Sous Vide真空低温慢煮技术
真空低温慢煮-别有滋味的健康分子料理
真空低温慢煮-别有滋味的健康分子料理Sous Vide真空低温慢煮法分子料理的烹饪方式真空低温慢煮：将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入料理机以65℃左右的低温慢煮食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。
真空低温慢煮所必需的是两台机器，恒温式低温料理机和真空密封机。
其原理就是把食物密封后隔水高压烹调。
历史由来：早在1974 年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温慢煮法，他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5％。
同年，Brouno Goussault 开始用真空低温慢煮来处理牛肉。
而现在真空低温慢煮成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。
1 最低程度地减少水分和重量的流失2 保留食物原味和香料香味3 保留食物色泽4 减少食盐使用5 保留食物的营养成分6 比传统的蒸、煮更能保留维他命成分7 不需要油或者只需极少的油8 保证每次烹饪的结果几乎都是一样的真空低温慢煮可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温慢煮的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。
1 最小程度地减少浪费2 最小程度地减少食材重量的流失以控制成品重量3 普通的肉类也能极大地提升口感4 剩余部分可以冷藏5 比烤箱和煤气灶节省能源6 能减低厨房的油烟污染7 不同的食物能通过单独包装同时烹饪8 不需要特别的厨师，易操作并达到理想效果9 赢得更多的准备时间真空低温慢煮的温度原则上来说应该等于或大于65℃，以进行杀菌。
因为细菌生存的理想温度是4- 65℃。
而真空低温慢煮最好不要超过70℃，以减少水分和口味的流失。
但不同食物所要求的温度和时间也不同。
进行真空低温慢煮前的食物要冷藏于3℃或以下，真空低温慢煮后的食物要冷藏在1℃或以下，如果三天不用需要将其冷冻保存。
Jeremy Biasiol上海浦东香格里拉大酒店翡翠36餐厅主厨↑翡翠36 餐厅主厨杰里米出生于法国里昂，他长达20年的国际美食烹饪经验和个人独特风格，给食客演绎一番颠覆传统的美食传奇。
低温慢煮的科学原理，技术要点，实用方法，慢煮时间参考
低温慢煮的科学原理，技术要点，实用方法，慢煮时间参考1）低温慢煮Sous Vide是源自法文的抽真空的意思，数百年前已经应用在欧洲。
随着分子料理科学的兴起，加上抽真空器具日渐普及，近年很多讲究健康营养美味烹饪的人士喜欢利用低温慢煮，做出与众不同的菜肴。
其实低温慢煮简单来说就是将食材放进耐温袋子抽真空，再放入恒温的水里，以稳定精准的温度，长时间烹煮至熟。
之后再将食物再煎，炒，炸，烧，焗或薰等各种形式短暂加工，令食物更为美观。
如今无论西餐或中菜，都越来越多的应用。
2）低温慢煮用于肉类的烹饪上特别合乎分子料理的理论。
烹饪时合适的温度令肉类的蛋白质少量集结就能做到口感嫩滑；温度过高令蛋白质严重重组集结，就造成过硬的口感。
不同的肉类的蛋白质分子组成不同，所以经过科学研究，找出每种肉类的最佳料理温度，利用低温慢煮的精准温度控制，让人们可以相当容易烹调出更完美的肉类。
家里用低温慢煮，可以拉近住家菜和知名馆店之间的距离。
在中西餐厅用的好处，就是能让厨师容易保持稳定的美味品质。
3）低温慢煮对于时间的要求没有对温度要求那么精确。
大多数情况下，慢煮时间上就算多煮1小时也不是很大关系。
换而言之，烹饪时间最好加长点比缩短好。
更长的慢煮时间除了能确保食材中心完全到达温度，也能令肉类的筋腱等硬组织有足够时间软化。
由于是低温慢煮需要大量水环境的缘故，长时间煮也很少机会发生把食材煮糊的状况。
4）低温慢煮肯定是许多烹饪大师的秘诀，也可以说是连普通没烹饪经验人都容易掌握的方法，基本上按数据化的时间和温度，每次烹饪同样分量的食材，做出的效果都是一致的。
实际来说食谱并非很必要，以传统方式经常做的菜，可以选择适合的配料和调味品先和主食材一起慢煮，就等于预先煮好接近完成的菜品，之后再短时间加工可以享用。
真空包装锁住食材原汁原味，也能令调味品更入味；低温减少对食材营养蛋白质的损失，等于更健康；这些都是其他微波炉，气炸锅，高压锅所无法做到的。
5）抽真空的用意是让食材表面与袋子紧密相贴，这样才没有空气层的隔热，水的温度能快速传导入食材。
ec肉汤的原理
EC肉汤的原理引言EC肉汤是一种独特的烹饪方法，通过将肉类与水在低温下长时间慢煮，以提取出肉质中的鲜美味道和营养成分。
本文将详细解释EC肉汤的原理，包括水温控制、蛋白质变性、鲜味提取等相关基本原理。
1. 慢煮原理EC肉汤的核心原理是慢煮（sous vide）技术。
