食品安全学选择题

A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡
20 下述食品污染物中，（ ）是属于食品的杂物污染。
A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赫曲霉 E 铁屑
21 与钙代谢相似的放射性物质是（ ）
A 90锶 B 137铯 C 40钾 D 14碳 E 131碘
22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（ ）
A131碘 B90锶 C137铯 D226镭 E210钋
23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ ）
A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放 E 其他为未明原因
（二） 多选题
1 食品中的污染物根据其性质分为（ ）
A 内源性污染物 B 生物性污染物 C 物理性污染物 D化学性污染物 E 外源性污染物
C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜
4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ ）
A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物
5.下列属感染性食物中毒的有（ ）
A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒
A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质
8 为了防止食品变质，最常用的办法是（ ）
A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品辐照
9 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（ ）
A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺
10 一般食品中的活菌数达（ ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。
D 金属元素间的相互作用 E 金属与非金属元素间的相互作用
17 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ ）
A PAH （多环芳烃） B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物
18 下属物质中（ ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
A DDT B 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六
2 微生物污染主要为（ ）的污染
A 细菌 B 细菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒
3 影响微生物在食品中生长的因素包括（ )
A 食品的营养成分 B PH值 C 温度 D 渗透压 E 水分
4 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（ ）
A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群
2. 低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ ）
A. 135℃，60min B. 100℃，15min C. 85℃，30minD. 62℃，30min E. 56℃，30min
3. 粮谷的安全水分为（ ）
A. 12％~14％ B. 15％~16％ C. 18％~20％ D. 21％~25％ E. 26％~30％
7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ ）
A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝D.肾和眼睛 E.胃肠
8.毒覃（qin tan）中毒的常见原因是（ ）
A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染
9.亚硝酸盐中毒时，应用（ ）解毒
A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素
A. 花生油 B. 猪油 C. 大豆油 D. 棉籽油 E. 菜籽油
10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ ）外，无其他营养价值。
A. 水分 B. 能量 C. 脂肪 D. 蛋白质 E. 维生素
11. 酒中甲醇具有强烈的（ ）作用。
A. 肝脏毒 B. 肾脏毒 C. 神经毒 D. 致癌毒 E. 血液毒
12. 我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（ ）。
4. 我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ ）
A. 轻汽油 B. 苯 C. 多环芳烃类物质 D. 甲苯 E. 乙醇
5. 反映油脂早期酸败的指标是（ ）
A. 酸价 B. 过氧化值 C. 羰基价 D. 丙二醛含量 E. 碘价
6. 食用油脂酸败的主要原因是（ ）
A. 自动氧化 B. 微生物酶分解 C. 金属离子作用D. 油脂水分多 E. 动植物组织残渣
2.食品腐败性细菌的代表是（ ）
A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属
3.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于 （ ）
A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性
4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ ）
A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g D ≤0.1μg／g E 不得检出
2.下列属于食源性疾病范畴的是（ ）
A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病
D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏
3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ）
A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素
1.下列哪种属食物中毒的范畴（ ）
A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感
2.以下食物中毒最为常见的是（ ）
A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒
3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ ）
A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃
A 6 B 8 C 10 D 12 E 14
17 受试动物的消瘦综合症可能是由（ ）引起的
A POPs B 氯丙醇 C 丙烯酰胺 D PAH E 农药
18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（ ）
A 丙烯酰胺 B 氯炳醇 C 杂环胺类化合物 D 亚硝胺类 E 亚硝酰胺类
19（ ）食物中丙烯酰胺的含量最高
24 污染食品重要的放射行核素有（ ）
A 131碘 B 40钾 C 137铯 D 90锶 E 226镭
25 对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ ）
A 131碘 B 90锶 C 89锶 D 137铯 E 226镭
26放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ ）
A 水 B 土壤 C 空气 D 水生植物 E 水生动物
5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ ）
A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理
6 镰刀菌毒素中，（ ）有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇
7 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（ ）分解所致。
14 食品加热杀菌的方法包括（ ）
A 巴氏杀菌 B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌
15 氨基甲酸酯类农药的特点是（ ）
A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解
16 影响有毒金属毒作用强度的因素是（ ）
A 金属元素的存在形式 B 机体的健康和营养状况 C 食物中某些营养的含量与平衡
6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ ）
A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型
7.毒覃中毒按临床表现可分为（ ）
A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型
8.引起食物中毒的食品有（ ）
A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品
27 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ ＡＢＣＤＥ ）
A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形
各类食品卫生及其管理
1. 我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上，有（ ）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
A. 10个或10个以下 B. 9个 C. 8个或8个以下 D. 7个或7个以下 E. 3个或3个以下
D 是强的化学致癌物 E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
8 杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ ）
A 肝癌 B 肾癌 C 胃癌 D 皮肤癌 E 肺癌
9黄变米毒素可分为（ ）
A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素 E赭曲霉毒素
10 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（ ）
14 急性（ ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A 铅 B 汞 C 铬 D 砷 E 镉
15 甲基汞中毒的主要表现是（ ）系统损害的症状。
A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿
16 《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（ ）种
A 冷冻 B 充氮 C 盐腌 D 糖渍 E 辐照
11油脂酸败的化学过程主要是（ ）
A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应
12 食品腐败变质的坚定指标包括（ ）
A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标 D 化学指标 E 微生物指标
13 食品的化学保藏法包括（ ）
A 盐藏 B 糖藏 C 阴干 D 酒藏 E 冷藏
10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ ）
A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性
二．多选题
1.食源性疾病的基本要素包括（ ）
A.传播媒介——食物 B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体