《食品毒理学基础》课程标准
《食品毒理学》课程教学大纲精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版
《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑
三、教学内容及进度安排
(说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。
)
四、课程考核
注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》
(说明：1.评价依据主要有：平时表现、作业、案例分析、实验/实习/调研报告、上机、考试等，应根据该课程实际设置的考核方式填写，不够可以加列；2.各考核方式逐一填写评分标准表)
五、教材及参考资料
1.教材
《食品毒理学》张立实，李宁主编，科学出版社
2.主要参考书
《食品毒理学》李宁等，中国农业大学出版社，2020年1月。
六、教学条件
多媒体教室
附录：各类考核评分标准表
XXXXX评分标准
注：评分标准的分数段划分可以根据课程需要自行设计。
可在表格上下用文字或其他方式细化其他应明确的要求，比如报告、作业、考试之类的，细化考核要求，如一共需交几次作业，分别在什么时候、用什么方式提交。
与前面的教、学方式对应。
及格标准体现课程目标达成的“底线”。
评分方式可操作，标准明确，分数有区分性。
除了对专业知识点掌握的要求外，还应体现出对专业能力和素质的要求。
食品毒理学教学大纲
食品毒理学教学大纲一、课程简介食品毒理学是一门研究食品中有毒有害物质对人体健康的影响及其作用机制的学科。
它是食品科学与预防医学的重要交叉领域，对于保障食品安全、保护公众健康具有重要意义。
本课程旨在使学生掌握食品毒理学的基本概念、理论和方法，了解食品中常见的有毒有害物质及其来源、毒性作用、风险评估和控制措施，培养学生运用食品毒理学知识解决实际问题的能力。
二、课程目标1、知识目标掌握食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。
了解食品中常见有毒有害物质的种类、来源、化学结构和性质。
熟悉有毒有害物质在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程及其影响因素。
掌握有毒有害物质的毒性作用机制、剂量反应关系和毒性评价方法。
了解食品毒理学在食品安全风险评估和管理中的应用。
2、能力目标能够运用食品毒理学的基本原理和方法，分析和解决食品中有毒有害物质相关的问题。
具备查阅和分析相关文献资料的能力，能够跟踪食品毒理学领域的最新研究进展。
能够进行简单的动物实验设计和数据处理，培养初步的科研能力。
3、素质目标培养学生的科学思维和创新意识，提高学生的综合素质。
增强学生的食品安全意识和社会责任感，树立正确的职业道德观。
三、课程内容1、食品毒理学概论食品毒理学的定义、研究对象和任务。
食品毒理学的发展历程和研究现状。
食品毒理学与相关学科的关系。
2、毒物在体内的处置毒物的吸收、分布、代谢和排泄过程。
影响毒物在体内处置的因素，如毒物的理化性质、机体的生理状态等。
3、食品中常见的有毒有害物质天然有毒物质，如生物碱、苷类、毒蛋白、霉菌毒素等。
环境污染物，如重金属、农药残留、多环芳烃等。
食品添加剂，如防腐剂、着色剂、甜味剂等。
食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、双酚 A 等。
4、毒性作用及其机制毒性作用的类型，如急性毒性、慢性毒性、致畸性、致癌性、致突变性等。
毒性作用的机制，包括细胞损伤、生物大分子损伤、细胞功能障碍等。
5、剂量反应关系剂量反应关系的概念和类型。
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲课程名称：食品毒理学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时 2.5 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品毒理学的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
二、课程教学要求食品毒理学的教学要求是使学生通过本课程的学习，从毒理学的角度，掌握食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康，为在实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
三、先修课程生物化学、食品原料学、食品试验设计与统计分析。
四、课程教学重、难点重点难点详见第六部分各章节。
五、课程教学方法与教学手段食品毒理学的教学已经完全采用多媒体教学方式，利用大量图、表等将繁杂的内容条理化、简明化和形象化，尽量达到化繁为简和化难为易的目的。
