膳食纤维
膳食纤维的作用及摄入方法
膳食纤维的作用及摄入方法膳食纤维是一种常见的营养素，在现代的饮食中得到了越来越多的关注。
其有助于维持身体健康，促进消化以及调节血糖和胆固醇的水平。
本文将详细介绍膳食纤维的作用及摄入方法。
一、膳食纤维的作用膳食纤维有很多作用，其中最显著的是维持肠道健康。
它可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，并减少便秘的发生。
此外，膳食纤维还可以降低肠道 pH 值，预防结肠癌等消化系统疾病的发生。
除了维持肠道健康，膳食纤维的摄入还可以降低血糖和血脂的水平。
这对于糖尿病和高血压患者来说尤为重要。
研究表明，摄入足够量的膳食纤维可以减少胆固醇的吸收，从而保持血管的健康。
此外，膳食纤维的摄入还可以提供饱腹感，减少摄入热量的量。
这对于想要减肥的人来说非常管用。
二、膳食纤维的摄入方法那么，我们该如何摄取足够的膳食纤维呢？以下是一些推荐的摄入方法：1. 多食用水果和蔬菜水果和蔬菜是膳食纤维的主要来源。
建议每天食用 5 种不同颜色的蔬菜，同时摄入适量的水果。
此外，豆类和坚果也是良好的膳食纤维来源，可以适当食用。
2. 增加全谷物摄入量全谷物食品比精制食品更富含膳食纤维。
这包括全麦面包，燕麦，糙米等。
建议每天至少摄入三份全谷物食品。
3. 选择高纤维的零食在选择零食时，可以选择一些高纤维的小吃，例如能量棒或者芹菜棒等。
这不仅可以满足零食的需求，还可以增加膳食纤维的摄入量。
4. 适当使用膳食纤维补充品在一些情况下，很难从食物中获得足够的膳食纤维。
这时，可以适当使用膳食纤维补充品。
但是，应该保持适量摄入，不建议长期大量使用。
总的来说，膳食纤维是一种十分重要的营养素。
通过多食用水果和蔬菜，增加全谷物食品的摄入量，同时选择高纤维的零食和适当补充膳食纤维补充品，我们可以获得足够的膳食纤维，从而更好地维持身体健康。
膳食纤维的作用有哪些
膳食纤维的作用有哪些
膳食纤维是食物中的一种无法被人体消化的碳水化合物，它主要存在
于植物食物中，如蔬菜、水果、全谷类等。
膳食纤维对人体具有多种作用，下面将详细介绍其主要作用。
1.促进肠胃蠕动：膳食纤维能够吸收水分，形成体积较大的胃内容物，刺激胃肠道壁，增加胃肠道蠕动，有助于消化食物，预防便秘和肠胃疾病。
2.缓解便秘：膳食纤维能够增加粪便的体积和重量，使粪便变得柔软，促进肠道蠕动，减少便秘的发生。
同时，膳食纤维还能增加肠道菌群的数
量和多样性，促进有益菌的生长，进一步改善便秘情况。
3.控制血糖和血脂：膳食纤维能够延缓食物的消化和吸收，减缓血糖
的上升速度，有助于控制血糖水平，预防和管理糖尿病。
此外，膳食纤维
还能够结合胆固醇和脂肪酸，减少其在肠道中的吸收，有助于控制血脂水平，预防心血管疾病。
4.提供饱腹感：膳食纤维具有较高的吸水性和膨胀性，能够在消化道
内形成胃内较大的体积和较长时间的滞留，给人一种饱腹感，减少对其他
高热量食物的摄入，有助于控制体重。
5.维持肠道健康：膳食纤维能够增加肠道内有益菌的生长，调节肠道
菌群的平衡，防止有害菌滋生。
膳食纤维还能促进肠道黏膜细胞的新陈代谢，增强肠道屏障功能，预防肠道炎症和肠胃病的发生。
综上所述，膳食纤维在人体中具有促进肠胃蠕动、缓解便秘、控制血
糖和血脂、提供饱腹感以及维持肠道健康等多种重要作用。
因此，我们应
该在日常饮食中合理摄入富含膳食纤维的食物，例如多吃蔬菜、水果和全
谷类食物，以维护我们的身体健康。
膳食纤维的主要特点和生理功能
膳食纤维的主要特点和生理功能
膳食纤维是指由植物组织中不能被人类消化吸收的多种碳水化合物所组成的成分。
膳食纤维是人体必需的营养素，它具有许多重要的生理功能。
1.提高饱腹感
膳食纤维能够加强饱腹感，减少进食时食物的量，同时减少人类的热量摄入。
饱腹感帮助控制体重、减少过量食用食物的问题，从而有效预防肥胖和代谢疾病的发生。
2.促进肠道蠕动
膳食纤维被人体消化吸收的过程不完全，它可以大量吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，减少便秘的发生，并有助于防止结肠癌的发生。
3.协调肠道微生态环境
膳食纤维能够调节肠道微生态环境，使肠道内的菌群能够维持在一个健康的状态。
有益菌群生长的条件良好，对肠道黏膜有保护作用，帮助预防肠道疾病的发生。
4.维护心血管健康
膳食纤维能够通过降低血脂、血糖及胰岛素的水平等方式来保持心血管健康。
此外，它能够促进胆固醇的转运作用，从而降低心脏疾病的发生率。
5.减少慢性病的发生
膳食纤维能够降低糖尿病、高血压、肥胖、结直肠癌等慢性疾病的发生率。
它的抗氧化作用可有助于减缓衰老进程，预防疾病的发生。
总之，膳食纤维是一种非常重要的营养素，它在保持身体健康、预防和治疗疾病方面都具有重要的作用。
因此，人们在日常生活中应该注意多摄取膳食纤维，保证身体的健康。
膳食纤维结构组成
膳食纤维结构组成
膳食纤维结构一般包括可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、可可纤维。
1、可溶性膳食纤维
可溶性膳食纤维包括果胶、树胶、燕麦麸等。
果胶属于可溶性膳食纤维，可以在肠道内吸收水分，使粪便体积增大，还可以促进肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
树胶属于可溶性膳食纤维，可以在肠道内吸收水分，使粪便体积增大，还可以促进肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
燕麦麸属于可溶性膳食纤维，可以在肠道内吸收水分，使粪便体积增大，还可以促进肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
2、不可溶性膳食纤维
不可溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶等。
纤维素属于不可溶性膳食纤维，可以在肠道内吸收水分，使粪便体积增大，还可以促进肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
3、可可纤维
