食品机械与设备期末考试复习题目

一、填空题1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而更受人们欢迎。

后者又可分为（）和（）两大类方法2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。

3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。

4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。

5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（）三个阶段。

6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。

7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（）和（）等三种。

8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（）等三个部分组成。

9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。

10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。

11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。

12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（）和（）两种形式。

13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、（热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。

14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。

15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。

16. 常用的剥壳方法有（）、（）、（）和（）。

17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。

18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。

二、选择题1、下列是液态食品输送机械的是（）A、离心泵B、螺旋输送机C、斗式提升机D、旋液分离器2、过滤操作过程一般包括过滤、洗涤、（）和卸料四个阶段。

A、分液B、蒸馏C、干燥D、回流3、螺旋压榨机构造中，螺旋轴从进料口到出料口，空隙是（）。

A、越来越窄B、越来越宽C、两边同宽D、两边宽中间小4、旋液分离器是利用（）来加速颗粒沉降的。

A、高速产生离心力B、旋转产生切割力C、真空D、以上都错误5、低温粉碎机一般用（）来对物料进行冷冻。

A、干冰B、夜氮C、水D、甲烷6、下述操作错误的是：（）A、膜分离是利用膜的选择性，以膜的两侧存在一定量的能量差座位推动力的B、按膜的来源可分为天然膜和人工膜C、目前为止，膜的材料只有固态膜D、超滤用英文UF表示7、旋液分离器是按照物料的（）特性进行分离的。

A、密度B、溶解性C、颗粒大小D、光特性8、在滚筒分选机和滚筒清洗机中，目前最常用的传动方式是___________。

A、中间轴式B、齿轮式C、摩擦轮式（托轮-滚圈式）D、B和C两选项都很常用9、滚筒干燥设备干燥物料的主要传热方式是。

A、对流B、传导C、辐射D、以上三种均以相当的比例存在10、以下浓缩设备中，不属于薄膜式蒸发浓缩设备的是。

A、刮板式蒸发器B、离心式蒸发器C、盘管式蒸发器D、以上三种都是11、下列哪个不是减少尺寸的手段（）A.粗碎B.细碎C. 微碎D.搅拌12、在生产实践中，往往会发现当散粒体物料在某一容器中不断振动或在斜面上流动时，会出现自动分级现象，其表现是____________的浮在上层，依次分层。

A、比重小、体积小B、比重小、体积大C、比重大、体积小D、比重大、体积大13、比重去石机去杂的主要原理是。

A、尺寸上的筛分B、比重上的自动分级C、比重不同带来的离心分离D、以上作用都有14、某豆制品加工厂选用斗式提升机运送大豆，你认为其合理的装料方式和卸料方式应为____________。

A、撒入式，重力式B、挖取式，重力式C、撒入式，离心式D、挖取式，离心式15、旋转容器式混合机中的主要混合作用是_____________。

A、对流混合B、扩散混合C、剪切搅拌D、折叠挤压16、饺子成型机的基本工作方式是：（）A、灌肠式包馅和辊切式成型B、灌肠式包馅和辊印成型C、注入式包馅和挤出成型D、注入式包馅和辊切式成型17、含气饮料、啤酒等适用的灌装方式是（）。

A、常压灌装B、真空灌装C、等压灌装D、机械加压灌装三、判断题1、过滤操作时，洗涤板仍起过滤板的作用，但在洗涤时，其下端出口被关闭，洗涤液从滤框下部排出。

（）2、色选机主要由供料系统、检测系统、信号处理和控制电路、剔除系统组成。

（）3、过滤装置组装时候按照—滤板—洗涤板—滤框—……顺序。

（）4、爪式粉碎机是利用2个动齿盘相互挤压形成“爪”。

（）5、蘑菇定向切片机首先会用水对蘑菇进行浸泡，目的是软化蘑菇并使蘑菇浮起来。

（）6、碟片式精选机工作时候，短粒被带到高处的地方才会落下。

（）7、双滚筒轧碎机设有弹簧，目的是防止较硬物料对设备的损坏。

（）8、碱液去皮机中的碱液作用是腐蚀果皮。

（）9、剥壳的方法选择只需根据物料的皮壳特性的不同进行选择。

（）10、色选机是按照物料的电磁特性进行分选的。

（）11、茎杆类物料进行切碎时，优先选择立式盘刀式切碎机。

（）12、分散相指分散物质在非均相物系中，处于分散状态的物质。

（）13、连续相指分散物质包围这分散物质而处于连续状态的流体。

（）14、使用全水式回转式杀菌机对罐头杀菌，随着罐头回转速度增加，杀菌时间缩短。

（）四、名词解释1、食品机械：2、食品包装：是食品商品的组成部分。

食品工业过程中的主要工程之一。

它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。

因此，食品包装也是食品制造系统工程的不可分的部分。

但食品包装的通用性又使它有相对独立的自我体系。

3、超高温灭菌：温度为135~150℃.加热时间2~8秒，加热后产品达到商业无菌的过程。

4、高速离心机：属常规实验室用离心机，广泛用于生物，化学，医药等科研教育和生产部门，适用于微量样品快速分离合成。

5、嫩化：是指采用机、.加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。

6、、喷雾干燥：是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。

于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。

7、食品杀菌：以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。

8、食品熟化：食品坯于熟化设备中，在加热元件产生的高温左右下，食品坯发生一系列化学、物理以及生物化学的变化，从而使食品坯由生变熟，产生令人愉快的香味和较深的颜色，并具有优良的保藏和便于携带特性。