采用启发式教学方式，活跃课堂气氛。
用类比、举例等方法，调动学生学习的积极性、主动性和创造性。
在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论，加深对食品毒理学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 食品毒理学概述；(2) 食品毒理学研究任务、内容和方法；(3) 食品毒理学与食品安全性；(4)食品毒理学的发展和展望。
2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法；(2)教学难点是食品毒理学研究方法。
第二章食品毒理学基础（4学时）(1) 毒性和毒性作用；(2) 剂量-效应关系与剂量-反应关系；(3) 化学结构与毒性效应；(4) 毒性参数和安全限值.2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学的术语，如反应、剂量-反应关系、毒性参数和安全限值。
食品毒理学课程教学大纲食安
《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。
三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。
2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。
2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。
《食品毒理学》课程教学大纲课程11英文名称FoodToxicology课程说明
《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品质量与安全专业必修3. 课程目的本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
4. 学分与学时学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。
参考书目：（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。
【食品毒理学】第二章 食品毒理学基础
• (3)可逆与不可逆作用(reversible versus irreversible toxic effect)
• (4)功能、形态损伤作用 • (5)过敏反应(hypersensitivity)或变态反应
(allergic reaction) • (6)特异体质反应(idiosyncratic reaction)
影响因素：剂量、接触途径、接触期限、 速率和频率等。
剂量是影响化学毒物毒性的关键因素 接触途径：经口、经皮、经呼吸道等
吸收系数＝入血量/接触量（≦1） 接触期限：在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短
分为急性、亚慢性和慢性毒性试验 急性：1次24小时内多次高剂量染毒 亚慢性或慢性：1个月以上长期多次低剂量染毒
（2 ）无机化合物与毒性的关系
• 金属毒物 • 无机化合物的毒性与溶解度有关，难溶于水的金
属单质及盐类毒性较低； • 金属的有机物比无机物易吸收，故毒性较大； • 同一金属低价态毒性高于高价态，但铬例外。 • 氧化还原剂和酸碱 • 活泼的化学物质毒性较大； • 强酸强碱离解度大，毒性大于弱酸弱碱。
可逆作用：指停止接触化学毒物后，造成的损伤可以逐渐恢 复。
不可逆作用是指停止接触化学毒物后，损伤不能恢复，甚至 进一步发展加重。化学毒物的毒性作用是否可逆主要取决于 被损伤组织的再生能力。
（4） 形态作用和功能作用 （morphologic effect and functional effect ）
指外源化学物质与机体接触后引起的生物学的改变。
量反应 质反应
计量资料，有具体的测定值
（反应个体中引起的毒效应强度的 变化） 计数资料，只以“阳性或阴性”、 “有或无”、“死亡或存活”等来 表示（反应群体中引起的毒效应发 生比例）
《食品毒理学教案》
《食品毒理学教案》word版一、课程简介1.1 课程背景食品毒理学是研究食品中有害物质对生物体的毒性作用及其机制的一门科学。
随着社会的发展和人们对食品安全意识的提高，食品毒理学的重要性日益凸显。
1.2 课程目标通过本门课程的学习，使学生了解食品毒理学的基本概念、研究方法、常见食品中毒案例以及食品安全标准，培养学生对食品安全的认识和判断能力。
