的综合经济成本。
6、食品包装卫生的安全性包括哪些内容？包装材料本身的安全与卫生。
包装后食品的安全与卫生。
包装废弃物对环境的安全性。
第二章1、纸类包装材料的主要包装性能有哪些？（一）机械性能。
(二)阻隔性能。
(三)印刷性能。
(四)加工性能。
(五)卫生安全性能。
2、纸类包材的质量指标有哪些？①外观。
可以用感官鉴别的纸病称为外观纸病。
1.尘埃2.透光点和透帘3.孔眼和破洞4.褶子5.皱纹。
②物理性能。
1、定量(W)2、厚度(d)3、紧度(D)4、成纸方向纵向5、纸面正面6、水分7、平滑度8、施胶度9、吸水性10、透气度。
食品包装学
食品包装学1、包装的定义：为在流通过程中保护商品，放便运输，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总称2、包装的作用;保护商品、方便运输、促进销售、提高商品价值3、包装材料的性能：内容物的保护性、卫生安全性、加工适应性、便利性、商品性第二章食品包装材料第一节纸类包装材料及其包装制品（特点阻隔性、加工适应性、光学性能好）1、包装用纸分为轻包装纸、重包装纸和其他包装用纸2、纸与纸板的规格可分为平板和卷筒两种3、包装用纸总体可分为包装原纸和加工纸两大类定量﹤225g/㎡,厚度﹤0.1㎜，通常称为纸板。
第二节塑料包装材料与包装容器1塑料用于食品包装表现出的优越性能为：（1）轻，力学性能好2）——具有良好的阻透性3）包装制品的成型加工性能良好4）装饰性能好5）化学稳定性好6）塑料材料可与其他材料复合使用7）卫生，清洁8）无毒，无臭缺点: 易带静电（最大缺陷），易造成污染（最致命），易老化2食品包常用塑料：聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）。
聚乙烯树脂为无臭，无毒。
外观呈乳化白色的蜡状固体，大分子呈线型结构，柔软性好，易于结晶。
第二节塑料组成，分类组成：1）常通过单体经加聚或缩聚而来添加剂：1填充剂2增塑剂3稳定剂4润滑剂5固化剂6其他添加剂塑料加工中可通过加入添加剂生产出符合要求的塑料材料分类：1）热塑性能塑料材料，（可多次加热冷却耐改变其原有特点）、热固性塑料三复合软包装塑料1要求：机械挠性好特性：1）综合性能好2）装潢效果好且卫生安全3）提高一些阻击性能4EP耐性提高2薄膜材料复合工艺方法：涂布法，层合法，共挤法3常用复合包装薄膜及其应用1）BOPP复合薄膜：相对密度，强度，透明性和光泽度非常好，防潮性甚佳。
装饰效果特别好，热封性差，广泛用于食品和烟等的销售外包装。
2）BOPET复合膜：热封性，阻挡紫外的性能好，在茶叶，奶粉等要求保香的食品包装中应用广泛3）BOPA复合薄膜：PA的高阻隔性，耐高低温，广泛用于食品的蒸煮，包装和普通食品包装4高温蒸煮袋用复合薄膜要求：阻隔性高，透氧，透湿度接近于零，耐高温蒸煮，热封性好，封口强度高。
食品包装学 第三章 食品包装用塑料材料及其制品PPT
K—树脂无毒卫生，可直接与食品接触， 尤其是辐照食品包装应用前景看好。
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三、聚氯乙烯〔PVC〕和聚偏二氯乙烯〔PVDC〕
（一）、聚氯乙烯塑料（PVC）
聚氯乙烯塑料由聚氯乙烯树 脂为主在参加增塑剂、稳定剂 等添加剂组成。
包装特性： 1、阻气、阻油性优于PE。 阻湿性不如PE。 硬质PVC阻透 性优于软质PVC；
2、热封性差，封口强度不高，可采用结扎法封口； 3、薄膜挺度低，对包装机械适应性差； 4、由于使用稳定剂、增塑剂，有一定的平安性问
题。
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主要用途
PVDC膜是一种高阻隔性包装材料，其成型 加工困难，价格较高。 除单独用于食品包装外，还大量用于与其他 材料复合制成高性能的复合膜。 由于PVDC有良好的熔粘性，可做复合材料 的粘结剂，或溶于溶剂后成涂料，涂敷在其 它薄膜材料或容器的外表〔K涂〕，可显著提 高复合材料的阻隔性能。
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主要包装特性