可可纤维属于可可脂，可以在肠道内吸收水分，使粪便体积增大，还可以促进肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
除此之外，建议在日常生活中，建议患者适当进食富含膳食纤维的食物，如芹菜、玉米等，可以促进胃肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
必要时，患者也可以在医生指导下使用乳果糖口服溶液、比沙可啶肠溶片等药物进行治疗。
如果患者出现便秘的情况，建议及时就医，查明具体病因后进行对症治疗，以免延误病情。
国标中膳食纤维的含量要求
国标中膳食纤维的含量要求
一、总膳食纤维
根据我国国标规定，食品中总膳食纤维的含量最小值应为其质量分数的1.5倍，最大值为5g/100g食品。
二、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维
根据我国国标规定，每100g食品中，膳食纤维含量大于1.5g/100g食品的，可认定为含膳食纤维食品。
其中，可溶性膳食纤维应占膳食纤维总质量的50%以上。
三、粗纤维
粗纤维是指植物细胞壁中的木质素、纤维素、半纤维素、果胶、树胶等物质。
在我国国标中，粗纤维的含量被视为食品中膳食纤维的一部分。
四、木质素、纤维素、半纤维素
木质素、纤维素和半纤维素是植物细胞壁中的主要成分，也是膳食纤维的主要组成部分。
在我国国标中，这些物质的含量被视为食品中膳食纤维的一部分。
五、果胶、树胶
果胶和树胶是植物细胞壁中的一种多糖类物质，也是膳食纤维的一种。
在我国国标中，这些物质的含量也被视为食品中膳食纤维的一部分。
六、黏胶、藻类多糖和其他多糖
黏胶、藻类多糖和其他多糖也是膳食纤维的一种。
在我国国标中，这些物质的含量也被视为食品中膳食纤维的一部分。
总结：在我国国标中，对膳食纤维的含量有明确的要求。
其中，总膳食纤维的含量应在其质量分数的1.5倍以上，可溶性膳食纤维应占膳食纤维总质量的50%以上。
此外，粗纤维、木质素、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、黏胶、藻类多糖和其他多糖等物质都被视为食品中膳食纤维的一部分。
膳食纤维的标准
膳食纤维的标准膳食纤维是指人体无法消化吸收的非淀粉多糖和其他植物成分，主要存在于植物的细胞壁中，如果皮、麸皮、膜、籽壳、植物胶等。
膳食纤维是保持肠道健康、预防慢性疾病的重要营养素之一，不同类型的膳食纤维对人体的作用也不同。
因此，制定膳食纤维的标准既包括数量也包括质量。
一、膳食纤维的数量标准1.全球膳食纤维标准联合国粮农组织/世界卫生组织指南建议成人每天的膳食纤维摄入量为25克，儿童的膳食纤维摄入量则应根据年龄和性别进行调整。
对于不同地区和文化背景的人群，膳食纤维标准有所不同。
例如，美国食品药品监督管理局建议成年人每天的膳食纤维摄入量为25克至30克。
2.中国膳食纤维标准中国的膳食纤维标准根据不同年龄段和性别制定了不同的摄入标准。
以下为中国营养学会推荐的膳食纤维供给推荐摄入量：（1）幼儿：1至3岁每天摄取膳食纤维5克至8克。
（2）儿童：4至6岁每天摄取膳食纤维8克至10克；7至9岁每天摄取膳食纤维10克至12克。
（3）青少年：10至17岁每天摄取膳食纤维14克至20克。
（4）成年人：18至50岁每天摄取膳食纤维25克至30克；50岁以上每天摄取膳食纤维21克至25克。
（5）孕妇和哺乳期妇女：每天摄取膳食纤维28克至29克。
二、膳食纤维的质量标准1.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维主要存在于水果、蔬菜、燕麦、豆类等食物中，它可以在结肠中被益生菌发酵，转化为能量和有益的代谢产物，例如短链脂肪酸（SCFAs）和气体，这些代谢产物对维持肠道健康、调节血糖和胆固醇等方面具有重要作用。
可溶性膳食纤维的含量应占膳食纤维总量的20%至30%。
2.不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维主要存在于麦麸、谷类、坚果、种子、果皮、蔬菜等食物中，它在结肠中几乎不被发酵分解，可以增加肠道内容物的体积和水分，促进肠蠕动，有助于防止便秘和结肠癌等肠道疾病的发生。
不可溶性膳食纤维的含量应占膳食纤维总量的70%至80%。
总之，膳食纤维是维持人体健康所必需的营养素之一，它的作用不仅在于防治肠道疾病，还可以帮助控制体重、调节血糖和血脂等方面。
膳食纤维
膳食纤维的食物来源 非水溶性纤维
水果和疏菜的皮，全麦类和种
子类。
水溶性纤维
水果、蔬菜、燕麦、燕麦麸、
大麦、豌豆、干豆类。
纽崔莱果蔬纤维素嚼片
每片含565毫克天然膳食纤维，帮助
提供每日所需的纤维素。 专利配方，含取自10种植物的天然纤 维，提供独有的多种纤维组合。 以健康均衡的比例调配水溶性和非水 溶性纤维。 可嚼食，含天然苹果酱与橙子口味。 不含香精、合成色素或防腐剂。
膳食纤维
膳食纤维是一种人体无
法吸收的碳水化合物。 膳食纤维可分为两大类： 非水溶性纤维；水溶性 纤维。
纤维素的作用
稀释大肠中的致癌物质，
并缩短通便时间。
结 肠 易 发 炎
便 秘
易 患 结 肠 癌
易 患 憩 室 病 直 肠 癌
调节血糖，有助于预防
糖尿病。 降低血胆固醇，有助于 预防高血压、心脑血管 疾病、胆结石。 增加饱腹感，有助于控 制体重。
食品营养学名词解释膳食纤维
食品营养学名词解释膳食纤维
膳食纤维，又称膳食中的纤维素或粗纤维素，是指那些不能被人体内的酶消化的多糖、半纤维素和木质素等物质，主要存在于植物细胞壁中。
食用富含膳食纤维的食物可以促进肠道蠕动，增加排便次数，有助于预防便秘和相关疾病，如痔疮、结肠癌等。
膳食纤维的分类主要有两种：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维可以被水溶解成胶状物质，可在肠道内与胆酸结合，减缓葡萄糖的吸收，从而有助于降低血糖和胆固醇水平。
不可溶性膳食纤维则不可被水溶解，可以吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动和排便。
常见的富含膳食纤维的食物包括：全麦面包、燕麦、玉米、大豆、豆类、水果、蔬菜等。
建议每天摄入25-30克膳食纤维，以保证肠道健康和营养均衡。
膳食纤维的作用与摄入建议
