食品工艺学实验

第一篇小麦加工及传统面制品加工

实验一、小麦、玉米容重测定

一、实验目的

通过实验，了解小麦、玉米的质量指标，掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系。分析影响容重的因素。

二、实验原理

容重是指单位容积内所容纳的粮粒重量。小麦、玉米的质量指标有容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味等指标，各类指标在满足要求的前提下，按照容重划分等级。三、主要仪器和用具

容重器；天平（0.1g）；圆孔筛（小麦上层ф4.5㎜，下层ф1.5㎜；玉米上层ф12㎜，下层ф3.0㎜）。

四、测定

1、样品制备从平均样品中分取试样约1000g，按照圆筛规定的筛层分几次进行筛选，取下层筛筛上物混匀作为测定容重的试样。

2、容重器安装打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。

把放有排气砣的容量筒安装挂在吊环上，将大小游锤移至零点。如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。

取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。

3、测定将制备的试样倒入谷物筛内，装满刮平。再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关。待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。握住谷物筒与中间筒结合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确地插入割口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。

双实验结果允许误差不超过3 g/L，求其平均数，即为测量结果。

五、结果记录及讨论

将实验结果与相应的国家标准对照判断样品的质量等级，并进行简单分析。

实验二、面筋质含量的测定

一、实验目的

了解小麦及小麦粉湿面筋含量的测定方法、原理。了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。

二、实验原理

湿面筋是用本标准规定的方法从小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。小麦样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。洗涤过程中利用碘—碘化钾溶液检验面筋中是否含有淀粉。粗面筋含水约65%～70%，又称为湿面筋；湿面筋经烘干后即为干面筋。

三、仪器和用具、试剂

天平（0.01g）；小搪瓷碗；10ml或20ml烧杯；玻璃棒或角匙；脸盆或大玻璃缸；直径1.0㎜的圆孔筛；玻璃板（9㎝×16㎝两块），周围粘贴厚约0.4㎜的白胶布条）；表面皿；电烘箱能控温130±2℃；干燥器内盛有效干燥剂。

试剂；碘—碘化钾溶液：称取0.1 g碘和1.0 g碘化钾，溶于水后，定溶250ml；

四、测定

（一）湿面筋测定

1、称样从样品中随机称取定量试样（W）。特制一等粉10.00 g，特制二等粉15.00 g；标准粉20.00 g，普通粉25.00 g。

2、制备面团将试样放入干净的小搪瓷碗中，加入相当于试样一半的室温水（20～25℃），用玻璃棒搅拌均匀，再用水和成面团，直至不粘碗、手为止，然后放入盛有水的烧杯在室温下静置20分钟。

3、洗涤向脸盆中加入适量水，放入圆孔筛，将面团在放有圆孔筛的水中轻轻揉捏，以洗去面团中的淀粉、麸皮等物质。揉洗过程中更换几次喷中的水，并注意面筋是否流失。反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液不蓝色为止。

4、排水将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋中过多的水分。

要反复压，直至面筋粘手或粘玻璃板为止。

5、称重排水后取出面筋放在预先称重的表面皿或滤纸（W0）上，称得W1。

(二)干面筋的测定

将已称重的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片状，一并放入干燥箱中，在105℃烘2h 左右，取出冷却称重，再烘3分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01 g，得干面筋和表面皿（或滤纸）共重（W2）。

四、计算

1、湿面筋计算

湿面筋（%）＝（W1－W0）/ W×100

式中：W0——总重量（g）；

W1—表面皿或滤纸重量（g）；

W—试样（g）；

注：两次操作结果误差不得超过1.0%，求其平均值，即为结果。

2、干面筋计算

干面筋（%）＝（W2－W0）/ W×100

式中：W0——总重量（g）；

W2—表面皿或滤纸重量（g）；

W—试样（g）；

注：两次操作结果误差不得超过0.5%，求其平均值，即为结果，取小数点后一位数。

五、结果记录与分析

实验三、谷物食品糊化程度的测定

一、实验目的

通过此测定了解产品的糊化程度对其产品质量的影响，理解其测定的原理，学会谷物食

品糊化度的测定方法。

二、实验原理

在谷物类食品的工业生产中，要了解产品的糊化程度。检验方法有以下几方面：淀粉颗粒的偏光十字、淀粉糊黏度、淀粉酶水解淀粉颗粒的能力等。各种方法都有其优缺点，一般都具有通用性差，灵敏度低的弱点。这里的酶水解法，是用相对值表示糊化程度，而不是用绝对量来判别。即将样品充分糊化，然后用淀粉酶水解，用碘量法定糖以此表示糊化程度为100%，作为标准样。然后，用相同方法求出被测样品的相对糊化程度。

三、主要仪器及试剂

振荡器、水浴锅、三角瓶、碘量瓶、移液管等。

淀粉酶； 1N HCl；0.1N碘液；0.1N NaOH ；10% H2SO4；0.1N Na2S2O3。

四、操作步骤

1、样品预处理

（1）低脂肪样品脂肪含量在3%～4%以下，如面包、面条、米饭等。为便于下一步的粉碎，样品水分应控制在10%以下。为此，可用丙酮脱水，或用低温真空干燥。为防止样品的糊化程度发生变化，样品不可加温到50℃以上。如样品便于制成均匀样品时，则不用脱水。

（2）高脂肪样品脂肪含量在4%～5%以上，如油炸食品、炒饭等，须先用乙醚或石油醚脱脂，或者用丙酮脱去水和油脂。不可加热到50℃以上。

（3）低水分样品（包括已脱水、脱脂的样品）磨细的样品20克，细度100～120目，以加水能形成悬浊液，不析出沉淀最为理想。

（4）高水分样品根据样品含水量，称取样品20～50克，以均质机均质，由于糊化程度是用相对值表示，水的加入或水的蒸发所引起的水分增减，对分析结果并无影响。

2、测定

（1）样品的准备为得到准确的分析结果，应作两个平行试验。

取5个1组的100毫升三角瓶，以符号A1、A2、A3、A4及B分别标记。

于A1、A2、A3、A4四个三角瓶中放入样品。样品重量为：

干燥的样品各取1.00克，四份样品重量的误差为士0.5%，若样品预处理时加入了水，则取样量分别为2.00～3.00克。例如：

含水量为50%时，取2.00克，

含水量为70%时，取3.00克，