〔5〕光学性能：光泽度、透明度不高； 〔6〕成型加工性：成型方便； 〔7〕热封性：热封性能好 〔8〕印刷性：印刷性能差，非极性物质，需改
善其印刷性。 〔9〕卫生平安性：无毒，可直接接触食品。
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2、聚乙烯的主要品种
〔1〕高压低密度聚乙烯〔LDPE〕 在高压和较高温度条件下聚合的聚乙烯，密度 较低，为0.91～0.94g/cm²。 阻气阻油性差， 机械强度也低，但延伸性、抗撕裂性、耐冲击 性好，透明性高，热封性好。 主要是制成薄膜，用于包装要求较低的食品。 透气性好，用于生鲜果蔬的保鲜包装。
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2、主要用途
聚丙烯主要制成薄膜材料包装食品，可替代玻璃纸 〔PT〕，耐水、阻湿比PT好，透明度，光泽性、耐撕裂性不 低于PT，但印刷性比其差，但本钱可低40%。且可用作糖果、 点心的扭结包装。
3第三章 食品包装用塑料材料及其包装容器
第三章食品包装用塑料材料及其包装容器塑料是一种以高分子聚合物-树脂为基本成分，再加入一些用来改善其性能的各种添加剂制成的高分子材料。
塑料用作包装材料是现代包装技术发展的重要标志因其原材料来源丰富、成本低廉、性能优良，成为近四十年来世界上发展最快的包装新材料。
它用于食品包装表现出的优越特性是：（1）重量轻，比重是铝的30％～50％，方便运输、销售，也便于携带使用。
（2）化学稳定性好，耐一般酸、碱、盐及油脂的腐蚀。
（3）包装制品的成型加工性好，可加工成薄膜、片材、丝、带、编织物及各种形状容器，适应各种物态的食品包装及其他各种包装的需要。
（4）透明，易着色、印刷，且色泽鲜艳、光亮、美观，装饰效果好。
（5）有一定的阻透性，在一定的温度下，有良好的封合性，对食品有很好的保护作用。
（6）易于与其他材料复合，构成比单质材料包装性能更好的复合材料。
（7）大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性要求。
（8）能适应各种包装操作。
塑料包装材料的广泛使用是现代包装技术发展和进步的一个标志。
随着现代科学技术和生产工艺技术的不断提高，以及塑料品种日渐增多，促进了复合材料的产生及包装上的应用。
这些新材料的发展及其在食品包装上的使用，使食品包装面貌发生巨大的改观。
精美的印刷、装潢、精致的容器造型、新颖的包装形式层出不穷，这一切不仅提高了包装对食品的保护效果，而且对消费者产生异常的感染力和诱惑力，大大地促进了食品工业的发展及销售方式的变革。
塑料用于食品包装存在的缺点是：易带静电，因此易造成包装表面的污染和某些操作上的困难，某些塑料存在有毒物质的污染。
此外，包装废弃物的回收和处理目前还存在着较大的问题。
塑料是以高分子聚合物为主要原料，再加入各种助剂而组成的材料。
它的品种很多，性能各异，甚至差异很大。
塑料的性能除了部分地受助剂种类和加入量的影响外，很大程度上取决于它的化学组成、分子量大小、大分子的形态及分子聚集状态。
此外，塑料的性能还受加工方法和加工质量的影响。
_食品包装的技术要求
一、食品包装设计的安全性要求
1.4 陈列安全
陈列安全 指食品包装必 须达到陈列的 要求，既不影 响自身也不影 响周边同时陈 列的商品。
平置陈列
竖置陈列
挂式陈列
二、食品包装设计的促销性要求
促销性要求 食品包装材料 要具有易于印 刷、易于造型、 易于着色、自 重轻等特点。
信息促销 形象促销 色彩促销
5、搬运通用性广，可机械也可人工实 现搬运；
6、占体积空间尽可能小。
一、食品包装设计的安全性要求
1.3 使用安全
使用安全 是保证消费者在 开启、食用过程 中不至受到伤害。
食品包装的使用安全可从如 下几方面考虑：使用时对使 用者不至于造成伤害；自动 操作方便安全，不需附件或 工具（如钻子、启子、刀子 等），仅用手的拉、压，挤 等便可实现开启与启用；食 用不需加热之类的（造成烧 伤是因加热所致）方法，以 免烧伤或烫伤消费者；附带 在包装中的开启工具，在使 用时有安全的可靠保证。