慢煮是一种低温长时间烹饪方法，通过将食材密封在真空袋中，在恒定的低温水中慢慢加热，使食材均匀受热，达到更好的口感和风味。
2. 水温控制EC肉汤使用专业设备来控制水温。
通常使用电子恒温器或者称为水浴锅来保持恒定的低温。
根据不同的菜品和口感要求，可以调整水温在50-80摄氏度之间。
3. 蛋白质变性在慢煮过程中，随着温度的升高，肉类中的蛋白质会发生变性。
蛋白质分子结构在高温下会发生变化，导致肉质变得更加嫩滑。
这种变性还能使肉类保持水分，不易流失。
4. 鲜味提取EC肉汤中的鲜味主要来自肉类本身和其他配料。
慢煮过程中，低温可以更好地保留食材中的鲜味物质，如氨基酸、核苷酸等。
同时，长时间煮炖还能使食材中的鲜味物质逐渐溶解到汤中，增加汤的浓郁度。
5. 营养保留相比传统烹饪方法，EC肉汤能够更好地保留食材中的营养成分。
由于低温烹调不会过度加热食材，许多营养成分如维生素、矿物质等都能够较好地保存在食材内部。
6. 原料选取EC肉汤使用的原料一般是优质的肉类和新鲜的配料。
选择优质的肉类可以保证肉质的鲜嫩和口感，而新鲜的配料则能够增加汤的风味。
7. 慢煮时间慢煮的时间是EC肉汤中一个重要的因素。
通常，慢煮时间会根据不同的菜品和肉类种类有所不同，一般在2-48小时之间。
较长的慢煮时间可以更好地提取食材中的鲜味和营养成分。
8. 后期处理EC肉汤烹饪完成后，需要进行适当的后期处理。
通常会将肉类从真空袋中取出，并进行表面处理（如炙烤、腌制等），以增加菜品的口感和美观度。
同时，也可以根据个人口味添加调料或者其他配料。
9. 应用范围EC肉汤不仅适用于牛、羊、猪等红肉，也适用于鸡、鸭等禽类以及海鲜等食材。
SousVide真空低温慢煮技术
Sous Vide真空低温慢煮技术Sous Vide是一种烹饪技术, 源自法语的“真空”，其被定义为“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐热性袋中，精确控制时间和温度的一种烹饪方法”。
20世纪70年代，一些世界顶级餐厅的厨师就已经开始采用真空低温慢煮，但直到21世纪初，真空低温慢煮技术才慢慢变得流行，并在最近的十几年中在餐馆和家庭中成为一种新的消费时尚。
自20世纪90年代以来，食品科学家也一直在积极的研究Sous Vide真空低温慢煮技术，其关注点主要在于利用真空低温慢煮延长加工食品的保质期。
这些努力也在理论和实践上获得了成功，也没有爆发式的食品学术文献和食品质量事故来反对和质疑真空低温慢煮技术。
真空低温慢煮技术包括六个基本要素：食材和配料、包装材料、真空包装、循环水煮与水冷、时间控制以及温度控制。
和传统的厨房烹饪方法相比，其不同之处主要体现在两个方面：食材用耐热性包装袋真空包装，精确控制烹饪时间和温度。
下文将对真空低温慢煮技术进行简单的介绍。
一、食材和配料10万年来，肉类一直是人类饮食的重要组成部分，人类饲养肉食用牲畜或家禽的历史也已经有9000年了，但是在过去的几十年里，我们所吃的肉类发生了巨大的变化：我们吃的肉类如今更多地来自年幼和瘦肉型的动物，肉制品可能被冷冻后运输了半个地球才来到我们的餐桌上，传统的烹饪方法并不是总是适合当今的嫩肉和瘦肉型肉类，很多时候会得到干燥乏味的烹饪结果。
真空低温慢煮技术却能让厨师得到鲜嫩、多汁、美味的最佳烹饪效果，无论是任何类型的食材。
在烹饪蛋类时，温度的控制总是非常重要，但是在传统烹饪方式中却很难得到较好的结果。
低温慢煮可以通过精确的温度控制，让所有的蛋类食材都保持均一的口感和最终结果。
在如下温度时，加热一个带壳鸡蛋到温度均衡（约30–60分钟）会得到不同的效果：61.5℃时，蛋白变性，蛋清形成一个松散的凝胶状，蛋黄仍然是可流动状态，非常适合做调味酱类；63℃时，蛋黄开始变性并变成类似蜂蜜的可流动粘稠状，即烹饪中俗称的“溏心”蛋，粘稠的蛋黄会带来丰富的感官享受；70 ℃时，蛋白质变性使蛋清形成坚实的蛋白凝胶，蛋黄也在这个温度凝固。
不懂这些，别说自己会做饭一一有关“真空低温慢煮法”的一切
不懂这些，别说自己会做饭一一有关“真空低温慢煮法”的一切抱歉，我可能有些标题党了。
然而“真空低温慢煮（Sous Vide Method）”与“分子料理”和“融合菜”一起，成了近几年美食圈内最常听到的潮流词汇，如果对此不够了解的话，还真的会少了很多餐桌上的谈资呢。
慢煮机一般长这样，当然还需要搭配真空塑封机使用其实，“真空低温慢煮”并没有它的法文名“sous vide”听着那么玄乎。
大体上来说，厨师会将食材用塑料袋或是玻璃罐装起来，并抽真空密封，然后放入慢煮器、多功能烤箱或是其他任何能够精确设定温度（一般需要精确到1摄氏度）的厨具中进行慢煮。
当食物温度达到要求，或是烹饪时间足够了的话，厨师即取出食材，进行下一步的烹饪（煎炒烹炸烤.....）。
就是这么简单！哪块牛排更好吃，可能一眼便知这种创新的烹饪手法能够让食材的口感变得无比奇妙。
如上图所示的两块菲力牛排，从肉质到份量都几乎完全相同。
左边那块用了传统铁盘煎的烹饪方法，中心温度达到了52℃，也就是5分熟牛排的最佳温度，然而从切面看出，在牛排四周还是有大约40%的肉被煎老了。
