第一章：膳食调查和评价(四级)分解
营养师第一章 膳食调查与评价(三、四级)
二，常见食物的份
食物的份是指单位食物或常用单 位量具中食物具体的数量份额。 如：一片土司面包是25～30克； 一袋牛奶约为250克； 一个鸡蛋约为60克。
三，常见量具和食物份的量
日常生活常见的量具中，汤 勺的容量一般为10mL;中等常 见盘的直径一般为21cm;中等 常见碗的一般直径为13cm。
单 元 二 食 物 成 分 表 的 应 用
一《中国食物成分表2002》的基本内容
目前食物成分常用的工具书有《中国食物成 分表2002》和《中国食物成分表2004》，以及 《食物营养成分速查》。
以《中国食物成分表2002》为例，其内容分为使 用说明、食物成分和附录3个部分。食物成分表又分为 食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量 表。书中所列食物以原料为主，共包括1506条食物的 31项营养成分（含胆固醇）数据、657条食物的18种 氨基酸数据、441条食物的32种脂肪酸数据、171条食 物的叶酸数据、130条食物的碘数据、114条食物的大 豆异黄酮数据。另外，附录部分收录了208条食物的血 糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营 养法规等。
膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量 进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入 状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评 定营养需要得到满足的程度。 膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供 基础的数据资料。
《中国食物成分表2002》
食物成分表中食物的分类、编码、食物成分的表达 等方面均参照国际统一的方式，结合食物分类的规则和 方法，对食物进行编码。编码采用6位数字，前两位数 字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
四级技能膳食调查和评价PPT课件
单元2 食物成分表的应用
3.数据表达 所有食物成分表都按照100g（2两）食物中含有多 少克（宏亮营养素）或者多少毫克或微克（微量营 养素）来表达。
*食物的具体分类见四级技能教材第10页表1－6《食物分类一览表》
单元2 食物成分表的应用
食物的编码及文字表述：
成分表中食物的表达均参照国际统一的方式，编码采 用6位数字，前两位是食物的类别码，第三位是食物的亚 类编码，最后三位是食物在亚类中的排列序号。 例如，编码为“04－5－401”的食物（竹笋），即：
公共营养师职业资格认证培训
操作技能
顾萍
第一章 膳食调查和评价
（四级/中级）
课程前言
❖ 营养师要想正真发现一个个体或群体的健康问题 并给出系统的解决问题的营养指导方案，往往需 要首先对这个个体或群体进行系统而又全面的与 营养和健康有关问题的询问、了解，调查和检查。 也就是说我们营养师在发现和解决问题的过程中， 就像医生给病人看病一样，也需要有非常规范的 技术流程和判断标准作为指导。
4. 食物可食用部分的影响因素：可食部不是一个恒定值，会 随着食品运输、加工、贮藏等方法的不同而有所差异。
单元3 食物可食部和废弃率的计算
练习题：
请计算一份清炒荷兰豆（荷兰豆150克，食用油10克） 的能量及营养素含量。
部分食物成分表(每100g可食部)
食物名称
可食部 重量%
能量 (kcal)
蛋白质 (g)
四级 膳食调查和评价-HP-2013
试题分析
例题1：小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘 鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼 的废弃率是（ ）？ 考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率 等
可食部的定义
1、食物成分表中，“食部”一栏的系数表示（） A．某一食物中可食部分占市品的百分比 B．某一食物中不可食部分占市品的百分比 C．某一食物中可食部分的量 D．某一食物中不可食部分的量 2、食物成分表中的各营养成分含量是以每100克（）计算的 A．可食部 B．市品 C．不可食部 D．毛重