单般堆定强的层均码性度是堆采可差和骑影 的 是 候运码用以。稳缝响 因 指 环输平仅提能定堆食 素 运 境齐限高同性码因运方运品 很 输 、多于包时的和输式输素包多环储层陈装达堆井包和距装，境藏力堆列强到码字装运离作强主、环码商度提，堆包输越用。品，高最码度要气境括距长的这，但包理。运离越可种一稳装想输等会能方转有。法移遭、过受装程破卸。坏
阻隔性
••（（三四））互品二选为又氧择阻要化性食气的单包求碳隔品味食向装阻气包通含物的通、品阻内隔和装过的质各过气中隔容水有包 气 向 种包 体 。 技 物蒸-装 味 外 成定装 、 术 排气容 、 渗 分的后 水 ： 出的器 湿 透 不氧， 分 的透阻 度 ， 溢气使 等 气过止 、 保 出、包 不 体性包 油 护 。装 渗 向。装 脂 包外入 外内 及 装部到 渗食 挥 内的包透品 发 容各装，所性 物种内
食 品 包 装 与 贮 藏-第3章
第三章 食品包装的技术要求
第三章 食品包装材料及包装容器
第一节 食品包装的内在要求 第二节 食品包装的外在要求
第三章 食品包装的技术要求
从包装性能上来看，食品包装要求可分为内 在和外在的两个部分：内在要求，指通过包 装，使食品在其包装内实现保质保量的技术 性要求。外在要求，是利用包装反映出食品 的特征、形象、性能，是食品外在形象化和 表现形式与手段。
呼吸强度对食品包装与贮藏影响很大，强度越 大，消耗越多，产生呼吸热越多，会促进活性 食品的衰老。反之呼吸强度越小，呼吸作用越 微弱，过于微弱也会造成危害。
第一节 食品包装的内在要求
四、食品包装的营养控制
食品在包装贮藏中，谁时间的推移，会逐渐变 化、变质，最后失去价值。所以，提出食品包 装的营养控制。
第一节 食品包装的内在要求
六、食品包装的避光控制
光线对食品的影响：油脂氧化而导致酸败； 色素发生化学变化而变色；有效成分维生素 破坏；引起蛋白质和氨基酸的变化。
避光包装技术：选用隔光阻光材料包装食品； 在包装材料中加入光吸收剂或阻光剂；加入 保护剂；包装表面着色或印刷进行遮光。
第三章 食品包装材料及包装容器
食品营养性要求的有关因素有：①不同食品营 养损失的速度不同；②较低温度，较弱光照有 利于营养损失的减少；③理想的包装技术和良 好的包装材料；④假如营养补充剂。
第一节 食品包装的内在要求
五、食品包装的耐温控制
食品包装耐温耐热的场合：包装加工处理； 贮运及存放；特殊环境及条件下。
包装技术：材质耐温隔热；真空耐温隔热； 材料复合。
第一节 食品包装的内在要求
一、Байду номын сангаас品包装的强度要求
《食品包装学》教学大纲
《食品包装学》课程教学大纲（讲授+实验）一、课程分析二、教学内容及基本要求理论教学部分重点及难点：通过本课程的各个教学环节，要求学生掌握食品包装的基本知识；掌握纸、塑料、金属、玻璃及复合材料的性能和应用及加工制造方法；掌握食品包装设计的设计方法及与之相关的基本知识；掌握各类食品的包装原理、包装材料、包装设备及方法。
第一章名称（3学时）基本要求：掌握包装的基本知识；熟悉我国食品包装的发展趋势；了解食品包装的历史。
重点及难点：重点是清楚怎样作好食品包装工作；难点是辐射加工食品包装的学习。
第一节包装的基本知识一、包装基本概念二、食品包装的目的和功能三、食品包装的分类第二节食品包装的历史一、古代食品包装二、近代食品包装三、现代食品包装第三节我国食品包装现状一、我国包装教育现状二、我国包装工业现状第四节我国食品包装的发展趋势第五节怎样作好食品包装工作第二章名称（4学时）基本要求：掌握食品包装用纸、纸板和纸容器的性能、应用、技术标准；瓦楞纸箱、纸盒的结构及生产工艺；了解其他包装纸器。
重点及难点：重点是食品包装用纸、纸板和纸容器的性能、应用；难点是瓦楞纸箱、纸盒的结构及生产工艺。
第一节纸类包装材料的特性及其质量指标一、纸类包装材料的包装性能二、纸及纸板的质量指标三、包装用纸包装用纸板四、瓦楞纸板第二节包装纸箱一、瓦楞纸箱的特性及纸箱结构基本形式二、瓦楞纸箱的物理性能及测试第三节包装纸盒及其他包装纸器一、包装纸盒及其他包装纸器二、纸浆模塑产品三、其他包装纸器第三章食品包装用塑料材料及制品（4学时）基本要求：掌握食品包装常用塑料及性能、塑料制品的加工成型方法；熟悉高分子聚合物的基本知识、塑料包装容器及制品的应用；了解塑料的组成和分类。