作为对比，右边这块牛排是用同样的52℃低温慢煮而成，在出锅之后，又用火焰枪加热了一下，从而让牛排表面发生焦化，锁住了肉汁。
从切面来看，这份牛排堪称完美——里头呈粉红色，标准的五成熟，而表面经过迅速高温加热，呈现出了一份顶级牛排应有的色泽和焦香味。
这份牛小排呈现出完美的粉红色类似，上图这份牛小排在煎制前用58℃慢煮了72小时，最终获得了入口即化的口感同时，也保留了漂亮的粉红色，并且没有损失任何肉汁。
65℃则是做温泉蛋的完美温度，如果有机会试一下，你一定会爱上那种犹如奶冻般的口感。
Sous Vide最为适合用来烹调肉类和海鲜，因为如果用传统烹饪方法，火候非常难把握。
以煎鱼排为例，鱼肉只在一个非常窄的温度区间内才不会变柴，而煎锅的表面温度通常来说至少会达到200℃，这比烹饪鱼肉的理想中心温度要高了太多，导致鱼肉的四周非常可能会被煎得过老。
低温慢煮原理
低温慢煮原理低温慢煮（sous-vide）是一种烹饪技术，以低温、长时间的慢煮方式来烹制食物。
这种烹饪方法的原理是在恒温的水中，将食材封装在真空的袋子中，以恒定的低温来慢慢烹饪食材。
下面将详细介绍低温慢煮的原理。
首先，低温慢煮的原理基于温度控制。
食物在不同的温度下会有不同的烹饪效果和口感。
通过低温慢煮的方式，可以精确地控制食材的温度，从而达到理想的烹饪效果。
通常，低温慢煮的温度范围为50℃（122°F）至80℃（176°F），根据不同食材的特性进行调整。
其次，低温慢煮的原理基于时间控制。
相比传统的高温烹饪方法，低温慢煮需要较长的时间来达到理想的烹饪效果。
通过长时间的慢煮，水分逐渐增加，食材内部蛋白质的变性速度也相对较慢，从而保持了食材的嫩滑口感和鲜嫩原味。
此外，低温慢煮的原理还基于真空封口。
将食材放置在真空袋中，可以防止食材的氧化和水分流失。
真空环境中，食材的保鲜性能得到了大大提升，可以保持食材的新鲜度和原有的营养成分。
对于肉类食材，低温慢煮的原理使其达到理想的酥软嫩滑的口感和细腻的口感。
传统的高温烹饪方式往往会导致肉类食材受热不均匀，内部易过熟，外部易过糊。
而通过低温慢煮，可以使肉类食材内外均匀受热，水分流失较少，从而保持了食材的鲜嫩和口感。
对于蔬菜和水果类食材，低温慢煮的原理可以保留其原有的营养成分、颜色和口感。
传统的高温烹饪方式会导致蔬菜和水果中的营养成分流失，颜色变淡，口感变得柴硬。
而低温慢煮的方式可以在温和的温度下进行烹饪，营养成分和天然色素得以保留，使蔬菜和水果更具口感和色泽。
总结起来，低温慢煮的原理基于温度控制、时间控制和真空封口。
通过恒温的低温和长时间的慢煮，食材可以均匀受热，保持嫩滑口感和鲜嫩原味。
真空封口可以保持食材的新鲜度和营养成分。
低温慢煮成为了现代烹饪中一种受欢迎的技术，它不仅可以使食材更美味，还可以更好地保留食材的营养价值。
Nomiku：不用开火倒油也能做出完美的牛排
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为什么 Nomiku 卖得那么火？ 第一代 Nomiku 的优势非常明显。首先它的价格低于当时市面上所有成熟的 Sous Vide 设备。相对于动辄上千的水浴装置，300 美元的 Nomiku 的价格相当于一个搅拌机、 厨房料理机或者微波炉，大部分人都可以承受的起。 此外，它的体积更小巧，操作也很方便。Nomiku 的外形近似手持搅拌器，浸入水中 后，调整手柄上的旋钮设定温度，没入水中的加热元件自动感应、调节水温。Nomiku 可以利用家里的任何锅调控水温，于是你不需要为做一道菜特意买一整个水浴盆。
Nomiku： 不 用 开 火 倒 油 也 能 做 出 完 美 的 牛 排
如果你自喻是个美食达人，却没有听说过 Sous Vide 这种烹饪方式——那你已经落伍 很久了。Sous Vide 的正式中文名叫做“真空低温烹调法”。虽然听起来像是食物黑魔 法，但 Sous Vide 的实际操作非常简单。你只要把食物真空密封在袋子中，浸泡在有 精确温控的水里，煮到预定的温度和时间为止。做出一道完美的菜就这么简单。 这种烹饪方式没有烈焰、没有热油，与人们所习惯的传统相去甚远。它所需要的能精 确控制温度的水浴装置也一直比较昂贵。出于这些原因，1970 年代就诞生的 Sous Vide 一直被局限在顶级餐厅的厨房里，最近两年才受到业余厨师和家庭主妇的关注。 Nomiku 是第一个成功把 Sous Vide 带到普通人家庭的装置。如今它在 Kickstarter 上推 出了新一代，12 小时内就达到了 20 万美元的筹款目标。