膳食纤维的作用与摄入建议膳食纤维是一种在植物细胞壁中存在的多糖类物质，它对人体健康有着重要的作用。
本文将探讨膳食纤维的作用，并提出相应的摄入建议。
一、膳食纤维的作用1.促进肠道健康膳食纤维可以增加大肠内菌群的数量和多样性，促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖。
它具有增加粪便体积、软化粪便、促进排便的作用，预防便秘和痔疮的发生。
此外，膳食纤维还能帮助清除肠道内的废物和毒素，维护肠道的健康环境。
2.调节血糖水平膳食纤维可以减缓碳水化合物的消化和吸收速度，降低葡萄糖的释放速度，从而平稳地提供能量，避免血糖的剧烈波动。
这对于糖尿病患者的血糖控制至关重要。
3.降低胆固醇水平可溶性膳食纤维能与胆汁酸结合，通过粪便排出体外，从而减少胆汁酸的循环再吸收。
为了合成新的胆汁酸，体内的胆固醇将会被消耗，从而降低血液中的胆固醇水平。
4.控制体重膳食纤维本身不被人体消化吸收，所含热量较低，能够增加饱腹感，减少饮食摄入量，帮助控制体重。
同时，纤维可以延长食物在胃中的滞留时间，延缓胃排空，让人感觉更长时间的饱腹，减少进食次数。
二、膳食纤维的摄入建议根据世界卫生组织的推荐，成年人每天的膳食纤维摄入建议量为25克至35克。
以下是一些提高膳食纤维摄入量的方法：1.多食用全谷类食物换成全麦面包、糙米、全麦面条等全谷类食物可以提高膳食纤维的摄入量。
在选购食物时，注意选择未经过过度加工的全谷类产品，以确保纤维含量的保留。
2.增加果蔬的摄入水果和蔬菜是富含膳食纤维的食物源，多摄入新鲜的水果和各种蔬菜有助于增加纤维的摄入量。
当然，选择带有皮的水果和蔬菜，因为大部分纤维就存在于皮中。
3.适量摄入豆类和坚果豆类和坚果是优质的膳食纤维来源。
增加豆类、豆制品以及各种坚果的摄入量，会显著提高膳食纤维的摄入量。
但要注意适量食用，以免摄入过多的脂肪。
4.喝粗粮粥粗粮类食物相对于细粮来说，富含更多的膳食纤维。
在早餐或晚餐时，可以用粗粮煮粥或者加入粗粮面粉制作食物，来增加膳食纤维的摄入。
膳食纤维的主要生理功能
膳食纤维的主要生理功能
膳食纤维的主要生理功能包括：
1、促进肠道蠕动。
膳食纤维具有增加肠道蠕动的作用，有助于防止便秘和促进消化物质的排出。
2、增加饱腹感。
膳食纤维能够吸水膨胀，填充胃部，延缓胃排空，从而产生饱腹感，有助于控制食欲和减少摄食量。
3、调节血糖水平。
膳食纤维可以减缓食物消化和吸收的速度，避免血糖的剧烈波动，对于糖尿病患者的血糖控制很有帮助。
4、控制血脂。
膳食纤维可以与胆固醇和脂肪结合，减少胆固醇和脂肪吸收，降低血脂水平，预防心血管疾病的发生。
5、保护肠道健康。
膳食纤维通过提供营养物质和促进益生菌生长，维护肠道微生态平衡，保护肠道健康，预防肠道疾病。
6、预防肥胖。
膳食纤维能够增加食物体积，延长饱腹感，降低能量密度，减少食物摄入量，有助于控制体重和预防肥胖。
7、预防结肠癌。
膳食纤维可以加速食物在结肠通过的速度，减少粪便在结肠内停留的时间，降低结肠癌的发生风险。
- 1 -。
《食品营养学》膳食纤维
四、膳食纤维的生理学功能
6. 可改变肠道系统中微生物群系的组成
膳食纤维可改变肠道系统中微生物群系的组成，因而它具有改善肠内 菌群功能及加速有毒物质的排泄和解毒作用。由非淀粉多糖组成的膳食纤 维经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠， 在大肠内繁殖有100~200种总量约为1×108个细菌，其中相当一部分是 有益菌，在提高机体免疫力和抗病变方面有着显著的功效。如双歧杆菌， 不仅能抑制腐生细菌生长，维持维生素的供应，而且对肝脏有保护作用。 这些细菌能以部分膳食纤维为营养代谢，于是，这些被吸收的膳食纤维不 仅为菌群提供了繁殖所需的能量，并产生大量的短链脂肪酸，它们也发挥 着重要的生理功能。
二、膳食纤维的分类
1. 根据溶解性分类
根据膳食纤维（dietary fiber，DF）的溶解性可以把DF分成可溶性膳 食纤维（soluble dietary fiber, SDF）和不溶性膳食纤维 （insoluble dietary fiber, IDF）。IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部 分膳食纤维，它主要是细胞壁的组成成分，包括纤维素（CEL）、半纤维素 （HC）、木质素和植物蜡（wax）等。SDF是指不被人体消化道酶消化，但 可以溶于温水或热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳食 纤维，它主要指植物细胞内的储存物质和分泌物，还包括部分微生物多糖和
二、膳食纤维的分类
5. 根据品质分类
根据膳食纤维的品质可以将膳食纤维分成两类，即普通膳食纤维和高 品质膳食纤维。
普通膳食纤维只是一种无能量填充剂，其中可溶性成分很低，一般 在3%以下，这也是其生理活性较低的原因所在。普通的玉米皮不经任何 改性处理即为这种膳食纤维，因此不具备较好的加工特性、生理活性和保 健功能。
膳食纤维
膳食纤维(一)膳食纤维膳食纤维(dietaryfiber，DF)一般是指那些不被人体所消化吸收的碳水化合物。
膳食纤维是一类复杂的混合物，按照其溶解性可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。
SDF的组成主要是一些胶类物质，如阿拉伯胶、琼脂、果胶、树胶等。
IDF的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等，它们是植物细胞壁的组成成分，存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎和叶中。
膳食纤维可来源于多种植物性食物。
如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等谷物麸皮，糖甜菜纤维，角豆荚和角豆胶，香菇、木耳等多种食用菌，以及各种水果、蔬菜等。
(二)膳食纤维的性质膳食纤维的多种理化性质与其生理活性有关，主要有以下几点：1.化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水性。