重点及难点：重点是食品包装常用塑料及性能和应用；难点是高分子聚合物的基本知识。
第一节高分子聚合物的基本知识一、高分子聚合物的基本概念二、高分子聚合物大分子间的结合及其聚集态三、高分子聚合物的老化第二节塑料的组成和分类一、塑料的组成二、塑料的分类第三节食品包装常用塑料及性能一、纤维素衍生物二、聚烯烃三、聚酰胺和聚酯第四节、塑料制品的加工成型方法第五节塑料软包装材料一、塑料薄膜二、复合薄膜第六节塑料包装容器及制品第四章金属包装材料及其包装容器（4学时）基本要求：掌握金属包装材料的主要品种及性能、金属包装容器；了解金属包装材料的基本知识。
食品质量与安全专业综合创新实验教程
食品质量与安全专业综合创新实验教程随着人们日益关注食品质量与安全问题，食品质量与安全专业也越来越受到重视。
为了培养学生对食品质量与安全工作的全面了解和实践能力，综合创新实验成为不可或缺的一环。
本实验教程旨在为食品质量与安全专业的学生提供一套全面的综合创新实验指导，帮助他们深入理解食品质量与安全相关知识，并能够独立开展实验研究。
第一章实验室基本操作食品质量与安全专业的学生首先需要掌握实验室的基本操作技能。
本章将介绍实验室设备的使用方法、常见实验操作技巧以及实验室安全知识，帮助学生建立正确的实验室工作态度和操作习惯。
第二章食品检测技术食品检测技术是食品质量与安全工作的重要保障。
本章将重点介绍常见的食品检测方法和技术，包括理化检测、微生物检测、重金属和农药残留检测等内容，帮助学生了解不同食品检测方法的原理和应用。
第三章食品加工与保鲜技术食品加工与保鲜技术直接关系到食品的品质和安全。
本章将介绍食品加工与保鲜的常见技术和方法，包括冷藏、冷冻、真空包装、辐照、发酵等，帮助学生掌握食品加工与保鲜的基本原理和操作技巧。
第四章食品安全管理食品安全管理是保障食品质量与安全的关键环节。
本章将介绍食品安全管理的基本理论和方法，包括HACCP体系、食品安全法规、食品卫生标准等内容，帮助学生了解食品安全管理的重要性和实施方法。
第五章食品质量与安全案例分析通过案例分析可以更直观地了解食品质量与安全工作中的问题和挑战。
本章将选取一些具有代表性的食品质量与安全案例进行分析，帮助学生将理论知识与实际案例相结合，掌握解决实际问题的能力。
第六章综合创新实验设计与实施综合创新实验是食品质量与安全专业学生的重要实践环节。
本章将介绍综合创新实验的设计和实施方法，帮助学生从实验设计、样品采集、数据分析到结果报告都能够独立完成，并对实验结果进行深入分析。
第七章实验结果与结论本章将总结实验结果，对实验过程中遇到的问题和挑战进行分析，并得出相应的结论。
食品包装技术(精品PPT)
第四页，共一百六十九页。
二、包装(bāozhuāng)术语
包装 名词——为在流通过程中保护食品，方便储运，促进
销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物 等总称
动词——为到达上述目的采用容器、材料及辅助物施加一定 技术方法等的操作(cāozuò)活动
• 三面瓦楞：
第三十一页，共一百六十九页。
五、瓦楞纸板
楞形
• 楞数少，高度(gāodù)大
• 楞数多，高度小
第三十二页，共一百六十九页。
六、瓦楞纸箱
特点 轻便、缓冲 原料丰富、本钱低 加工简单
易于(yìyú)装潢
第三十三页，共一百六十九页。
六、瓦楞纸箱
根本形式(xíngshì)：
第五页，共一百六十九页。
二、包装(bāozhuāng)术语
保质期
• 预示在任何标签上规定的条件下保证(bǎozhèng)食品质量的期限。
超出此期限，食品仍可食用。
保存期
• 预示在任何标签上规定的条件下食品可以食用的最终日期。此后，食品不
再适于食用。
第六页，共一百六十九页。
三、包装(bāozhuāng)功用
区别(qūbié)
第五十五页，共一百六十九页。
一、加工 方法 (jiā gōng)
熔融挤出：
• 模头成型(chéngxíng)：圆形、T型
• 简膜