为什么用 Sous Vide？ Sous Vide 是烹饪与科学的一次结合，它也受到很多饱受烹饪苦恼的科学家们欢迎。 相信你一定听身边某个不常做饭的朋友抱怨过，“加稍许盐”到底是加多少盐呢？“少量 糖”又是多少糖？排骨是要炖三小时还是四小时才会酥烂？为什么中式烹饪没有精确 的计量？ Sous Vide 植根于一种非常极客的想法：对于每种食物来说，都有一套烹饪温度和时 间的最佳组合，能在最大程度上体现出它的美味。 一个绝佳的例子是对牛排的处理。据 Modernist Cuisine 的研究，传统在铸铁锅里煎至 三分熟（中心温度 126 华氏）的牛排，外层有 40% 肉过熟，只有里面的 60% 柔嫩多 汁。 而使用 Sous Vide 低温加热，能相对均匀地同时烹饪中心和外层的肉。经过四小时的 漫长过程，这样做出的牛排嫩得可以融化在嘴里，肉色粉红，汁水充盈。喜欢牛排外 层炭火烤过的肉香？那也容易，出锅时用高温火焰喷枪快速烤出一层脆壳就好。 这是 Sous Vide 所推崇的：完美的精确度，完美的温度和时间。
sous vide 公式
sous vide 公式sous vide（法语中的“真空袋烹饪”）是一种烹饪方法，通过将食物放入密封袋中，然后将其真空包装，并将其缓慢地烹饪到特定的温度。
这种烹饪方法可以确保食物均匀受热，从而使其变得柔嫩多汁。
以下是一些常见的sous vide 公式：1. 牛肉：将牛肉放在密封袋中，用低温真空烹饪24 小时左右，然后根据需要将其烤至所需的温度。
常用的温度包括54°C、57°C、63°C、68°C 和72°C。
2. 鸡肉：将鸡肉放在密封袋中，用低温真空烹饪24 小时左右，然后根据需要将其烤至所需的温度。
常用的温度包括54°C、57°C、63°C、68°C 和72°C。
3. 鱼类：将鱼类放在密封袋中，用低温真空烹饪24 小时左右，然后根据需要将其烤至所需的温度。
常用的温度包括54°C、57°C、63°C、68°C 和72°C。
4. 蔬菜：将蔬菜放在密封袋中，用低温真空烹饪24 小时左右，然后根据需要将其烤至所需的温度。
常用的温度包括54°C、57°C、63°C、68°C 和72°C。
5. 虾仁：将虾仁放在密封袋中，用低温真空烹饪15 分钟左右，然后根据需要将其烤至所需的温度。
常用的温度包括54°C、57°C、63°C、68°C 和72°C。
请注意，这些公式只是一些基本的示例，您可以根据自己的口味和喜好进行调整。
另外，不同的食材可能需要不同的烹饪时间和温度，因此请务必仔细阅读您的sous vide 设备的说明书，以确保正确的烹饪。
真空低温烹饪法(Sous Vide)：崭新的烹饪技巧
这是还在发展初期的烹饪技术（相较于其他古老的技法），这种烹调技术使用另一种间接隔水加热法。
Sous vide 是法语的“真空状态下”，意指把食物以真空状态封住，再以定温的水加热。
例如，牛排用真空袋封住，温度定在54℃（130℉）烹煮，就会到达完美的五分熟，把牛排从真空袋中拿出来，用平底锅很快煎一下就好了。
这种方法排除了煮东西时的臆测，而口感更是其他烹饪法做不到的。
牛小排有牛筋等结缔组织，肉质较硬，所以要把牛小排煮到熟又入口即化，必须放在汤汤水水中煮很久才行。
但如果用真空烹调，只要把牛小排定在低于60℃（140℉）的温度加热几小时，煮到结缔组织都软透，肉质还是保持三分熟。
很多蔬菜都可以用这种定温的方法烹煮，只有绿色蔬菜不适用真空烹调法，因为绿色蔬菜如果用真空袋热封起来，颜色会变得不好看。
真空低温烹饪法在厨房扮演的角色有限，主要因为设备的关系，真空烹调低温循环机和高质量的真空包装机都十分昂贵。
但当这些机器成为买得起又买得到的家电时，真空低温烹饪也许会成为家庭厨房必备的技术。
家用Sousvide(低温慢煮)机器研究与探讨
家用Sous vide(低温慢煮)机器研究与探讨摘要：新型的家用低温慢煮机器，通过对食物真空包装冷藏的特性进行优化，并增加了Wifi远程操控功能和特殊的恒温装置，实现通过网络远程控制和对水温的精准控制，使机器操作更便捷，烹饪的食物到达最佳的效果。
而且该机器还具有加热速度快、加热均匀等优点。
通过进一步的实验和分析，还可以看出该机器能在满足人们对食物口感要求的同时，还能减少食品的营养损失。
关键词：家用Sous vide；(低温慢煮)机器；远程操控；研究前言Sous vide机器的优缺点取决于个人使用情况和需求。
如果你喜欢尝试新的烹饪方式，要求食物营养流失更少，并且能够承受较长的烹饪时间，那么Sous vide机器是非常值得一试的。
而如果你注重快速烹饪、低成本或者不喜欢使用密封袋的情况下，那么可能需要选择其他烹饪方式。
无论如何，Sous vide技术的出现令人们有更多的烹饪选择，也丰富了人们的饮食体验。
1概述低温慢煮（Sous vide）机器，顾名思义是用低温长时间烹饪的机器，并不是所有的都能称为Sous vide。
通常是指采用低温烹饪方法的机器，比如：低温慢煮、低温长时间炖煮等。
当然也包括低温慢煮机和低温长煮机，以及低温蒸烤箱等。
一般在家用厨房电器中，基本都采用的是低温慢煮或慢炖技术，而不是传统意义上的高温蒸或烤技术。
高温蒸或烤是一种相对容易实现的烹饪技术。
但是用这种方法做出来的食物营养流失过多，口感一般都也会比较干硬，特别是烤出来的饼干等产品，口感特别硬。
而低温慢煮或者是慢炖技术做出来的食物，保持原有的营养成分，口感也相对柔软一些。