二、教学内容2.1 食品毒理学基本概念2.1.1 食品毒理学的定义2.1.2 食品毒物的分类2.1.3 食品中毒的类型及特点2.2 食品毒理学研究方法2.2.1 毒物代谢动力学2.2.2 毒理学实验方法2.2.3 食品安全风险评估2.3 常见食品中毒案例分析2.3.1 微生物性食物中毒2.3.2 化学性食物中毒2.3.3 动植物性食物中毒2.4 食品安全标准与法规2.4.1 食品安全标准的含义与作用2.4.2 我国食品安全法规体系2.4.3 食品安全风险管理三、教学方法3.1 课堂讲授采用PPT课件，系统讲解食品毒理学的基本概念、研究方法、常见食品中毒案例及食品安全标准。
3.2 案例分析选取典型的食品中毒案例，引导学生运用所学知识进行分析，提高学生的实际操作能力。
3.3 小组讨论组织学生进行小组讨论，分享学习心得，培养学生的团队合作精神。
四、课程考核4.1 考核方式课程考核分为课堂表现、课后作业和期末考试三个部分。
4.2 考核比重课堂表现占30%，课后作业占30%，期末考试占40%。
五、教学计划5.1 课时安排共计32课时，其中理论讲授24课时，案例分析4课时，小组讨论4课时。
5.2 教学进度第1-8周：食品毒理学基本概念、研究方法及常见食品中毒案例第9-12周：食品安全标准与法规六、常见食品中毒案例分析（续）6.1 化学性食品中毒6.1.1 食品中化学污染物的来源6.1.2 化学性食品中毒的特点及危害6.1.3 典型化学性食品中毒案例分析6.2 动植物性食品中毒6.2.1 动物性食品中毒的原因及类型6.2.2 植物性食品中毒的原因及类型6.2.3 典型动植物性食品中毒案例分析七、食品安全风险评估与管理7.1 食品安全风险评估的基本概念和方法7.1.1 食品安全风险评估的定义及重要性7.1.2 食品安全风险评估的方法和步骤7.1.3 食品安全风险评估的应用实例7.2 食品安全风险管理策略7.2.1 食品安全风险管理的定义及目标7.2.2 食品安全风险管理的原则和方法7.2.3 食品安全风险管理在我国的实践与发展八、食品安全法规与标准8.1 食品安全法规体系概述8.1.1 我国食品安全法规体系的结构8.1.2 国际食品安全法规简介8.1.3 食品安全法规的实施与监管8.2 食品安全标准8.2.1 食品安全标准的分类与制定原则8.2.2 食品安全标准的制定与修订程序8.2.3 食品安全标准的实施与监督九、食品安全检测技术9.1 食品安全检测技术概述9.1.1 食品安全检测技术的作用与意义9.1.2 食品安全检测技术的发展趋势9.1.3 食品安全检测技术在实际应用中的案例分析9.2 常见食品安全检测方法9.2.1 微生物检测方法9.2.2 化学污染物检测方法9.2.3 转基因食品检测方法十、食品安全与健康10.1 食品安全与人体健康的关系10.1.1 食品安全对人体健康的影响10.1.2 食品安全与营养的关系10.1.3 食品安全与心理健康的关系10.2 食品安全保障措施10.2.1 食品安全风险防范策略10.2.2 食品安全宣传教育与培训10.2.3 公众参与食品安全管理与监督10.3 食品安全发展趋势与挑战10.3.1 食品安全面临的挑战与问题10.3.2 食品安全发展趋势10.3.3 我国食品安全未来的发展方向十一、食品安全与可持续发展11.1 食品安全与可持续发展关系11.1.1 食品安全对可持续发展的影响11.1.2 可持续发展对食品安全的保障11.1.3 案例分析：可持续发展视角下的食品安全实践11.2 农业可持续发展与食品安全11.2.1 农业生产方式对食品安全的影响11.2.2 农业可持续发展策略在食品安全中的应用11.2.3 农业可持续发展与食品供应链的关系十二、食品供应链管理12.1 食品供应链概述12.1.1 食品供应链的定义与结构12.1.2 食品供应链管理的重要性12.1.3 食品供应链管理的挑战与机遇12.2 食品供应链安全管理12.2.1 食品供应链安全的关键环节12.2.2 食品供应链安全管理的策略12.2.3 食品供应链安全管理案例分析十三、食品认证与追溯13.1 食品认证制度13.1.1 食品认证的定义与作用13.1.2 食品认证类别与标准13.1.3 食品认证的申请与审查流程13.2 食品追溯体系13.2.1 食品追溯体系的构成与作用13.2.2 食品追溯技术的应用13.2.3 食品追溯体系在我国的实践与发展十四、全球食品安全治理14.1 全球食品安全治理概述14.1.1 全球食品安全问题的现状与挑战14.1.2 全球食品安全治理的主要机构与机制14.1.3 全球食品安全治理的趋势与展望14.2 国际食品安全标准与法规14.2.1 国际食品安全标准的主要内容14.2.2 国际食品安全法规的制定与实施14.2.3 我国参与全球食品安全治理的策略与实践十五、食品毒理学实验技能15.1 实验设计与实验操作15.1.1 实验设计的原则与方法15.1.2 实验操作的基本技能与注意事项15.1.3 实验数据处理与分析15.2 食品安全检测实验15.2.1 微生物检测实验15.2.2 化学污染物检测实验15.2.3 转基因食品检测实验15.3 食品中毒案例实验分析15.3.1 实验目的与要求15.3.2 实验步骤与方法15.3.3 实验结果与讨论重点和难点解析本文档为《食品毒理学教案》word版，共包含十五个章节，涵盖了食品毒理学的基本概念、研究方法、食品安全案例分析、食品安全标准与法规、食品安全检测技术、食品安全与健康、食品安全与可持续发展、食品供应链管理、食品认证与追溯、全球食品安全治理以及食品毒理学实验技能等多个方面。