2.分子结构中含有很多活性基团，可以螯合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它们的吸收，促进其排出体外。
3.改变肠道菌群。
膳食纤维在动物小肠中不能被内源酶分解，但在大肠中可被多种微生物分解发酵，从而诱导大量的产气菌群的生长，这些产气菌比厌气菌对人体有利。
(三)膳食纤维的生理功能以前普遍认为膳食纤维不能被人体消化吸收，因此属于食物中的废物。
近年研究却发现了这种食物成分具有多种重要的生理功能。
1.预防便秘膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水浸胀后，使大肠内容物的体积相对增加，有利于粪便排出。
此外，膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。
2.调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用膳食纤维可改善肠内菌群，使双歧杆菌等有益菌活化、繁殖，从而抑制肠内有害菌的繁殖，并吸收有害菌所产生的二甲基联氨等致癌物质。
膳食纤维还能促使多种致癌物随粪便一起排出，降低致癌物的浓度。
资料表明，膳食纤维可降低大肠癌、结肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。
膳食纤维
粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可
以起到降低餐后血糖的作用；
2.不可溶性膳食纤维
最佳来源是全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉
及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。
不可溶性纤维对人体的作用首先
在于促进胃肠道蠕动，加快食物
通过胃肠道，减少吸收，另
外不可溶性纤维在大肠
中吸收水分软化大
便，可以起到
防治便秘 的作用。
产品分类
膳食纤维的作用
随着生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，动物 性食物所占比例大为增加。一些大城市居民膳食脂肪的产热 比例，已由几十年前的20%～25%增加至目前的40%～45%，而 膳食纤维的摄入量却明显降低。由此导致一些所谓“现代文 明病”，如肥胖症、糖尿病、高脂血症等，以及一些与膳食 纤维过少有关的疾病，如肠癌、便秘、肠道息肉等发病率日 渐增高。 在欧美，膳食纤维被称为人体必需的“第七营养素”， 和蛋白质、维生素、矿物质一样对人体健康必不可少。 在营养学界，膳食纤维被称为“绿色清道夫”， 能保持人体肠道通畅，排毒通便，清脂养颜，维护 肌肤健康。 专家们一致认为：膳食纤维将是21世界 主导食品之一。
九、防治胆结石
膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。
十、预防妇女乳腺癌
据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高 糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪 促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内 激素水平上升所造成。
膳食纤维粉功效
2
膳食纤维粉功效
2
膳食纤维粉功效
2
2
产品特点
采用全球优选原料 无需节食，不会产生营养不良 富含人体所需的多种氨基酸及蛋白质 营养均衡，有助于维护正常肠道健康
第三章膳食纤维
29
第二节 真菌多糖
LOGO
❖ 水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或 热水且其水溶性又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳 食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，植物种子 中的胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产 物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。
10
❖ 按来源分类，可将膳食纤维分为植物来源、动物来源、海 藻多糖类、微生物多糖类和合成类：
7
❖1999年7月26日IFT(the Institute of Food Technologists)年会在芝加哥就膳食纤维的定义举 行了专门的论坛；1999年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨 论。
❖ 膳食纤维定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸 收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物 质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成 成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性 纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如 蜡质、角质、软木质。
3
直链淀粉
支链淀粉
4
纤维素 壳质素 多甘露糖
第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的定义与分类
❖ （一）膳食纤维的定义 ❖ 1. 膳食纤维的定义 ❖ 膳食纤维(Dietary fiber)这一名词是在1972年，
Trowell等人在测定食品中各种营养成分时给出了膳 食纤维的定义，即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年TroweII博士又将膳食纤维的定义扩展为“不 被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要 是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木 质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、 蜡等。