2技术原理（1）Sous vide技术原理水浴是一种低温慢煮的技术，Sous vide机器利用水浴技术将食品放在真空包装袋中，在恒温（通常为50℃-85℃）下加热，使食材受热均匀、不断爆发水分来保持食材的汁水性和口感；在真空密闭条件中，水分不会蒸发，进一步保证食材的水分，营养成分在加热过程中也不会流失，从而使做出来的菜品更加美味。
为什么现代人都爱低温慢炖菜系
为什么现代人都爱低温慢炖菜系
低温慢煮（sous-vide）早在18世纪就有对其雏形的记载，但真正发展是20世纪六十年代开始，法国和美国为首在西方烹饪界开始运用这个技术。
它把实验室科学大规模引入厨房，寻找不同食材最合适的烹饪温度，通过专用塑胶袋真空密封食材，在比一般烹饪温度低的恒温水中进行相对较长时间的烹煮，以最大程度保证其味道和营养价值，同时还能得到独特的口感。
这种技术在现代西餐世界已经较为普及，国内的诸多西餐厅也多有尝试，近年来以低温慢炖为核心技术的餐厅在上海大受欢迎。
Qook（酷客）就是一家以低温慢炖而著称的新法式快休闲餐厅。
其创意菜依据中国人喜欢吃热食的饮食习惯，创造以热餐为主的新法式创意菜，加之低温慢炖的方式，同时在每一餐中食物的平衡搭配，控制每个菜品的油量，使食物更营养、健康。
Qook低温慢炖饼碗系列，就采用了慢加工的方式，充分保留食材的新鲜与营养。
在Qook餐厅中，中法创意的元素、自由轻松的用餐氛围，具有中式优雅并且不失法式浪漫情怀，不会显得过分高冷也不会令人觉得廉价，置身其中令人身心愉悦，为酷客们提供轻休闲氛围。
在Qook可以享受惬意的氛围，无拘束的与朋友闲聊，品尝由大厨慢加工精心制作的酷客美食。
高档的享受配上平民的价格，使Qook成为上海最受欢迎的慢炖菜系餐厅。
经过低温慢炖过的食材，可以在最大程度上保证不流失内在水分，保留食物的本味和营养。
最强的味蕾体验以及食材与极致料理方法的追求永远没有止境。
低温慢煮能最大限度发挥食材的优点与营养，让食物重回最新鲜的味道，是米其林大厨推崇备至的一种烹饪方法。
Qook正是因为满足了这些特点而越来越受到现代年轻人的疯狂追捧。
极致分子料理：低温慢煮出来的美味
极致分子料理：低温慢煮出来的美味经过真空低温慢煮过的食材，可以在最大程度上保证不流失内在水分，保留食物的本味和营养。
文 | Holy High 图 | Fang、Holy编辑 | 王丹说起分子料理，“高大上”可能是很多人对它的第一印象。
这种改变食材的分子结构并重新组合，创造出与众不同的可食用食物的新型烹饪概念，越来越为国际厨艺界所青睐。
Cuisine Sous Vide（真空低温烹饪法）作为分子料理中常用的一门技术，也慢慢成为了高级餐厅里处理肉类、鱼类的主流方式之一。
Sous Vide原是法语里“真空”的意思，早在上世纪70年代便已在法国出现。
这种烹饪法主要将食物放入一个塑胶袋里真空密封，然后将整个袋子放入温度较低的恒温水中长时间加热。
▲低温慢煮机经过这样处理过的食材，尤其是肉类和海鲜为代表，可以在最大程度上保证不流失内在水分，保留食物的本味和营养。
同时，熟度的精准把握也更有利于呈现出食材最佳的卖相、口感与滋味。
几年前，我曾偶然吃到了用一块用60度水恒温烹煮了8小时的牛肉，当时可谓惊艳。
那道菜无论是食材本身的色泽亦或口感，都完全刷新了我以往对牛肉的认知，令人久久难忘。
▲这就是那块用60度水恒温烹煮了8小时的牛肉大城小店（bund-shop）的水波蛋少女今天甄选了沪上四家融合了低温慢煮元素的食肆，让你不出国门便能领略到食材本身的极致美味。
VIA慢煮体验开业于2013年的VIA 慢煮体验餐厅位于建国西路的一幢独栋洋房里，这也是全世界第一家以慢煮为主题的餐厅。
整个餐厅分为上下两层，开放式的料理台更加方便食客边用餐边观看厨师的烹饪过程。
不同于有些Fine Dining 的价格虚高，只注重摆盘的细节而忽视了食物本身的味道，这家餐厅始终坚信味道好性价比高才是王道。
温泉蛋是现在很多高级餐厅都爱做的一道菜，一刀切下后蛋黄缓缓溢出，蛋白幼滑入口即化。
蛋的烹制其实并没有什么难度，只需要选取优质鸡蛋并设定好合适的温度和时长烹煮便可。
烹调肉类食品的新技术
烹调肉类食品的新技术烹调是一项中国传统文化，也是人类文明的重要组成部分。
在中国古代，烹调技术就已经非常丰富，被誉为“神仙之艺”。
随着时代的变迁，烹调技术不断被创新和提升，人们对食物的口感、颜色、香味等方面的要求也越来越高。
特别是在肉类食品的烹调方面，新技术层出不穷，深受消费者的喜爱。
一、低温煮肉技术低温煮肉技术是最近几年来比较流行的一种新烹调方式。
它的独特之处在于，肉类食品在低温环境下缓慢煮制，可以更好地保存食品的营养成分和口感，使肉类更加柔嫩多汁。
低温煮肉的关键是需要一个精准的温度控制设备。
烹饪肉类食品前，需要先把食材袋装好，再将其放入真空袋或密封袋中，然后使用低温设备控制温度进行烹调。
这种方式使用的调料不需要太多，少量的盐和黑胡椒就可以让肉类食品保持原有的香味和口感。
二、 sous-vide技术sous-vide技术是一种源自于法国的烹调方式，它是通过真空烹调的方式来制作肉类食品。
这种烹调方式可以有效地锁住食材的营养成分和口感，使得肉类食品更加鲜嫩可口。
