亚硝酸盐含量检测
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泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感 脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提 神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季 都可以制作，是居家过日子常备的小 菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。
传统泡菜坛
泡菜在腌制过程中，坛内环境 有利于硝酸盐还原菌等繁殖，促使 硝酸盐还原为亚硝酸盐。
蔬菜中亚硝酸盐平均含量4mg/kg， 咸菜中亚硝酸盐平均含量在7mg/kg以 上。
称取被测样品1g（先吸去表面水分）， 剪碎，放入做好标记的试管。
用移液管吸取5ml蒸馏水，加入试管。
放入70℃恒温水浴箱加热提取5min。
亚硝酸盐检测——被测样品
1.自制泡菜（白萝卜）
2.自制泡菜（圆白菜）
8.新鲜白菜
9.腌白菜（24h）
3.自制泡菜
4.某品牌川味泡菜 5.某品牌榨菜
10.炒白菜（隔夜）
样液
已知浓度的NaNO2溶液5ml
过滤后的样品处理液5ml
+ 2滴对氨基苯磺酸 +1滴N-1-萘基乙二胺 5 6 7 8 9 10 5 6 7 8 9 10
振荡后静置 +1滴N-1-萘基乙二胺 5min显色
+ 2滴对氨基苯磺酸 试管
标准液中的 NaNO2 (μg)
0 0
1 1
2 2
3 3
4 4
样品处理液的颜色与试管_____相同，即为1g样品当中含 有____ μg NaNO2 ，相当于样品的含量为____mg/kg。
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
微生物应用 自制泡菜 及 亚硝酸盐的检测
亚硝酸盐检测——被测样品
1.自制泡菜（10天，白萝卜） 7.新鲜白菜
2.自制泡菜（10天，圆白菜） 8.腌白菜（24h）
3.泡菜（2天）
4.某品牌川味泡菜 5.某品牌榨菜
9.火腿
10.热狗肠 11.咸鸭蛋
6.袋装春笋罐头
12.
亚硝酸盐检测——溶解亚硝酸盐
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
5
Biblioteka Baidu
4.9 4.8 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 4.0
2滴对氨基苯磺酸
0 1 2
1滴N-1-萘基乙二胺
3 4 5 6 7 8
显色
9 10
亚硝酸盐检测——显色和比色
标准液
11.醋溜白菜（隔夜） 12.剩菜（中午）
6.香肠
7.水果罐头
亚硝酸盐检测——原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色 染料。 将标准显色液与样品显色液比较，以 确定显色液中亚硝酸盐的含量。。
试管
10 μg/ml NaNO2溶液 （ml ） 蒸馏水 （ml ） 5ml溶液中的 NaNO2总量 （ μg）
亚硝酸盐在自然界中分布广泛。 为白色粉末，易溶于水，在食品加工中 用作食品添加剂，起到防腐等作用。
膳食中的亚硝酸盐一般以“过客” 的形式随尿液排出，不会危害人体健康。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5g时，会引起中毒，总量达3g时，会 引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超 过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 在特定条件（适宜pH、温度和一定的 微生物作用）下，亚硝酸盐会转变成亚硝胺， 具有致癌作用。同时亚硝胺对动物还具有致 畸和致突变作用。
传统泡菜坛
泡菜在腌制过程中，坛内环境 有利于硝酸盐还原菌等繁殖，促使 硝酸盐还原为亚硝酸盐。
蔬菜中亚硝酸盐平均含量4mg/kg， 咸菜中亚硝酸盐平均含量在7mg/kg以 上。
称取被测样品1g（先吸去表面水分）， 剪碎，放入做好标记的试管。
用移液管吸取5ml蒸馏水，加入试管。
放入70℃恒温水浴箱加热提取5min。
亚硝酸盐检测——被测样品
1.自制泡菜（白萝卜）
2.自制泡菜（圆白菜）
8.新鲜白菜
9.腌白菜（24h）
3.自制泡菜
4.某品牌川味泡菜 5.某品牌榨菜
10.炒白菜（隔夜）
样液
已知浓度的NaNO2溶液5ml
过滤后的样品处理液5ml
+ 2滴对氨基苯磺酸 +1滴N-1-萘基乙二胺 5 6 7 8 9 10 5 6 7 8 9 10
振荡后静置 +1滴N-1-萘基乙二胺 5min显色
+ 2滴对氨基苯磺酸 试管
标准液中的 NaNO2 (μg)
0 0
1 1
2 2
3 3
4 4
样品处理液的颜色与试管_____相同，即为1g样品当中含 有____ μg NaNO2 ，相当于样品的含量为____mg/kg。
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
微生物应用 自制泡菜 及 亚硝酸盐的检测
亚硝酸盐检测——被测样品
1.自制泡菜（10天，白萝卜） 7.新鲜白菜
2.自制泡菜（10天，圆白菜） 8.腌白菜（24h）
3.泡菜（2天）
4.某品牌川味泡菜 5.某品牌榨菜
9.火腿
10.热狗肠 11.咸鸭蛋
6.袋装春笋罐头
12.
亚硝酸盐检测——溶解亚硝酸盐
0
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10
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
5
Biblioteka Baidu
4.9 4.8 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 4.0
2滴对氨基苯磺酸
0 1 2
1滴N-1-萘基乙二胺
3 4 5 6 7 8
显色
9 10
亚硝酸盐检测——显色和比色
标准液
11.醋溜白菜（隔夜） 12.剩菜（中午）
6.香肠
7.水果罐头
亚硝酸盐检测——原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色 染料。 将标准显色液与样品显色液比较，以 确定显色液中亚硝酸盐的含量。。
试管
10 μg/ml NaNO2溶液 （ml ） 蒸馏水 （ml ） 5ml溶液中的 NaNO2总量 （ μg）
亚硝酸盐在自然界中分布广泛。 为白色粉末，易溶于水，在食品加工中 用作食品添加剂，起到防腐等作用。
膳食中的亚硝酸盐一般以“过客” 的形式随尿液排出，不会危害人体健康。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5g时，会引起中毒，总量达3g时，会 引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超 过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 在特定条件（适宜pH、温度和一定的 微生物作用）下，亚硝酸盐会转变成亚硝胺， 具有致癌作用。同时亚硝胺对动物还具有致 畸和致突变作用。