《食品毒理学》教学大纲
《食品毒理学》教学大纲1.课程的目的和任务《食品毒理学》是食品质量与安全分析评价专业方向的必修课。
食品毒理学是研究食品中可能存在的、危害人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品安全性，保护使用者饮食安全的科学。
主要任务是阐明各种有害化学因素对机体损害作用的一般规律和作用机理。
目的在于培养学生从毒理学观点出发，掌握食品毒理学的基本概念、外源化学物在体内的生物转运和生物转化、毒作用机制、外源化学物的一般毒性作用和特殊毒性作用，并通过对从食品原料生产到流通到餐桌过程中有可能存在或产生的毒物毒理学的系统学习，使学生能够学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，并能够深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，为进一步学习有关专业课及毕业后从事有关食品安全性检验、评价与管理等工作奠定基础。
2.课程教学基本要求食品毒理学不仅与基础医学有关，而且与农业科学和食品科学密切相关。
食品毒理学的主要先行课程：普通生物学、人体机能学、现代生物技术、免疫学、食品营养学、食品微生物学、食品卫生学、食品工艺学等。
后续课程：食品安全学，食品安全评价等。
本课的教学环节包括课堂讲授、实例教学、启发式讲解、课堂讨论、自学导读等形式，调动学生自主学习和解决问题的能力。
通过上述教学步骤，要求学生掌握食品毒理学的基础知识，为后续的课程奠定良好的基础。
3.课程教学内容及主要知识点第一章绪论了解食品毒理学的研究内容，研究历史和发展趋势；理解食品毒理学研究方法，及其对食品安全性的重要性；掌握外源化学物、毒理学、食品毒理学的概念及其内涵。
第二章食品毒理学基础了解毒物及其分类、剂量-反应曲线，毒性及其影响因素，损伤的表示方法；理解剂量、剂量-量反应关系和剂量一质反应关系，表示毒性常用指标；掌握毒物、毒性、剂量、靶器官、选择毒性、阈剂量、观察到的损害作用的最低剂量、最大无作用剂量、安全系数、未观察到的损害作用剂量的概念。
第三章食品中外源化学物在体内的生物运转了解食品中外源化学物的在体内的吸收、分布、生物转化、排泄过程，生物转运和毒物动力学的概念；理解生物膜结构特点与生物转运的关系，毒物在体内生物转运的机理、特点及影响因素；掌握外源化学物通过生物膜转运的方式及其毒理学意义，外源化学物再分布过程中的屏障，肾脏排泄机理，毒物动力学模型。
食品毒理学1
《食品毒理学》教学大纲1
一、课程概述：
1．课程编码：12407267
2．课程类别：学士学位核心课程
3．学时：72学时，其中20实验学时
4．教学目的、意义、任务：
通过本课程的学习，培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品中外源性化学物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程特点及其影响因素等基本理论知识，深入理解食品中外源性化合物与人体健康的关系，通过危险性分析及安全性评价，制定这些物质在食品中的安全限量标准，并最终达到保护人类健康的目的。
通过本课程实验课的操作，使学生了解食品中毒物的定性分析、定量分析的基本原理和方法；掌握常用食品安全性毒理学试验的目的、试验过程及常用指标和评价方法；了解学科的发展方向，为以后的实际工作提供保障。
《食品毒理学》课程规范
6.4致突变作用的评价方法（0.2学时）
教学方法与
教学手段
2.0
掌握
7
第七章
食品中化学物质的致癌作用及评价
抗癌基因，启动阶段、促癌阶段、演进阶段
掌握化学致癌作用的分子机制、种类、特征及分类方法
2.0
熟悉
8
第八章
食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价
发育毒性，致畸作用机理
掌握致畸作用机理、外源化学物发育毒性的评价、
2.0
掌握
9
第九章
化学物质毒作用的影响因素
2、启发引导为主，让学生自己独立思考。
教学手段：
1、利用多媒体播放教学课件，使学生更容易理解。
本章思考题
1、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？
2、判断急性毒作用的指标有哪些？
3、什么是靶器官？
4、什么是计量-反应曲线？有哪些类型？
主要
参考资料
《食品毒理学》，严卫星，中国农业出版社，2009.
《毒理学基础》，王心如，北京人民卫生出版社，2003.