sous-vide技术的具体操作过程是，把食材放入真空袋中，并加入少量的调料进行调味，然后抽掉袋内的空气并密封。
接着，将袋子放入加热水中进行烹调。
这种方式需要精确的控温和控制时间，才能够获得最佳效果。
三、烟熏技术烟熏技术是一种老烹调方式，但是在现代烹调中依然非常受欢迎。
烟熏技术可以让肉类食品更加入味，更加香浓，同时还可以提高肉类食品的保存时间。
烟熏技术有分干式和湿式两种方式。
干式烟熏需要加入木屑或炭火，在肉类食品表面形成一层薄膜保护肉质。
湿式烟熏需要在烟熏室内放入一定的水份加以蒸馏，使肉类食品更加柔嫩多汁。
而烟熏的材料和时间也会影响到肉类食品的口感和香味。
四、红烧技术红烧是中国传统的一种烹调方式，它是通过加热酱油、糖和其他调味料，将肉类食品浸泡在调料汁中进行煮制。
这种烹调方式是中国烹调中的一大亮点，因为它可以使肉类食品入味，嫩滑香鲜。
红烧的关键是需要掌握好调料比例和烹调时间。
低温烹饪名词解释
低温烹饪（Low temperature cooking），也称为真空低温烹调法（Vacuum low temperature cooking）或真空低温烹调（Vacuum sous vide），是一种利用真空密封的食品袋在低温环境下进行烹调的方法。
这种烹调方法可以在不破坏食物营养成分的前提下，使食材更加鲜嫩、口感更加细腻。
在低温烹饪中，将要烹调的食材放入真空密封的食品袋中，将食品袋放入恒温水浴中，控制水温在55℃-65℃之间，并保持较长时间的烹调，以达到食材的熟化和口感的变化。
这种烹调方法适用于各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等食材，而且可以在烹调过程中添加调味料，使得食材更加美味。
低温烹饪的优点包括可以保持食材的营养成分、口感和颜色；可以烹调出口感细腻、鲜嫩的食材；可以减少烹调时间和能源消耗；可以避免食物过度烹调和烤焦的问题；可以减少食品中的细菌和有害物质的含量。
因此，低温烹饪在餐饮业和家庭厨房中越来越受到欢迎。
低温慢烹饪方法
低温慢烹饪⽅法 每当我们在媒体上看到低温慢煮或者分⼦料理等词汇时，我们脑海⾥基本上都会浮现出⾼⼤上的感觉。
⼤家都知道这是⼀种烹饪技巧，但不得不承认他距离⼤部分⼈的距离还很远，事实上，低温慢烹饪是⼀种处理蛋⽩质⾮常优质的烹饪⽅法，可以将⽇常⽣活当中⼈们普遍认为⽐较柴的⾁，烹饪出⾮常鲜嫩多汁的⼝感。
接为此店铺为⼤家推荐了⼀些低温慢烹饪⽅法，欢迎阅读。
低温烹饪⽅法的好处 低温慢煮的温度原则上来说应该等于或⼤于60℃以进⾏杀菌。
⽽低温慢煮的温度最好不要超过70℃以减少⽔分和⼝味的流失。
现在很流⾏的分⼦料理也是通过低温慢煮实现的，⾷材的分⼦分解再重新组合，创造出⼀种独特的⼝感。
鲜嫩⽆⽐，回味⽆穷。
低温慢煮能最⼤限度发挥⾷材的优点与营养，是⽶其林⼤厨推崇备⾄的⼀种烹饪⽅法。
就像鸡蛋在62摄⽒度时，蛋⽩和蛋黄是最佳状态，软硬和⼝感都是最好的，蛋⽩质的成分也保留最多，⽽⾼温加热就改变了这种状态。
低温慢煮是⼀种真空烹调的⽅法，把⾷物放进能抵御⾼温的塑料袋，抽尽空⽓呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热⽔中浸泡规定的时间，让⾷物在热⽔中慢慢泡熟。
这种做法⽤⼀般的厨房电器很难实现，德国的KRUPS PREP&COOK有这种功能，在机器⼈中注⼊⼀定温度的热⽔，设置固定温度和时间，把装有⾷物的真空袋放进⽔中就可以了。
举个例⼦，⽜⾁被⾼温加热后会减少重量，减少的部分就是⽔分;⽽低温慢煮最⼤程度地减少⽔分流失，保留⽜⾁最原始的营养成分，也有助于⼈体吸收。
现在很多国内餐厅开始推崇“低温慢热”，制作各种菜品，但都离不开专业的设备，想吃上优质⼝感的菜，还得配上⼀流的机器。
德国的KRUPS厨房机器⼈就是⼀款性价⽐极⾼的低温慢煮设备，60℃的恒温烹煮能最⼤程度还原⾷物原貌，⼝感特别棒，绝对是我们⽇常没有体验过的。
低温慢烹饪⽅法：三⽂鱼煲仔饭 原料：挪威三⽂鱼鱼背⾁、 配料：西兰花、葱丝、红椒丝、⼤⽶ 调料：蒸鱼豉油、盐、绍酒、XO酱 做法： 1、三⽂鱼鱼背⾁去刺切⼤丁⽤盐、绍酒、腌渍5分钟 2、⼤⽶洗净放⼊⼩砂锅放⼊适当⽔上⽕盖盖煲饭， 3、15分钟后开盖放⼊三⽂鱼和切好的西兰花 4、再盖盖煲2分钟即可，放⼊XO酱，淋⼊蒸鱼豉油即可，撒葱丝红椒丝点缀。
低温料理技术低温烹饪的原理及注意事项食物适宜的低温烹调温度低温慢煮的烹调风潮正在流行
低温料理技术低温烹饪的原理及注意事项食物适宜的低温烹调温度低温慢煮的烹调风潮正在流行低温料理技术低温烹饪是一种最新的烹饪技术，其秉承的是一种全新的烹饪理念，主要是在不流失原材料水分和营养的情况下利用真空技术和低温烹饪机烹制菜肴，以下将详细阐述低温烹饪的特点和其应该掌握的各种原理知识。
