第六章酸类物质的测定

《食品分析与检测》教案

上课班级：应用化学021、022班

授课时数：3课时

授课题目：第六章酸度的测定

教学目的及要求：

1．了解食品中有机酸的来源、酸度测定的意义以及果蔬和某些食品中常见的有机酸及其含量

2．掌握总酸度、挥发酸、有效酸度测定的操作、计算以及注意事项。

3．理解总酸度、挥发酸、有效酸度、牛乳酸度等相关概念。

重点和难点：总酸度、挥发酸、有效酸度测定的操作、计算。

实施方法：课堂讲授法、启发法、问答法

板书内容

第六章酸度的测定

第一节引言

食品中有机酸的来源：固有的；发酵产生的；人为添加的。

一测定酸度的意义

⑴有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性；

⑵食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；

⑶利用有机酸和糖的含量之比，可判断果蔬的成熟度。见教材。

二果蔬和某些食品中常见的有机酸及其含量

1 存在形式：

有机酸：部分呈游离态、部分呈酸式盐状态存在。果蔬中主要是果酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸)、草酸、鞣酸、苯甲酸、乙酸、蚁酸等。其中最为常见的是果酸。

无机酸：无机酸呈中性盐化合态存在。

某些酸性有机物：单宁、蛋白质分解产物和果胶质分解产物等。

2 含量：取决于品种、成熟度、气候条件等因素。其中果蔬中含酸量通常以主要的酸含

量来表示。

第二节总酸度的测定

一几个不同概念的酸度

1 总酸度：

2 有效酸度：

3 挥发酸：

4 牛乳酸度：

⑴外表酸度：

⑵真实酸度：

外表酸度与真实酸度之和即为牛乳的总酸度，其大小可通过标准碱滴定来测定。

⑶表示方法：

①用T0表示。T0表示的含义见教材。

②以牛乳的百分数表示。用乳酸来表示牛乳的酸度。

二原理及应用：酸碱中和，适用于各类色浅的食品中总酸量的测定。

RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O

三 试剂

1． 1%的酚酞指示剂；

2． 0.1N 的NaOH 标准溶液；配制及标定见教材。

四 操作：取样品10~20g(W 克)，用煮沸并冷却的蒸馏水将其转移到250ml 容量瓶中，定容，过滤，取滤液50ml ，加入3~4滴指示剂，用标准碱液滴定至微红色1min 不褪为终点，记下所耗的NaOH 标准溶液体积(V 2)。用同法作空白，所用的NaOH 标准溶液体积(V 1)。

计算式： N×(V 2－V 1)×K

总酸度(%)＝ W/250 ×50

N ：NaOH 标准溶液的当量浓度； W ：样品的重量；

K ：换算为主要酸的系数；其中：分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，K=0.075；分析

柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.064或0.075(带一分子水)；分析苹果、核果类果实及其制品时，以苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060；

五 注意事项：

1 样品浸渍、稀释所用的蒸馏水中不能含有CO 2，因其会影响滴定终点时酚酞的颜色变化。

2 样品颜色浅或无色，可直接进行滴定。

3 若样品颜色深，则在滴定前用与样液同体积的不含CO 2的蒸馏水稀释或采用电位滴定法。

第三节 挥发酸的测定

一 挥发酸的界定：

二 总挥发酸可用直接法和间接法测定。

⑴直接法：通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定；此法适

合于挥发酸含量较高的样品。

⑵间接法：将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，然后用总酸度减去不挥发酸

即为挥发酸的含量。

三 直接法测定挥发酸

1 原理：在经适当处理后的样品中，加入适量的磷酸使结合态挥发酸游离出来，利用水

蒸汽发生器不断产生水蒸汽，使水蒸汽压力不断增加，挥发酸随水蒸汽压力增加也成比例地从溶液中蒸出，从而加快了挥发酸的蒸馏速度，可比较彻底地把挥发酸从溶液中蒸馏出来。

2 试剂：10%的磷酸、0.1N 的标准NaOH 溶液；0.1%的酚酞乙醇溶液。

3 操作：

⑴取样品2~3g ，用50ml 去除CO 2的蒸馏水洗入250ml 的园底烧瓶。

⑵加入10%的磷酸1ml 。

⑶把园底烧瓶和已经煮沸了的水蒸汽发生器以及蒸馏装置连接好，再开始蒸馏至馏出液300ml 为止。于相同条件下作空白试验。

⑷将馏出液加热至60~65℃,加入3滴酚酞指示剂，用0.1N 的标准NaOH 溶液滴定至溶液呈微红色，1min 不褪为止，记下所耗的NaOH 标准溶液体积(V 2)。于相同条件下作空白试验，所用的NaOH 标准溶液体积(V 1)。

4 计算式：

N×(V 2－V 1)×0.06

挥发酸含量(%)＝ W

5 注意事项：

⑴在蒸馏前应先将水蒸汽发生瓶中的水煮沸10分钟，或在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH 使其呈浅红色，以排除其中的CO 2，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。

×100% ×100%

⑵滴定前必须将蒸馏液加热到60~65℃，使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会，以提高测定的精度。

⑶蒸馏装置的各个连接处应密封良好，以防泄漏造成挥发酸的损失。

第四节pH值的测定

在食品的酸度测定中，pH值的测定往往比测定总酸度更具有实际意义，更能说明问题。pH值是溶液中H＋活度的负对数，其大小说明了食品介质的酸碱性。

一方法：比色法和电化学法；

1 比色法如pH试纸测定法。

2 电化学法：

⑴原理：

⑵适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。可准确到0.01pH单位。

⑶试剂：缓冲溶液；

⑷操作：

①样品的处理：

Ⅰ一般液体样品(如牛乳、不含CO2的果汁、酒等)：摇匀后可直接取样测定。

Ⅱ含CO2的液体样品(如碳酸饮料、啤酒等)：排除CO2后再测定。

Ⅲ果蔬样品：将果蔬样品的榨汁直接测定，对其干样，可取适量样品，并加数倍无CO2的蒸馏水于水浴上加热30min，再捣碎，过滤后取滤液测定。

Ⅳ肉类样品：称取10g已除去油脂并捣碎的样品于250ml锥形瓶中，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤后取其滤液测定。

②酸度计的校正：

Ⅰ开启电源，预热30min。

Ⅱ见教材中1、2、3、4、5、6。

Ⅲ见教材7，标定pH值约为7的缓冲溶液(调斜率)。

Ⅳ标定酸性或碱性的缓冲溶液(调定位)。

Ⅴ样品的测定：见教材。

③注意事项：

Ⅰ玻璃电极使用前、后的处理。

ⅡpH计经标准pH值缓冲溶液校正后，不能转动校正按钮了。

Ⅲ使用玻璃电极应特别小心。

Ⅳ保证甘汞电极中氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面。

Ⅴ确保甘汞电极和玻璃电极的畅通。

小结

思考题：1 牛乳酸度(外表酸度、真实酸度)定义是什么？如何表示？

2 果酸的主要成分有哪三种？

3 用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？

授课内容

第六章酸度的测定

第一节引言

食品中有机酸的来源：固有的；发酵产生的；人为添加的。

一测定酸度的意义

⑴有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性；

果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很重要的成分。如叶绿素在酸性条件下变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在不同酸度下，颜色各不相同；果实的口味品质取决于糖、酸、和单宁之间的配比，酸度降低则甜度增加。各种水果及其制品正是因其适宜的酸味和甜