3、可食部等于（） A．（食品重量－废弃部分的重量）×100% /食品重量 B．（食品重量－食用部分的重量）×100% /食品重量 C．（食用部分的重量－废弃部分的重量）×100% /食品重量 D．（废弃部分的重量－食用部分的重量）×100% /食品重量
第 5 亚 类
第 401 条 食 物
2.食物的分类
01谷类及其制品 02薯类、淀粉及其制品 03干豆类及其制品 04蔬菜类及其制品 …… …… 21药食两用植物及其他
食物编码
1、鸡蛋黄的食物编码是“11-1-107”，其中前2位数字“11”是 （） A．食物的类别编码 B．食物的亚类编码 C．食物在亚类中的排列序号 D．食物标号 2、鸡蛋黄的食物编码是“11-1-107”，其中中间数字“1”是（） A．食物的类别编码 B．食物的亚类编码 C．食物在亚类中的排列序号 D．食物标号
称重法：运用日常的各种测试工具对食物进行 称重，从而了解调查对象对当前食物消耗情况 的一种膳食调查方法。
四级公共营养师技能复习题
四级公共营养师技能复习题第一部分鉴定指导第一章膳食调查和评价考核要点重点复习提示考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄入量调查1.掌握常见的膳食调查方法2．掌握称重法的概念3．掌握估计食物重量的意义4．掌握食物份的概念5．熟悉我国常用的食物成分表种类6．食物成分表2002的基本内容7．掌握食物分类的原则和编码8．掌握食物成分表中的食物分类9．熟悉食物成分表中数据符号的意义10．掌握维生素的单位和换算11．掌握食物可食部和废弃率的概念和计算12．掌握烹调重量变化率和损失因子概念和意义13．掌握食物生熟重量比值的计算14．熟悉称重记录法的意义15．掌握称重记录表设计原则和方法16．熟悉称重法的关键技术和应用17．掌握称重法的优缺点1．熟悉常见食物重量的估计2．熟悉食物分类和营养素查询3．熟悉常见食物可食部和废弃率计算4．掌握食物生熟重量比值计算5．掌握称重记录表的设计6．掌握用称重法调查食物摄入量膳食调查结果计算与评价1．掌握食物的分类2．掌握各类食物摄入量的计算3．熟悉膳食营养素参考摄入量概念4．掌握食物中营养素的计算方法1．掌握各类食物摄入量的计算2．熟悉菜肴中营养素摄入量的计算3．掌握膳食能量的分析与评价4．掌握膳食主要营养素的分析与评价5．掌握一天的膳食结构评价方法6．掌握营养素摄入量与DRIs比较方法7．掌握提供膳食改善建议的方法一、食物摄入量调查l常见的膳食调查方法膳食调查最常见的方法有：称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法及化学分析法等。
2．称重法的概念称重法是对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。
称重法具有相对准确、细致的优点，能实际称量食物份额的大小或重量，在个体和人数较少的时候，用称重法可以得到较准确的数据。
3．估计食物重量的意义在膳食营养调查中，正确地估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础，重量估计错误将直接导致根据摄入的食物计算各类膳食营养素每日摄入量的错误，进而对个体或群体的膳食评价得出错误的结论。
(四级技能)第一章：膳食调查和评价
在面对未来发展趋势时，需要不断提高膳食调查的技术水平和数据分析能力。同时，还需要加强对公 众的营养教育和健康指导，提高公众对膳食调查的认知度和参与度。此外，还需要加强与相关领域的 合作和交流，共同推动膳食调查和公共卫生事业的发展。
PART 06
总结回顾与拓展延伸
REPORTING
WENKU DESIGN
膳食多样性
为满足生长发育的营养需求，应鼓励学龄前 儿童和青少年摄入多样化的食物，包括谷类 、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类及豆类等 。
老年人、慢性病患者等特殊需求人群
营养需求变化
老年人和慢性病患者由于生理功能减退或疾病影响，对能 量、蛋白质、矿物质和维生素等营养素的需求发生变化。
膳食调整
针对老年人和慢性病患者的营养需求变化，应调整其膳食 结构，如控制能量摄入、减少脂肪和盐的摄入、增加优质 蛋白质和维生素的摄入等。
孕妇和乳母在饮食习惯上也可能发生改变，如食欲增加或减少、口味改 变等，需要关注并合理调整。
学龄前儿童、青少年等生长发育阶段人群
营养需求变化
饮食习惯培养
学龄前儿童和青少年处于生长发育阶段， 对能量、蛋白质、矿物质和维生素等营养 素的需求随年龄增长而发生变化。
学龄前儿童和青少年时期是饮食习惯形 成的关键时期，应注重培养其良好的饮 食习惯，如定时定量、不偏食挑食等。
关键知识点总结回顾