一低温烹饪所要使用到的特殊设备真空压缩机真空机的主要作用在于抽取固定空间里的空气使物体存在于真空状态下，在日常的生活和普通的厨房中，此设备经常作用于保存原材料，而在低温烹饪中，真空压缩包装机的最主要作用就是在，它可以作为一种媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之间，（所以在国外的一些专业书籍资料中，低温烹饪的英文解释通常为SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING，通常低温烹饪的菜肴在菜单中的表示形式为SLOW COOKING DISH）在低温烹饪的过程中，我们之所以要使用到真空压缩机，是为了让原料的任何一个表面都可以均匀的浸泡在一个非常恒温的状态中，并且不流失原料的水分和营养成分，起重要性是无可非议的。
在低温烹饪之前的真空包装这个简单的步骤中，主要分为，低，中，高，三种抽真空程度，通过调节真空压缩机的抽真空时间和压力大小来实现其三种不同的真空抽取状态，普通的低真空状态不适用于低温烹饪，而中等的真空状态主要用于肉类和家禽类的低温烹饪，而高真空状态作用于蔬菜和水果类的烹制。
比如胡萝卜，洋葱，以及各种水果等。
低温烹饪机低温烹饪机的主要原理在于可以长时间的控制温度，从而达到效果，其主要的恒温温度在25度到99度之间，温度控制范围在1摄氏度之间。
并且温度可调范围精确到小数点后面一到二位，并且质量可靠而且操控稳定是其在长时间烹饪过程中必不可少的重要前提条件。
二低温烹饪的原理及注意事项低温烹饪的主要原理在于保持了食材的营养成分，以及原料的水分，并且在长时间低温的状态下使原料的口感相对普通的烹饪更胜人一筹。
而且在烹饪之后，原料相比普通的烹饪更加入味，所以在烹饪之前，不需要长时间的腌制过程，甚至在烹饪有些原料时，只需要加入盐调味即可，甚至不需要任何的调味和腌制。
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Sous Vide真空低温慢煮技术
Sous Vide是一种烹饪技术, 源自法语的“真空”，其被定义为“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐热性袋中，精确控制时间和温度的一种烹饪方法”。
20世纪70年代，一些世界顶级餐厅的厨师就已经开始采用真空低温慢煮，但直到21世纪初，真空低温慢煮技术才慢慢变得流行，并在最近的十几年中在餐馆和家庭中成为一种新的消费时尚。
自20世纪90年代以来，食品科学家也一直在积极的研究Sous Vide真空低温慢煮技术，其关注点主要在于利用真空低温慢煮延长加工食品的保质期。
这些努力也在理论和实践上获得了成功，也没有爆发式的食品学术文献和食品质量事故来反对和质疑真空低温慢煮技术。
真空低温慢煮技术包括六个基本要素：食材和配料、包装材料、真空包装、循环水煮与水冷、时间控制以及温度控制。
和传统的厨房烹饪方法相比，其不同之处主要体现在两个方面：食材用耐热性包装袋真空包装，精确控制烹饪时间和温度。
下文将对真空低温慢煮技术进行简单的介绍。
一、食材和配料
10万年来，肉类一直是人类饮食的重要组成部分，人类饲养肉食用牲畜或家禽的历史也已经有9000年了，但是在过去的几十年里，我们所吃的肉类发生了巨大的变化：我们吃的肉类如今更多地来自年幼和瘦肉型的动物，肉制品可能被冷冻后运输了半个地球才来到我们的餐桌上，传统的烹饪方法并不是总是适合当今的嫩肉和瘦肉型肉类，很多时候会得到干燥乏味的烹饪结果。
真空低温慢煮技术却能让厨师得到鲜嫩、多汁、美味的最佳烹饪效果，无论是任何类型的食材。
在烹饪蛋类时，温度的控制总是非常重要，但是在传统烹饪方式中却很难得到较好的结果。
低温慢煮可以通过精确的温度控制，让所有的蛋类食材都保持均一的口感和最终结果。
在如下温度时，加热一个带壳鸡蛋到温度均衡（约30–60分钟）会得到不同的效果：61.5℃时，蛋白变性，蛋清形成一个松散的凝胶状，蛋黄仍然是可流动状态，非常适合做调味酱类；63℃时，蛋黄开始变性并变成类似蜂蜜的可流动粘稠状，即烹饪中俗称的“溏心”蛋，粘稠的蛋黄会带来丰富的感官享受；70 ℃时，蛋白质变性使蛋清形成坚实的蛋白凝胶，蛋黄也在这个温度凝固。
鱼类及海鲜类在煮熟后会改变其质地，赋予其风味并破坏食源性致病菌。
当烹饪温度在46–49℃时，鱼肉中的胶原蛋白将会转化为凝胶使鱼肉变得多汁。
还有研究发现真空低温慢煮烹饪出来的鱼肉比传统方法烹饪出来的鱼肉会保留更多ω-3脂肪酸和其他营养成分。
真空低温慢煮烹饪的蔬菜能够完整的保留大部分细胞壁，溶解其硬质的凝胶成分，从而使蔬菜口感更嫩。
此外，Sous vide烹饪后的豆类，能够保留其大部分水溶性维生素和矿物质。
在配料方面，由于使用了真空包装，配料的香味物质没有任何的损失和流失，因此在用量上比传统烹饪方法中更节省。
同时为避免酒精在蒸发会使真空包装袋在加热的过程中浮出水面，需要提前加热配料以去除酒精。
二、包装材料
包装材料一方面在加工过程中隔绝了低温慢煮过程中水分与食材之间的物质交换，减少了食材和配料中风味物质的损失；另一方面则在储藏过程中减少了外界环境对于食材风味的影响，例如杂味、氧化味等。
使用符合食品安全的包装材料是必须的，同时还应该注意包装材料是否满足长时间的加热以及是否足够耐穿刺以容纳一些带骨肉类或带壳海鲜类食材。
