食品安全事故的预防与处理

食品安全事故的预防与处理

一、基本概念

1、食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

2、食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

3、食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

二、食物中毒的基本特征

1、凡是发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，未进食这种食品的人一般不发病。

2、当停止食用这种食品，发病也随之停止。

3、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病(细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病)。

4、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人。

5、发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。

6、病源相同，患者的临床症状也基本相同。

7、细菌性食物中毒的特点:①多数以胃肠道症状为主，常伴有发热；

②潜伏期相对于化学性的较长；③有较明显的季节性，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。

三、常见的食物中毒分类

1、细菌性食物中毒;沙门氏菌葡萄球菌

2、化学性食物中毒;农药、鼠药

3、有毒动、植物中毒;河琢鱼、四季豆

4、真菌及其毒素食品中毒;霉变谷物

四、食物中毒的常见原因

(一)细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在l0℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时)，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品末烧熟煮透或经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度700℃以上。

4、从业人员患有传染病或者是病原携带者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

(二)化学性食物中毒

1、食用被有毒有害的化学物质污染的食品。

2、把非食品(食品原料)当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。

3、营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。

4、滥用食品添加剂:如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。

（三)有毒动、植物中毒

食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒，如河啄鱼、猪甲状腺、青鱼胆、新鲜黄花菜、发芽马铃薯、末煮熟的四季豆、豆浆等引起的食物中毒。

(四)真菌及其毒素食品中毒

较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。

五、食物中毒的预防措施

(一)细菌性食物中毒的预防

1、基本原则:

防止细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌三项基本原则

2、预防措施:

(1)避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

(2)控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设各的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒

(3)控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

(4)控制温度。熟食品贮存使用60℃以上热藏或lO℃以下冷藏，将温度

控制在不利于微生物生长繁殖的范围内，有效控制微生物生长繁殖。

(5)清洗和消毒，清洗是去除食品污染的主要措施。消毒则是杀灭病原菌的主要手段，对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品(如:餐具)，都应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

（二)常见化学性食物中毒的预防

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加时用食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用；在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)的限量规定。