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物频率问卷法、称重法等， 用于收集个体或群体的膳食摄入信息。
膳食评价标准
依据中国居民膳食指南、营养素参考摄入量等标 准，对膳食摄入进行评价。
膳食调查结果解读
通过对膳食调查结果的分析，了解个体或群体的 膳食结构、营养素摄入状况及存在的问题。
《膳食调查和评价》PPT课件
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
公共营养师(四级) 技能 第一章 膳食调查和评价试题及答案
公共营养师（四级）技能第一章膳食调查和评价试题及答案一、单选题1、膳食调查是指 [单选题] *A、身高测量B、了解食物摄取量(正确答案)C、判断消瘦D、检测尿液2、膳食评价是指 [单选题] *A、对身高的评价B 、对头发样品的分析评价C 、对生长发育迟缓的评价D、对食物构成的评价(正确答案)3、一般情况下1两约为 [单选题] *A、25克B、 50克(正确答案)C、500克D、1000克4、称重法的优点为 [单选题] *A、省时间B、省人力C、省经费D、较准确(正确答案)5、如果人群的平均摄取量超过EAR，表示可满足营养需要的人群达 [单选题] *A、20％B、30％C、40％D、50％(正确答案)6、适宜摄入量为 [单选题] *A、DRIsB、EARC、AI(正确答案)D、UL7、膳食调查不包括 [单选题] *A、摄取食物种类的调查B、尿液的收集(正确答案)C、烹饪方法的调查D、被调查者基本信息的调查8、膳食调查方法中较为准确的方法为 [单选题] *A、称重法(正确答案)B、询问法C、膳食史法D、记账法9、鸡蛋的食部是指 [单选题] *A、蛋壳与蛋清的重量B、蛋壳的重量C、蛋清的重量D、蛋清与蛋黄的重量(正确答案)10、食物代041002中1是指 [单选题] *A、食物种类B、食物亚类(正确答案)C、食品排序D、食品的属性11、食物成分表中Tr的意义为 [单选题] *A、未检出B、微量(正确答案)C、无法检测D、别名12、膳食能量来源可计算 [单选题] *A、脂肪的供能比例(正确答案)B、优质蛋白质的比例C、奶类食品在膳食中的比例D、膳食总能量值二、多选题1 、膳食调查的内容包括 *A、摄取食物种类的调查(正确答案)B、食物摄取数量的调查(正确答案)C、烹饪方法的调查(正确答案)D、被调查者基本信息的调查(正确答案) E餐次分配的调查(正确答案)2、膳食调查常方法有 *A、称重法(正确答案)B、询问法(正确答案)C、膳食史法(正确答案)D、记账法(正确答案)E、化学分析法(正确答案)3、食物成分表的内容包括 *A、食物名称(正确答案)B、食品的食部比例(正确答案)C、食品中的营养素(正确答案)D、食品中的水分(正确答案)E、食品的颜色4、DRIs包括 *A、平衡膳食宝塔B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、RDAE、NRV5、膳食调查的目的有 *A、了解居民的饮食习惯(正确答案)B、了解膳食中存在的问题(正确答案)C、了解膳食质量(正确答案)D、了解营养素摄取情况(正确答案)E、评价营养需要满足的程度(正确答案)6、食品的代码的主要组成为 *A、食品种类(正确答案)B、食品亚类(正确答案)C、食品属性号D、食品价格码E、食品排序号(正确答案)7、芹菜的食部包括 *A、芹菜叶(正确答案)B、芹菜茎(正确答案)C、芹菜的黄叶D、芹菜的泥巴E、芹菜的须8、膳食评价可用于鉴定 *A、营养支持(正确答案)B、营养教育(正确答案)C、食品价格D、营养干预(正确答案)E、营养咨询项目实施(正确答案)9、计算食品的生熟比例应了解 *A、食品的生重(正确答案)B、食品的烹饪方法C、重量损失率D、重量保留率E、食品的熟重(正确答案)10、膳食评价包括 *A、营养素摄取评价(正确答案)B、与RNI的比较(正确答案)C、食品价格评价D、食品风味评价E、食物结构评价(正确答案)11 、食物成分表可用于 *A、营养咨询和教育(正确答案)B、膳食调查和指导(正确答案)C、食品价格制定D、营养配餐(正确答案)E、社区营养管理(正确答案)三、判断题1、食品的食部就是指能食用的部分。
膳食调查和评价
单元三
一日膳食中能量和主要营 养素的计算
目标： 1、掌握能量和主要营养素的计算方法 2、能根据膳食营养素参考摄入量评价是否 满足个体的营养需要
知识点1：食物宏量营养素含量及能量计算 （蛋白质、脂肪和碳水化合物）
（1）食物能量获得 1）千卡的定义：1000克的水由15度上 升到16度需要的热量为1千卡。
3、了解食物结存量、购进量、废弃量及实际消耗 量的概念和计算方法
知识点1: 食物的科学名称和地方俗称；