备注
通过本章讲授掌握生物转运和转化的各种过程和影响因素。
章
第四章食品毒理学实验基础
教学目的
和要求
了解实验动物外貌、生活习性、生长发育，掌握实验动物的选择原则、方法、常规处置、染毒方式、采样和处死方法以及食品毒理学实验设计基本原则。
重点和难点
重点：实验动物的选择原则、方法、常规处置、染毒方式、采样和处死方法以及食品毒理学实验设计基本原则。
重点和难点
重点：致突变作用的类型、致突变作用的机制及后果和致突变作用的评价。
难点：外源化学物致突变作用的机制。
食品毒理学课程标准
《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。
微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。
本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。
本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。
要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。
重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。
【2024版】食品毒理学课程标准
可编辑修改精选全文完整版《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。
微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。
本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。
本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。
要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。
重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。
食品毒理学课程教学大纲（食安）
食品毒理学课程教学大纲（食安）《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：5306207课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。
三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。
2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。
2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程简介课程内容：食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
本课程的教学内容包括两局部：第一局部简要学习人体消化、泌尿、循环、神经等系统的解剖结构与生理功能，为理解食品中毒物的吸收、分布、转化及排泄等过程以及毒物的作用、作用机制等奠定初步的基础。
第二局部重点学习食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体的毒性危害及其机理。
食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容。
本课程总学时数为32学时，2学分。
Brief IntroductionFood toxicology is an important professional course of food project professional. That studies the property, source, formation, adverse reaction, profitable action and mechanism of action of exogenesis chemicals in the food to define safe limitation and safety evaluation of chemicals.The course consists of two parts: first, a brief introduction of anatomicalphysiology, it consists of digestive system, urinary system, circulatory system, nervous system, etc. It will help students to understand better the absorption, distribution, biotransformation and excretion of poison in the food and the action, mechanism of action of poison. Second, the focal points of course are the basic concept of food toxicology, the general rule of interaction between food exogenetic chemicals and body. The main exogenetic chemicals in the food harms to body and mechanism, and the safety evaluation of exogenecala in the food.There are 2 credits, totally 32 semester hours in this subject.