食品营养-膳食纤维
6.改善肠道系统微环境
改善肠内菌群功能及加速有毒物质的排泄和解毒作用。膳食纤维经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进人大肠，在大肠内繁殖有100～200种总量约为1× 108个细菌，其中相当一部分是有益菌，在提高机体免疫力和抗病变方面有着显著的功效。
（膳食纤维推荐摄入量 ）
膳食纤维的推荐摄入量
美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20-35g/d。美国能量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性膳食纤维占70%-75%，可溶性膳食纤维占25%-30%。世界卫生组织（World Health Organization，WHO）建议：每人每天摄入量在25g～35g之间。其中美国糖尿病协会建议糖尿病患者可以适度提高到45～55g。美国防癌协会推荐标准：每人每天30～40克。中国营养学会在2000年最新颁布的中国居民膳食营养素参考摄入量规定的每日膳食纤维摄入适宜量为25-35克。食物纤维量及范围：低能量饮食1800kcal为25g/天；中等能量饮食2400kcal为30g/天；高能量饮食2800 kcal为35g/天。
12.60±1.56
37.43±1.45
16.50±0
பைடு நூலகம்
膳食纤维对胆酸钠的吸附能力
（膳食纤维生理功能）
4.防治糖尿病、高血压、心脏病和动脉硬化
抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收降低血清和肝中的胆固醇，防治高血压、心脏病和动脉硬化延缓糖分的吸收，抑制血糖生成和血胰岛素的上升阻碍无机盐在肠道中的吸收，如藻酸能吸收钠离子并随粪便排出体外，从而起到降低血压的作用。
膳食纤维能在肠道内促进肠壁的有效蠕动，使肠的内容物迅速通过肠道并排出体外，减少了食物在肠道中的停留时间。膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便作用。
膳食纤维的测定方法
膳食纤维的测定方法
膳食纤维是指无法被人体消化吸收的植物性碳水化合物，主要包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
目前常用的膳食纤维测定方法包括总膳食纤维测定和可溶性膳食纤维测定。
总膳食纤维测定方法：
1. 预处理：将样品中的可溶性膳食纤维去除，可以通过酶解、水解或碱解等方法进行。
2. 不溶性纤维测定：将预处理后的样品干燥并称重，然后在酸条件下水解，去除可溶性纤维，得到不溶性纤维的含量。
3. 可溶性纤维测定：将预处理后的样品加入酶解液中，在适当温度和时间下进行酶解，得到可溶性纤维的含量。
4. 计算总膳食纤维含量：将不溶性纤维和可溶性纤维的含量相加，得到总膳食纤维含量。
可溶性膳食纤维测定方法：
1. 预处理：将样品中的不溶性膳食纤维去除，可以通过酶解或机械破碎等方法进行。
2. 可溶性纤维测定：将预处理后的样品加入酶解液中，在适当温度和时间下进行酶解，得到可溶性纤维的含量。
这些方法可以使用不同的化学试剂和设备进行测定，常见的试剂有酸、酶和碱等。
测定方法的选择和优化需要考虑样品的性质、测定目的和仪器设备的可用性等因素。
膳食纤维
膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。
将其从碳水化合物中分出来成为独立一节，是因为与人体健康密切相关。
一、膳食纤维膳食纤维的定义至今尚无定论，目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。
主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。
“可溶性和不可溶性纤维”是用化学提取法制备膳食纤维时所采用的名词，即用不同pH 的溶液将非淀粉多糖分为两大类；一类为在某特定的pH 溶液中可溶解的部分称为可溶性纤维，那些不溶的部分便称为不可溶性纤维。
“可溶性纤维”对小肠内的葡萄糖和脂质吸收有影响；而不可溶性纤维则在大肠中发酵而影响大肠的功能。
二、膳食纤维的结构及特性(一)纤维素纤维素(cellulose)是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过β(1→4)葡糖苷键连接起来的直链淀粉。
纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小，也不被酸所水解，但有10％～15％的纤维素是无定形的即非晶形的粉末，它易被酸水解且在一定pH 的酸性条件下可形成微晶体的纤维素。
纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。
(二)半纤维素半纤维素(hemicellulose)是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链淀粉，即多聚糖。
在谷类中可溶性的半纤维素称之为“戊聚糖”。
半纤维素的分子量比纤维素小得多。
它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所组成。
β-葡聚糖是(1→3)和(1→4)β-D 葡糖苷键连接的葡聚糖。
其物理特性是可溶性纤维，近年来研究较多是因其物理特性而对人体健康有益。
葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血清中胆固醇的水平。
(三)果胶果胶(pectin)是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧基的果胶酸。
果胶酸被酯化后就可以形成胶，当有钙盐存在时，可以增强其凝胶性。