知识点2: 称重时要准确掌握资料 一是：厨房中每餐所用各种食物的生重和烹 调后的熟重，得出生熟比； 二是：称量个人所摄入的熟食重量；
能力要求：食物摄入量调查—称重法
1、做好准备工作（秤、容器、记录表、等等）。 2、入户调查时，争取被调查者的同意。 3、记录好每种食物的重量和调味品的重量。 4、称量摄入食品的重量，记录好废弃部分的饭菜量 5、计算出每天实际消耗的事物量。 6、统计就餐的人数。 7、最后 计算出每人的平均摄入的生食物重量。
2）热量的测定：直接和间接两种方法。
弹 式 测 热 计 示 意 图
折合系数：蛋白质，脂肪，碳水化合 物， 膳食纤维，酒精分别是4、9、4、2、7 kcal/g。
热量是各种产能的总和。 膳食能量计算＝蛋白质摄入量× ４＋碳水 化合物×４＋脂肪摄入量×９
能量和蛋白质的计算
知识点3：可食部营养素计算 X=A×10×EP [X为1000g食品中某营养素的含量；A为100g 可食用部分食物中该营养素的含量；EP为可食部] 举例说明：一条带鱼的重量是500克，称量带鱼 的废弃部分是125克，带鱼的尼克酸含量是 2.8mg，请计算食用部分和废弃率、尼可酸的总 含量.
第一章营养师四级
8
第一章 膳食调查和评价 6、化学分析法： 是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实 验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素 含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确 测定，一般不做。 7、24小时回顾法： 是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时 刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类， 借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄 入进行计算和评价。
依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动
强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入
表中；
计算摄入量占供给量的百分比（表5）
32
表5 膳食评价表
蛋白 脂肪 质(g) (％) 糖类 钙 铁 锌 视黄醇 维生 素 (％) (mg) (mg) (mg) 当量 （ μg ） C(m g) 维生 素 E(m g）
11
常见量具和食物份量
重量 （生重）
食物名称 大米饭
单位
备注
大米粥
馒头
克 两 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150 3 碗直径16cm 1小标准碗 30 0.6 1大标准碗 50 1 100 2 1个 自制品需看大小折算
面条（湿 切面）
面条（干 切面）
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
表8
38
表8 三大产能营养素供能比
类别
摄入量（g） 供能量（kj）
占总能量的%
蛋白质
脂肪 碳水化物 合计
39
膳食评价与改进 一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量 参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行 评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或 AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在 摄入不足或过剩的现象；
×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）
第一章：膳食调查和评价 (四级)
膳食营养评价
膳食营养评价是指根据膳食调查结果对人
体营养素和能量的摄入量，各种营养素来源比例 以及膳食构成进行判断分析的过程。
膳食营养的数据常常作为设计营养保健计划
的依据，可以用于鉴定营养支持、营养教育、营
养干预和营养咨询项目实施的效果，也可以用来
确定个体或群体的营养水平和健康状况。因此， 合理可靠的膳食调查和营养评价至关重要。
单元4
食物生熟重量比值的换算方法
相关知识：P24
我国的食物成分表主要以食物原料为基础，在
实际调查中，有的食物可能只得到熟重量，这时就需要通过 食物的生熟重量比值将熟重量换成生重量，再进一步分析。
1.