• 平膜 平挤拉伸：拉伸定向、消除内应力 压延成型：
第五十六页，共一百六十九页。
二、薄膜种类(zhǒnglèi)
普通：树脂品种
定向拉伸膜
热收缩膜：未热处理定型的定向拉伸膜 〔PVC、PE、PP〕
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第三章、食品包装技术与方法3.1.1环境因素对食品品质的影响一、光对食品品质的影响(一光照对食品的变质作用主要表现在四个方面:①促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败;②使食品中的色素发生化学变化而变色:使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色;③引起光敏感性维生素如VB和VC的破坏,并与其他物质发生不良的化学变化;④引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
由表中可知,VB2的光分解程度随pH的升高而增加。
当VB2与VC共存时,VC可抑制VB2的光分解,而VC则因与VB2共存而容易分解。
如牛奶经日光暴晒后VC显著减少,就是因牛奶中VB2促使VC的光分解。
2、光线对氨基酸及蛋白质的影响色氨酸溶液经日光暴晒后着色变褐,经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光物质、VB2、荧光黄素等共存,经日光暴晒可引起光分解。
二氧化碳、氮环境、硫尿、VC 可阻止此反应。
蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射,其中的色氨酸分解而使其营养价值下降;卵蛋白经紫外光照射,其黏度虽无变化,但表面张力减小,这是与热变性不同的一种蛋白质变化。
(二光照对食品的渗透规律在光照下,食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能,从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收愈多,转移传递愈深,食品变质越快、愈严重。
光波波长、食品的组分。
(三包装避光机理和方法要减少或避免光线对食品品质的影响,主要的防护方法是:通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免光线直接照射食品;同时防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透过包装材料,从而起到间接的防护效果。
二、氧对食品品质的影响氧气对食品中营养成分有一定破坏作用:1.使食品中的油脂发生氧化,这种氧化即使是在低温条件下也能进行;油脂氧化产生的过氧化物,不但使食品失去食用价值,而且会发生异臭,产生有毒物质;2.使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值;3.使食品的氧化褐变反应加剧,使色素氧化褪色或变成褐色;4.对于食品微生物,大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长,造成食品的腐败变质。
5.新鲜果蔬在贮运、流通过程中需要吸收一定数量的氧而放出二氧化碳和水,并消耗部分营养。
三、湿度对食品品质的影响水分对食品品质的影响:1.水能促使微生物的繁殖,助长油脂的氧化分解,促使褐变反应和色素氧化;2.水分使一些食品发生某些物理变化,如有些食品受潮而发生结晶,使食品干结硬化或结块,有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。
四、温度对食品品质的影响引起食品变质的原因:生物、非生物。
(一升温对食品品质的影响在一定温度范围、恒定水分条件下,温度每升高10℃,许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍,其腐变反应速度将加快4~6倍。
温度的升高还会破坏食品的内部组织结构,严重破坏其品质。
低温冻结也会造成食品内部组织结构和品质破坏。