果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。
膳食纤维的基本知识
膳食纤维的基本知识一.膳食纤维的基本知识1.1 膳食纤维的分类及相关概念1.1.1 膳食纤维的概念膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和（美国化学家协会），一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，聚合度》3的碳水化合物和木质素，主要来自于植物的细胞壁（中国营养学会）。
基于以上定义，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、B -葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。
1.1.2 膳食纤维的分类1，根据膳食纤维在水中溶解性不同，将其分为2 个基本类型，即：水溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（NDF ）0水溶性膳食纤维（SDF）是可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95% 的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质及分泌物，另外还包括微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如果胶、树胶和粘液等，还有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等，部分半纤维素0不溶性膳食纤维（IDF）是不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等0 此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属于膳食纤维。
此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。
纤堆非淀粉多旃木质察虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维，但它们确实符合必要的标准，现在被接受为一些膳食纤维的形式。
2，根据在大肠内的发酵程度不同，膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。
部分发酵类纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等；完全发酵类纤维包括： 3 -葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。
一般说来，完全发酵类纤维多属于可溶性纤维，而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维，但也有些例外，例如羧甲基纤维（CMC ）易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。
膳食纤维的成分
膳食纤维的成分
膳食纤维是指由多种不同的碳水化合物组合而成的官能团，是由植物细胞壁组成的多糖类物质，通常不被人体内消化酶分解和吸收，可达到弥补低纤维食物的缺陷，增加食物体积和促进肠道蠕动，对维持肠道健康和防治相关疾病有着重要的作用。
膳食纤维的成分包括：
1.纤维素：是含有一定数量的葡萄糖组成的多糖，是最主要的膳食纤维成分。
纤维素主要存在于粗粮、豆类、果蔬中，可促进肠道蠕动，增加粪便体积。
2.果胶：爱司确、半乳糖苷、半乳聚糖、果胶酯类等，是一种粘性多糖。
存在于柿子、苹果、西红柿、柑橘等水果中，具有润肠通便的作用。
3.半纤维素：包括半纤维素、木聚糖、木质素等，具有微量的结构化学性质，可分解残留于肠道内的其他物质。
半纤维素主要存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果中，可增强肠道蠕动，促进排便。
4.阿拉伯半乳糖：是一种均聚糖，可溶解于水中，主要存在于豆类、谷类、蔬菜、水果中，具有润肠通便、减低胆固醇等作用。
5.低聚果糖：是一种富含菊糖和低聚果糖的多糖。
主要存在于牛奶、酸奶、蜜糖中，可增加肠道内有益菌数量，维护肠道健康。
6.可溶性纤维：包括果胶、琼脂、明胶等水溶性高分子物质。
主
要存在于水果、蔬菜、海藻等中，可减少胆固醇吸收，促进益菌生长，降低糖尿病、心血管等疾病的发生率。
膳食纤维课件ppt
根据不同年龄、性别和活动水平 ，摄入量可能有所差异，具体可 参考相关膳食指南。
增加膳食纤维摄入的方法
多吃全谷物、豆类、 蔬菜和水果等富含膳 食纤维的食物。
适当食用坚果、种子 等食物，以增加可溶 性膳食纤维的摄入。
选择高纤维含量的食 品，如燕麦、糙米、 豆类等。
膳食纤维摄入的注意事项
注意食物搭配，避免食物过于精 细或过于粗糙，以免影响消化吸预防肠道疾病Fra bibliotek预防肠癌
高纤维饮食有助于缩短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌 物质与肠道黏膜的接触时间，从而降低肠癌风险。
预防肠道感染
膳食纤维有助于维持肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，预防 肠道感染。
03
膳食纤维的摄入建议
每日摄入量
01
成人每日膳食纤维摄入量建议为 25-38克，以满足人体正常的生 理需求。
增加全谷物摄入
全谷物是膳食纤维的主要来源 之一，应增加全谷物的摄入， 如燕麦、糙米、全麦面包等。
多食用蔬菜和水果
蔬菜和水果富含膳食纤维，应 适量增加其摄入量。
控制肉类摄入
肉类摄入过多会导致膳食纤维 摄入不足，应适量控制肉类摄 入。
选择低脂食品
高脂食品会影响膳食纤维的吸 收和利用，应选择低脂食品，
如脱脂牛奶、低脂酸奶等。
促进肠道微生物多样性
膳食纤维是肠道微生物的重要食物来源，能够促进肠道微生物的 繁殖和多样性。
改善肠道健康
膳食纤维能够软化粪便，缩短食物残渣在肠道中的停留时间，从而 减少便秘和肠道问题的发生。