烹调重量 变化率
（烹调后食物的重量－烹调前食物的重量）
=
烹调前食物的重量
× 100%
2.生熟比值 = 生食物重量/熟食物重量
1506条食物的31项营养成分（胆固醇）数据，
657条食物的18种氨基酸数据，
441条食物的32种脂肪酸数据， 171条食物的叶酸数据， 130条食物的碘数据， 114条食物的大豆异黄酮数据。 附录部分还有208条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养 素参考摄入量、相关营养法规等。
课 程 结 束
单元2 食物成分表的应用
（2）维生素E的表达方式和单位转换
膳食中的天然维生素Ｅ即为α-生育酚，其活
性以α-生育酚当量（α-TE）表示。1mgα-TE相
当于1mgα-生育酚的活性。
本书采用的公式是： 维生素总Ｅ（mg）＝（α -维生素Ｅ）＋（β ＋ γ -维生素Ｅ）＋（δ -维生素Ｅ）
单元2 食物成分表的应用
食品名称 米饭 食物成分 大米（表一） 白菜 白菜胡萝 卜烧羊肉 羊肉 胡萝卜 菜子油 净生重（kg） 熟重(kg) 剩余(kg) 人均(g)
公共营养师技能第一章膳食调查和评价
公共营养师技能第一章膳食调查和评价首先，膳食调查和评价是了解特定人群的膳食习惯和营养状况的基本方法。
通过对人群膳食调查和评价的结果进行分析，可以为制定健康促进和疾病预防活动提供参考依据。
同时，膳食调查和评价也可以用于评估公共营养政策的实施效果，并及时调整和改进政策措施。
膳食调查和评价的具体步骤如下：第一步，确定调查目标和范围。
在开展膳食调查和评价之前，需要明确调查的目标和调查的人群范围。
调查目标可以根据实际需要确定，如了解其中一特定人群的膳食习惯，评估其中一营养政策的实施效果等。
第二步，选择适当的调查方法。
根据调查目标和人群的特点，选择适当的调查方法。
常用的调查方法包括个别访谈、问卷调查、膳食记录等。
个别访谈可以深入了解个体的膳食习惯和口味偏好，问卷调查可以大规模收集人群的膳食信息，膳食记录可以全面记录人群的膳食摄入情况。
第三步，制定调查方案和培训调查人员。
在开始调查之前，需要制定调查方案，明确调查的具体要求和指标。
同时，还需要培训调查人员，使其了解调查的目的、方法和流程，提高调查的准确性和可靠性。
第四步，实施膳食调查。
根据调查方案，组织调查人员进行膳食调查。
在调查过程中，需要保证调查的准确性和客观性。
调查人员应严格按照调查要求进行数据收集，并注意避免主观偏差的影响。
第五步，统计和分析调查结果。
在完成膳食调查后，需要对调查结果进行统计和分析。
可以利用统计软件对数据进行整理和处理，并进行统计分析。
分析的结果可以呈现人群的膳食特点和问题，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。
第六步，编写调查报告和推广。
在完成数据分析之后，需要编写膳食调查报告，并进行相关推广。
调查报告应准确反映膳食情况和问题，并提出相应的改进建议。
通过广泛推广和宣传，可以提高公众对膳食问题的认识，并促进公共营养政策的实施。
综上所述，膳食调查和评价是公共营养师的基本技能之一、通过调查和评价，可以了解人群的膳食习惯和营养状况，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。
第一章 膳食调查与评价
（2）以植物性食物为主的膳食结构 特点：两低一高 ①蛋白质、脂肪摄入较低； ②植物性食品摄入较高； ③动物性食品缺乏； ④能量基本能满足需要。 结果：导致营养不良，体质低下。 改进：发展食品生产，提高热能和开发廉 价植物资源。
地中海膳食模式”是地中海沿海国家的 膳食模式。 它有4个特点：食用橄榄油； 食用大量新鲜蔬菜； 食海鲜食品，少食红肉； 饮红葡萄酒。
称重记账法工作程序
入户 发放调查表和称量用具 填写家庭食物量 登记表中的食物编码 登记家庭结存 登记购进量和废弃量等 记录就餐人数 记录剩余食物 收取调查表 计算各种食物实际消耗量 计算就餐人日数和总人日数
化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查 对象在一定时间内所摄入食品的能量和 营养素的数量及质量。
500 500 200 100 50 50 50 100 25
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及制品 奶类及制品 油脂
中国居民平衡膳食宝塔的应用
①确定自己的食物需要量； ②同类互换，调配丰富多彩的膳食； ③合理分配三餐的食量； ④因地制宜，充分利用当地的资源； ⑤养成习惯，长期坚持。
公共营养师
