脂肪酸的氧化代谢2011-17

脂质是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。对于大多数脂质而言，其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类

一元酸。

氨醇、高级一元醇和固醇。

, 有些尚含氮、磷及硫。

脂类分子都包括碳、氢、氧元素，有的含有氮、磷和硫。

根据脂质在水中和水界面上的行为分为：1.非极性脂质: 不能分散形成单分子层, 不

溶

2.极性脂质:不能分散形成稳定的或不稳定

的分子层,不溶或可溶

脂质的生物学作用

（1）贮存脂质(storage lipid), 属于主要是脂肪，是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。

(2) 结构脂质(structural lipid), 是构成生物膜的重要物质，几乎细胞所含有的磷脂都是集中在细胞膜中。

（3）活性脂质(active lipid), 是小量的细胞成分, 具有专一的重要生物活性。它们包括数百种类固醇和萜(类异戊二烯).

一．脂肪酸：是由一条长的烃链和一个末端羧基组成的酸.

饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸

软脂酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸

脂肪酸的作用

食物中摄入的脂肪，在体内水解为甘油和脂酸，可保证人体必需脂酸的需要。

哺乳动物的必需脂酸有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。这些脂酸人体不能自身合成，只能从食物中得到，因此称为必需脂酸。这些脂酸具有重要的生物学作用，哺乳动物体内所含有的必需脂酸，以亚油酸含量最多，它从植物中获得。

亚油酸缺乏，将使生长停滞、体重减轻、皮肤成鳞状并使肾脏受损。婴儿可能患湿疹。因此机体不可缺少亚油酸这种必需脂肪酸。植物油中，如玉米油、葵花油、红花油、大豆油中亚油酸含量超过50％。哺乳动物中的花生四烯酸是由亚油酸合成的。花生四烯酸在植物中并不存在，它是合成前列腺素的重要前体。

天然脂肪酸特点:

天然脂肪酸常具有偶数碳原子, 长一般为12-22碳.

•饱和脂肪酸：烃链不含双键（和三键）•不饱和脂肪酸：含一个或多个双键. 有一个双键几乎总是处于C9-C10之间(Δ9), 并且一般为顺式.

z硬脂酸CH3—（CH2）16—COOH 18：0

z软脂酸CH3—（CH2）14—COOH 16：0

z油酸CH3—（CH2）7—CH＝CH—（CH2）7—COOH 18：1△9

z月桂酸12：0

z花生酸20：0

z亚油酸18：2△9,12

z亚麻酸18：3△9,12,15

必需脂肪酸（essential fatty acid）：维持哺乳动物正常生长所需的而体内又不能合成的不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）。鱼类必需脂肪酸也是亚油酸、亚麻酸。

二、三酰甘油或甘油三酯(triacylglycerol, TG):

是脂肪酸与甘油形成的三酯

简单三酰甘油：三个脂肪酸相同。

混合三酰甘油：三个脂肪酸任何2个不相同或3各不相同。

大多数天然油脂都是简单甘油三酯和混合甘油三酯的复杂混合物。

三酰甘油

z三酰甘油的物理性质

z①三酰甘油一般无色，无臭，无味，呈中性，天然脂肪因含杂质而常具有颜色和气味z

z②三酰甘油的密度小于1g/ml，不溶于水而溶于有机溶剂

z

z③不饱和脂肪酸的熔点比相应的饱和脂肪酸低.

z一般三酰甘油中，不饱和脂肪酸含量较高者在室温时为液态，俗称油，饱和脂肪酸含量高的三酰甘油在室温时通常为固态，俗称脂，统称为油脂。

z牛油又称牛脂，其脂肪酸组分中饱和脂肪酸约占60～70%。

z天然脂肪都是多种脂肪的混合物，没有恒定的熔点和沸点，通常把天然脂肪称为油脂。

z2、化学性质

z

z（1）水解和皂化

z脂肪能在酸，碱及脂酶的作用下水解，当

用碱水解时生成甘油和脂肪酸盐，脂肪酸

的钠盐或钾盐就是皂化，所以脂肪的碱性

水解称为皂化。

皂化值：使1g脂肪完全皂化所需要的KOH的毫克数。

z（2 ）加成反应：

z1）氢化

z氢化的结果使液态的油转变为半固态的脂称为油脂的硬化。

z2）卤化

z卤素中的溴，碘可与脂肪酸中不饱和键加成，产生饱和的卤化脂。

z

z碘值：把100g油脂所能吸收的碘的克数。

z

z碘值大，表示油脂中不饱和脂肪酸含量高。

z

z（3）酸败(rancidity)：天然油脂长时间暴露在空气中会产生难闻的气味, 这种现象叫酸败。

z油脂水解放出游离的脂肪酸，不饱和脂肪酸氧化为过氧化物，再裂解成小分子的醛或酮，低分子量的酸，醛，酮带有刺激性臭味，油脂在

z

z酸值(acid value)：是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。

z

z酸败是由空气中氧，水分和霉菌的作用引起的。z

z酸价是衡量油脂质量的指标之一。

z三、蜡（Wax)

z是长链脂肪酸与高级一元醇或固醇所形成的酯。z蜡在室温时比油脂硬而脆，温度稍高时变为柔软的固体，不溶于水。

z蜡在茎，叶，果实表面，皮肤，毛皮，羽毛以及许多昆虫的外骨骼都起保护作用。

z蜂蜡从蜂蜜中取得C16和C18脂肪酸与C30，C32醇生成酯的混合物。

z棕榈蜡：C26酸与C26和C30醇生成酯的混合物。

四、磷脂（phospholipid)

磷脂—甘油磷脂+ 鞘磷脂；是生物膜的主要成分，中，甘油磷脂是第一大类膜脂。

甘油磷脂（磷酸甘油酯）：

组成：甘油

2个脂肪酸磷脂酸（甘油磷脂的母体）

磷酸

X（极性醇，如：胆碱，乙醇胺，Ser，肌醇，甘油等）

极性头+ 非极性尾