调节免疫系统
肠道微生物群与免疫系统密切相关，膳食纤维的摄入能够调节免疫 系统的功能，增强身体抵抗力。
膳食纤维与健康饮食建议
感谢您的观看
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
膳食纤维一、膳食纤维定义：是营养学概念，而不再表示饮食中特定成分。
包括除淀粉意外的多糖，如纤维素、β-葡聚糖、半纤维素、果胶、树胶，还有非多糖结构的木质素。
膳食纤维化学结构：膳食纤维多数属于糖类二、膳食纤维分类：不溶性纤维：包括纤维素、某些半纤维素和木质素。
纤维素：其化学结构与直链淀粉相似，但其为β-1,4糖苷键链接的无支链的葡萄糖多聚体，由约数千个葡萄糖所组成。
人体内淀粉酶只能水解α-1,4糖苷键而不能水解β-1,4糖苷键。
纤维素不能被人体胃肠内酶消化，不能被肠内微生物分解。
纤维素具有亲水性，在肠内起吸收水分的作用。
半纤维素：是由多种糖基组成的多糖，为谷类纤维的主要成分，包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯糖和半乳聚糖及一类酸性半纤维素如半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸等。
半纤维素及某些混杂多糖能被肠内微生物分解，在人大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，有结合离子的作用。
在谷类中可溶半纤维素被称为戊聚糖，另外还有（1,3）和（1,4）β-D-葡聚糖，可形成粘稠液，并具有降低血清胆固醇的作用。
半纤维素大部分为不可溶性，也可起到一定生理作用，如增加粪便体积，促进排便，防止便秘和结肠癌等疾病。
可溶性纤维：指既可溶于水、又可吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
常存在于植物细胞液相细胞间质中。
果胶：是被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体（β-1,4-D半乳糖醛酸的聚合物）。
是无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，在热溶液中可溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。
果胶也具有与离子结合的能力。
果胶在柑橘类和苹果中含量较多。
果胶分解后产生甲醇和果胶酸，这就是为何过熟或腐烂水果、各类果酒中甲醇含量较多的原因。
在食品加工中，常用果胶作为增稠剂制作果冻、色拉调料、冰激凌和果酱等。
树胶和粘胶：树胶和粘胶由不同单糖及其衍生物组成。
阿拉伯胶、瓜尔胶均属于此类物质，可用于食品加工中，作为稳定剂。
主要成分是葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。
可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠剂的作用。
其他木质素：是植物木质化过程中形成的非tangle，由苯丙烷单体聚合而成，具有复杂的三维结构，不能被人和动物消化吸收。
主要存在于蔬菜木质化部分和种子中，如草莓籽、老胡萝卜等植物中。
抗性淀粉（RS）：是通过工业加工改造，改变其特性的淀粉，可达到保健的目的。
如加工成的直链淀粉-脂质复合物、低能量淀粉、糖醇及己酮糖等。
由此制出的食物可取得低葡萄糖指数的效果。
另外使淀粉预明胶化及部分水解，或糊化，降低淀粉的粘度，改变其口感、形状与外观，使之更具有吸引力，对热的抵抗力也增加，还可制造出抗性淀粉等。
从生理上说，抗性淀粉类似于膳食纤维，不被人体小肠酶所降解，能被大肠微生物利用。
抗性淀粉的分类基于小肠消化的程度。
被物理性包埋的淀粉，如淀粉粒存在于外有细胞壁的植物细胞中，在水溶液中不能充分膨润、分散，淀粉酶难以与之接触，则不易被消化酶作用，这类称为抗性淀粉1。
抗性淀粉2 主要见于未加工的或未煮熟的土豆、香蕉和高直链淀粉。
抗性淀粉细分为A、B、C3类。
A类有大麦、小麦、玉米等禾谷类淀粉，这类淀粉即便未经加热处理在体外也能完全消化，但在小肠内仍有一部分未被消化。
B类是芋类、未成熟香蕉及直链淀粉，即便加热也难以消化，高直链淀粉需在154~171℃的高温下才能糊化完全。
C 类介于以上两者之间，豆类淀粉属于此类。
抗性淀粉3指那些老化淀粉，经糊化后，淀粉冷却回生后形成的老化淀粉，结晶属抗性淀粉2中B类，老化的直链淀粉极难被酶作用，而老化的支链淀粉抗消化性小。
老化淀粉是饮食中抗性淀粉的主要成分，通过食品加工形成。
抗性淀粉4包括化学改性、商业用变性淀粉。
三、膳食纤维理化特性1.黏稠度与膳食纤维的容水性有关。
多数膳食纤维能形成黏性溶液。
膳食纤维增加食糜黏度，使胃排空速度降低，使消化酶与食糜的接触减少，从而影响肠内营养物的消化吸收。
黏稠度增加可使小肠腔内单糖和中性氨基酸转运速度减慢。
有报道黏性多糖可使糖耐量实验血糖曲线变得平坦。
2.容水量指吸水性，也就是与水的结合力。
纤维的水结合力与溶解度有关。
改变纤维素为羧甲基纤维素，其水的结合力可增加10倍。
果胶、树胶、β-葡聚糖和某些半纤维素水结合力高，比不溶性纤维如麦麸等的容水量大得多，蔬菜纤维容水量介于二者之间，木质素容水量最小。
肠内纤维容水量与粪便体积和重量呈正相关。
3.胆汁酸结合力膳食纤维如谷类和各种食物的纤维或分离纯化的纤维组分，均具有结合胆酸和降低胆固醇的作用。
纯纤维素结合胆酸的能力不如食物（如麦麸和苜蓿）强。
食物中木质素和瓜尔胶能结合某些有机微团物质，如胆固醇、卵磷脂、单甘油酯、药物、激素和牛磺酸等，而麦麸和纤维素结合能力较小。
麦麸、树胶、聚甘露糖、壳多糖和木质素在体内和体外均可与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便中排泄。
因此，膳食纤维有促进胆汁酸更新，降低血浆胆固醇水平的作用。
4.阳离子交换作用二价的阳离子如钙、铜、铁和锌均可被谷类、玉米中膳食纤维和分离出的半纤维素、纤维素、果胶和木质素结合。
PH可影响纤维素结合阳离子的作用。
5.颗粒大小谷类的麸皮颗粒大小与研磨加工程度有关。