第一章 膳食调查与评价
营养调查目的
1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民 膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。 2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或 进行原因探讨提供依据
3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；
为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地 方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常 数、营养水平判定指标等。
膳食史法的优点是什么？它与24h 膳食回顾法的不同之处在哪里？
公共营养师培训四级技能第1章 膳食调查和评价
称重法的技术要点
1. 2. 3. 4. 准确估计食物的可食部（或废弃率）； 计算生熟比； 表单设计与编制； 被调查者的配合与支持；
单元1 食物重量的估计
• 食物的“份”及份量表 • 常见量具： 器具 标准碗 标准盘 标准勺
1两=50克
大小 直径13cm 直径21cm 中等
容量 米饭200g 10ml
第1节 食物摄入量调查
——称重法
称重法P2
• 概念：某一伙食单位（集体食堂或家庭） 或个人的一日三餐中所有食物的食用量进 行称重，计算出每人每天各种营养素的平 均摄入量。 • 特点： ①相对准确、细致，能实际称量食物份额 大小或重量；②工作量大，麻烦； • 适用范围： ①某个人； ②人数较少的群体（如家庭）
猪小排
单元5 称重记录表
• • 1. 2. 3. 4. 设计方法 P12 称重记录表的设计及使用 设计原则 设计方法（主要项目，注意名词） 使用方法 示例P30
• 公式： • 维生素A（视黄醇当量， ugRE）= 视黄醇（ug）+ ß-胡萝卜素÷6+其他类型胡萝卜 素÷12
• 例1：已知成年男性每天需要800ug视黄醇当 量的VA，他一天摄入的动物食品里含500ug 的视黄醇，摄入的植物食品里含1500ug的 ß-胡萝卜素和其他类胡萝卜素600ug，请问 他吃够了吗？
公共营养师 四级 技能
王兴国 主任医师 大连中心医院营养科主任 大连市营养学会 副秘书长 辽宁省营养学会理事
第1章 膳食调查和评价
营养状况评估（营养调查与评价）
• 主要目的: 了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题。 • 主要方法: 1.膳食调查 2.体格检查 3.实验室（生化）检查 4.临床症状和体征检查（营养缺乏病）
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膳食营养评价
膳食营养评价是指根据膳食调查结果对人
体营养素和能量的摄入量，各种营养素来源比例 以及膳食构成进行判断分析的过程。
膳食营养的数据常常作为设计营养保健计划
的依据，可以用于鉴定营养支持、营养教育、营
养干预和营养咨询项目实施的效果，也可以用来
确定个体或群体的营养水平和健康状况。因此， 合理可靠的膳食调查和营养评价至关重要。
第一节 食物摄入量调查
单元1
食物重量的估计
常见量具和食物份的量
汤勺的容量一般是10mL
中等盘的直径一般为21㎝ 中等常见碗的直径一般为13㎝ 常见食物的份 吐司面包一片约为25-30g 一袋牛奶约250mL 一个鸡蛋约60g
P5 了解表1-1～表1-3 食物分量表
单元2 知识要求
食物成分表的应用
08-畜肉类及其制品；09-禽肉类及其制品；10-乳类及其制品；
11-蛋类及其制品；12-鱼虾蟹贝类；13-婴幼儿食品；14-小吃、甜饼； 15-速食食品；16-饮料类；17-含酒精饮料；18-糖、蜜饯类； 19-油脂类；20-调味品类；21-药食两用食物及其他
*食物的具体分类见四级技能教材第10页表1－6《食物分类一览表》
第一章 膳食调查和评价
（四级/中级） 黄丽卿
膳食调查是营养调查的一部分
膳食调查 营养调查 体格测量 营养状况实验室检测 营养缺乏病的临床检查
膳食 状况 营养 状况
什么是膳食调查？
膳食调查是指营养师对个体或群体在一 段时间内摄入食物品种和数量、平均每 日从食物中所摄取到的各种营养素的量， 以及长期饮食习惯的一种调查。 膳食调查是进行营养状况判断与评估的 第一步，膳食调查的结果是营养师对咨 询者进行营养状况判断的基本依据。
单元4
食物生熟重量比值的换算方法