《食品毒理学》课程教学大纲一、教学内容理论授课第一局部人体解剖生理学基础第一章绪论——人体解剖生理学概述第二章人体的基本组成细胞的基本功能第一节细胞和和基本组织第二节细胞膜的物质转运功能第三节细胞的跨膜信号转导第四节细胞的生物电现象和兴奋性第三章血液的组成与功能第一节血液组成及理化特性第二节血细胞的形态和功能第三节止血功能和血液凝固第四章循环系统的结构与功能第一节循环系统的组成和结构第二节心脏的泵血功能第三节血管生理第四节冠状循环第五章消化系统的结构与功能第一节消化系统的组成与结构第二节消化系统生理功概述第六章泌尿系统的结构与功能第一节泌尿系统的组成与结构第二节尿生成的过程第三节尿生成的调节第四节肾功能评价第七章神经系统的结构与功能第一节神经系统的组成与结构第二节神经元活动的一般规律第三节反射中枢活动的一般规律第八章内分泌系统的结构与功能第一节内分泌系统的组成与结构第二节激素第三节下丘脑与垂体结构和功能的联系第四节甲状腺的功能第二局部食品毒理学第一章绪论第二章食品毒理学基本概念第一节毒物、毒性与毒作用第二节剂量-反响（效应）关系第三节毒性的表示方法第四节食品中残留物与残留限量第五节安全性评价及危险度评估第三章毒物的体内过程第一节生物膜与毒物转运第二节毒物的吸收第四节毒物的生物转化第五节毒物的排泄第四章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素第一节食品中外源化学物引起的毒性损伤第二节表示毒性损伤的指标第三节毒性损伤（细胞损害）的机制第四节影响外源化合物毒效应的因素第五章各类食品外源化学物（自学为主）第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分第二节动物类食品中的天然毒素第三节衍生物第四节污染物第五节添加剂第六章一般毒性作用及其试验与评价方法第一节急性毒性作用及其试验与评价方法第二节亚慢性毒性作用及其试验与评价方法第三节蓄积性毒性作用及其试验与评价方法第四节慢性毒性作用及其试验与评价方法第五节联合毒性作用的评价第七章特殊毒性作用及其试验与评价方法第一节生殖发育毒性及其试验与评价方法第二节致突变作用及其试验与评价方法第三节致癌作用及其试验与评价方法第八章食品毒理学安全性评价程序与规范第一节食品毒理学安全性评价概述第二节食品安全性毒理学评价程序第三节毒理学安全性评价的规范化实验教学实验1农药——有机磷酸酯类中毒与解救及血胆碱酯酶活性测定实验2急性毒性实验研究——毒物的半数致死量（LD50）测定二、教学基本要求理论授课第一局部人体解剖生理学基础第一章绪论——人体解剖生理学概述教学目的和要求：了解人体解剖生理学的研究对象和任务、生理学研究的三个水平及生理学的实验方法。
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《食品毒理学基础》课程标准
课程名称：食品毒理学基础
课程类型：专业主干课程
适用专业：食品营养与检测
课程学分：1 总学时：18
1 课程定位
《食品毒理学基础》是食品营养与检测专业的一门专业基础课程。
主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。
这门课程重点是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
2 课程目标
通过本课程的学习，使学生初步了解进入食品中的有毒、有害物质进入人体后与人体的相互作用；对这种有毒物质的毒性作用的进行评价；了解各种食品中可能存在的天然和污染的有害物质的毒性作用；以便在食品的生产加工、贮藏以及运输和销售过程中尽可能减少这些有害物质的生成和污染，使学生适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要，同时提高学生获取信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质。
2.1能力目标
2.1.1了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方法；
2.1.2 掌握食品毒理学安全性评价的程序。
2.2知识目标
2.2.1了解食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位，了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向，了解食品安全性和饮食风险概念；
2.2.2熟悉毒理学主要基本概念；
2.2.3理解毒物生物转运的机理、毒物的吸收、分布和排泄，理解毒物生物转化的概念、特征、意义；
2.2.4了解毒理学实验的原则、实验动物的选择、染毒和处理；
2.2.5理解急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级；了解亚慢性和慢性毒性试验的概念、目的、试验方法；
2.2.6掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。
2.3.素质目标（提示：含职业素质、道德素质、方法能力、社会能力等）
2.3.1职业素质：具有良好的职业素养；
2.3.2道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负；
2.3.3方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；
2.3.4社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力。
3 课程设计理念和思路
3.1课程设计理念
根据专业要求设计教学内容。
本课程是食品营养与检测专业的一门基础课程，课程内容的选取采用“有用”的原则，即选取对学生核心课程《食品安全与质量控制技术》的学习有用的理论知识，学生用不到的知识不做介绍。
3.2课程设计思路
教学方法采用的是启发式、讨论式和提问式教学，循序渐进，培养学生发现、分析和解决问题的能力，充分调动学生的主动性和创造性，教学过程中，注重对学生综合素质的培养。
5实施建议
5.1 教材编写
应该以本课程标准为依据编写教材，应该及时将新的内容补充到课程内容中，内容的选取应科学，项目安排应合理，充分考虑可操作性，让学生在完成项目的过程中逐步提高职业能力。
5.2 教学场地
本课程要求开放式教学场地，即有多媒体设备、桌椅可以移动方便组成学习小组来开展学生讨论。
5.3 教学方法与手段
采用多种形式的教学方法及手段，增强学生的学习兴趣并提高专业技能。
教学方法主要有案例教学、任务驱动，教学手段主要有多媒体教学、图片展示、学生讨论、观看录像等。
5.4 师资要求
构建精通毒理学的优质教学团队，要求教师及时掌握新知识和新技术，不断提高自身的理论知识和操作技能水平。
5.5 考核评价
5.5.1．考核形式
本课程采用形成性考核方式，总成绩由平时成绩、过程考核、期末考试成绩三部分组成。
总成绩＝平时成绩（10分）＋过程考核（30分）＋期末考试成绩（60分）
平时成绩（10分）：学习态度、考勤（5分）、课堂表现记录（2.5分）、课堂笔记（2.5分）
过程考核（30分）：课堂提问及讨论（15分）、作业（15分）
期末考试：采用笔试、闭卷考试，主要考核和评价学生对知识目标掌握程度及对技能的掌握程度，时间2小时。
5.6课程资源的开发与利用
不断充实和完善课程的网络教学资源库，编写符合课程标准和实际工作岗位需求的实训指导书，满足课程教学的需要。
6编制说明
二〇〇九年十二月九日。