9、CIP装置：10、均质五、简答题1.板式换热器的特点？答：a.优点：1. 有较高的传热效率，结构紧凑，占地面积小2.有较大的适用性3.适宜与处理热敏感物件4.设备各部件拆卸安装简单故便于清洗和维修5. 操作安全6. 热量利用率高7. 能自动调节，连续生产b.缺点：1.易脱垫2. 老化3. 在接头处泄漏4.密封垫圈断裂2.板式换热器工作原理？答：板式换热器是由许多波纹形的传热板片，按一定的间隔，通过橡胶垫片压紧组成的可拆卸的换热设备。

板片组装时，两组交替排列，板与板之间上装有密封垫片，将流体通道密封，其作用是防止流体泄漏并使两板之间形成狭窄的网形流道，换热板片压成各种波纹形，以增加换热板片面积和刚性，并能使流体在低流速成下形成湍流，以达到强化传热的效果。

同时还大大降低了结垢,从而使设备的维护和清扫非常方便。

板上的四个角孔，形成了流体的分配管和泄集管，两种换热介质分别流入各自流道，形成逆流或并流通过每个板片进行热量的交换，金属片面积大，流动的的流层就薄，热交换效果也就好。

3.喷雾干燥的基本原理?答：利用不同的喷雾器，将需干燥的物料喷成雾状，形成具有很大表面积的分散微粒（10-100um），同热空气发生强烈的接触、热交换，被瞬间脱水，在几秒至几十秒内获得干燥，成品以粉末状态沉降于干燥器的底部排出。

4.油炸机的分类及特点？答：按热源的安装方式不同，可分为直接式和间接式。

直接式油炸设备（热源在油锅的底部）特点：1.油呈静止状态，上下油温不均匀，易造成油的氧化以及产品质量不稳定。

2.食物残渣不易去除，影响产品质量。

3.由于热源在油锅底部，使得油锅的体积增，从而加大了耗油量。

间接式油炸设备特点：1.油锅中的油呈流动状态的，温度均匀，容易去除油中的残渣。

2.由热交换器（板式、管式、燃气式）对油进行传热，其效率高于直接式。

3.油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的容积，从而减少注油量。

按油炸压力不同分：常压油炸设备和真空油炸设备特点：油温相对较低，有利保护食品的营养；钢化相对减少；负压状态，食品内部的水分会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构高压油炸设备特点：油温相对较高，因此油炸时间较短；跟常压油炸比较，能耗相对较低。

5.绞肉机的主要结构？答：绞肉机结构：1.料斗2.螺旋供料器3.绞肉刀片4.孔板5.紧固螺母6.圆筒体7.电动机8.传动系统。

6.食品机械的特点？答：1品种多样性2机型可移动性3防水，防腐性4多功能性5卫生要求高6自动化程度高低不一。

7.腊肉加工的流程图？答：选料修整—→选料修整配制调料—→腌制—→烘干烘烤或熏干—→成品—→包装—→成品入库8.饮料用水的净化过程？答：第一阶段：去除水中的固体悬浮物、沉降物、有机物、浮游生物及部分微生物第二阶段:去除水中的各种离子,软化第三阶段:水的杀菌消毒9.高压均质机的工作原理？答: 料液高速通过均质阀缝隙，通过的缝隙为0.1mm时，液流的流速高达150~200m/s；通过缝隙时，脂肪球被剪切为更小的脂肪球微粒；液料中存在着表面活性物质和卵磷脂和胆脂，它围绕在更细小的脂肪微粒外层，形成一种使这些微粒不再相互粘合的膜，从这里不断不离开。

10.真空冷冻干燥的原理及特点？答：真空冷冻干燥机特点冷冻真空干燥过程是无不纯物混入物体，能保持物料的原有成份和活性成份及物料形体不受损．真空冷冻干燥机工作原理：开机后将物料投入物料箱内进行冷冻。

物料的冷冻过程，一方面是真空系统进行抽真空把一部分水份带走;另一方面是物料受冻时把某些分子中所含水份排到物料的表面冻结。

达到冷冻要求后，由加热系统对物料加热干燥，通过抽真空把物料中所含的水份带到冷冻捕集箱结冻，达到物料冷冻干燥要求。

11、搅拌设备的结构组成？12、根据你了解的某一食品的生产工艺，为其设计一条完整的生产线（要求写出工艺流程及对应的机械设备）。

13、简述单级压缩制冷循环原理图。