可食部：可以吃的部分 2. 可食部计算：食品可食部重量÷总重量×100％＝可食部百分比 3. 可食用部分营养素计算： 可食部营养素
＝食品重量（市品）×可食部百分比×某营养素含量÷100
单元3 食物可食部和废弃率的计算P22
例：一条带鱼重500g， 可食用的鱼肉375g， 废弃部分重量125g。请计算可食部比例和 废弃率。
1506条食物的31项营养成分（胆固醇）数据，
657条食物的18种氨基酸数据，
441条食物的32种脂肪酸数据， 171条食物的叶酸数据， 130条食物的碘数据， 114条食物的大豆异黄酮数据。 附录部分还有208条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养 素参考摄入量、相关营养法规等。
膳食调查常见的方法
膳食调查较常见的方法有:
称重法、记账法、询问法、食物频率法
及化学分析法 各种方法各有优缺点和用途。
一般来说，应该根据调查目的确定膳食调查的方法。本 节重点学习称重法，以及膳食调查相关的基本操作。
称重法系对某一伙食单位或个人一日三餐中各种食物的 食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量， 调查时间为3-7天。 准确估计食物的可食部，废弃率和计算食物的生熟比是 非常重要的。
单元2
食物成分表的应用
食物的编码及文字表述：
成分表中食物的表达均参照国际统一的方式， 编码采用6位数字，前两位是食物的类别码，第三位是食 物的亚类编码，最后三位是食物在亚类中的排列序号。 例如，编码为“04－5－401”的食物（竹笋），即： 04 －第04类食物（蔬菜类及其制品） 5 －第5亚类（嫩茎、叶、花菜类） 401－第401条食物（竹笋） 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。 食物成分采用中文名称，英文名称或缩写两种方式来表 示，各种食物成分均每100g可食用部分中的成分含量。
能力要求：食物分类和食物营养素查询
注意事项 （1）食物表中没有的，可以用相似食物代替，但要注明。
（2）科学名和地方俗名之分。 （3）准确掌握各种食物的生熟比值。
（4）通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素只能看
成是一个较为准确的估计值。
单元3
食物可食部和废弃率的计算
知识要求：P21\22
1.食物可食部和废弃率的概念
1.《中国食物成分表2002》的基本内容：
其出版物共有几种，一种是标准版本，如《中国食物
成分表2002》和《中国食物成分表2004》，另一种是加工 后的应用版本，如《中国食物成分表速查》，另外还有一 种是百姓普及知识的简要本。
单元2
知识要求
食物成分表的应用
以《中国食物成分表2002》为例，所列食物以原料为主， 包括：
单元2
食物成分表的应用
2.食物的分类（INFOODS 国际食品数据网络系统）
所有食物分为21个食物类，对于一个食物类中的食品， 根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，并将那些难以 分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为 “其他”的亚类中。
01-谷类及其制品；02-薯类、淀粉及其制品； 03-干豆及其制品 04-蔬菜及其制品；05-菌藻类；06-水果及其制品；07-坚果、种子类
单元2
食物成分表的应用
（2）维生素E的表达方式和单位转换
膳食中的天然维生素Ｅ即为α-生育酚，其活
性以α-生育酚当量（α-TE）表示。1mgα-TE相
当于1mgα-生育酚的活性。
本书采用的公式是： 维生素总Ｅ（mg）＝（α -维生素Ｅ）＋（β ＋ γ -维生素Ｅ）＋（δ -维生素Ｅ）
单元2
食物成分表的应用
单元2
食物成分表的应用
3.数据表达 所有食物成分表都按照100g（2两）食物中含有多 少克（宏亮营养素）或者多少毫克或微克（微量营 养素）来表达。
（1）维生素Ａ的表达方式和单位转换 维生素Ａ（μ gRE）= 视黄醇(μ gRE)+β 胡萝卜素(μ g)/6
+其它类型的胡萝卜素(μ g)/12
β -胡萝卜素是维生素Ａ的1/6， 其它类型的胡萝卜素是维生素Ａ的1/12。
ห้องสมุดไป่ตู้程内容：
第一节 食物摄入量调查
1、食物重量的估计
2、食物成分表的应用 3、食物可食部和废弃率的计算 4、食物生熟重量比值的换算方法 5、称重记录表的设计 6、膳食调查——称重法
课程内容：
第二节 膳食调查结果计算与评价 1、膳食中各类食物摄入量的计算 2、一份菜肴营养素摄入量的计算 3、一日膳食中能量和主要营养素的计算