三、真空包装
真空包装的主要好处是能够使水浴的热量高效地传递到食材或配料上，而不是通过加热袋内的空气实现热量传递。
真空能够消除食材周围的氧气，降低了在加工中和储藏过程中被氧化的可能性，减少了异味和变色，并能够防止食品在运输过程中受到外界污染。
四、循环水煮与水冷
循环式水浴无论加热或冷却都非常均匀并且内部的温度波动通常小于0.1 ℃（在厨房用设备中）。
烹煮时将真空包装的食材包完全浸入水中，并避免食材包叠放和过度紧挨，在使用较高温度进行加热时，食材包可能会膨胀浮出水面（因为食材包内的水分蒸发），所以要用网架或其他东西将食材包压在水面以下。
在更大规模的食品加工行业中，Sous vide真空低温慢煮技术的应用是水煮-冷却：经过水煮加热并保持在一定的温度进行巴氏杀菌后，真空密封袋中的食物被循环冷水快速地冷却，随后进行冷藏或冷冻的储藏和配送，经过巴氏杀菌的真空食材包在低于3.3℃下可以存放3-4周。
在大规模的工业生产中运用循环的水浴要比静态水及空气热传导效率更高，烹饪和冷却食物更加地快速，相比较蒸汽加热而言水浴加热也不会造成蒸汽对食品表面的过度加热及冷凝热水能量损失。
（工业化Sous Vide应用关注产能、效率、能耗和食品安全）
五、时间控制
真空低温慢煮技术设定的加热温度低于传统的烹饪方法，因此将不会带来食材温度的快速变化，这导致加热时间要比传统的烹饪方法更长。
但无论是厨师或者食品科学家都可以根据食材的种类、形状、厚度以及加热温度从而推算出食材整体的加热时间。
良好的真空低温慢煮设备可以在无人值守的情况下完成整个烹饪过程，且将其保持在此温度下直至被取出。
在大规模的食品工业生产中，加热时间意味着加工效率，因此减少食材包的厚度成为通常的做法，这将大大的提升每批次的生产量，并显著的减少加工的时间。
六、温度控制
在烹调食材特别是禽类或鱼类等嫩肉时，温度的变化和控制是最重要的，因为温度的变化会带来嫩度的变化。
当肉的温度在50 ℃到65 ℃时，肉的嫩度会增加，加热至65 ℃以上时随着蛋白质的变性，肉的硬度会迅速上升，变得难以咀嚼。
使用真空低温慢煮技术通过控制温度会得到一个最佳口感的嫩度，而且这种嫩度会被一直保持，而不是像在传统烹饪方法中那样转瞬即逝。
对于牛排类食材的温度控制上，通常情况下一分熟、五分熟和全熟代表着牛排的温度达到了49-53℃、57-62℃、69℃以上。
由于传统烹饪牛排的方法更多的是依靠经验和直觉而不
是依靠温度计和秒表，这将导致消费者很难得到稳定的菜品质量。
真空低温慢煮技术通过将水浴温度控制在特定温度上来实现对整批牛排产品成熟度的控制，精确的温度控制提供了更好的重复性以及更好的质量控制水平，这对于传统烹饪方法而言是不可能的。
（Sous Vide通过水浴温度控制产品的成熟度）
在食品安全上，传统的烹饪方法使禽肉的冷点温度达到72℃或以上来实现烹饪安全，但其实也可以在较低的温度下实现食品安全，只是需要更长的烹饪时间。
巴氏杀菌就是加热时间和加热温度的组合，真空低温慢煮技术应用巴氏杀菌使食品风味最大化，同时使食源性致病菌风险最小化。
精确的温度控制和较长的时间同样能够让你在相对传统烹饪法较低的温度下能够对禽肉或其他肉类进行巴氏杀菌，而不再需要全熟来确保食品安全。
事实上，烹饪的鸡肉和火鸡胸肉在60℃温度下烹饪一个较长的时间也可以达到74℃温度时的食品安全效果。
致病菌的灭活和抑制生长取决于很多方面的因素，在食品工业中为了延长加工食品的保质期，在配料中添加酸、盐或香料都能减少活性致病菌的数量，通过使用抑菌性食品添加剂如双乙酸钠或乳酸链球菌素等可以降低抑制致病菌孢子的生长，其他工业技术如超高压杀菌技术等也开始有所应用。
（Sous Vide产品需要结合栅栏技术来保证安全性）
经过真空低温慢煮技术处理的食材在装盘和上餐前需要再加热，最佳的上餐温度为
50–55 ℃，加热温度等于或者小于食物在真空低温慢煮时的温度。
大部分食材在装盘时可以能够保持食材本来的外观，例如鱼类、贝类、蛋和去皮禽肉。
传统的牛排和带骨猪排通常不会进行水煮而是通过直接炙烤或煎制来获得独特风味，但是经过真空低温慢煮的牛排或猪肉也可以通过短时间的炙烤和煎制来获得同样的风味，既减少了厨房劳动的强度和能源，又提高了出餐速度。
（经过Sous Vide加工的牛排经过短时间的煎制即可出餐，且没有熟度阶梯）
总结：
Sous Vide真空低温慢煮技术是最大化体现食材自身风味、最小化减少食材加工的烹饪方式，符合当下流行的消费观念和未来的发展前景。
越来越多的消费者热衷于在家中烹饪Sous Vide美食并积极在社交媒体上分享；越来越多的中高档餐厅开始提供制作精良的低温慢煮的美食；基于真空低温慢煮技术进行美食配送服务的中央厨房和时尚餐饮品牌开始出现；越来越多的食品加工企业也逐渐开始关注真空低温慢煮技术，并在蛋制品、牛排、海鲜、传统菜肴等产品上展开了研究。
在不久的将来，Sous Vide真空低温慢煮技术将会受到越来越多关注，无论是在家庭消费还是餐饮消费中，无论是投资者还是作为普通消费者的我们自己。