有报道粗磨的麦麸比细磨的能增加粪便重量和减少结肠压力。
因为细磨后细胞壁破碎，颗粒变细，表面积增加，消化酶易作用于底物，也使微生物更易分解膳食纤维。
6.微生物降解和短链脂肪酸的生成膳食纤维不能在肠内被消化，但易被肠内细菌酵解。
可溶性纤维如果胶和瓜尔胶可完全被细菌酵解，而不可溶性纤维不易被酵解。
膳食纤维多糖对于正常存在于人类大肠中的微生物菌群的生长很重要。
正常菌群占粪便量的一定比例，能分解进入大肠的食物残渣和肠分泌物。
食用混合饮食的健康成人，其70%~80%的膳食纤维在肠内被分解。
膳食纤维可增加粪便体积，这并非由于纤维的直接作用，而是间接通过促进菌群生长而实现的，部分得益于残渣的水结合力。
水果、蔬菜和麦麸均有类似的作用。
多糖在大肠内的酵解产物有二氧化碳、氢、甲烷和短链脂肪酸，主要有醋酸、丙酸和丁酸。
据估计每天结肠中产生的短链脂肪酸为200~300mmol，而餐后门静脉血内其浓度约400umol/L。
短链脂肪酸可能是大肠细胞的能源，也是肠益生菌营养的来源。
丁酸对培养的的大肠细胞可能有抗癌作用。
丙酸被吸收进入肝，影响糖或脂代谢。
醋酸很快被氧化为二氧化碳。
四、膳食纤维功能1.增强肠蠕动功能，有利于排便大多数纤维素能促进肠蠕动，使肠肌肉保持健康和张力，还使粪便含水较多而体积增加和变软，有利于粪便排出。
膳食纤维中多糖组分在大肠内被细菌酵解而产生低碳链的脂肪酸，如丁酸可作为大肠细胞的能源。
发酵作用使肠内容物的PH降低，可使PH降至4.8~5.0，有益于减少毒素和致癌物产生。
此外，膳食纤维实际上可稀释进入肠内的毒素，也可加快毒素排出。
膳食纤维影响大肠功能的作用包括缩短通过肠内时间、增加粪便量及排便次数，稀释大肠内容物及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。
在饮食中补充麦麸，食物在大肠中存留时间可以缩短，在饮食中增加水果和蔬菜也能达到次效果，而用果胶代替则未见此效果。
粪便重量与膳食纤维来源有关，如饮食中非淀粉多糖和抗性淀粉是增加粪便重量的主要成分，麦麸中的不可溶纤维使粪便重量增加最多，水果、蔬菜及树胶可使粪便量中度增加，而豆类和果胶仅能使粪便少量增加。
粪便排出量受膳食纤维酵解程度影响较大，其可能原因是膳食纤维容水量，但也不尽然。
高容水量的膳食纤维最易被酵解，在其到达直肠时已被分解，就不可能增加粪便重量。
然而麦麸是最能增加粪便重量，但其容水量比其他膳食纤维均小。
增加粪便重量最可能的因素是膳食纤维存留在粪便之中。
此外，重要因素是细菌量增加及细菌的含水量。
对结肠运动和转移时间的影响。
由于膳食纤维有缓泻作用，能起到促进肠蠕动和减少肠内容物通过肠管的时间，即可缩短排便间隔时间。
2.控制体重和减肥膳食纤维，特别是可溶性纤维，可减缓食物由胃进入肠内的速度和吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥作用的目的。
3.降低血糖和血胆固醇大多数可溶性膳食纤维如果胶、树胶及羧甲基纤维等可降低血浆胆固醇水平，尤其可降低低密度脂蛋白胆固醇水平。
可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不至于因为进食而快速升高。
因此，也可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，故胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇水平受到影响。
各种纤维因为可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可由降血脂作用。
另外，可溶性纤维在大肠中被肠内细菌代谢分解而产生短链脂肪酸，如乙酸、丁酸、丙酸等，这些短链脂肪酸一旦进入肝脏，可减弱肝中胆固醇合成。
抗性淀粉对降低血糖有明显效果，主要是对餐后血糖的影响。
4.对结肠癌的影响有研究表明，膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
摄入抗性淀粉会增加粪便容量，通便可及时稀释潜在的致癌有毒物而抑制结肠癌等的发生。
抗性淀粉在大肠内能产生大量短链脂肪酸，特别是丁酸含量明显高于其他种类，已证实丁酸在减少癌症发生过程中有重要作用：一是抑制体内肿瘤细胞G1阶段的生长于繁殖；二是诱导肿瘤细胞分化产生与正常细胞相似的表型，改变某些致癌基因或其产物的表达。
5.对脂质代谢的影响与膳食纤维阻碍消化系统内脂肪微粒体形成、胆固醇肠肝循环受阻及大肠内产生短链脂肪酸有关，也与肝内胆固醇合成受阻有关。
抗性淀粉有降低胆固醇与甘油三酯的效果，其原因是胆汁酸类化合物排泄亢进，导致生物合成基质供给速度不平衡所致。
6.对维生素和微量元素的影响目前尚无定论，可能与摄入植酸量和膳食纤维种类有关，而抗性淀粉摄入会减少机体对脂肪的吸收，可以预期对某些脂溶性维生素吸收有影响。
7.膳食纤维副作用过多膳食纤维会引起腹部不适，如增加肠蠕动和产气量，影响人体对蛋白质、维生素和微量元素的吸收。
五、膳食纤维吸收、代谢和需要量1.膳食纤维吸收和代谢膳食纤维在肠内受到细菌产生的酶的酵解，先分解为单糖然后又生成短链脂肪酸，主要是乙酸、丙酸和丁酸及气体（如CO2、H2、和CH4），少部分膳食纤维未被酵解而成为粪便的一部分。
某些可溶的膳食纤维易被水解，然而有些可溶性纤维，如藻酸盐或鹿角菜聚糖就难以被酵解，膳食纤维在人类大肠中的叫解度见下表各种膳食纤维在人肠内的酵解度链脂肪酸被大肠细胞作为能量而利用。
短链脂肪酸被当做能量利用后，在肠腔内产生CO2并使酸度值增加。
氢和甲基部分由呼吸道排出，而大部分被肠内细菌所利用，剩余气体由肛门排出。
粪便量增加及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出。
2.膳食纤维摄入量膳食纤维的适宜摄入量一直仅为推测。
每天摄入非淀粉多糖不超过32g 时，其摄入量与粪便重量间呈剂量-反应关系。
每天粪便重量低于150g时则伴有疾病的危险性增加。
英国国家顾问委员会建议增加膳食纤维的摄入量至25~30g/d，美国人1986年平均摄入膳食纤维量为12g/d，建议以富含膳食纤维的食物如水果、蔬菜、豆类及全谷粒作为膳食纤维的来源，而不希望用纯纤维作为膳食纤维的来源。