易受冷损害的食品不需极度冻结。
如许多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温度条件,在一般冷藏温度4℃下保存,有些果蔬会衰竭或枯死,随之发生变质过程,包括产生异味、表面斑痕和各种腐烂形式。
五、微生物对食品品质的影响被认为商业无菌的食品只限于蒸馏酒、罐头食品和经过无菌处理的清凉饮料等少数几种食品。
虽然大部分微生物对人体无害,但食品中的微生物繁殖量超过一定限度时食品就要腐败。
3.1.2生物因素对食品品质的影响一、环境因素对食品微生物的影响水分、温度、氧气和pH。
(一水分微生物生存繁殖的必要条件,水分的增加使微生物的活性增高。
(二温度微生物生存的温度范围较广,一般在-10~90℃之间。
根据适宜繁殖的温度范围微生物可分为:嗜冷细菌(0℃以下、嗜温性细菌(0~55℃和嗜热性细菌(55℃以上。
侵入食品的细菌随温度的升高而繁殖速度加快,一般在20~30℃时细菌数增适合微生物生长繁殖的PH范围为1~11。
适当控制食品的PH,也能适当地控制食品中微生物的生长和繁殖。
3.1.3包装食品的质量变化及其控制一、包装食品的褐变、变色及其控制pH、亚硫酸盐等可抑制酶促褐变;真空或充气包装也可有效减缓褐变反应。
食品主要的变色是食品中原有颜色在光、氧、水分、温度、pH、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化。
为了减少光线对食品色泽的影响,选择的包装材料必须能阻挡使色素分解的紫外线等光波。
玻璃和塑料包装材料虽能阻挡大部分的紫外线,但所透过的光线也会使食品pH=3左右最慢,pH越高,褐变反应也就越快。
2.避光包装P122-123这种香味成分应用保香性较好的包装材料来包装,并尽可能减少其透过包装由残留在包装内部或透过包装材料的氧引起的。
应采用阻气性好,特别是高阻氧性包装材料进行包装,还可通过采用控制气P123(二塑料包装材料的渗透性引起的异味变化1、塑料包装材料的透氧性透气性引发的食品异味变化选用各种新型的高阻气性复合包装材料,并采取各种质量保全新技术。
2、塑料包装材料的气味渗透性3、异味的浸入和香味的逸散三、包装材料的油脂氧化及其控制存在于豆类、各种蔬菜和肉类等畜产品中特别是乳制品。
(二油脂类食品变质的影响因素及控制方法油脂的氧化与油脂的种类及氧、光、水分、温度、金属离子及放射线密切相作为富含油脂食品的包装材料。
(可明显地减少油脂的氧化。
氧化。
3.2节常用食品包装技术与方法P126-139cd2裹包是块状类物品的基本形式,它用柔性包装材料对被包装物品进行全部或局部的包封。
(这种方法不但能对单件物品进行裹包,也能对排列后的物品做集合式裹包。
裹包形式:半裹包、全裹包、缠绕裹包、贴体裹包、收缩裹包、拉伸裹包袋装方法1立式制袋-充填-封口包装2卧式制袋-充填-封口包装3四边封口式制袋-充填-封口包装4角形自立式制袋4、装盒与装箱技术装盒技术:手工装盒工艺、半自动装盒技术、全自动装盒技术装箱技术:1装入式装箱工艺(水平推入式、垂直推入式装箱工艺2裹包式装箱工艺3套入式装箱工艺5、包装的封口、贴标和捆扎技术封口技术是食品包装继计量充填或灌装之后的另一道重要的包装工序。
封口方式分类:无封口材料封口、有封口材料封口、有辅助封口材料的封口1金属罐二重卷边封口(金属普遍采用二重卷边封口2玻璃瓶罐封口(压盖封口、旋盖封口3软塑包装容器的封口(普通热压封口;熔断和熔融封口;脉冲、高频和超声波封合标签传送:把标签传送给贴标部件印码:在标签正面印上生产日期、产品批号等涂胶:在标签背面涂抹粘合剂贴标:把标签贴到产品或包装件的表面整平:把粘贴好的标签整平,消除皱纹、起泡、翘曲、卷起等贴标毛病捆扎技术常见捆扎形式:单道、双道、单道交叉、双道交叉、多道交叉捆扎带:聚酯捆扎带、尼龙捆扎带、聚丙烯捆扎带3.3防潮包装技术(重点(一防潮包装的种类与分级上面覆盖塑料膜片,将塑料膜片加热软化,抽出包装膜与底板间的空气(包括水蒸气,塑料膜即紧贴于产品外形上。
二、防潮包装等级根据我国国家标准GB5048《防潮包装》,防潮包装可分为I、Ⅱ、Ⅲ三个等级,具体内容见P141表3.8。
(二防潮包装材料与容器1.包装薄膜材料的透湿特性(1水蒸气对极性分子薄膜和非极性分子薄膜的透过速率不一样:如聚酯(PET,极性分子的透过速率大于聚乙烯(PE,非极性分子的透过速率。
(2透湿性与薄膜物质的结晶度有关:如聚氯乙烯(PVC,极性分子非结晶透湿性高于聚酯(PET,极性分子结晶的透湿性。
(3透湿性与材料分子排列形式有关:如双向拉伸聚丙烯(BOPP,分子定向排列的透湿性低于普通聚丙烯(PP,无定向排列的透湿性。
(4透湿性与材料密度有关:如高密度材料的透湿性要低于低密度材料的透湿性。
其他影响透湿性的因素还有:温度、湿度、薄膜厚度、折褶、表面损伤等。
2.防潮材料与容器具有阻隔潮气功能的材料均可作为防潮包装材料。
常用的:金属、玻璃、陶瓷、塑料和各种经过处理的木材、纸、棉、麻等传统材料。
(1塑料薄膜:以PE在防潮包装材料中应用最广,其透湿性低,易于热封合。
而PVC的使用受到限制,因为材料中有游离氯析出,对产品有腐蚀作用。
(2复合材料(3容器:发泡聚苯乙烯(EPS盒、HDPE盒、多层复合膜封套、金属容器、钙塑瓦楞箱、木箱、玻璃钢箱盒、玻璃瓶罐等(三吸湿材料(干燥剂包装内潮气来源是:(1产品构成材料本身含有一定水分出来;(2包装材料含有的水分;(3密封容器空间内空气中的水分;(4外界大气可渗漏过包装阻隔层的水分。
SiO2·xH2O,通常是用H2SO4处理水玻璃后胶凝而成。
硅胶表面层覆盖有许多羟基,有很好的亲水吸附功能,故吸湿速度快,特别是在湿度较高时更为显著,且还可以再生复用。
硅胶产品的具体规格与性能要求可查阅国家标准GB10455《包装用硅酸干燥剂》,按其吸湿性能可分为A型和B型。
A型为透明或半透明颗粒,似细孔凝胶,在低湿度时吸湿力强。
颗粒。
具体产品的规格与性能要求可查阅有关国家标准。
蓝胶指示剂当RH为20%时呈蓝色或浅蓝色,当RH为25%时开始变为紫红色,当RH大于98%时变为粉红色,必须与专门的湿度指示色图配合使用。
变色硅胶当RH达到50%以上时变为浅红色,变色范围与氯化钴液浓度有关。
因有一定腐蚀性,不可与金属直接接触。
防潮包装储运条件p144储运环境气候类别p1443.4改善和控制气氛包装技术(重点一、真空和充气包装机理(一真空包装1.食品真空包装的定义(名词解释食品真空包装是把被包装食品装入气密性包装容器,在密闭之前抽真空,使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。
常用的包装容器有:金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。
玻璃和金属罐的食品包装:气密性极好,只要封口的密封性可靠,可以长期地贮存食品。
工艺设备复杂,包装材料重,玻璃瓶罐容易破损,金属罐易锈蚀。
塑料及塑料与纸和铝箔等的复合软包装:质量轻,贮运流通、使用方便。
2.真空包装保质机理(简答题真空包装的目的:为了减少包装内氧气的含量,防止包装食品的霉腐变质,保持食品原有的色、香、味,并延长保质期。
1%时,繁殖速度急剧下降;在氧浓度为0.5%时,多数细菌将受到抑制而停止繁殖。
当氧浓度≤1%时,也能有效地控制油脂食品的氧化变质。
真空包装:在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。
(二充气包装1定义:充气包装是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。
目的:通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件,减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。
容易黏结在一起或缩成一团;酥脆易碎的食品等易被挤碎;形状不规则的生鲜食品,易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象;有尖角的食品易刺破包装材料而使食品变质。
充气包装:既有效地保全包装食品质量,又能解决真空包装的不足,使内外压力趋于平衡而保护内装食品,并使其保持包装形体美观。